鮑（アワビ）

鮑（アワビ）



【語源】
殻が１枚しかない為、不合肉（アハヌミ）が転じて『あわび』になったと言われています。

 

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　　　　　煮アワビ

【旬】
日本近海に生息するアワビは、大きく分けて4つの分けられます。

「マダカアワビ」、「クロアワビ」、「メガイアワビ」、「エゾアワビ」です。


「マダカ」は夏～秋、「クロ」と「メガイ」は夏、「エゾ」は冬が旬となります。



　　　　アワビの炊き込みご飯




　　　　　アワビのにぎり鮨、肝ウニ和えのせ




【うんちく】
４種のアワビはそれぞれ歯ごたえ、味にも特色があります。

お寿司屋さんでよくにぎられるのが「クロアワビ」です。最も歯ごたえあり、生食にむきます。

また、歩留りが良い事もあり、寿司屋さんが良く使う事も納得できます。

対して「マダカアワビ」は身が柔らかめ。

このアワビは蒸したり、焼いたり、煮たりなどの加熱料理にむいています。

「エゾアワビ」はこの２種のアワビのちょうど中間くらい。生食でも加熱でも美味しいとされています。



　　　　　　　　　　煮アワビの肝ソース添え

日本産のアワビは古くから強精食材としてあつかわれて来たようです。

秦の時代の始皇帝はこのアワビを不老不死の食材ととらえ、

500人の使いを日本に送り込んだと言う記録も残っているほどです。

また、日本でも縁起物として珍重されてきました。アワビの身を干したものを「ノシアワビ」と言い、

武家の出陣や凱旋のお祝いに贈ったとされています。

この風習が現在でも残っており、贈り物に熨斗（ノシ）をつけるのだそうです。




　　　　　　　　アワビの刺身


　　　　　　　　アワビの肝焼き







【ブランド・産地】
三陸の吉浜（よしはま）では、乾燥アワビを「キッピンアワビ」としてブランド化しているようです。

活アワビのブランド化は、まだ、見当たりませんが、ハワイ・ビックアイランドの海洋深層水で育てられた、

「エゾアワビ」はリーズナブルで、美味しいと評判です。

アワビを育てるにあたって、一番の問題は、餌となる海草の成長だそうです。

ミネラル豊富な海洋深層水が多く湧き出ており、日照時間が長いビックアイランドがアワビと海草の成長を早め、

コストダウンにつながっているそうです。

ハワイ　ビックアイランドの　蝦夷鮑（エゾアワビ）はここ








　　　　　　アワビの塩辛

【産地ならではの漁師料理】
料理と呼べるかどうかは分かりませんが、浜での食べ方は豪快です。

獲れたてのアワビを殻ごと火にかけ、焼けたところを身をはずし、海水でバシャバシャと洗ってほおばると言うもの。

家庭ではできませんが、想像するだけでヨダレがでそうになりませんか？


　　　　　アワビの肝のせ、昆布蒸し





　　　　アワビのすり身入り茶碗蒸し









【栄養と効果】
アワビの成分の８０％が水分です。淡白質、鉄分、ビタミンＢ１、カロチンなども含んでいますが、

他の食材と比べ特に多く含んでいると言えるものはありません。

なぜ不老不死の食材とされたのでしょうか？


　　　　　アワビを使った四川料理








　　　　　アワビのにぎり寿司


　　　　　　アワビステーキ









アワビの情報ドシドシお待ちしています。

 

　　　　　　　　　　　煮アワビのにこごり

 

　　　　　　アワビのエスカルゴ風仕立て







　　　　　　アワビのセイロ蒸し






　










　　　　　　　　　　　　アワビ粥

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プロが選んだ・・・・魚の【のれん街】

 

真鯵（マアジ）・アジ

　
アジ・マアジ（真鰺）





　　　　　　　　　　　　　　　
【語源】
「アジは味なり」などと言われ、、味が良い魚であるからと言うのが定説。

魚の良く集まる場所を網代（アジロ）と言い、群れをつくる習性からアジと

よばれる様になったと言う説もあり。

 

