日本記念日協会の今日・11月21日の記念日に「かきフライの日 」があった。
香川県三豊市に本社を置き、各種の冷凍食品の製造販売を手がけ、全国の量販店、コンビニ、外食産業などに流通させている株式会社「味のちぬや」（※1）が制定したもの。「海のミルク」と呼ばれ、栄養価の高いかきを多くの人に食べてもらうのが目的。日付はかきのシーズンとなる１１月。そして２１を「フ（２）ライ（１）」と読む語呂合わせから。・・・だとか。
同社のＨＰ を見ると、今日の記念日の他、3月7日メンチカツの日、5月6日コロッケの日、9月4日串の日、10月1日とんかつの日、11月4日かき揚げの日なども記念日登録している。私はこのうち、3月7日の「メンチカツの日」もこのブログで取り上げた（ここ参照）ので、これで同社関連のブログを書くのは2回目ということになる。
「メンチカツの日」でも書いたが、冷凍食品は水分や油脂が凍結・凝固する程の低温にすることで微生物の活動を抑え、長期間にわたって保存できるのが特徴である。
近年は少子高齢化や個食化等の社会環境の変化に伴い、冷凍食品の売り上げは順調に伸びているようだ。
冷凍食品の消費量は1969（昭和44）年7,8217トンであったものが、2012（平成24）年には280，313トンへと増加しており、その前年の2011（平成）23年度280313トンに比較しても約１４％も増加ている（※2参照）。
最近は、スーパーの冷凍食品の売り場に行けば、電子レンジで調理してそのまま食べられるなんて製品は山ほど売っている。
それに最近は電子レンジの スチームで食品の乾燥を防ぎながら温めるスチーム温め機能を利用すればラップを使わずにしっとり温められるので総菜売り場などで買ってきた一度上げたフライ物でも美味しく食べられるので便利になったものだ。
ただ、余談だが、このような食品のことを書いていると嫌なことを思い出す。
ヨーロッパで「牛肉100％」のはずの冷凍バーガーから馬のDNAが見つかったことを契機にこの春ごろから欧州が「食品偽装スキャンダル」に大揺れだった（※3参照）が、日本でも数年前にミートホープという会社が冷凍食品偽装（牛肉ミンチの品質表示偽装事件参照）で問題になっていたが社長が記者会見して,「安いものを求める消費者も悪い！」と消費者批判をして顰蹙を買っていたが、その後も食品偽装が絶えない（※4参照）。
今度は、阪急阪神ホテルズで運営する４都府県のホテルやレストランで、メニューに「鮮魚のムニエル」と書かれているものに、実際は冷凍した魚を使うなど表示と異なる食材を使用してお客に料理を提供していたことが判明。その後の調査で、「ザ・リッツ・カールトン大阪」（大阪市北区）でも記載と異なる食材が使用されていたことが分かるなど、食材表示をめぐる問題は、日本を代表する名門ホテルにも波及している。
2020年に開催が予定されている東京オリンピックでの日本の『お・も・て・な・し』は、こんなことで良いのだろうか？
このような、偽装ビジネスは中国製だけではなく、あらゆるところで行われているようだ。コスト削減のみを追求する、グローバル経済の深刻な問題点だ。
ただ、一流ホテルで、冷凍した魚を使って「鮮魚のムニエル」だと言われて、さすがは、一流ホテルのものは美味しいと満足していた人が多かったということだろうから、人の口など当てにならないものだと思うし、また、裏を返せば、それだけ今時の冷凍技術が向上し、冷凍物の品質も良くなっているのだと言えなくもない（※5参照）。
事実我が家のような年寄り夫婦二人だけの生活では食事の量も少ないので、フライ物でもなんでも余分に作ったものはきっちりと冷凍保存しておけば、後にそれを食べても最初に作ったとさほど味は変わらないものも多い。だから、既成の冷凍食品も大いに利用したいが、加工し、衣をかぶせたフライ物など、その中身は見えないの気になるところであり、表示だけは正直に正確に書いて欲しいものだ。
今まで信用の高かったホテルなどのレストランで、明らかに食品の表示偽装と思われるものでも、白々と誤表示だと答弁していた社長連中が許せない。
先日の朝日新聞・天声人語にも、”どうせ味はわかるまいと客を見くびっていたのだろう。「偽る」とは真実を隠し人をだますことであるが、「欺く」という言葉もある。嘲（あざ）笑にも通じるらしいが、相手を馬鹿にして操るという意味が加わるらしい。今回いやな感じがするのはこの点だ。”とあったがまさにその通りである。あまり、客を見くびったことはしない方が良いだろう。
少し腹が立っているので、ちょっと、横道にそれてしまったが、本題の牡蛎の話に戻ろう。
言わずと知れたことだが、カキフライとはカキを材料とする揚げ物料理（フライ）の一種である。
「カキ」（牡蛎、牡蠣、英名：oyster）は、軟体動物門二枚貝綱（斧足類ともいう）イタボガキ科に属する二枚貝の総称（※6参照）である。
「カキ」の名は、海の岩から「掻（か）き落してとることからと言う説が有力な様である。
又、「カキ」の字は漢字で「牡蠣」また、「牡蛎」と書くが、正式には、「牡蠣」であり、「牡蛎」の「蛎」は「蠣」の簡体字である。「蠣」また「蛎」この１字で「カキ」」を意味しているにもかかわらず、そこに「牡（オス）」の字がついたのは、古く中国においては、カキ（牡蠣）には牡（オス）しかいないと思われていたからだそうだ。
