ワン・プレートでカフェ・ランチ気分 ： ブロッコリーと新じゃがの温野菜

6月13日（昼食）

細かい残りものが、たくさんあるときは、
小皿で視覚を変えてみるのも、ひとつの手だが、
ワン・プレート・ディッシュにすると、
「えっ、あれが！？」
というほど、印象が変わる。

料理は見た目が大切。
何の変哲もない残りものが、
盛り付けひとつで、場末の食堂風にも、
オシャレなカフェ風にも変わってくるから不思議だ。

というわけで、残りもの。
遠慮のタカマリなのか、満腹のゆえなのか、
なぜか２片だけ残った、昨夜の黒胡麻チキン。
昨夜、出したらおしまいになるかと思ったら、
これもちょっぴり残ったラタトゥユ。
2つだけ寂しげに残っていた「しいたけのマスタードぽん酢」。
そして、一回のオカズ分だけ残った、
昨夜の「ブロッコリーと新じゃがの温野菜」。
それに、黒胡麻をかけたご飯を添えて盛り込めば、
カフェ風の、ヘルシー・ランチの出来上がり。
冷蔵庫の整理にもなった。

ブロッコリーと新じゃがの温野菜は、
「野菜をもう1品」とつくったのだけど、
なかなか好評だった。

フライパンにみじん切りのニンニクを入れて炒め、
そこにゆがいておいた野菜と、ワインを加えてサッと炒め、
仕上げにちょっぴりのバターを入れて、
塩・コショーで味を整えるだけ。
ワインとバターを入れると、
単なる「野菜のニンニク炒め」が、驚くほどおいしくなる。
ニンジン、小松菜、ズキーニ、アスパラなどでも、
お試しを。

普段の食材でもてなし料理 ：チキンの黒胡麻グージョネット

6月13日（夕食）

「食べ友」が友人2人を連れてくることになった。
おひとりさまで不便なのは、ひとりでは揚げ物がしにくいこと。
というか、油の始末が面倒なので絶対にしない。

ふたりでも揚げ物はほとんどしないが、
3人以上だと、一丁やろうか、という気になってくる。

そこで、「チキンの黒胡麻グージョネット」。
グージョネットというのは、フランスあたりにいる
わかさぎみたいな小魚。
鶏肉を細切りにして揚げたときの見た目が、
わかさぎのから揚げ風なので、
こう命名した人がいた。

もともとのレシピは黒胡麻は使わないが、
見た目と栄養と香ばしさをプラス、ということで、
パン粉の中に黒胡麻を入れ、
パーティの1品として出してみたら。
これが「オッシャレ～」と大好評。
以来、私のパーティ料理の定番のひとつとなった。

用意するのは、鶏の胸肉。
これを繊維に沿って細切りし、
塩・コショーして、牛乳につけておく。
牛乳につけると、鶏肉の臭みが消えて柔らかくなる。

あとは水気を切って、
ビニール袋に小麦粉と一緒に入れて、バタバタやって、
とき卵と、黒胡麻入りのパン粉をつけて、
指でギュッと形を整えて、揚げるだけ。
パン粉の中に塩、コショーを少し入れてもいい。

一度、20人のパーティでやったときには、
フライパンで4回も揚げることになってしまったので、
大わらわとなった。
やはり、揚げものをやるのは、1回で揚げられる程度の人数がいい。

せっかくだから、揚げ物をもう1品。
ひとりではなかなかできない揚げナスをやって、
サラダをつくることにした。
これは4つ切りして揚げたナスを、
そのままドボンドボンと、ショウガを利かせた漬けダレに入れ、
冷蔵庫に入れて冷やしておくだけ。

