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発芽玄米と酵素玄米の効果・効能

2014-01-24 11:17:33 | 酵素玄米
●発芽玄米は良いことずくめ

発芽玄米は何故身体に良いのか。 諸説様々ですが、米粒の皮を剥かずに食べるのが「玄米食」。すなわち皮=糠、さらに、胚芽に含まれる栄養素を全部食べるのだから、白米より玄米の方が栄養が高いことには納得頂けるでしょう。でも普通の「玄米食」は、いくつかの欠点があります。

先ず「銀飯(ギンメシ)のうまさがない。」・・・玄米食ファン以外普通の人には正直「玄米飯は不味い。」と感じる。次に「玄米は身体に良い。」と自分に言い聞かせながら無理して食べ続けていると、1ヶ月くらいのところで、胃腸に障害が出てくる方が多いです。すなわち消化が悪い。 もう一つは、前に述べたように、炊くことが白米に比べて難しい。ところが、発芽玄米に前処理することで、これらの玄米の欠点は、全部完全とは言わないまでも、ほとんどが解消されるのです。

1,白米と同手順で炊ける。
     
  先ず第一に、発芽玄米にすると普通の炊飯器で、白米と同じように炊けます。   

2,消化がよい。整腸作用で便秘が治る。
  
  その上、普通の玄米食と違って、消化が良く、胃もたれしません。
  それどころか、私の経験でも、白米を食べていて便秘気味になった時に、
  発芽玄米を混ぜると、1日2日ですっきり解消するのです。
  さらに、玄米飯よりも発芽玄米飯は、口当たり良く美味しいです。

3,栄養が増す。
  
  同じ玄米なのに、発芽玄米は、玄米よりもさらに栄養面で優れているのです。    
  ここからは、世間で偉い先生と呼ばれている方からの請売りですが・・・。

  玄米が水に浸され発芽準備に入ると、発芽酵素が働いてデンプンやタンパクが
  分解されてきます。またこの時に、米粒の「胚芽」に多く含まれている
  γアミノ酪酸が急激に増加すると言われています。γアミノ酪酸はギャバと
  呼ばれていて、このギャバは、血圧降下、中性脂肪増加抑制、ストレス軽減
  などの効用があると言われています。

4,玄米食の危険が解消される。
  
  「玄米」を、予漬や発芽させずに、土鍋や圧量鍋などで「いきなり玄米飯」に
  すると「身体に悪い!」という説があります。
   
  この説は、元東大におられた西原克成医学博士などが玄米にあるアブジン酸
  という植物ホルモンが人体のエネルギー代謝器官の活性を低下させ、低体温の
  原因になる。というのです。

  このことは、大阪で自然食の推進活動をされている西川栄郎さんや料理研究家
  の山本朝子さんらが西原先生の報告や米国国立科学研究所会報の論文などを
  紹介しながら詳しく報告されています。これらの説の概要は次のようです。

ア、玄米には、発芽抑制物質であるABAがある。
  
イ、玄米を前処理せずに炊くと、低体温になり、不妊、ガン、諸疾患を招く
  体質になりやすい。
  
ウ、これを回避するには、玄米を炊く前に12から24時間水漬けして、
  発芽モードにするとABAは不活性化する。
  
エ、芽が全部出る程度まで浸漬すると、ギャバが増え栄養価は増すが、
  味が落ちる。

オ、従って、玄米炊飯の前の処理は、芽が出るか出ないかの境目の
  前処理が一番好い。また「全部の粒の芽が出る程度にすると、
  発芽毒が出て身体に良くない。」という説もあります。


●酵素玄米が発酵するメカニズム

玄米を発芽させることにより、ギャバ(γアミノ酪酸)が生まれます。また、発芽することでフィチン酸がフィターゼ と言う物質に変わります。更に、玄米に含むデンプンが発芽された際にアミラーゼと言う物質が生成されます。