「牡蠣」は、ヨーロッパヒラガキ（※2のここ参照)のように１つの体に卵と精子を持つもの（卵胎生の雌雄同体）か、マガキ（※6のここ参照）のように卵と精子を別々に持っているもの（雌雄異体）があるが、マガキのように、今年は雄で精子を持っていても、翌年は雌にかわり卵を持つようになったり、その逆の場合もあり、このように雄と雌が年によって性転換する（同一固体に雌雄性が交替に現れる卵生）かであり、外見上の生殖腺が同じであるために、全て「オス」に見えたからだといわれている。
牡蛎は波の静かな内湾や、内海の河口に近い干潮線（干潮時の海面と陸地との境界線。潮汐参照）付近に生息しており、このカキを人類が食べるようになったのは有史以前といわれている。
日本では、縄文時代の貝塚から、牡蛎の貝殻がたくさん発見されており、古事記にも軽皇子に献った衣通王の歌にその名が出てくる。
「夏草の あひねの浜の 蠣貝(かきがひ)に 足踏ますな 明かして通れ」（古事記：衣通王の歌。※7 参照）
【通釈】逢って寝るという名の「あひね」の浜は、牡蠣の貝殻がたくさん落ちていますよ。踏んでお怪我をしないように、夜が明けてから通りなさい。
このことことからみても、わたしたちの祖先が、牡蛎をかなり好んで食べてきた歴史がうかがわれる。
牡蛎の種類は多く、世界中で約100種類、日本近海でも、20種類以上あり、日本では最も一般的な種であるマガキ（真牡蠣。広島県、宮城県、三重県産など）の他、シカメガキ（八代海や有明海、福井県久々子湖産など）、スミノエガキ（住之江牡蠣。有明海沿岸）、イワガキ（岩牡蠣。マガキと対照的に夏が旬）、イタボガキ（板甫牡蠣。能登半島や淡路島周辺産）、ヨーロッパヒラガキ（別名：ヨーロッパガキ。市場ではフランス牡蠣、ブロン、フラットなどとも呼ばれる。気仙沼市産）などがよく知られている。
牡蛎は日本全土の近海に生息しているが、現在、国内で食用として一般に出回るものの殆どは「マガキ」であり、また、その殆どは養殖のカキである。
牡蠣にはグリコーゲンのほか、必須アミノ酸をすべて含むタンパク質やカルシウム、亜鉛などのミネラル類をはじめ、さまざまな栄養素が多量に含まれるため、ヨーロッパでは、牡蛎を「海のミルク」といい、哺乳類動物の乳に匹敵するほど、栄養価の高い食品として、昔から珍重され、歴史上の様々な人物をとりこにしてきたようだ。
たとえば、ジュリアス・シーザーが、イギリス遠征を行ったのは、テムズ河口の牡蛎を手に入れるのが最大の目的だったという話があるほどだという。また、ルイ14世も牡蠣が大好きで、ヴェルサイユ宮殿へカンカル(Cancale)産カキを取り寄せていたという。そして、古代ローマ時代には、既に簡単な養殖も行われていたという。
現在日本は、中国、大韓民国に次ぐ世界第3位の生産量となっており、日本の中で牡蛎の生産量が一番多いのは広島県であり、日本のカキの約66％（23年）が生産されている（※8参照）。
日本でも長い間、岩や石についている天然の牡蛎をとって食べていたが、室町時代の終わり頃（天文年間=1532～1555年）に初めて広島湾で牡蛎の養殖が始まったようだ。
このことは、1924（大正13）年に広島県の草津村役場が発行した草津案内に「天文年間、安芸国において養殖の法を発明せり」と書かれているそうだ。
その当時は原始的な方法で、干潟に小石を並べて、牡蛎を付着させて生育を待って収穫する方法だったようだ。その後、竹や雑木を干潟に建て、牡蠣を付着させて成育するやり方などを経て、現在の干潟の棚ではなく、筏（いかだ）に連をぶら下げ、成育を待って収穫する養殖法（筏式垂下養殖法」へと大きく進歩し、それにつれて生産量も飛躍的に伸びてきた（※9参照）。
かって、大阪の名物の一つに川筋に船をつなぎ牡蛎料理を出す「牡蠣船」が賑わった。
『摂津名所図会大成』（暁鐘成著、1855年）によると、「芸州草津浦から20余艘、同仁保島から15艘が10月中旬に入津し、年来の馴染の浜に船をつなぎ、川岸に小屋をしつらえ、此所で蠣を割って商う」とあるそうだが、江戸中期（延宝元年＝1673年）ころ大坂に、安芸佐伯（あきさえき）郡草津村（現在の広島市）の小西屋五郎八が、養殖牡蛎の販売を求めて進出したのが最初といわれている(※10、※11参照)。
晩秋になると、広島方面で大量に養殖された牡蠣を積んだ「かき船」が土佐堀、堂島、道頓堀をはじめとする十数か所以上の堀川に停泊し、牡蠣の販売や、船上で牡蠣尽くしの料理をふるまったという。
明治時代には客が桟橋を渡って船に入るようになっていたが、その入口で紺絣（こんがすり）に赤襷（あかだすき）をかけた娘たちが牡蛎の殻を割る風景がみられたという。
従って、俳句の季語も「冬」。高浜虚子の以下のような句もある（※12 参照）。
「牡蠣船の薄暗くなり船過ぐる」
当時は牡蠣船もこの10月から大阪にやってきて、3月末になると船とともに広島に帰っていたが、のちには年中営業するものが多くなったようだ。しかし、川の汚濁や臭気のため、年々その姿を消していった。
今では、大阪市中央区北浜3-1-25、 淀屋橋南詰に「かき広」という牡蠣船が１軒のみ。
