253.蘇州料理「松鼠桂魚」は絶品の味

                 「蘇州探訪」 その2

 　蘇州市では松鼠桂魚で有名な蘇州料理のランチを味わうことになりました。

　日本で中華料理といえば　北京料理・上海料理・四川料理・広東料理が良く知られているところですが、　江蘇料理（こうそりょうり）が上海料理の原型であり、その江蘇料理の一角を担っているのが蘇州料理です。

　江蘇料理は中国、江蘇省に発祥した料理のことで、中国八大料理（八大菜系）のひとつです。　これが上海料理の原型であり、『蘇菜』、『揚菜』あるいは『江蘇菜』と呼ばれます。

　江南地方の肥沃な平野の農産物、長江水系や東シナ海の豊かな淡水魚・海水魚や水鳥、および江南の発達した都市文化から生まれた料理で、山東料理（魯菜）、四川料理（川菜）、広東料理（粵菜）と並ぶ中国四大料理の一つに数えられています。

　味は淡白で、旬の素材のうまみを活かすことを重んじています。　一般的に素材がやわらかくなるまで調理しますが、形が崩れてしまうほどにはやわらかくしないようです。また季節の旬の素材を使い、各皿の盛り付けにあたり色や形の調和を重んじ、スープ（湯）を用いて風味を増すことに重点を置いています。

　酒糟を調味に多く使い、周囲の湖や河川から獲れる各種の水産物の扱いに優れており、味は甘く比較的濃いのが　江蘇料理の特徴のようです。　前夜が四川料理であっただけに、蘇州料理のはっきりした味付けは口当たりがよくて好評でした。

　蘇州料理の代表格「松鼠桂魚（桂魚のあんかけ）」は中国で川魚の王様といわれる桂魚（ケツギョ）を使った揚げものです。魚の身に格子状に切り目を入れ、片栗粉をまぶして揚げ、皿に盛りつけます。その形がリスのようだというので名付けられました。

　からっと揚げた桂魚に　はっきりした味の甘いあんが印象的でした。レストランでは食事中に琵琶の演奏が流れ、中国の風情を耳からも味合わせてくれました。

　蘇州市繁華街にあるデパートの五階フロアの全てを一軒の蘇州料理店が占めていました。

　蘇州料理も味付けが日本人の味覚にあったものと言えます。

今日もお立ち寄りいただいて有難うございます。

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注）ブログ記事のうち蘇州料理の詳細はフリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』から抜粋・加筆したものです。