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　　　　　　　　小あじの唐揚げ


　
【旬】
1年中、流通し美味しい魚だが、春から夏にかけてが最も美味しいと言われている。

3月頃から美味しくなるので、魚辺に参と書き、鯵（アジ）と読むとも言われて
います。


　　　　　　　鯵のにぎり寿司




【うんちく】
真鯵には大きく分けて2種類あります。同じ真鯵ですが、味には大きな差が

あります。

多くの真鯵は水温16～17度の海域を追いかけながら大群で回遊しています。

この鯵は全体に黒っぽくクロアジと呼ばれています。一般的に流通しているのが
このクロアジ。



もう一つは、回遊せず浅瀬に生息している真鯵で、体系がずんぐりしており、
体色が黄色（金色）を帯て、黒みが薄い種がいます。

この種は「黄アジ」、「瀬付き（せつき）アジ」、「根付きアジ」などと呼ばれ、
希少価値があり、味も脂ののりも段違いに良いとされています。
料亭などで主に消費されています。

黄アジは、もともと回遊性の真鯵が餌が豊かで快適な浅瀬を見つけて怠け癖を
つけてしまい、何代もそこに居座ってしまった種です。

餌が豊富で、泳ぎ廻る必要もなく、丸々と太った美味しい魚に育ったと考えられています。



　　　　　　　　酢〆の鯵のにぎり寿司　



　　　　　　小鯵を使ったフレンチ


　

【ブランド・産地】　
『黒アジ』の中でも有名でブランド化されているのが大分県、豊後水道産の
「関アジ」と愛媛県三崎町、佐田岬の先端で漁獲される「岬（はな）アジ」です。

瀬戸内海と太平洋から流れ込んできた潮がぶつかり、かくはんされ、栄養分の
多い深層水が湧き上がる。
そして、潮の流れの非常に早いこの地域で育ったこれらのアジは、脂は薄めですが
非常に身のしまりが良く美味しいとされています。



美味しい食べ方は、刺身などの生食が良いです。

『黄アジ・瀬付きアジ』の中では、兵庫県淡路島産「松栄丸の黄アジ」、
山口県産「萩の瀬付きアジ」、千葉県南房総富浦産の「黄アジ」が有名です。

この種のアジは脂ののりが良く、旨味も強い為、煮ても焼いても、生食でも何でも
美味しいです。

ただ希少性が高く、非常に高価で、滅多にお目にかかれません。






　鯵の南蛮漬け



【産地でならではの漁師料理】
真鯵は刺身、塩焼き、煮付け、天ぷら、フライ、酢〆・・・など、どう料理しても
美味しいですが、漁師料理である、『なめろう』、『水なます』、『さんが』を
紹介します。

三枚におろし、皮をむき、さいの目に切った身に味噌、アサツキ、大葉、生姜を
混ぜ合わせながらたたく。これが『なめろう』。
美味しくて美味しくて皿までなめたので『なめろう』だとか。



　　　　 なめろう



この『なめろう』を氷水を張ったどんぶりに入れてかき回した物が『水なます』。
漁師さんが暑い日の船上で食べる料理です。

『なめろう』に、つなぎの卵と小麦粉を加え、ハンバーグ状にし、大葉ではさみ、
フライパンで焼いたのが『さんが』です。

どれも簡単で美味しい。是非、試してみてください。


　　　　　　　　さんが




　　　　　　マアジの煮付け



　　　　　　　鰺の酢の物

【栄養と効果】
青魚と言うより、成分は白身魚に近い。高たんぱく、低脂肪、低エネルギー、
ヘルシーな魚です。

たんぱく質の含有量は20％以上で、魚の中でトップクラスです。




岬あじ（はなあじ）の詳しい話は、こちら



その他、真鯵に対する情報お待ちしています。（ドシドシ）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　







　　　　　　小鯵の素揚げアニスソース（上海料理）





　　　　　　　　　　　　　　アジの棒寿司

















　　　　　　　　　　小鯵の南蛮漬け




　　　　　　　　瀬戸内の郷土調理アジの三杯酢


素焼きにした鯵を三杯酢に漬けて食べる瀬戸内の郷土料理！










　　　　　　　　関アジの酢〆












　　　　　　　　　小鯵の南蛮漬け

 

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