みたらし団子、のうえにも三年

先日ギョーザの皮の話を書いたが、
あの前後でかれこれ7回はギョーザの皮を作りました。

随園のレシピも見つかったところ、
記憶からは消えていた水餃子のレシピだったことが判明。

粉ものといえば、魚柄さんの
「手抜きうどん」もよく作った。

かくかく粉ものといえばいろいろあれど、
作っている途中で
ああ、これはもしかしたらダメかも
と必ず思う瞬間があるのが、私の場合、団子である。

団子はめんどくさいぜよ。
と思っていたら、餃子の皮を作り続けたお陰か、
パラダイスさんのレシピの「お湯」を使うという
共通点が功を奏したのか、
今日の団子はかつてないなめらかなこねあがりで
最後に玉にする際に挽回する手間もなく、
もっちりとしたできばえに。

もしかして、腕の力がついただけかも
しれないですけども。

というわけでたれもしっかり載る形状にしてみました。
写真だと、紙皿に載ってるみたいだけど、ふつうのお皿です。

種子島のさつまいも？

コドモの頃はいもなんか好きではなかった。
いもも、ほしいもとして食べることが多かった気がする。
どういう世代だ、って感じですが、
母がほしいもが好きだったためだ。

母はそれ以上にじゃがいもが好きで、
さつまいもそのものはあまり好きでなかった。
今でもそうだ。

しかし昨年、私は石焼き鍋というものを買い、
バザーで種子島のいもというやきいもを食べ、
今年はその鍋で種子島のいもを焼いてみたところ、


これはさつまいもとは思われない。
味が複雑でおいしい。


ただせんいがすごくあるので、
胃腸には微妙な影響を与える気がするのだけれど。

昔 失敗したギョーザの皮に再々挑戦

そう、ギョーザの皮といえば、以前何度も失敗した。
最初の失敗は、とにかくこねてもこねても硬くって、
寝かせるとさらに硬く、とても丸く伸びてはくれないし、
ひとりで困り果てた挙げ句、
ひとりで誰もいないのをいいことに、
結局あれは、捨てたのだったかもしれない。
新宿三丁目の随園のレシピだったような気がする。

それがもとで粉と水の量の比率に不信を持っていたところ、
パラダイス山元さんのレシピは、なんと
よくよく見回してみたのだが、その比率が記載されていない。
そこに大きく安堵したためか、
ま、単にギョーザを食べたいのに皮がなかったからか
皮作りに再々挑戦してみよう、と思い立ったのであります。


◆テキストはこれ。料理本のすごいところは、長く使う本というのは本当に長く使う。簿価1円みたいになりますね。これぞと思った本はやっぱり買ったほうがいいと思うのはこんな時。買っても眺めてるだけでぜんぜん作らないっていうケースもありますが。ちなみに比率は粉100gに対して、水50～80ccぐらいの幅で作れました。

さて、次なる失敗は、皮を丸く伸ばすというプロセスでの挫折。
今思うと、多少のことなら包める、焼けるという自信があれば、
円の形についちゃ、そうそう気にせずに済むのですが、
昔はちょっとでもいびつな形をしていると、
結構気になってしまったんだろうと思いますね。
自分で作る餃子の皮はよく伸びるので、ほぼ心配ないです。


◆丸く伸ばすについては、まずホタテのような形にしてから
のし棒をあてていくとうまくいくようです。
やり直すのはたいへんなので、きれいな円にしたかったら
ホタテの段階で、なるべく正確に円にするのが早道かと。
また写真の皮は1枚9～10gに揃えています、
これももちろんホタテの段階で。そのほうが断然作りやすいです。


