しょうゆの話

しょうゆは、奈良時代
醤（ひしお）と呼ばれる
調味料が原型らしい。
今日のしょうゆに近い物は
鎌倉時代に生まれ、
約４００年の歴史がある。

しょうゆの原料は
大豆、小麦、食塩の３種類で
本醸造方式の場合、時間を掛けて
６～８ヶ月発酵・熟成させる。

しょうゆは色によって
５つに分かれ、一般的な
濃い口しょうゆは
消費量の８３％を占める。

関西で生まれた、
淡い色の薄口しょうゆは
塩分が、濃い口より多い。

たまりしょうゆは
中部地方で造られ
トロ味と濃厚なうま味、
独特な香りで寿司や
照り焼きに使う。

さいしこみしょうゆは、
山陰から九州の特産で
別名「甘露しょうゆ」と言われる。
最も色の薄い、しろしょうゆは
愛知県で造られ
茶碗蒸し、きしめんに使う。

しょうゆは、胃液の分泌を
活発にして、食欲を増進させ
大腸菌などの増殖を抑え
死滅させる効果がある。

刺身に用いるのは
おいしさだけでなく
魚の生臭みを消すから。
加熱すれば、食欲をそそる
香りと照りが生まれる。

煮物の仕上げに
少量のしょうゆを加えると、
甘味が引き立つ。
塩辛いものに、しょうゆを
垂らすと、塩味が和らぐ。

そばつゆや天つゆのように
だしとしょうゆが混ざると
深いうま味が出てくる。
これを、味の相乗効果と呼ぶ。