●上掲の画像が牡蠣船「かき広」である。当時の名残が偲ばれる（※13参照）
牡蛎を日本では主としてカキフライのような揚げものや、鍋物の具にして食べるほか、新鮮なものは網焼きにしたり生食したりするが、魚介類の生食文化のなかった欧米でさえ、カキは好んで生で食べられているようだ。
フランス有数の牡蠣の産地、カンカル(Cancale)では生牡蠣の屋台は冬の風物詩ともなっており、欧米には多くのオイスターバーがあり、豊富な種類の生牡蠣を、数種類の味付けで食べさせてくれる。
このフランス人が愛する牡蠣が実は日本の牡蠣の子孫であることはあまり知られていない。
1960年代にフランスの牡蠣が病気で絶滅しそうになり、日本の宮城県からマガキを輸入した。日本の牡蠣は病気に強く良く育ち、現在フランスで食べられている牡蠣のほとんどが日本の牡蠣の子孫なのだという（※14参照）。
欧米では、英語でＲのつかない月（September、October、November、December以外）には牡蛎を食べるなと言われているが、日本でも同じように「桜が散ったら牡蛎を食べるな」と言われている。
これはちょうど、5月から8月にかけてが産卵期に当たり、精巣と卵巣が非常に増大し、味が悪くなる上に中毒を起こしやすいためである。
日本で、一般に牡蛎として認識されているマカキの旬は、10月から3月で、この時季には体に栄養を蓄えるため、グリコーゲンの量がもっとも多く、風味もよくて、栄養価も高くて一番の食べ頃であるが、春から夏に旬を迎える「ナツカキ」とも呼ばれるイワガキの種もあり、それぞれ養殖も盛んであることからマガキに限らないならば通年食べることができる。また、産地によっては、水温などの条件により旬が変わることもある。
牡蠣には豊富な栄養素が含まれ、肝機能を強化する働きや貧血症に悩む人には強い味方となる食材でもあるが、この牡蠣が冬場に発生する食中毒の中で最もウイルス性食中毒を発症する可能性が高い食材なのだとか・・・。.
実際に生牡蠣による食中毒が発生するのは毎年生牡蠣が市場に多く出まわる冬場が多くのケースを占めている。食中毒を起こす可能性を持つ食材は牡蠣に限らず貝類、特に二枚貝に多いが、この中で牡蠣の場合は生で食する習慣のあることが食中毒の発症率を高めているひとつの要因のようだ。
牡蠣などが生息しいる水がノロウイルスに汚染さると、その汚染された海水に貝類は常にさらされていることになる。
カキなどの二枚貝は大量の海水を取り込み、プランクトンなどのエサを体内に残し、出水管から排水しているが、海水中のウイルスも同様のメカニズムで取り込まれ体内で濃縮される。
いろいろな二枚貝でこのようなウイルスの濃縮が起こっていると思われるが、二枚貝を生で食べるのは、主に冬場の牡蛎に限られており、そのため、冬季にこのウイルスによる牡蛎の食中毒の発生が多くなっていると考えられている。
牡蛎には「加熱用」と「生食用」があるから、「生食用」なら大丈夫かというとそうではないようだ。 「生食用」とは細菌の量によって決めているので、このウイルスが含まれていないという保証ではないようだ。
又、新鮮なうちに食べれば大丈夫なのでは・・？ と思う人がいるようだが、保存方法が悪いから貝の中で増えるというものではなく、新鮮なものでも食中毒になる恐れがあるのだという（詳しくは※15参照）。
創業140余年、広島牡蛎の草分でもあり、現在牡蠣船も営んでいる「かなわ」（※16参照）では、広島の沖合約30ｋｍの瀬戸内海でも屈指の透明度を誇る清浄海域、大黒神島沖の筏で育成採取された牡蠣を生色で提供しているという。
大黒神島は無人島で、生活廃水に汚染されていない安全な海域でありその沖の海域は、広島県指定の生の食用牡蛎採取指定海域の中でも特に水のきれいな所と云われており、それだから、ここで獲れた牡蠣は安心して生で食べられるのだという。
だから、生の牡蠣を食べるためには、どこでとれた牡蠣かが一番大切なことなのだろう。食べさせてくれるところの云うことを信じて食べるより仕方ないのだが、ここの所の一流ホテルのようにな偽装問題があると、ちょっとどうしてよいかわからないし困ったものだよね～。
兎に角、買ってきた牡蠣を家で食べる際の調理のポイントは加熱と加熱時間だという。
生牡蠣の内部に蓄積したノロウイルスは熱に強い耐性を持っており、ウイルスを駆除するには不活化（ウイルスなどの感染力や毒性を失わせることについていう）する温度までしっかりと加熱（中心温度が85度以上の状態で1分間以上加熱）を続けることが大切だ。子どもや年配者などの抵抗力の弱い人は特に注意が必要だろうね。
豊かな海はおいしい牡蛎を育てるが、牡蛎は自然環境に影響を受けやすい。食中毒の心配から加熱した料理「カキフライ」が誕生した。
カキフライが初めて作られた時期・発祥は諸説あるようだが、ｌフランス料理店を営んでいた木田元次郎（煉瓦亭）は庶民が食べられる洋食を次々と考案した。
トンカツのルーツともなったカツレツを作り、その後カキフライに辿り着いたとも言われている。こうして誕生したカキフライは当初、フランス料理風にタルタルソースで食べられていたが、後にウスターソース、そして口をサッパリさせるためにレモンが添えられるようになったという（※17参照）。
