世の中のうまい話

魚のウンチク、旬、漁師だけが食べている浜料理の紹介などなど・・・食べ歩きは八王子中心!都心も地方もたま~に

鱧(はも)

2019年06月23日 07時06分08秒 | Weblog


鱧(はも)


          ハモと松茸の椀物

【語源】
ハモの語源はハム(食む)だという説。中国語の海鰻(ハイマン)
からだと言う説。「歯持ち」が転じたものという説などがある。



         鱧のしゃぶしゃぶ


【旬】
京都の夏を彩る祇園祭の別名は「鱧祭り」であるように、ハモの
旬は文句なく夏である。
関西の夏の魚の代表選手。「鱧(はも)は梅雨の水を飲んで美味
しくなる。」と昔から言われ、梅雨入りから7月頃が最も美味しい
とされている。




    ハモ寿司

【うんちく】
関西地方で大人気のハモ。しかし、海の中では厄介者だ。
気が荒く、特に産卵期には近づく魚にすぐ噛み付く。鋭い歯で海老
や蟹、イカ、タコまで食す。また、少しでも水があると生き延び、
切り落とされた頭部だけでも噛み付く。魚類の中でもトップクラス
に鮮度が落ちにくく、冷却技術がない頃、山に囲まれた京都でハモ
料理が栄えたのもこの為。

ハモは無数の小骨が皮まで達しており、皮一枚を残して、1㎜間隔
で包丁をいれる「骨切り」の高技術を必要とする。


      鱧の湯引き梅肉和え


鱧祭り(祇園祭)は有名だが、丹波篠山(たんばささやま)でも
ハモを大蛇に見立てた「はも切り祭り」が10月に行われている。

関西地方では非常に文化に根付いた魚と言えよう。


        ハモの南蛮漬け





     骨切りしたもの


         鱧カツ

【ブランド・産地】
兵庫県淡路島南端沖の沼島が有名。京都では「鱧は沼島」と言われ
るほどのブランド品。6~7月、大鳴門橋近くの福良港で漁の最盛
期を迎え、高値で取引される。しかし、8月に入ると卸値は一気に
半額位まで落ち込む。これは、祇園祭(7月)の影響。

お祭によって相場が変動する珍しい魚。


       鱧の卵の煮付け




      鱧の刺身

【産地ならではの漁師料理】
ハモを湯引きした「ぼたんはも」、きゅうりと合わせた酢の物「は
もきゅう」、はも鍋、照り焼きなどさまざまな料理方法があるが、
産地の方の一押しは「ハモの刺身」。骨切りし、皮をとり、薄くス
ライスする。わさび醤油につけて食べます。美味しい、食感がたま
らない。鮮度が命の一品です。


     鱧のフライ


      ハモとジュンサイの椀物



       鱧の昆布〆、鱧の卵のせ


【栄養と効果・健康】
骨ごと食べる事もありカルシュームを多く摂取できる。また、リン
も多く含んでおり、骨粗しょう症の方にはありがたい食材。
ビタミンAも豊富。
鱧の皮にはコロイドチンと言う軟骨、じん帯、関節などを丈夫にす
る成分が多く含まれている。若いときは普通の食生活で欠乏する事
はないが、高齢に伴いコロイドチンを合成する能力が衰える。
関節などに痛みを持つ方は、是非摂取したい食材である。

ハモの情報ドシドシお待ちしています。








  鱧ざく(ハモの酢の物)





         ハモの天ぷら







       鱧のお吸い物








         湯引き鱧のヌタ和え













 

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