◆好きな具を入れます。


◆包みます。もうちょっと芸のある包み方があるような気が、私もします。


◆焼き上がりです。もうちょっとうっとりするような焼き方がありますよね、絶対。

詳しい作り方が載っているテキストは、なんと在庫4点だそうです。
パラダイス山元『 餃子のスゝメ』

エコなフローズン。

ローマの皇帝は、アルプスから氷を運ばせていた、
なんて聞きますが、季節と逆のものっていうのは、
ことほど左様に、高くつきますよね。

こどものころ、私の家には冷房がなく（！）、
とにかく一番涼しくするにはどうしたらいいか、
と、コドモの私は少ない体験を振り返り、
「氷入りでコップが汗をかいているお茶を飲むことだ」
という答えに至った思い出があります。

冬は冬で、11月1日以降、外に出るなんてどうかしている。
と思っていましたので、寒暖の差に弱いコドモだったと同時に、
地球の温暖化の影響が、今よりはましだったこともあるでしょう。

季節が夏である以上、常温にあるものは温かい。
そこで冷たい料理やお菓子はうれしいのですが、
熱いものをわざわざ冷蔵庫や冷凍庫へ入れて冷やし固めるのは
不効率じゃないかと思わぬこともないのです。

一方、流通の都合で凍ってやってくる食材というのがある。
そう、ちょうど待ちに待った北海道の「たらこ」がそうでした。
で、これはもう私だけかもわかりませんが、
凍ったままもおいしいです。
半解凍ぐらいも、きっとおいしいでしょう。
でも私の場合、すでに二度試してみましたが、
凍っているほうが、忘れられない味（！）です。


◆カチンコチンに凍っていても、フォークで分割できます。

凍ったたらこをフォークなどをつかってちょっとほぐし、
イカそうめんをこんもりと盛った真ん中にバラのように咲かせたら、
いかの食感はそのままに、ずいぶんひんやりするのではないでしょうか。

傾向としては特に味の濃いもの、脂肪分が高いもの、などが
ひょっとするとあなたにも、凍っているほうがおいしい
可能性があります。

たとえば──
じゃがいもをただ蒸してバラ凍結したものが宅配でやってくれば
生クリームと一緒にミキサーにかけるだけで、
ビシソワーズのできあがり。
……ね、かなりエコできるような気がしませんか？

食べて楽しいハンバーグの条件。

確かに、あの店はハンバーグがおいしい、
ハンバーグ専門店なんていうのは、いまどき
ホットケーキ専門店なんていうものより
流行らないご時世なのかもしれない。

まずは狂牛病。続いて、あれだけ偽装問題があると
合挽きと訊けば、何を混ぜてあるのかという疑問が湧きます。
疑ってかかれば、こまかいプロセスのいちいちが気になるし、
逆に全部キカイで作って凍ったパテを戻してるだけ、
と言われてもさらにおいしそうじゃないですよね。

そこでそういう疑念の余地がなるべく少なくて
肉らしさ、できれば野性味のようなものさえ感じられて
さらにちょっとした清潔感があるハンバーグとは？

この私の希望にかぎりなく近いハンバーグに、
実は最近、意外にも身近なところでお目にかかったのです。

手ごねの俵型ハンバーグを炭火で丁寧に焼き、鉄板で提供。
バーグハウス
場所：池袋サンシャインシティ アルパ3F
営業時間：11:00～23:00
http://www.sunshinecity.co.jp/restaurant/burghouse.html

こうなるとニワトリが先か卵が先かでして、
食べてみてから、これが正解だと思ったのか、
これが食べたいと思っていて、出会ったのか、
どちらとも言い難い感じ。

これをイメージターゲットとして、好みなどを加えていくと……

●東京ごはんブログ的「ハンバーグ」
[ざっと材料]
・牛肉（コマなど）
・塩コショウ
・ナツメグなどのお好きなスパイス（なくても可）

[ざっと作り方]
・肉は挽肉以外の肉で、食べたい感じの脂肪分の割合になるよう組み合わせるなどして買う。ミンサーに頼らず、ザッと切って丸めればよい。
まぐろでもいいやという気持ちで、タルタルみたいなイメージで。
・炭火で焼く