そういえば、銀座・煉瓦亭はオムライス発祥の店としても知られているが、現在NHK朝ドラ「ごちそうさん」の主演め以子（杏）の父親卯野 大五（原田 泰造）が経営している開明軒は、本格派フランス料理店を自負していたが、大衆に親しみやすい「洋食屋」に業務を切り替え、オムライスの発祥の店となったとしているが、ひょっとしたら、銀座・煉瓦亭がモデルか・・・なんて考えながら見ているのだが・・・。
カキフライは、洋食店のメニューだけでなく、カキフライ定食などの形で、和食店や喫茶店で供されることも一般的である。
牡蛎の生食が普及している欧米ではフライで供する料理方法は一般的ではなく、「カキフライ」は日本が元祖であることに関しては間違いないようである。
中国では広東料理などでイワガキなどはフライにせず、天ぷらにして食べるようだ。
これからの季節、牡蛎はカキフライの他牡蠣の土手鍋や、グラタン、ソティー、チュー、酢牡蛎、生色等いろいろ食べ方はあるが、やはり、カキフライが一番合っていると思う。
私も牡蛎は大好きであり、若いころから今まではカキフライを一番好んでいたが、最近は、メタポのこともあり、油ものは極力食べないようにしているので、今の食べ方としてはソテーが多い。鉄板で目の前で焼きながらレモン醤油で食べるのが一番好きだ。
参考：
※1：味のちぬや
http://www.chinuya.com/
※2：日本冷凍食品協会
http://www.reishokukyo.or.jp/statistic
※3：欧州が震撼中！食品偽装スキャンダル：日経ビジネスオンライン
http://business.nikkeibp.co.jp/article/topics/20130304/244448/
※4：食品会社 偽装の歴史
http://www.news88.net/giso/
※5：水産新聞 ： 冷凍品価値向上へ、進化する凍結技術
http://www.suisan.jp/features/002218.html
※6：貝類図鑑・二枚貝 市場魚貝類図鑑
http://www.zukan-bouz.com/zkanmein/2mai.html
※7：軽大郎女 千人万首
http://www.asahi-net.or.jp/~sg2h-ymst/yamatouta/sennin/karuira.html
※8：「平成25年度広島かき生産出荷指針」について - 広島県ホームページ
https://www.pref.hiroshima.lg.jp/soshiki/88/syukkasisin.html
※9：広島牡蠣養殖の歴史 -中野水産
http://www.nakanosuisan.net/muscat2b/
※10：かき船の歴史 - 広島で牡蠣・焼き牡蠣小屋｜島田水産 -
http://simadasuisan.hiciao.com/c_TdsSMNdL.html
※11：出雲の鰻が大坂へ - 海洋政策研究財団
http://www.sof.or.jp/jp/news/101-150/142_3.php
※12：十八 - 高浜虚子の俳句冬の句
http://www5c.biglobe.ne.jp/~n32e131/haiku/kyoshihuyu17.html
※13：かき広
http://nttbj.itp.ne.jp/0662311891/index.html
※14：フランスの牡蠣が大量死滅 日本産稚貝の緊急輸入: うるわしのブルターニュ
http://bretagne.air-nifty.com/anne_de_bretagne/2011/01/post-54fe.html
※15：ノロウイルスに関するQ＆A｜厚生労働省
http://www.mhlw.go.jp/topics/syokuchu/kanren/yobou/040204-1.html
※16：かなわ
http://www.kanawa.co.jp/
※17：食彩の王国#16 『牡蠣』
http://www.tv-asahi.co.jp/syokusai/contents/contents/0017/
広島かき_生態_広島市水産振興センター
http://www.suisansc.or.jp/kaki_seitai.html
水産海洋技術センター：広島かき話
http://www2.ocn.ne.jp/~hfes/kakitop.html
牡蠣：漢方・中医学用語説明（生薬）
http://www.hal.msn.to/kankaisetu/chuyaku112.html
大阪府／ノロウイルス食中毒のQ＆A
http://www.pref.osaka.jp/shokuhin/shokutyuudoku/noro.html
牡蛎のレシピ 3845品 [クックパッド] 簡単おいしいみんなのレシピが157万品
http://cookpad.com/search/%E7%89%A1%E8%9B%8E
カキフライ - Wikipedia
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%AB%E3%82%AD%E3%83%95%E3%83%A9%E3%82%A4
