世の中のうまい話

魚のウンチク、旬、漁師だけが食べている浜料理の紹介などなど・・・食べ歩きは八王子中心!都心も地方もたま~に

虎河豚(トラフグ)・ふく

2006年12月02日 11時31分56秒 | 冬が旬の魚



虎河豚(トラフグ)



【語源】
フグの語源はふくれる・・・事から由来している。
また、「フクベ」を語源とするとも言われている。
「フクベ」とは、ひょうたんの事。

関西以南では、「フグ」と濁らず、「フク」といい、福に
ひっかけて、ゲンをかついだとか・・・・・!
「フグ」は「不具」とされ、忌み嫌われます。

大阪では、フグを鉄砲と呼びます。フグも鉄砲もあたれば
死ぬから・・・・!ちなみに、ふぐの刺身を「テッサ」と
呼ぶのは有名ですよね。


        天然とらふぐの白子





     フグのタタキ

【旬と種類】
フグは世界で150種以上おり、日本近海でも50種類が生息して
いる。主に食用として流通している種は、マフグ・カラス・
シマフグ・シロサバフグ・クロサバフグなど。

しかし、最も味がよく、高値で流通しているのが「トラフグ」
です。
トラフグが美味しいのは「秋の彼岸から春の彼岸まで」と
言われますが、特に寒中(冬)が旬です。



          フグの唐揚げ


     ふく雑炊


【歴史】
芭蕉、一茶や落語のネタにあるように、昔からふぐには
毒があることが知られておりながら、その味にひかれ、
ふぐを食べていた時代がありました。

実は河豚、江戸時代を通して禁止令が出ていました。

これは豊臣秀吉が文禄の役(1592-1593)の朝鮮出兵時に
下関を通過する軍勢の中にふぐを食べ命を落とすものが
続出した為、フグの禁止令を出したのです。
「武士は主君に命を賭けるもの」とされ、無駄死には
許されなかったのです。


         焼き白子


時代は変わり、伊藤博文(初代総理大臣)が、下関の料亭
「春帆楼(しゅんぱんろう)」に立ち寄りました。
この日は、あいにくの大時化(おおしけ)。


      河豚のヒレ酒

おもてなしをする食材がなく困った女将が、罰せられる事
を覚悟の上で、フグ料理を総理に出しました。
これを食べた伊藤博文は、絶賛!「この魚は何と言う魚か
?」と問いただしたところ、これがフグであることを知り
ます。「こんな美味しいものを禁ずるのは・・・・」と
言う事で、山口県で解禁令を出したのです。

こんな逸話もあり、全国のほとんどのフグが下関に集まる
ようになったのです。

尚、東京で解禁になったのは明治25年。大阪では更に
遅れて昭和16年に解禁となりました。



              てっちり




【うんちく】
「河豚」と書くのは中国の長江に生息するメフグが
ブーブーと豚のように鳴くからと言う説。
中国では美味しい肉の事を「豚」と呼び、「河で獲れる
美味しい肉」の意味で「河豚」と言う説もあります
いずれにしても中国にかかわりが深いようです。

フグの毒素はテトロドトキシンと呼ばれれています。
この毒素は青酸カリの10倍、サリンと同等の殺傷能力が
あります。一匹のマフグで33人、トラフグで13人を死に
いたらしめる猛毒です。

特に、産卵直前が最も毒素が強くなるとか・・・。
これは種族維持の為と言われています。



           天然トラフグのしゃぶしゃぶ




      天然河豚の尻尾

【ブランド・産地】
ブランド化は特にされていないが、フグと言えば山口県
下関である。
下関はフグの産地ではないが、天然のトラフグは下関の
南風泊(はえどまり)市場に全国から集まってきます。

その中でも周防灘および、伊予灘産は「内海物」と呼ばれ
日本海などの「外海物」より、高値がつきます。

近年、トラフグの養殖が盛んに行われ、流通しているトラ
フグの75%ほどが養殖物です。
しかし、その技術の進歩も目覚しく、精通したプロでも
見分けるのが難しいとか・・・!

見分け方は、尾ひれ(シッポ)の白い筋がはっきりして
いるのが天然物。
尚、トラフグ以外のフグは、100%天然です。



     養殖虎河豚のてっさ



          天然虎河豚のてっさ



             フグの白子の天ぷら




【産地ならではの漁師料理】
フグと言えば、てっさ、てっちり、唐揚げ、ヒレ酒、
白子焼き、そして最後の〆の雑炊ですよね~!