店で食べてもよし、肉がうまく入手できれば、
自分で作るもよし。

ただし炭火についちゃ、やっぱり一筋縄ではないので、
ガスでもいいし、フライパンもよしとしましょうか。
ただし、水でふくらむハンバーグではなく、
焼けてずいぶん体積減ったなあというハンバーグ。

また炭火というのが、意外と飽きないです。
そして炭火焼きにはソースではなく、ドレッシングが合う。
このことが結果、たいへんすがすがしいんです。　

外食の事情、台所の出番

私は料理の本が好きです。
もしかしたら料理するより、料理本を読むほうが好きかも。
というのも、お腹がすいたから料理しなきゃというときは、
あれもこれも食べたい候補に成りうるし、
その時作れるもの、食べられるものも有限なので、
どこかそのへんの妥協点で、まあ要するになんかしら食べるわけです。

ところが料理本を読んでいると
自分は本当は何が食べたいのか、どういう味を求めているのか
それはどうしてか、といったことが、
めくるめくようにわかることが多い。

しかし料理の本を開いて、最初面食らうのは、
プロ向けの本と、家庭料理向けの本が
原則としてはまっぷたつに分かれていることです。
たとえばプロの場合、調理と提供は時間差のあるプロセスであり、
どうしたらおいしさをあまり犠牲にせず、効率よく提供できるか
といったことが追求されていたりします。

自分や家族を相手に作っている限り、考えも及ばないことです。

ところがプロの場合は、
どんな手をかけた料理でも、タイミングよく出さなければ意味ないし
どんなに美味でも、時代の流れに合わなければ人気にならないし
材料は原価計算によってしばられるし
作る分量と1回の提供量と売れた回数とはよい関係になければならない
といったさまざまな事情が、当たり前ながらあるわけですね。

つまり、家庭の料理っていうのは「気楽なもん」そのもの。

だから、もし街で自分が食べたいものに巡り逢えないとしたら、
それは何らかの、外食の事情なんじゃないでしょうかね。
お店のいろんな提案を、自由に選ぶたのしさとは対照的に、
これぞ食べたいというものを外食で探すのは、結構大変だったりします。

たとえばですが、これからコンビニは“冬”商品の季節ですが、
「つぶあん」でなく「こしあん」のあんまんなんかも
なかなか出会えなかったりします。
（「ピザまん」「カレーまん」まであるのに！）

また自発的に、たっての願いとして食べたいというのは
往往にして、かなりシンプルなものだったり、
あるいは小さい頃に食べたことのある昔の味だったりします。
たこ焼き、とかね。“びん”のほの甘いヨーグルトとか。

服部幸應氏も言っています（ハットリ先生の場合はハンバーグです。）
「町のレストランでなかなか旨いハンバーグに出会えない昨今、ぜひとも家庭でお試しいただきたい」

こういうのこそ台所の出番なのではないでしょうか。

服部幸應『うまい料理の方程式』
（KAWADE夢新書・667円）

食べるについちゃあ、欲は多いです。

フードの人なら、太ってなきゃ、ほんとじゃないって話があります。
パティシエたるもの、歯のあるうちは半人前とか。

だけど私を含めて一般人なら、どうです、あんまり太りたくないのでは？
どんどん太っていくのは、だいたい体に悪そうですし。
また体に悪いといえば、ケミカルな材料を積極的にとるのも避けたい。
おいしいものは毒とも背中合わせだけれども、
たとえばいのちがけのフグとか、激辛とかですが、
ま、そういう例よりは、品質が悪くて体に悪いようなのは避けたいです。

で、これが案外肝心だと思うのが、
味の好みは十人十色で変えられない、ということ。
私がおいしいと思うものは決まっていて、
そうでないものはおいしいけれども──「好きじゃない」わけなんです。
これは食べる専門家でさえ表明していることですが、
味というものは結局正当に評価できない、
多かれ少なかれ、好みのバイヤスのかかったものなんだということ。
自分がなにをおいしいと思うか、これを意識化したほうが、
おいしいものが食べられるチャンスは、きっと増えるはずです。