主にこれらのの3つの物質が発酵し酵素ができます。この3つの物質は70℃以上の熱にも強い物質で、保温温度72~74℃で3日位で玄米酵素が生成されます。これらのメカニズムについては群馬医療福祉大学の鶴見克則教授が示唆されています。

また、小豆を入れて頂きますと小豆のアミノ酸が2つ以上結合することでペプチドが生まれ、ペプチドが分解し酵素が生成されます。その時、少量の塩を入れると発酵されやすくなります。


●酵素玄米に酵素は含まれていないとする別の見解もあります。

玄米と小豆をいっしょに炊いて、長時間加熱すると玄米の糖質に小豆のタンパクやアミノ酸が反応しメイラード反応が起こり、日を追うごとに濃褐色化していきモチモチの栄養タップリの熱々の玄米がいつでもいただけます。このメイラード反応によりメラノイジンという褐色の色素が析出します。

このメラノイジンは抗菌作用があり、何日保温しても腐食させることはありません。またこのメラノイジンは強い抗酸化作用があり、老化抑制や癌の予防にも効果を発揮します。さらにコレステロール低下にも働き成人病予防にも有効となります。

この色素は最近言われている第7の栄養素であるファイトケミカルの一つであり、抗酸化に働きこれを主食で食べるということは活性酸素を除去し万病、老化抑制に働きます。合わせて玄米の豊富な栄養素を摂取することになり、理想的な主食になります。炊飯時にもメイラード反応は起こりますが炊飯後の保温によりそれが更に加速し美味しい、栄養豊富な玄米としてくれます。

この酵素玄米の褐色化で腐らない理由は単なるメイラード反応で、醗酵でも何でもありません。普通の炊飯器でも立派な酵素玄米が炊けます。ただし普通の炊飯器の場合は発芽玄米にしてから炊飯する必要があります。

またこの酵素玄米は酵母発酵により酵素が豊富という触れ込みですが、玄米に付いていた酵母菌は120℃炊飯熱で完全死していますし、酵母菌の死骸が65℃の環境で自然発生する訳はありません。65℃と言えば酵母殺菌温度です。だから醗酵ではなく加熱熟成(メイラード反応)でしかなく酵素など含まれる要素は何一つありません。

ただこの酵素玄米は主食として毎日大量のメラノイジンを摂取する訳ですから身体には良いでしょう。それらの事から酵素玄米と言う呼び名ではなく、「寝かせ玄米」と名づけている所もありますが、いずれの説であっても【体にとても良い】と言う事は間違い無い様です。


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実際に酵素玄米を作ってみました。

発芽玄米の作り方


発芽玄米の作り方

2014-01-24 09:11:05 | 酵素玄米
●発芽の方法

① 玄米を洗う

② 洗った玄米をたっぷりの水に浸す。
   出来ればこの時30~35℃の水温に保てると発芽に理想的な温度になります。
  
③ 発芽が始まると米からでたアクなどが発酵しますので、
   濁ってきたら水を入れ換えます。

④ 水温を30~35℃に保てる様でしたら12~24時間で発芽します。
   室温放置の場合は夏場ですと12~24時間 
   冬場は24~48時間程度で発芽する様です。





発芽の芽があまり伸びすぎるのも良くありませんので、
発芽は軽く膨らむ程度でいいそうです。

発芽に要する時間は無農薬の天日干し玄米の場合は短時間で発芽しますが、それ以外の場合は発芽に要する時間は長くなります。この辺りはお米によっても若干の違いがありますので、お米によって発芽の状態を確認してから浸水させる時間を決めてみて下さい。また、発芽の方法はネット上でも様々な方法が紹介されていますので是非、調べてみて下さい。


発芽前




発芽後





●発芽玄米に最適な玄米の見分け方

■天日干しによる自然乾燥の玄米を使用しましょう。■

灯油バナーなどで人工乾燥させた玄米だと、発芽しない可能性があるだけでなく悪臭を発生させる恐れがあるので、
必ず、天日干しによる自然乾燥をした玄米を選びましょう!