漬けダレのベースはつゆの素。
ここに炒めて香りを出した細切りショウガと、
ワインビネガー、七味唐辛子を入れる。

赤い色があると楽しいので、
赤ピーマンも素揚げして、一緒に漬けておく。

あとはサラダ野菜や、ゆでたアスパラなどと一緒に盛りつければ、
なかなか豪華なサラダになる。

メインをもう1品。
こっちは魚にすることにした。
特売でカジキマグロを見つけたので
これを1口サイズに切って、
サイコロ・ステーキにしよう。

塩・コショウと白ワイン、すりおろしニンニクで下味をつけ、
調理の直前まで冷蔵庫に。
あとは小麦粉をまぶして、フライパンで焼き、
盛りつけ前に、
常備の「レムドレ」をかけ回す。

何度か名前だけは登場している
このレムドレ（醤油マスタード・ドレッシング）。
友人のフレンチ・シェフから教わった、
利用の範囲の広い、すぐれものだ。

材料は、醤油（大匙1）、デジョン・マスタード（大匙1）
酢（大匙2）、サラダ油（100cc)。
これを泡だて器で混ぜるが、
気をつけるのは、油を一度に入れないということのみ。
これだけで本格的な、フレンチのソースが出来上がる。

野菜がもう1品ほしいので、
「ブロッコリーと新じゃがの温野菜」をつくった。

これにフランスパンと、「カッテージ・チーズのディップ」
があれば、十分だよね。

豆腐もエライ！ ： 豆腐ステーキ残りもの活用風

6月13日（昼食）

豆腐は素材のすぐれもの。
和洋中華、どんな料理にも活用できる。
おひとりさまに便利なのは、半丁パック。
だけど、そのまた半分で十分なこともある。

昨日のお昼に冷奴が食べたくなって、
半分使った残りの豆腐。
どうすればおいしく食べられるかな、と考えてみた。
おお、ミニ・ステーキという手があった。
「しいたけのマスタードぽん酢」が残っているので、
これを組み合わせれば、おいしそう。

半丁のまた半分の豆腐を３つに切って、
塩・コショーしてから、片栗粉をつける。
これをフライパンに入れて、こんがり焼いて、
仕上げに醤油とお酒をたらせば、豆腐ステーキのできあがり。

残りもののしいたけは、薄く切ってぽん酢を少し加え、
豆腐の上にかけ、博多ネギをパラパラかける。
博多ネギは1束買っても使いきれないので、
ザクザク切って冷凍しておくと、いつでも使えて便利。
これもおひとりさまの必需品だ。

豆腐ステーキに乗せる具は、なんでもいい。
冷蔵庫の中の瓶入り保存食品、漬物、野菜、
残りものなどをアレンジすれば、
リッパな1品として甦る。

冷凍庫で寝ているジャコ天も、この際、焼いて食べてしまおう。
ジャコ天は、しょうがで食べるのが、私は好き。

昨日、ゆがいておいたしめじと、ストックゆで野菜のニンジン、
そこに玉ねぎをさくさくスライスして混ぜ、
梅ドレッシングをかければ、サラダの出来上がり。

梅ドレッシングも、つくっておくと便利。
梅干しを刻むか練り梅をベースに、
黒酢とニンニクを加え、つゆの素でのばす。
油は入れても入れなくてもいいけど、
入れないほうがあっさりする。
これは1か月以上もつし、調味料としても使えるので、
とても重宝。

さ～て、食べようかなっと。

ぽん酢も手づくり一発 ： しいたけのマスタードぽん酢

6月12日（昼食）

生協の宅配のインターネット注文には、
「あらかじめ記入」というのがあって、
それやっておくと、自動的に注文が記入される。
私の「あらかじめ・・・」のひとつは、しいたけとしめじ。
キノコ類は好物だし重宝なので、毎週買いになっているが、
外食が多かったすると、前の週のものが残ったりすることもある。

今週は両方残ってしまった。
しめじはゆがいて、ゆで野菜ストックにしたが、
しいたけは簡単に料理してみたい。

なににしよう・か・な・・・
そうだ、あれがあった。
昔、京都の有名なおばんさい屋で教わった
「しいたけのマスタードぽん酢」。
な、なに？　目の前のこの大皿にドカンと乗っているものは？
と聞いたら、しいたけだという。
食べたら感激。