また、信頼のおけるレストランでの食事はとっても楽しいのですが、
どうも根源的に、ヒトはそれだけというわけにはいかない、という気がします。
たぶん、レストランの提案を受け取るだけになってしまうからだと思います。
じゃあ船にのって、森で狩りをして、ってできるわけないのですが、
そういった狩猟・収集・収穫のイマジネーションを含めて、
自分の手で食べ物にする、という快感……。
料理への衝動って、ほんとうは誰にでもあるものではないでしょうか。

ところが、いざ作るとなると、ムシのいいことにですね、
こんどはなるべく短時間で、洗い物少なく作れるほうがいい。
突然、具体的な欲求になるんですけれども。

かつて井森美幸さんが料理番組で、
「私は材料が○点以上あるとダメ」と言ってましたが、
これはもう究極の簡単宣言というか、的を射抜いています。
（○のところは確か3点とか、かなり厳しい数字でした（笑））

それでどうやっておいしいのよ、とシェフに言われそうですが、
手抜きはしません、でも手数の少ないものにしたい、という気持ちです。

……と、だいたいこんなふうに料理を見たときに、
どんなレシピや、食材、台所になってくるのか
というあたりに、興味を持っています。

北海道HORIのとうきびチョコがコンビニ上陸。

先日北海道ご出身の方が、やっぱり北海道のものはおいしいから
というので、産直でとうもろこしを送りますよ
といってくださっていたのに、帰郷が遅くなって
じゃあ、じゃがいもでも、とおっしゃっていたのに、
また品薄になってしまって、じゃあたらこで、
というところで、今その荷を待っているところ。

と、近所のコンビニへ請求書の振込に行ったら、
季節商品コーナーが北海道がらみのお菓子を集めていて、
あのホリの「とうきびチョコ」が置いてあるではありませんか。

ケータイ画像。かなりわかりにくいですが、黄色いパッケージが目印です。

「ライスチョコ」というお菓子をご存知でしょうか？
あのライスがとうもろこしで、チョコがホワイトチョコになっている
とお考えいだたければ、それがだいたい「とうきびチョコ」です。
おいしいです。（夏場はホワイトチョコがしっかり溶けます）
ちなみに、お値段も通常通り、通販価格と同じでした。

オンラインショッピングはもちろんのこと、
東京の北海道物産コーナーでは以前から買えたのですがね。
深夜のコンビニとは、奇遇にございました。

宅配の牛乳をはじめました。

牛乳をびんで飲む、これがなかなかすがすがしい。
内心、私は宅配の産直牛乳のほうがおいしいと思うのだが
コドモのたっての希望にて、びんの牛乳を毎日1本とることになった。

頼んでみると、毎日とはいっても配達日は週に3回で
実は毎日ではない。
保冷の箱も置いていくと言っていたのに、
ビニールの袋に入ってS字フックでポストにかかっている。
こういうことは、勧誘時とはちょっと話が違いますけどね。

こちらもコドモのその気が、いつまで続くかわかんないです。

配達時刻は7～8時の間。確かに朝が届く感じ。
びんもリサイクルですし。
そのせいか、この牛乳宅配、にわかに活況のようです。

こんなサイトも↓
牛乳の宅配
http://watagonia.com/milk/

宅配牛乳.comはこちらでした
http://www.takuhai-gyunyu.com/

ことしの秋は「炭焼き」マイブーム。

たいへん久しぶりの投稿で、さすがに恐縮しております（笑）。
夏休みの間というもの、かなりせっせとお弁当なども
作る機会があったし、料理の取材もさせていただいたりと
料理にまみれてはいたのですが、

……なにしろ暑かった。
暑いともう、甘いものはだめです。それに腐るし。
お弁当なんかもう、腐敗との戦いのようになってしまって、
おいしいかどうか、どころじゃありません。