香川県三豊市に本社を置き、各種の冷凍食品の製造販売を手がけ、全国の量販店、コンビニ、外食産業などに流通させている株式会社「味のちぬや」（※1）が制定したもの。「海のミルク」と呼ばれ、栄養価の高いかきを多くの人に食べてもらうのが目的。日付はかきのシーズンとなる１１月。そして２１を「フ（２）ライ（１）」と読む語呂合わせから。・・・だとか。
同社のＨＰ を見ると、今日の記念日の他、3月7日メンチカツの日、5月6日コロッケの日、9月4日串の日、10月1日とんかつの日、11月4日かき揚げの日なども記念日登録している。私はこのうち、3月7日の「メンチカツの日」もこのブログで取り上げた（ここ参照）ので、これで同社関連のブログを書くのは2回目ということになる。
「メンチカツの日」でも書いたが、冷凍食品は水分や油脂が凍結・凝固する程の低温にすることで微生物の活動を抑え、長期間にわたって保存できるのが特徴である。
近年は少子高齢化や個食化等の社会環境の変化に伴い、冷凍食品の売り上げは順調に伸びているようだ。
冷凍食品の消費量は1969（昭和44）年7,8217トンであったものが、2012（平成24）年には280，313トンへと増加しており、その前年の2011（平成）23年度280313トンに比較しても約１４％も増加ている（※2参照）。
最近は、スーパーの冷凍食品の売り場に行けば、電子レンジで調理してそのまま食べられるなんて製品は山ほど売っている。
それに最近は電子レンジの スチームで食品の乾燥を防ぎながら温めるスチーム温め機能を利用すればラップを使わずにしっとり温められるので総菜売り場などで買ってきた一度上げたフライ物でも美味しく食べられるので便利になったものだ。
ただ、余談だが、このような食品のことを書いていると嫌なことを思い出す。
ヨーロッパで「牛肉100％」のはずの冷凍バーガーから馬のDNAが見つかったことを契機にこの春ごろから欧州が「食品偽装スキャンダル」に大揺れだった（※3参照）が、日本でも数年前にミートホープという会社が冷凍食品偽装（牛肉ミンチの品質表示偽装事件参照）で問題になっていたが社長が記者会見して,「安いものを求める消費者も悪い！」と消費者批判をして顰蹙を買っていたが、その後も食品偽装が絶えない（※4参照）。
今度は、阪急阪神ホテルズで運営する４都府県のホテルやレストランで、メニューに「鮮魚のムニエル」と書かれているものに、実際は冷凍した魚を使うなど表示と異なる食材を使用してお客に料理を提供していたことが判明。その後の調査で、「ザ・リッツ・カールトン大阪」（大阪市北区）でも記載と異なる食材が使用されていたことが分かるなど、食材表示をめぐる問題は、日本を代表する名門ホテルにも波及している。
2020年に開催が予定されている東京オリンピックでの日本の『お・も・て・な・し』は、こんなことで良いのだろうか？
このような、偽装ビジネスは中国製だけではなく、あらゆるところで行われているようだ。コスト削減のみを追求する、グローバル経済の深刻な問題点だ。
ただ、一流ホテルで、冷凍した魚を使って「鮮魚のムニエル」だと言われて、さすがは、一流ホテルのものは美味しいと満足していた人が多かったということだろうから、人の口など当てにならないものだと思うし、また、裏を返せば、それだけ今時の冷凍技術が向上し、冷凍物の品質も良くなっているのだと言えなくもない（※5参照）。
事実我が家のような年寄り夫婦二人だけの生活では食事の量も少ないので、フライ物でもなんでも余分に作ったものはきっちりと冷凍保存しておけば、後にそれを食べても最初に作ったとさほど味は変わらないものも多い。だから、既成の冷凍食品も大いに利用したいが、加工し、衣をかぶせたフライ物など、その中身は見えないの気になるところであり、表示だけは正直に正確に書いて欲しいものだ。
今まで信用の高かったホテルなどのレストランで、明らかに食品の表示偽装と思われるものでも、白々と誤表示だと答弁していた社長連中が許せない。
先日の朝日新聞・天声人語にも、”どうせ味はわかるまいと客を見くびっていたのだろう。「偽る」とは真実を隠し人をだますことであるが、「欺く」という言葉もある。嘲（あざ）笑にも通じるらしいが、相手を馬鹿にして操るという意味が加わるらしい。今回いやな感じがするのはこの点だ。”とあったがまさにその通りである。あまり、客を見くびったことはしない方が良いだろう。
少し腹が立っているので、ちょっと、横道にそれてしまったが、本題の牡蛎の話に戻ろう。
言わずと知れたことだが、カキフライとはカキを材料とする揚げ物料理（フライ）の一種である。
「カキ」（牡蛎、牡蠣、英名：oyster）は、軟体動物門二枚貝綱（斧足類ともいう）イタボガキ科に属する二枚貝の総称（※6参照）である。
「カキ」の名は、海の岩から「掻（か）き落してとることからと言う説が有力な様である。
又、「カキ」の字は漢字で「牡蠣」また、「牡蛎」と書くが、正式には、「牡蠣」であり、「牡蛎」の「蛎」は「蠣」の簡体字である。「蠣」また「蛎」この１字で「カキ」」を意味しているにもかかわらず、そこに「牡（オス）」の字がついたのは、古く中国においては、カキ（牡蠣）には牡（オス）しかいないと思われていたからだそうだ。
