米粉入りパン

今回は米粉パンづくりに挑戦！
今までのいろんな粉物料理で研究？を重ねた成果に科学的検証を加え・・・ってそんな大げさなものではありませんが、ちょっと米粉を科学してみました。

米粉の比率の高いパンを作りたいところですが、使う米粉は酒造りの際に出てくる副産物"酒米とう精米糠"という澱粉損傷率の高いちょっとパンには不向きなもの。比率を半分以下に抑え澱粉を足すなどの普通の米粉を使ったパンとはひと手間加えた工夫をしてみました。

このレシピは自家製の米粉(損傷澱粉の比率が高い)を使いたい人にも参考になると思います。

～米粉入りパン～
強力粉150g(ゴールデンヨット)
米粉100g(酒米とう精米糠)
シトギグルテンミックス(グルテン・麦芽糖)10g
アーモンドプードル20g
バター20g(よつ葉バター)
砂糖18g
塩4g
ドライイースト4g
卵1個(60cc)
水約190cc
レモン果汁3滴



今回は米粉をホームベーカリーに投入する前に"湯ごね"という方法で下処理しました。この方法だと生地がもっちり仕上がります。

まず米粉にお湯100ccを加えダマができるだけ残らないようによく練ります。今回はお湯100ccを加えましたが、ちょっと多かったようで粘り過ぎ扱いが大変になってしまいました。お湯は70cc程度ぐらいでよかったかも知れません。





ある程度練ったら一度電子レンジで加熱し澱粉をアルファ化(糊化)します(ポイント！)。

米粉でパンを作る場合ネックになるのが澱粉の損傷率。酒米や自家製の米粉は損傷率が高く、アルファ化(糊化)させなければ扱いづらく失敗する可能性が高くなります。アルファ化(糊化)は蒸したり煮たりすることでも可能ですが、水分量の把握調整が難しくなります。その点、電子レンジなら手軽に管理が可能で失敗も少なくなります(能登こなもん倶楽部オリジナル)。
 


ホームベーカーリーの窯には予め強力粉・アーモンドプードル・塩・砂糖に卵を加え軽く混ぜておきます。そこに湯ごねした米粉タネを適当に分けて加えます。



コースはドライイーストの早焼き(米粉の比率が高い場合早焼きがいいそうで、仕上がりソフトになります)にセット。こねの作業時間を念のため長く取るため、こねの作業が始まったあといったんコースをキャンセルし再設定しスタート。 今回バターは再設定した際に投入。予め入れておいてもいいのですが、この方が混ざりがよく生地の仕上がりが早いそうで、おいしく仕上げるためにひと手間かけてみました。

※適当なタイミングでPH調整のためレモン果汁を3滴入れてみました。油脂や砂糖などが多い場合、生地の膨らみが安定するそうです。

後はホームベーカリーまかせ～ 





焼き色は標準。



今回はまずまずの出来上がり～今まででいちばんかも！味も期待できそう！！