- お米の一番美味しい層（サブアリューロン層）まではがさないと、世間的には無洗米と認められない
- 現代の精米機は非常に高性能なので、たいていのお米は『ほぼ』無洗米に近い状況（糠なんてほとんど残っていない）
- だから、実は全く研がなくても糠くさくない
ウチの場合は、研ぐにしても、さらさら混ぜて流す程度で、
お願いしています。
（研ぎすぎると折角残してる『うまみ層（サブアリューロン層）』が、
流れていってしまう為、味も落ちるんです）
で、サブアリューロン層ってなんじゃろとおもって調べると
http://homepage3.nifty.com/cramp/text/01to.html
写真の透明な部分が糊粉層（脂質で着色できない部分）です。この糊粉層とデンプンの境界部分はサブアリューロン層と呼ばれ内層の胚乳に比べ米の食味に関する各種、酵素やオリゴ糖・アミノ酸・タンパク顆粒・ミネラル（カルシュウム・鉄・燐・マンガン・コバルト・硫黄などの無機栄養素）等が多く存在し、この部分が炊飯時の香りや味覚などの美味しいと言われる大半を占めている部分です。この層の脂質が酸化する事で脂肪酸となり精米の味を低下させます。
↓
この部分が一番美味しい部分でも有るが劣化も一番早い部分でもあるのです。
一般に精米したての米は香りも良く美味しいいが日数が経過すると糠臭く不味くなると言われますが上記で説明したように糊粉層とその周辺層の酸化の度合いで美味しいか不味いかが決まります。
なんだ、やっぱり無洗米買わなきゃだめじゃん。米屋さんのコメントは時系列劣化を無視している。
無洗米は、
- 測って水入れておしまいという簡便性。米がある程度保存できる。
- サブアリューロン層なる部分のうまみ
のトレードオフでどっちをとるか、という選択なんだろう。
実は全く研がなくても糠くさくない
精米したてはそうなんだろうけど、5kgかってどれくらいで食べ尽くせば時系列劣化に耐えうるんだろう？