夏休みに使っていたお弁当用のふだ

唯一お料理らしいことといえば、
炭火焼きとドレッシングに開眼（!?）したことでしょうか。
そんなこともおいおいアップしていきたいと思っております。

油そばを“つけ”で、どうだ。

◆東京ごはんブログ的油そば。少々太めの中華麺がぴったりです。

今回は、つべこべ言わずにレシピといきましょう。
これが、その自分でいうのもなんですが、
“調味料のように”うまい！
化学調味料不使用は当たり前。
では、いきますよ。

●東京ごはんブログ的ハイブリッド「油そば」
[ざっと材料]
・中華麺の玉
・にんにく
・とうがらし
・サラダオイル
・塩
・だし（利尻昆布のだし、かつおだしの合わせだし）
・しょうゆ
※簡単に言うと、必要なのは麺、ペペロンチーノの材料、だし醤油の3種類

[ざっと作り方]
[麺の部]
・麺を茹でる

[ぺぺンチーノの部]
・とうがらしを2、3本種なしを手でちぎって
・にんにくを薄切り（若い場合はやや厚切り）
・オリーブオイルではなく、サラダ油
　以上をフライパン（テフロンなどが手軽）に入れて弱火
・にんにくが色づいたら塩をふる

[つけの部]
だしは鉄人六三郎さんの「命のだし」か！
と、思うくらい贅沢にとってほしいです。
「贅沢」とは、水の量に対して、鰹節や昆布の量が多いということです。
たくさんつくってとりおきしようなんて思わず、
水少しでいいからだしいっぱい入れてだしをとってください。
できたら適当に醤油を入れて「つけだれ」にしてください。

※このように、３つのプロセスはどれも基本中の基本であり、
ありふれてるほどでしょう？　で、これらを合わせます。

・茹だった麺の水を切り、ぺぺロンチーノのフライパンに入れて、
　油をまぶします。
・麺を盛って、つけだれにつけて食べます。

※盛りつけの時にペペロンチーノの痕跡、
つまりにんにくやとうがらしを外して供すると、
これどーやって作るの？　の質問殺到となるかも。

ポップコーンって、バターで作りませんか？

バケツのような紙カップいっぱいのポップコーン
といえば、なんといっても映画館が似合う。
でもまだ炒る前の硬くツブツブした状態を見ると、
それを保存食にしていたネイティブ・アメリカンと、
彼らが活躍していた時代のイメージが、狼煙のようにたちのぼる。

というわけで、干した穀物の食べ方はいろいろあろうが、
ポップコーンはとても手軽だし、
できればアウトドアで、ぱちぱちと音をたてる焚き火を囲んで
コーンの弾けるサウンドと香りを楽しみたいものである。

ま、都内ではベランダでやってもかなり物騒なので
しかたがないからガスコンロでやりますが、
「国産」ポップコーンの袋の裏面に書いてある
「材料」が目に入ってちょっと驚いた。
あれ、ポップコーンってサラダ油で作ります？？？


◆ポップコーンって、バターで作りませんか？

ポップコーンに作り方もなんもないが、
私はこれで、いつも成功しています。（笑）

[ざっと作り方]
・ふたのできる鍋を用意して点火
・コーンを食べられるだけ入れる　※たいがい入れすぎるので注意
・コーンの量に応じてバターと塩を入れる
　※塩は思ったより多めに入れる感じで。
・塩と溶けるバターをコーンの表面にまんべんなくからめる
・コーンがはじけると熱いし痛いので、なるべく早くフタをする
・鍋をゆすり続ける
・弾け終わったかどうかを鍋をしたまま知る方法は、
1　ばちばちの音の数と、入れたコーンの数との対応関係
2　ばちばちの音がごくまばらになる
3　焦げたにおいがしはじめる
2から3の間で火から降ろす。
降ろしても鍋を振るとまだいくつか弾けます。

臭いにんにくは、しょうゆと瓶詰めしちゃうのだ。

◆にんにくのしょうゆ漬けのできあがり

先般、リニューアルなった新宿高島屋の野菜コーナーで、
1ネット千円程度の国内産にんにくがあったので、
つい買ってしまった。表示は「和歌山産」。

にんにくの出荷も、春に南のほうから北上してきて、
有名な「青森産」の出荷は夏頃。
したがって、GW頃には青森産の新物はない、ことになる。
……と教えてくれたのは神宮前の八百屋のおじさんだったのだが
そう、今は和歌山あたりというわけなのである。

