スモークのアラカルト＆手長海老のキャベツ包み

コースの前菜には、よくスモークを使うんです。

スモークサーモンのマンゴーソースはあっさりしていて
フルーツソースとよく合うんです。
自宅のスモーカーで、鴨肉・ウインナー・チーズ等
をかけます。
ほっておいて、簡単に出来て美味しいんで一石二鳥
なんです。

手長海老のキャベツ包みは、上にキャビアが載るんですが、
残念なことに最近キャビアが高騰により、なかなか手に
入りにくくなりました。

＜材料＞　４人分
手長海老　８匹　　キャベツの葉　４枚　　塩・コショウ　　　生クリーム　適量
カブラ　１個　　空豆　８個　　人参　１／２本　　ディル　　キャビア
１．手長海老に塩・コショウを軽くする。
２．キャベツの葉を下ゆでし、背わたを取った海老をキャベツで巻きラップに包　　　む。
３．２の海老を小鍋に入れ、ソースを掛け蓋をしてオーブン（180℃）で１０分焼　　く。
４．３の海老のラップをはずし少し煮込む。海老を取り出し、残りのソースが
　　１／３になるまで煮汁を煮込む。
５．生クリーム（ソースの２～３倍の量）をいれ軽く煮る。
　（クリームを入れたら　　あまり煮込まないこと）
６．盛り付けしたキャベツ包みにソースを掛ける時は茶こしを使うといい。

［ソースアメリケーヌ］（注）ブイヨンを入れて２０～３０分煮込む
　　　　　　　　　　　（煮込み過ぎるとエグミが出る）
ラングステーヌの殻　８匹分　　玉葱　１／２個　　人参（半月薄切り）１／２個
セロリ（みじん切り）　１／２本　　トマトホール　１缶　　トマトペースト　
大さじ１
ブランデー　５０㏄　　白ワイン　１００㏄　　ブイヨン（水でもいい）　８００㏄　　
タイム　　ローリエ　　塩・カイエンヌ　　オリーブオイル　適量
１．鍋にオリーブオイルを入れ、その中に海老の殻を入れ炒める
　　（殻をつぶしながら）。
２．少し焦げかけたら水を少し入れる。
３．人参・セロリをいれ火が通るとトマトペーストを入れ煮込み、次に
　　トマトホール（裏ごししたもの）を入れ煮込む。
４．ブランデーを入れ、煮立ったら白ワインを入れアルコールを飛ばす。
５．沸騰したら、ブイヨンを入れる（ひたひた）。
６．沸騰したら、塩・カイエンヌペッパーを軽く入れ、タイム・ローリエ
　　を入れる。
７．シノワで漉す。

　　少し手間が掛かるようですが、上品な一品なんで女性には喜ばれますよ。
　　ヘルシーでね。