■無農薬・化学肥料不使用の玄米を使用します。■

農薬や化学肥料を使用して栽培された玄米には、農薬や化学肥料が胚芽部分に残ってしまう可能性があります。ですから、必ず、無農薬・化学肥料不使用の玄米を選びましょう!

たまに発芽しない玄米があるようです。発芽する、しないの分かれ目は、やはり「生命力」の差です。玄米が発芽するためには、その玄米が生きていて、水分を与えられたら発芽できる力を保っていることが条件なんです。農家によっては、自然乾燥でなく、乾燥機械による高温処理をしているところもあり、玄米が死んでしまうこともあるそうです。死んだ玄米は、浸水・吸水しても発芽力がないので、発芽しないです。

生命がある玄米も高温処理などによって生命を断たれてしまった玄米も、「玄米」あるいは「白米」としての姿や形はありますから、同じ「お米」として市場に流通しています。わたしは、同じ一食をいただくなら、生命力のある発芽する玄米を食べたいと思っています。お米の生命力を見極めるためにも、家で発芽玄米を作って実験してみて、「あ、これは自然乾燥させたお米だ!生きているんだ!」と感じられるのもなんだか楽しいです。食べるお米を選んでゆくのも大切なことですね。



●発芽の腐敗防止法

いつものように洗米して水を加えます。水は後で取り替えるので正確に計る必要はありませんが、米の量よりも多い方がよいと思います。水に漬けてからしばらく経つと、水中に気泡が上がってきて水が濁ってきます。このときに水を取り替えればよいのですが、、ちょっと忘れると酸っぱい匂いがしてきて、そのままほっておくととんでもない悪臭を放つようになります。これは黄色ブドウ球菌などの菌が繁殖することによるものです。この匂いや酸味は、炊飯前に水を取り替えてもご飯に残ってしまうことがあります。そういうわけで、こまめにチェックする必要があるのですが、数時間ごとに水を取り替えるのはさすがに面倒。そこで、回数をできるだけ少なくする方法はないかといろいろ実験してみました。

浄化作用のある炭や天然塩などはまず最初に思いつくものですね。重曹も効果がありました。これらは水のpHを弱アルカリ性に保つようです。重曹には繊維質を柔らかくする働きもありますが、ビタミンなどを破壊するとも言われています。また、同様の原理でアルカリイオン水も効果があります。アルカリイオン水でそのままご飯を炊くときには、pH9以下ならOKらしいです。

その他には市販の発芽玄米を作る機器【発芽美人など】には銅が使われていて、銅イオンの微量金属作用による殺菌効果が利用されています。実際、十円玉を入れておくだけでも十分効果があります。また、生きた菌を含む食品を加えることによっても、腐敗菌の繁殖を防ぐ効果があるようです。私はヨーグルト(乳酸菌)、塩麹(麹菌)、イースト菌で試してみましたが、いずれも効果がありました。

あと、オススメなのが、水をいったん沸騰させて、40℃ぐらいまで冷ましてから使うこと。雑菌の少ない水を使うことで、腐敗菌の増殖を遅らせることができます。私の場合は、この中からいくつかを併用しています。たとえば、備長炭は常に入れておき、その他にパン用のイースト菌を少々(米 3 合に対して小さじ 1)とかですね。これだと、水を取り替える回数はかなり少なくて済みます。

発芽するまでの時間もできるだけ短縮したいので水温を上げてみました。稲の発芽に最も適した温度は 30~37℃ということですが、温度が上がると雑菌の活動も活発になります。上限の 42℃を超えてしまうと発芽しませんので注意して下さい。それらの結果、発芽までの時間は室温の場合よりも数時間ほど早くなりましたが、劇的に早くなるというわけではないようです。



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