で、話は戻ってその高島屋の野菜コーナーで
隣でやっていたタケノコの試食販売を陳腐に見せるほどの
モーレツなニオイをはなっていたのが、このネット和歌山にんにく。
一緒に並べられていた青森産のにおいをかいでみると、
もう、こういう状況ではクスリとも匂わない。
掘ってから時間をあまり経ていない、まだみずみずしいほどのにんにくは
この際はっきり言っておこう、あなたがどんなににんにく好きでも
それは臭い！！！

で、もともと家の冷蔵庫には、青森産のにんにくがしこたまあったのだが、
この若いにんにくは、しょうゆ漬け（たまり漬け）にしようと思って
求めたものなのである。

家でもくさいですね、このにんにく。
きっと電車の中でもくさかったに違いない。
というわけで、早く瓶に詰めちゃえということになったのである。

●にんにくのしょうゆ漬け
[ざっと材料]
・ニンニク
・しょうゆ
・ガラスびん

[ざっと作り方]
ニンニクの皮をむいて瓶に入れ、醤油を注ぐ。

くさいくさいと、ニンニクにはたいへん失礼したが、
これがほどなく大重宝する調味料になるのである。
賞味期間は、およそ長いです。私、いつぞやは引っ越した先でも使いました（！）
時間経過とともにだんだん尖った刺激が減り、味も変化していきます。

ちなみに「食の小技」というサイトでは
2003/5/20に熊本産の新にんにくを漬け込んだそう。
みなさん、いろいろやってますね！

新装オープン高島屋には菊乃井があった。

たまたま新宿に行ったら、高島屋がリニューアルだというので
ちょっと寄ってみた。
新宿高島屋の地下のフードフロアには、時々立ち寄っていたが、
目的は主にアンジェリーナのモンブランと生鮮食料品だった。
行ってみると、生鮮食料品のコーナーはそれほど変わっていないし、
タイムサービスの打ち方もほとんど同じ印象。
便利に利用していた方は、ホッとしてくださいという感じ。

ここの野菜コーナーがおもしろいなあと思うのは、
スーパーなどではあまりポピュラーでない食材（たとえば香菜）を、
たいへんポピュラーな食材（たとえばホウレンソウ）などと
一緒の格付けで売ってるところ。そしてどうしたわけか、
比較するとその珍しいものはスーパーよりかえって安い。


◆花わさび大盛りの新装オープンの新宿高島屋さん

昨日も花わさびが山積みされていた。信州産。
ちなみに、花わさび、葉わさびの季節は
根、すなわちいわゆるわさびのほうは、若干味が落ちるのだそうだ。
その実勢価格の影響か、りっぱなわさびが500円で、
別のかごにこれまたいっぱい展示されている。
というわけで、私は刺身といっしょに、わさびの根のほうを買いました。

で、今半さん、菊乃井さんといったお店がいろいろ
オープンしていましたが、
菊乃井さんは食器類がいろいろディスプレイされていて、
特に土鍋（18,000円）が、一人暮らしの雑炊なんぞにゃ
ぴったり、って感じ。
で、ふりかけを売ってました。菊乃井のふりかけ。
ふりかけというものがとても気になる昨今でございまして。

金曜はコドモが遠足だったもので。

というわけで、朝起きしておにぎりを作りました。
わかりにくい写真で恐縮ですが、おにぎり4ケの写真↓

◆三角おにぎり遠足用

わかりにくいのは、三角の頂点の上部で、
海苔がみっともなく余っているのも一因かと。
しかし、おにぎり一個の重さをなるべくぴったり同じに、
と心がけて握ると、おにぎりの数が増えるほど、
なかなか見応えのある図になっていきます。
ちなみに中身はリクエストで焼きたらこ、でございました。