低温蒸し調理の極意

日本農業新聞　２０１０年４月７日　　　５０度のミラクル

絶品！うま味２～３倍に

野菜がしゃっとなり、鮮度が保持できる５０度洗いの後、

うま味を引き出す調理法が「低温蒸し」だ。
１００度の高温ではなく、５０～８０度の低温でじっくり時間をかけて蒸すと、

野菜本来の香りが生き、うま味がアップすｒ。家庭でできる低温蒸しの方法を紹介する。

考案したのは、スチーミング調理技術研究会を主宰する平山一政三（７３）。
平山さんは蒸気技術の専門家で「野菜をおいしく食べることが、

農業振興につながる」というのが持論だ。

通常蒸すというと１００度の高温で蒸すのが一般的だが、

平山さんの方法は、５０～８０度の低温で蒸すのが特徴。
これにより
①熱による栄養成分の破壊は少なく
②食感がよくなる
③素材のうま味が凝縮する
④野菜のあく成分が少なくなり
⑤本来の香りが増し
などの効果が期待できるという。

低温蒸しは家庭でも簡単にできる。用意するのは
①０～１００度を測れる温度計
②鍋、ステンレス製の網（もち網）など
③ざる、ボウル（鍋の直径と同じ程度の）

シイタケを蒸す場合の手順はこうだ。
①鍋に水を入れて沸騰させる
②沸騰したら、火力を最小にする
③シイタケを載せた網を鍋の上に置く
④その上からふたをするように、ざるとボウルを順にかぶせる
⑤網の上に温度計を差し込み、６５度位に上昇したら、いったん火を止めて放置する
⑥６０度まで下がったら、再び着火し、７０度位で火を止める
⑦１５分くらい蒸して出来上がり
⑧保存する場合は、冷めてから容器に移して冷蔵庫にれる。

「シイタケのうま味成分グアニル酸は、低温蒸しの方が高温蒸しに比べて３倍に増える」
と平山さん。

実際、温泉の蒸気を調理に生かしている

大分県別府の鉄輪（かんなわ）温泉蒸気活用研究会が、

うま味成分の含有量を分析した結果、
ゆでた場合と比べて低温蒸しの方が、

ほうれん草で約２倍、タマネギで約３倍に増えていることが分かった。

ただ、注意する点は「味噌汁も沸騰させたら、おいしくない。

香りが飛ばないよう、蒸す温度は８５度以上にならないように調節してほしい」
と平山さん。素材の持ち味を生かした低温調理を勧める。

 

調理例：

きのこ類　７０℃　１５分

ホウレンソウ小松菜　８５℃　　１０分

キャベツ書く際もやし７０℃　１０分

ネギ　８５℃　３０分

にんじん度　３０分

ジャガイモ　８５℃　３０分

かぼちゃ　８０℃　３０分

鶏ムネ肉　７５℃　１５う糞

豚　７５℃　３０分

牛素敵肉　７５℃　１２０分