「牡蠣」は、ヨーロッパヒラガキ（※2のここ参照)のように１つの体に卵と精子を持つもの（卵胎生の雌雄同体）か、マガキ（※6のここ参照）のように卵と精子を別々に持っているもの（雌雄異体）があるが、マガキのように、今年は雄で精子を持っていても、翌年は雌にかわり卵を持つようになったり、その逆の場合もあり、このように雄と雌が年によって性転換する（同一固体に雌雄性が交替に現れる卵生）かであり、外見上の生殖腺が同じであるために、全て「オス」に見えたからだといわれている。
牡蛎は波の静かな内湾や、内海の河口に近い干潮線（干潮時の海面と陸地との境界線。潮汐参照）付近に生息しており、このカキを人類が食べるようになったのは有史以前といわれている。
日本では、縄文時代の貝塚から、牡蛎の貝殻がたくさん発見されており、古事記にも軽皇子に献った衣通王の歌にその名が出てくる。
「夏草の あひねの浜の 蠣貝(かきがひ)に 足踏ますな 明かして通れ」（古事記：衣通王の歌。※7 参照）
【通釈】逢って寝るという名の「あひね」の浜は、牡蠣の貝殻がたくさん落ちていますよ。踏んでお怪我をしないように、夜が明けてから通りなさい。
このことことからみても、わたしたちの祖先が、牡蛎をかなり好んで食べてきた歴史がうかがわれる。
牡蛎の種類は多く、世界中で約100種類、日本近海でも、20種類以上あり、日本では最も一般的な種であるマガキ（真牡蠣。広島県、宮城県、三重県産など）の他、シカメガキ（八代海や有明海、福井県久々子湖産など）、スミノエガキ（住之江牡蠣。有明海沿岸）、イワガキ（岩牡蠣。マガキと対照的に夏が旬）、イタボガキ（板甫牡蠣。能登半島や淡路島周辺産）、ヨーロッパヒラガキ（別名：ヨーロッパガキ。市場ではフランス牡蠣、ブロン、フラットなどとも呼ばれる。気仙沼市産）などがよく知られている。
牡蛎は日本全土の近海に生息しているが、現在、国内で食用として一般に出回るものの殆どは「マガキ」であり、また、その殆どは養殖のカキである。
牡蠣にはグリコーゲンのほか、必須アミノ酸をすべて含むタンパク質やカルシウム、亜鉛などのミネラル類をはじめ、さまざまな栄養素が多量に含まれるため、ヨーロッパでは、牡蛎を「海のミルク」といい、哺乳類動物の乳に匹敵するほど、栄養価の高い食品として、昔から珍重され、歴史上の様々な人物をとりこにしてきたようだ。
たとえば、ジュリアス・シーザーが、イギリス遠征を行ったのは、テムズ河口の牡蛎を手に入れるのが最大の目的だったという話があるほどだという。また、ルイ14世も牡蠣が大好きで、ヴェルサイユ宮殿へカンカル(Cancale)産カキを取り寄せていたという。そして、古代ローマ時代には、既に簡単な養殖も行われていたという。
現在日本は、中国、大韓民国に次ぐ世界第3位の生産量となっており、日本の中で牡蛎の生産量が一番多いのは広島県であり、日本のカキの約66％（23年）が生産されている（※8参照）。
日本でも長い間、岩や石についている天然の牡蛎をとって食べていたが、室町時代の終わり頃（天文年間=1532～1555年）に初めて広島湾で牡蛎の養殖が始まったようだ。
このことは、1924（大正13）年に広島県の草津村役場が発行した草津案内に「天文年間、安芸国において養殖の法を発明せり」と書かれているそうだ。
その当時は原始的な方法で、干潟に小石を並べて、牡蛎を付着させて生育を待って収穫する方法だったようだ。その後、竹や雑木を干潟に建て、牡蠣を付着させて成育するやり方などを経て、現在の干潟の棚ではなく、筏（いかだ）に連をぶら下げ、成育を待って収穫する養殖法（筏式垂下養殖法」へと大きく進歩し、それにつれて生産量も飛躍的に伸びてきた（※9参照）。
かって、大阪の名物の一つに川筋に船をつなぎ牡蛎料理を出す「牡蠣船」が賑わった。
『摂津名所図会大成』（暁鐘成著、1855年）によると、「芸州草津浦から20余艘、同仁保島から15艘が10月中旬に入津し、年来の馴染の浜に船をつなぎ、川岸に小屋をしつらえ、此所で蠣を割って商う」とあるそうだが、江戸中期（延宝元年＝1673年）ころ大坂に、安芸佐伯（あきさえき）郡草津村（現在の広島市）の小西屋五郎八が、養殖牡蛎の販売を求めて進出したのが最初といわれている(※10、※11参照)。
晩秋になると、広島方面で大量に養殖された牡蠣を積んだ「かき船」が土佐堀、堂島、道頓堀をはじめとする十数か所以上の堀川に停泊し、牡蠣の販売や、船上で牡蠣尽くしの料理をふるまったという。
明治時代には客が桟橋を渡って船に入るようになっていたが、その入口で紺絣（こんがすり）に赤襷（あかだすき）をかけた娘たちが牡蛎の殻を割る風景がみられたという。
従って、俳句の季語も「冬」。高浜虚子の以下のような句もある（※12 参照）。
「牡蠣船の薄暗くなり船過ぐる」
当時は牡蠣船もこの10月から大阪にやってきて、3月末になると船とともに広島に帰っていたが、のちには年中営業するものが多くなったようだ。しかし、川の汚濁や臭気のため、年々その姿を消していった。
今では、大阪市中央区北浜3-1-25、 淀屋橋南詰に「かき広」という牡蠣船が１軒のみ。
