自家製ベーコンづくり

パンチェッタで豚肉の塩漬けのノウハウを理解できたと思うので（全然不完全ですが）
ベーコンづくりに入ります。
基本は同じです。

・豚肉に塩（塩水）をして好みで黒コショウやハーブで香りづけする
・熟成させてうま味を引き出す
・よく乾燥させる
・燻す

ここでおいしさアップのため重要なのは
何しろ熟成。何しろ乾燥（風乾）。
燻製の工程は火の扱いが上手くいけば特に問題ないでしょう。

前回パンチェッタが完成すると同時にベーコンの下ごしらえをしておきました。
とりあえずベーコンを漬け込むソミュール液を作ります。

材料
水　　　　　　　　1リットル
天然塩　　　　　　100gから150g（計ったほうがいいです）
三温糖　　　　　　10g
ブラックペッパー　30粒
ハーブ　　　　　　粉末なら20から40振りお好みで生パセリなんかもいいです
ニンニク　　　　　一かけ　潰すか薄切りで
ショウガ　　　　　4分の一かけ　おろすか薄切りで（チューブのでもOKです）
ウイスキー　　　　少々

これらを鍋に入れて15分ほど煮ます。
沸騰したら弱火に。少しポコポコするくらい。

15分も煮るとハーブから色と香りが出てきます。
後は十分に冷まします。
冷めたらウイスキーかブランデーをキャップ一杯くらい入れます。
ここでは煮立てません。

冷めたら茶漉しなどでビンに移し替えましょう。
この液はあまり痛みませんがビンは冷蔵庫に入れておきましょう。

※塩の量は漬け込み日数によって増減させたほうがいいでしょう。
肉一キロあたり
漬け込み一週間なら100gから120g程で充分塩辛く漬かります。
漬け込み4日なら150gで。
塩抜きの工程に時間がかかってしまうのでこの辺りは慎重に。

ハーブから色が出ています。かなり塩辛いです。


肉の掃除

豚バラ肉の余分な脂肪や折れ曲がっている部分、スジなどは出来るだけ
取っておく方がいいです。
漬け込みにバラつきが出てしまったり乾燥中に取れてしまったりします。
面倒でもやってしまいましょう。

掃除中


漬け込みが均一にいくように先のとがった物で刺します。
フォークで十分です。



手ごろな大きさに切り分けて密封できる袋に入れます。
この時に自分で使うスモーカー内に合う大きさに切り分けるといいでしょう。

自分のスモーカーのサイズに合わせて切り分けましょう。
火に近くなると焦げたりします。


ソミュール液を入れます


肉に空気が触れない程度にソミュール液を入れること


後は熟成です。
簡単です。冷蔵庫に入れて一日一回ひっくり返すだけです。



四日から一週間後いよいよ塩抜き、風乾、燻製です。
一日の工程で済む場合と二、三日かかる場合があります。
まずは塩抜きから。

流水で2時間程です。流水でなくても水を取り替えながら3時間程でいいです。
ソミュール液の塩分濃度によります。水温にもよるところがあるので
一概には言えないのですが前の晩にボウルに入れておいて朝に味見でいいかもしれません。
何しろ味見はした方がいいです。
端を一センチくらい味見用に切って焼いて食べてみて少し薄味なら中身はいい感じです。

味見。何回か味見することをおススメします。塩辛すぎを薄めることができるのはここだけです。


味見でOKなら水を拭き取ります。脂肪と赤身の隙間に水分が結構入っています。
肉が崩れない程度にギュッと拭きます。


塩抜き工程ででヒマならゆで卵でも作っておくといいでしょう。

カラをムキ終わったら全面に強めの塩をして置いておきます。


拭き終わったら風乾です。乾燥させることで燻煙がつきやすくなります。
乾いてくると赤身の部分に透明感が出てきます。触ってみて水分が無い状態で
テカテカしてきたら燻製工程へ。

今回は天気が悪かったのでレンジフードに引っ掛けて扇風機で風を当ててます。
扇風機は弱で首振りなしです。吊るしていると余分な脂身が垂れてきたりしますので
ここでもハサミなどで掃除しておくと仕上がりがキレイです。
ゆでタマゴもここで乾燥させます。


