赤カブ

冬を迎える頃、湖岸では赤カブが寒風にさらされる。
赤カブは寒風にさらすことで水分が適度に抜けしなやかになる。
しなやかになったあと糠と塩で漬け込み、お正月を迎える頃に
はお漬物となる。
彦根では、江戸時代に珍しく肉を食したという。食肉用の畜産を
おこなっていたというより、牛の皮を目的にする業が主で、結果
肉が余り無駄にしないという発想から肉を食したようだが、その
肉の食べ方が味噌に漬けたり干し肉にしたという。その干し肉も
寒風にさらすことで旨味を増したという。
現在の赤身肉の熟成方法は0～3℃で湿度80%、そして風をあてる
という。江戸時代からあった知恵が現在も生きているわけだ。