●上掲の画像が牡蠣船「かき広」である。当時の名残が偲ばれる（※13参照）
牡蛎を日本では主としてカキフライのような揚げものや、鍋物の具にして食べるほか、新鮮なものは網焼きにしたり生食したりするが、魚介類の生食文化のなかった欧米でさえ、カキは好んで生で食べられているようだ。
フランス有数の牡蠣の産地、カンカル(Cancale)では生牡蠣の屋台は冬の風物詩ともなっており、欧米には多くのオイスターバーがあり、豊富な種類の生牡蠣を、数種類の味付けで食べさせてくれる。
このフランス人が愛する牡蠣が実は日本の牡蠣の子孫であることはあまり知られていない。
1960年代にフランスの牡蠣が病気で絶滅しそうになり、日本の宮城県からマガキを輸入した。日本の牡蠣は病気に強く良く育ち、現在フランスで食べられている牡蠣のほとんどが日本の牡蠣の子孫なのだという（※14参照）。
欧米では、英語でＲのつかない月（September、October、November、December以外）には牡蛎を食べるなと言われているが、日本でも同じように「桜が散ったら牡蛎を食べるな」と言われている。
これはちょうど、5月から8月にかけてが産卵期に当たり、精巣と卵巣が非常に増大し、味が悪くなる上に中毒を起こしやすいためである。
日本で、一般に牡蛎として認識されているマカキの旬は、10月から3月で、この時季には体に栄養を蓄えるため、グリコーゲンの量がもっとも多く、風味もよくて、栄養価も高くて一番の食べ頃であるが、春から夏に旬を迎える「ナツカキ」とも呼ばれるイワガキの種もあり、それぞれ養殖も盛んであることからマガキに限らないならば通年食べることができる。また、産地によっては、水温などの条件により旬が変わることもある。
牡蠣には豊富な栄養素が含まれ、肝機能を強化する働きや貧血症に悩む人には強い味方となる食材でもあるが、この牡蠣が冬場に発生する食中毒の中で最もウイルス性食中毒を発症する可能性が高い食材なのだとか・・・。.
実際に生牡蠣による食中毒が発生するのは毎年生牡蠣が市場に多く出まわる冬場が多くのケースを占めている。食中毒を起こす可能性を持つ食材は牡蠣に限らず貝類、特に二枚貝に多いが、この中で牡蠣の場合は生で食する習慣のあることが食中毒の発症率を高めているひとつの要因のようだ。
牡蠣などが生息しいる水がノロウイルスに汚染さると、その汚染された海水に貝類は常にさらされていることになる。
カキなどの二枚貝は大量の海水を取り込み、プランクトンなどのエサを体内に残し、出水管から排水しているが、海水中のウイルスも同様のメカニズムで取り込まれ体内で濃縮される。
いろいろな二枚貝でこのようなウイルスの濃縮が起こっていると思われるが、二枚貝を生で食べるのは、主に冬場の牡蛎に限られており、そのため、冬季にこのウイルスによる牡蛎の食中毒の発生が多くなっていると考えられている。
牡蛎には「加熱用」と「生食用」があるから、「生食用」なら大丈夫かというとそうではないようだ。 「生食用」とは細菌の量によって決めているので、このウイルスが含まれていないという保証ではないようだ。
又、新鮮なうちに食べれば大丈夫なのでは・・？ と思う人がいるようだが、保存方法が悪いから貝の中で増えるというものではなく、新鮮なものでも食中毒になる恐れがあるのだという（詳しくは※15参照）。
創業140余年、広島牡蛎の草分でもあり、現在牡蠣船も営んでいる「かなわ」（※16参照）では、広島の沖合約30ｋｍの瀬戸内海でも屈指の透明度を誇る清浄海域、大黒神島沖の筏で育成採取された牡蠣を生色で提供しているという。
大黒神島は無人島で、生活廃水に汚染されていない安全な海域でありその沖の海域は、広島県指定の生の食用牡蛎採取指定海域の中でも特に水のきれいな所と云われており、それだから、ここで獲れた牡蠣は安心して生で食べられるのだという。
だから、生の牡蠣を食べるためには、どこでとれた牡蠣かが一番大切なことなのだろう。食べさせてくれるところの云うことを信じて食べるより仕方ないのだが、ここの所の一流ホテルのようにな偽装問題があると、ちょっとどうしてよいかわからないし困ったものだよね～。
兎に角、買ってきた牡蠣を家で食べる際の調理のポイントは加熱と加熱時間だという。
生牡蠣の内部に蓄積したノロウイルスは熱に強い耐性を持っており、ウイルスを駆除するには不活化（ウイルスなどの感染力や毒性を失わせることについていう）する温度までしっかりと加熱（中心温度が85度以上の状態で1分間以上加熱）を続けることが大切だ。子どもや年配者などの抵抗力の弱い人は特に注意が必要だろうね。
豊かな海はおいしい牡蛎を育てるが、牡蛎は自然環境に影響を受けやすい。食中毒の心配から加熱した料理「カキフライ」が誕生した。
カキフライが初めて作られた時期・発祥は諸説あるようだが、ｌフランス料理店を営んでいた木田元次郎（煉瓦亭）は庶民が食べられる洋食を次々と考案した。
トンカツのルーツともなったカツレツを作り、その後カキフライに辿り着いたとも言われている。こうして誕生したカキフライは当初、フランス料理風にタルタルソースで食べられていたが、後にウスターソース、そして口をサッパリさせるためにレモンが添えられるようになったという（※17参照）。
