My kitchen

美味しいメニューや、日々の出来事

タルト試験

2012-08-04 13:50:40 | 大学
専門製菓実習のお題は、タルト。

この暑い時期、しかも私の手はいつも熱い…。

ささっと、仕上げないとタルト生地は、ベタベタ間違えなし。(経験済み)

制限時間、3時間。

道具、オーブン温度、時間配分を考えて…。

生地を作って、ショックフリーザーへ入れて凍らせないぐらいで冷蔵庫へ。

待ち時間にアーモンドクリームを作って、洋梨を切りそろえ。

大理石の上に生地を出して慎重に麺棒でたたきながら、伸ばして。
なんとか、タルト型にのって成功。

オーブンに入れたら、自分の判断で焼き加減を決めて出します。
いつもは先生にお伺いをたてるのに、とっても不安。


写真は焼きすぎに見えるけど、先生曰く、焼きが甘いものより、
しっかり焼いた方がいいと。

今までの私の判断より、だいぶしっかりめの焼き加減が身につきました。

全て片づけて、先生に提出して、終了。
最近では、緊張することもないけど、いい経験でした。





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カルトナージュ風BOX

2012-08-04 06:59:37 | 大学
カルトナージュ風の物入れです。

カルトナージュ…厚紙をベースに箱を作る、手工芸。

ラッピング用のリボンや厚紙を利用してみました。

私の好きなピンクをベースに、ちょっとアクセントでブルーを…。

お花をデコりました。

デザインを考えるのに時間がかかりすぎ。

箱に張りだしたら、ささっと仕上がりました。


当分ハマリそうです。




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製菓試験…

2012-07-25 01:58:16 | 大学
製菓の実技試験のお題は、パンはバターロール、ケーキはシュークリーム。

いつもは班で実習だけど、今日は本当に一人ですべてやらないと。

ちょっとドキドキ、こういう気分、○十年ぶりかな?

昼食時間を含めて、6時間。

自分で時間配分して、作業を進めていきます。

発酵の間に、ディプロマットを作って、シューの皮に切れ目を入れて…


 

一番よさそうのを先生のところへ、そして批評。

まあなんとかクリア。ホッです。




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またまた…

2012-07-13 22:50:31 | 大学
今日の製菓実習はまたまた冷菓です。

こちらはソレイユ。太陽という意味。

ヨーグルトムースの上にグレープフルーツのシロップ漬けをのせました。
その上にさらにオレンジゼリーを崩してのせてます。

 

もう一品はかぼちゃプリン。
カラメルを作って、型に流してショックフリーザーで固めて、カボチャプリンを流します。
オーブンで蒸し焼き、30分です。

こちらは先生の見本。とってもきれいでおいしそう。

            

我が班のはカラメルなしになりました。

というのも、カラメル担当の人が、オーブンに使えない型にカラメルを流してしまったのです。
先生に相談したら、作り直す時間ないから、なしでいきましょうと。

いつも辛口のことを言う方なのですが、自分のミスの時はそこのとこスルー。
多分、私たちがやったら、いろいろ言われちゃいそう…なーんて。(心の声)

といろいろありますが、実習、実習の連続です。

毎日たくさん持ち帰るので、冷蔵庫にゼリーいっぱいです。






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夏の生菓子

2012-07-11 21:46:20 | 大学
和菓子の実習です。

夏の生菓子ということで、練りきりです。


まずは茶巾絞りで朝顔です。  茶巾絞りって見ずに絞るので非常に難しいです…。

上には白寒天をのせました。


 

その他、菊や金魚鉢なども作りました。

金魚鉢の中には、金魚をくりぬいて入れています。


来週は、いよいよ練りきりの試験です。

菊と朝顔or菖蒲のどちらか、もちろん簡単な朝顔で勝負です。




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今週の製菓実習は

2012-07-06 22:03:49 | 大学
今週の製菓実習は、冷菓が続きました。

季節柄、どの先生の授業も必ず一品入りましたよ。

パバロア マロンソース                              いちごのムース

 

マロンのムース                            和菓子実習では  杏仁ゼリー マンゴーゼリー

 

パンはピロシキ 今週で揚げパン、ドーナツ、カレーパンと3週間続きました。      本日はシュークリームです 
これはどうも揚げ油の処理の関係から続けて実習するらしいです。

 

シュークリームは、生地をケンミックスで混ぜて作りました。

カスタードクリームにはコンデンスミルクがはいっています


先生のお店でも作っているこのシュー、おいしいです





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ラッピング講習…

2012-07-02 15:48:17 | 大学
製菓理論Ⅲは、バンデューズ&ラッピングの授業です。

バンデューズとは店員さんの心構えといった感じでしょうか。

先々週から、ようやくラッピングを習い始めました。

リボンのかけ方、自己流だったので改めて習うとポイントがあるのですね。

包装はキャラメル包みから。
紙のカットの仕方…それ以前にカッターナイフの使い方も。

本日は、難しい斜め包み。

デパート包み、回転包みともいうそう。

先生も、授業で教える前に見直してくるぐらいで、普段はぜんぜん
お店でもやらないとおっしゃっていました。

 

こういう時、手先の器用な人がうらやましい~です。






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今週の大学実習は…

2012-06-21 21:30:14 | 大学
毎日何かを作っています…。

火曜日は一日中ぶっ通しで、パン&ケーキ。
最初は足が痛くて大変だったのが、ようやく慣れました。

揚げドーナツいろいろ。
オールドファッションはミスターどー○ッ○風かな?        涼しげな夏の和菓子。

 

マンゴータルト                          スフレチーズケーキ

 

計量班は、6テーブル分の材量を量っておきます。
粉類はふるってタッパーへ 、計量だけで2時間近くかかることも…。

ほんとに毎日忙しいのひと言です…。
昔の栄養学部の時の調理実習の計量は、全部助手の先生が準備してくださっていたものです。
あの当時はそれがあたりまえだと思っていた けど、製菓はそうはいかないのです。

この時期はサルモネラが心配、卵の扱いは要注意です。

明日は、生チョコを作ります。


     
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今週の製菓実習は…

2012-06-01 19:57:46 | 大学
今週も製菓実習でいろいろ作りました。

ケーキたちは…

シュークリームは、パータサブレをのせて焼きました。
我が班のは膨らみが重みで若干悪かったです。

オペラは、大好きなケーキ。

金粉を振って、ちょっとゴージャス。

 

ガレットとチュイール。



パンの実習では、メロンパン&アンパンです。 

和菓子の先生からは、どら焼きとスイートポテトを習いました。

 

毎日実習したものを持ち帰ります。
着実に身体が重たくなってる…

2年生の先輩も1年で10キロ太ったって…ちょっと怖いです。


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アップルタルト

2012-05-25 19:53:56 | 大学
今日の製菓実習は、アップルタルトを作りました。

先週パートシュクレを仕込んで、冷蔵しておきました。

今日はこの生地を伸ばすところからスタート。

先生の見本はとっても簡単そうに見えたので、楽勝と思ってたのに…
アーモンドプードルたっぷりの生地、油分も多いのでささっと作業しないとパイ生地が溶け出します。

アーモンドクリームを作ったり、りんごのキャラメリーゼも作りました。
オーブンで焼くこと40分、アプリコットジャムを塗って、プードルデコールでお化粧してできあがり!(^^)!

皮つきアーモンドプードルの生地がとってもおいしいです。

残った生地でクッキーも作りました。

私はというと、ハートや★に抜いたのですが…
若い衆はくまさんやアンパンマン、中には自分のバイト先のネーム入りなど。

こういうところで年齢差を感じます…(笑)






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