イシモチ（シログチ）の捌き

　通称イシモチ（標準和名：シログチ）の捌きです。

　イシモチは身に粘りがあるので、高級蒲鉾の原料として使われてきましたが、塩焼きや大型の物は中華風の唐揚げにしても美味しいです。

　また、鮮度の良い物は湯引きにしてお造りもお勧めです。

　中華風唐揚げはこちら。

　お造りはこちら。

　捌きですが、まず鱗を引きます。



　下が鰓蓋から鰓と内臓を取り出したものです。

　上が腹を割いて内臓を取り出したものです。

　腹を割く場合は、盛りつけたとき裏側になる方から包丁を入れると、切り口が見えず、綺麗です。



　身の厚いところに包丁を入れ、火のとおりを良くします。

　ヒレが焼けこげないように化粧塩をしてから塩をふります。

　塩は３０ｃｍ程度の処から降ると綺麗にふれます。

　塩の仕方は後日アップします。