以来、人が来たときに何度かつくったが、
「なに、これ」「へ～ぇ」と大好評だった。

教わったといっても、つくり方は超簡単。
ぽん酢に粒マスタードを入れて、
丸のまんまの、ゆがいたしいたけと和えるだけ。

この丸のまんま、というのがゴージャスだ。
ぽん酢の上品な酸味と、粒マスタードのツブツブが、
味と見栄えのアクセントになっている。

ところで、ぽん酢は無添加のものを買うと高いので、
自分で調合するようになった。
材料は、無添加の「つゆの素」と、
瓶入りの「ゆず」か「かぼす」があればいい。
混ぜてちょうどいい味になったところで、
小さな瓶に入れておく。
材料費はたぶん、市販のものの3分の１から4分の１。

ポン酢を買おうと思って、原材料名を読んでいたら、
ふと思った。
なんだ、うちで使っているつゆの素と、
冷蔵庫にある「かぼ酢」を混ぜればいいんじゃない。
混ぜてみたら、
市販の5～600円のポン酢と、まったく遜色がなかった。
小瓶に入れれば、冷蔵庫の場所ふさぎが防げるのもいい。

今日のお昼も夏らしく、「薬味ばんばん冷奴」と、
残りもののリサイクルの「エビとブロッコリーの炒め」
それと、まだまだ残っている塩らっきょを薄くスライスし
ニンジン、玉ねぎと混ぜて簡単サラダをつくった。
これは普通の酢らっきょうでやっても、おいしそうだ。

「しいたけのマスタードぽん酢和え」。
おいしそうな写真にならなかったけど、
味は太鼓判。
お試しあれ。

夕食は、ホテルで天麩羅のご招待。
鮒（フナ）のような小魚が出てきて、
「これは何かね」と言っていたら、「若鮎」ということだった。
スミマセ～ン、鮒だなんて。
たいしておいしくもなかったが、
この違いが、あの値段になるのだろう。
自前では絶対来ないのが、こういう店。

マクロビよりも素食が好き ： アスパラのたらこ和え

6月11日（夕食）

セレブご愛用、あるいはがんに効く、ということで、
最近、本屋に行くと
おしゃれなマクロビオテックの本をよく見かけるようになった。

この言葉を初めて聞いたのは、
1970年代の中ごろ、カリフォルニアでしばらく過ごしたときのこと。
当時のＬＡは禅がブームで、
「Zen Cat」なんて本もあったし、
「ベジタリアン・フーズ」なんて本も、
本屋に並んでいた。
そうそう、トーフもブームになっていて、
なんだぁ、マクロビって玄米＋日本の伝統料理じゃん、
と思ったものだ。

知り合いにも、マクロビをやっているベジタリアンがいた。
だけど、アメリカ人というのは、とかく極端に走るようで、
「そこまでやるかい」というほど厳格だった。
肉はもちろん、魚も、卵も乳製品も食べない。
ダシもカツオ節はダメで、昆布とシイタケダシのみ。

私は根っからの食いしん坊だから、
健康的な食事はしたいが、こういう厳格なのは勘弁してほしい。

もっと極端なベジタリアンもいて、
こいつは「大豆は完全食」と言いながら、
干した大豆だけを、３食ボリボリかじってた。
おいおい、おまえは鳥か、である。
いまごろ、あの鳥男はどうしているだろう。

そんなことを考えていたら、
いつの間にか、夕食が素食になってしまった。
残りものに加え、たらこを見つけたので
マヨネーズとレモン汁をちょっぴり加えて
「アスパラのたらこ和え」をチャチャッとつくった。
メザシも見つけたので、これも焼いて、
それだけではさみしいから、宅配の冷凍魚ハンバーグも。
あれれ、素食じゃなくなってきたぞ・・・。