免許がないと調理できない為、漁師料理と言うのは、「ない」
と言っておきましょう!(あるにはあるのですが・・・)


     フグの白子焼

しかし、てっさ(刺身)にする際、「二枚引き」と言う
伝統の切り方があります。

「二枚引き」とは、一度厚めに引いた切身を更に観音開き
にする手法を言います。歯ごたえ、ポン酢ののりの良い
この手法は手間と技術を要する為、現在では一部の料亭で
しか味わえないとか・・・!

「二枚引き」のてっさは、こちらで味わえます。




            河豚のぶつ切り




【耳より情報】
最近、贅沢な「フグのぶつ切り」を出す店があるとか・・
まさにぶつ切り。歯ごたえは最高です。
たっぷりの青ネギをフグの上にのせ、ポン酢を上から、
ドバドバかけて食べる豪快な料理。

鮮度が良すぎると噛み切れない為、一日寝かせてから
作るのだとか・・・!
一度味わってみたいですね~


      河豚卵巣の粕漬け
もう一品は「フグ子の粕漬け」・・・。
猛毒の卵巣(真子)を粕漬けにしたもの。
これを製品化できるのは石川県のみです。
塩漬け一年。粕と糀(こうじ)に漬けてイワシのイシルを
さし汁に使って3年目に出来上がります。
かなりの珍味らしいです~!



       河豚の唐揚げ


【栄養と効果・健康】
フグは、高たんぱく・超低脂肪の白身魚。脂肪分が1%以
下と言う特殊な魚です。

フグのたんぱく質には旨み成分となる、イノシン酸、グリ
シン、リジンと言うアミノ酸が多く含まれており、ふぐ
特有の旨みを形成している。

動物の筋肉は死んだ直後から自己消化を開始し、旨み成分
であるアミノ酸が筋肉中に増えていく。アミノ酸の量が最
大になった時が「最もうまい」タイミング。
フグの場合は十数時間後と言われています。

皮は、大量のコラーゲンを含んでおり、お肌には極めて
よい商材と言えます。女性におすすめ!



         天然トラフグのカマ焼き


        天然トラフグ刺身、皮のせ












        フグ皮



    天然虎河豚のニコゴリ




         天然トラフグの唐揚げ


         天然トラフグの白子焼き



         天然トラフグの塩焼き







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8 コメント

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サラリーマン叶になれるか? (gellykenny)
2006-12-02 11:58:21
マグロくん、毎度です。前回の投稿でもお伝えしたように、今年は河豚に行っていません。故に、このブログ、非常に辛い。
とはいえ、小僧ども引き連れていく河豚なんて、ありえないし、恐ろしい傾斜配分をされそうなので、しばしあきらめるか、家族で週末にでもこっそり行くか。

しかし、マグロくん、いいブログですね、つくづく思う、リーマン久々の週末。
Unknown (こぶたナース)
2006-12-02 12:01:38
マグロ君のブログ見てると
お出掛けしなきゃならなくなっちゃう
ふぐ・・・は無理だけど・・・

なんか美味しいモノ食べなきゃ・・・元気でないわ
へぇ~×16 (斉藤)
2006-12-02 13:44:18
てっさの『二枚引き』!
初めて聞きました。
試してみたいなぁ・・・ ジュルッ

10年位前に下関でフグを食した時のから揚げは、小さいお魚って形状でした。
骨ありしっぽありで、鶏のから揚げみたいにパクつけなかったなぁ。


カクテル&葉巻、着々と進んでいますね
gellykennyさんへ (マグロ君)
2006-12-02 14:34:43
ありがとうございます~!

河豚・・・今年は会社の・・新しくできた
部下の方と・・・・!と言うのが良いのでは?

今後の展開・・・楽しみにしてま~す。
こぶたナースさんへ (マグロ君)
2006-12-02 14:35:59
今日、こちらは良い天気・・・
北海道は?お出かけ日和ですか?
斉藤さんへ (マグロ君)
2006-12-02 14:38:25
斉藤さん・・・ここの河豚は美味しい~!

1尾の大きな河豚を・・・刺身・から揚げ・
鍋・・と部位を分けて使い切ってますので・・

から揚げも食べがいがあり・・・美味しかったです~!
よだれが・・・・・っ (窓際)
2006-12-02 14:42:37
でも〆の雑炊はやっぱりカニ
だと思いません?
あぁ、でも早く食べたいのに
なんだかんだと都合が・・・・・。
忘年会シーズンで混んでるだろうしなぁ
結局行けなかったりして
アイロン壊れて買い換えないと悪いし・・・・。
窓際さんへ (マグロ君)
2006-12-02 14:50:31
蟹雑炊・・・マグロ君も賛成。
河豚以上に好きです~!
やっぱり・・行く気ですね・・・・
ヒレ酒三昧・・・・泊まりコース・・・!

贅沢だ~!

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