冬の漬物

年末の行事がようやく終わった。当初の予定していた日程が豪雪で今年もまた停電などで遅れたり、予定していた人が来られなくなった。それでも麹作り、味噌作り、お餅つきが終わった。

しかし、今年の冬野菜の蕪、野沢菜、日野菜が穫れなく、いつもの漬物ができなくなった。一時期は９種類の漬物を漬けたが今年は大根の浅漬け、白菜の塩漬け、大根寿司、そしてキムチの４種類が今年の漬物になった。

漬物は発酵によって長期保存ができ、栄養的にも優れ、しかも美味しくなる。このメカニズムは菌による。それは糠の中の乳酸菌の働きが大きい。塩だけでも野菜は発酵をする。その他に魚や副菜によって味に深みと旨味を増すように仕込む。

ここは雪によって畑の野菜はできない。その冬に野菜を摂取するのに漬物はすぐれた知恵だったのだろう。ここには自前の糀、無農薬のお米、糠がある。それを使わない手はない。ちょっと面倒と思ってしまうが、購入したものよりおいしいので冬の始まりの恒例の仕事になっている。