そういえば、銀座・煉瓦亭はオムライス発祥の店としても知られているが、現在NHK朝ドラ「ごちそうさん」の主演め以子（杏）の父親卯野 大五（原田 泰造）が経営している開明軒は、本格派フランス料理店を自負していたが、大衆に親しみやすい「洋食屋」に業務を切り替え、オムライスの発祥の店となったとしているが、ひょっとしたら、銀座・煉瓦亭がモデルか・・・なんて考えながら見ているのだが・・・。
カキフライは、洋食店のメニューだけでなく、カキフライ定食などの形で、和食店や喫茶店で供されることも一般的である。
牡蛎の生食が普及している欧米ではフライで供する料理方法は一般的ではなく、「カキフライ」は日本が元祖であることに関しては間違いないようである。
中国では広東料理などでイワガキなどはフライにせず、天ぷらにして食べるようだ。
これからの季節、牡蛎はカキフライの他牡蠣の土手鍋や、グラタン、ソティー、チュー、酢牡蛎、生色等いろいろ食べ方はあるが、やはり、カキフライが一番合っていると思う。
私も牡蛎は大好きであり、若いころから今まではカキフライを一番好んでいたが、最近は、メタポのこともあり、油ものは極力食べないようにしているので、今の食べ方としてはソテーが多い。鉄板で目の前で焼きながらレモン醤油で食べるのが一番好きだ。
参考：
※1：味のちぬや
http://www.chinuya.com/
※2：日本冷凍食品協会
http://www.reishokukyo.or.jp/statistic
※3：欧州が震撼中！食品偽装スキャンダル：日経ビジネスオンライン
http://business.nikkeibp.co.jp/article/topics/20130304/244448/
※4：食品会社 偽装の歴史
http://www.news88.net/giso/
※5：水産新聞 ： 冷凍品価値向上へ、進化する凍結技術
http://www.suisan.jp/features/002218.html
※6：貝類図鑑・二枚貝 市場魚貝類図鑑
http://www.zukan-bouz.com/zkanmein/2mai.html
※7：軽大郎女 千人万首
http://www.asahi-net.or.jp/~sg2h-ymst/yamatouta/sennin/karuira.html
※8：「平成25年度広島かき生産出荷指針」について - 広島県ホームページ
https://www.pref.hiroshima.lg.jp/soshiki/88/syukkasisin.html
※9：広島牡蠣養殖の歴史 -中野水産
http://www.nakanosuisan.net/muscat2b/
※10：かき船の歴史 - 広島で牡蠣・焼き牡蠣小屋｜島田水産 -
http://simadasuisan.hiciao.com/c_TdsSMNdL.html
※11：出雲の鰻が大坂へ - 海洋政策研究財団
http://www.sof.or.jp/jp/news/101-150/142_3.php
※12：十八 - 高浜虚子の俳句冬の句
http://www5c.biglobe.ne.jp/~n32e131/haiku/kyoshihuyu17.html
※13：かき広
http://nttbj.itp.ne.jp/0662311891/index.html
※14：フランスの牡蠣が大量死滅 日本産稚貝の緊急輸入: うるわしのブルターニュ
http://bretagne.air-nifty.com/anne_de_bretagne/2011/01/post-54fe.html
※15：ノロウイルスに関するQ＆A｜厚生労働省
http://www.mhlw.go.jp/topics/syokuchu/kanren/yobou/040204-1.html
※16：かなわ
http://www.kanawa.co.jp/
※17：食彩の王国#16 『牡蠣』
http://www.tv-asahi.co.jp/syokusai/contents/contents/0017/
広島かき_生態_広島市水産振興センター
http://www.suisansc.or.jp/kaki_seitai.html
水産海洋技術センター：広島かき話
http://www2.ocn.ne.jp/~hfes/kakitop.html
牡蠣：漢方・中医学用語説明（生薬）
http://www.hal.msn.to/kankaisetu/chuyaku112.html
大阪府／ノロウイルス食中毒のQ＆A
http://www.pref.osaka.jp/shokuhin/shokutyuudoku/noro.html
牡蛎のレシピ 3845品 [クックパッド] 簡単おいしいみんなのレシピが157万品
http://cookpad.com/search/%E7%89%A1%E8%9B%8E
カキフライ - Wikipedia
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%AB%E3%82%AD%E3%83%95%E3%83%A9%E3%82%A4