今回はバルコニーでスモークします。大きなのは置けないので
廉価版スモーカーです。（3000円程で手に入る物を使用）
スモークウッド（さくら）を使用しました。

半分に折って使用時間160分ですが風が強いともう少し短いかもです。

小型のスモーカーだとスモーカー内の温度変化が激しいので
外気温が低めで風も強めなら炭か熱源で一定させたほうがよさそうです。
基本は温燻です。60度くらいにスモーカー内を保ちつつ2時間から6時間燻す。が理想です。
ウッドは皿に置いて使用しますが画像の様に上部（皿側は燃えにくい）が燃え進みます。
たまに上下逆にしましょう。

燻製開始


完成です。実にうまそうです。塩抜きの味見でもかなりうまいのですが。
これは。。。酒盛りの準備をしましょうか。


切り進むとやはり熟成して赤身部分は鮮やかな色合い。
基本パンチェッタもそうですが熟成具合は色で判断できます。


ベーコンはこんがり焼いてタマゴは半分に切りました。



残りは冷蔵庫に入れて落ち着けます。
さらに熟成がすすんでいくと売っているベーコン色に近いものになります。
味は数段自家製が上です。全然違います。手間暇かけるのがおしくありません。

次回は鶏モモ燻製です

自家製パンチェッタづくり２

作業する前には必ず熱湯やアルコールで消毒しましょう。

熱々です。やけどに注意。


目でみて熟成具合や不具合を確認します。

少し飴色になってきています。
変色やカビもありません。


切ってみました。いい感じです。
赤身の部分が鮮やかに発色しているのが特徴です。色を着けているわけではありません。
今回は半分ほど食べるため残りは再熟成させます。
食べごろは1週間から2週間です。


少し切って試食します。
基本的にパンチェッタは塩辛いですが。
好みで塩抜きしましょう。
ボウルに水を張って10分から30分くらい。
今回はしていません。
問題ないようなら切って焼いて食べてしまいましょう。


こんがり焼くのも軽く焼くのもおいしいです。


ビールを出して呑む準備をしてください。


おいしいですよ！

自家製パンチェッタづくり

梅雨に入る前に酒のつまみやパスタの具材として活躍しそうな
パンチェッタを仕込みました。

材料
豚バラブロック　　　　　　　500g
天然塩　　　　　　　　　　　25g
ブラックペッパー（ホール）　10粒
ドライハーブ　　　　　　　　少々

手順
【注意！】一週間ほど熟成させるので雑菌が繁殖しないようまな板や手などを
殺菌しておく事！
まな板は熱湯をかけて消毒します。アルコールでも可だが口にするものに
かけるのに抵抗があったため今回は熱湯にしました。手は殺菌効果の高いハンドソープなど
を使用します。

手順１
豚バラ全体に金串などで穴をあけます。
塩気が浸み込みやすくなるのとムラを防ぐためです。
今回は塩抜き工程を省く予定ですので塩気のムラは敵です。


手順２
肉全体に天然塩を擦り込みます。
肉の凹凸にももれなくこすり付けます。
ブラックペッパーをクッキングペーパーでくるんで
スリコギなどで砕きます。ある程度でOKです。
量は肉との相談になります。足りなそうならミルで少し足します。
粉末よりは粗挽きが良い。
ブラックペッパーとドライハーブを振り掛けて擦り込みます。
長時間暖かい部屋で擦り込みを行うと肉がダレてきますので
手際よくかつ、ていねいに。


手順３
クッキングペーパー4枚分を一度に引き出して
半分に折ります。
塩処理の終わった豚バラ肉を置きキチンとたたみます。
ビニール袋かラップを空気があまり残らないよう注意して巻きつけます。
（この時点ですでに余分な水分が出てきます）
さらにジップロックなんかで密封します。


手順４
後は冷蔵庫へ。
一日一回程度クッキングペーパーを取り替えて
4日から一週間熟成させます。
表面から水分がなくなった頃合いで出来上がり！のはず。

結果は次回