石切・八起の口福ブログ

石切さんのちょい西で
  拵え設えやってます
   旬膳八起でございます

       

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桜の季節と言うたら・・・

2016-04-06 19:16:06 | 食・レシピ

ぽかぽかと陽気が心地えぇ気候になりましたなぁ

八起の店先の花壇にも桜はさくらでも「芝桜」が満開で春爛漫!

あちこちで桜が咲き乱れお花見もたけなわでっしゃろか?

そんな桜の季節と言うたら・・・「入学式」

ピカピカの一年生のお祝い料理を仰せ付かって

丹精込めて拵えさせてもらいましてん

親御はんらは「口福珠手箱」と八起自慢の「おまかせ料理」で口福に・・・

新一年生のお子達には「ちょこっとお子さま膳」と「まぐろの中トロご飯」

なぁ~んてのをお出しした次第でえらい喜んでもらいましてん

そんなお祝いモードも冷めやらぬうちに・・・桜の季節でんなぁ~

今度は「さくら鯛のしゃぶしゃぶ」の御予約を頂きましたがな

そんなこんなで夕べの話でっけど拵えさせてもらいましたがな

後輩の料理人に無理言うてえぇ塩梅の鯛を手配・・・

ほんまやったら2㎏前後のを用意せな「あかん」とこを

あえて産卵時季の痩せをはずすために1㎏ぐらいのを2枚にしまひょ

とは言うもんのそないにうまい具合に海のもんは揃いしまへん

そやよってに今回は産地のちがうもんでご用意しまひょ

上の鯛が「讃岐産」で下の一枚が「加太産」になりまんねん

同んなじ鯛でも微妙にちがいまっしゃろ・・・分かりますやろか

そんな鯛を素早く鱗をかいてお次に水洗いして3枚に・・・

「わて」が修業してた頃は鯛の身は「飴色」がえぇ~

なんて良う言うてましたけど今日のはまさしくその「飴色」

お客はんにもえらい喜んでもらえそうやわ

3枚に下ろしたら中骨は焼台でこんがり焦げ目がつくぐらいに焼いておきまひょ

そしたらその中骨をたっぷりの水とお酒に出し昆布を入れて沸かして

美味しいしゃぶしゃぶのだし汁を取りまひょか

きれいに灰汁を取りもって1~2時間もコトコト煮つめたら「出来上がり」

さぁ~お次は・・・今日の鯛はめでたいでんなぁ

たまたま雄と雌やったよってに産卵期の賜物「鯛の子」と「白子」が

入ってましたんで先付に「たまご〆」でも拵えてお出ししまひょ

ここからがメインディッシュ!

薄~く鯛の身を切ってお皿に盛り付けてっと・・・

お鍋の具材はこんな感じでよろしおますやろ白ネギに三つ葉 椎茸・・・

いっぺん焚いた筍と出汁巻たまごも美味しいだし汁と良う合いまんねん

後はお客はんに美味しゅうに召し上がってもろたら言うことおまへん

桜が満開 そんでもって美味しい食材が仰山おます春のこの季節

料理人にとったら嬉しおますほんま拵え甲斐がおまんなぁ~

木の芽が芽吹いてきますこの時季ならではの「口福」でっけど

皆は~んいっぺん味おうてみてはどないだす!

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春~よ来い!早ぁ~やく来い!

2016-03-09 17:20:48 | 食・レシピ

弥生三月は「桃の月」これから日増しに暖っこうなってきまんなぁ

暑さ寒さも彼岸までとは昔のお人は良う言うたもんで一雨ごとに

春に近づいてほんで海や山にも口福が仰山出始めまんがな

そんな口福がぼちぼち・・・

間もなく八起の店先にもかいらしい花が咲いて目にも楽しませてくれま

早よから使わせてもろてまっけど「筍」もこれからが本番

朝掘りも顔を見せ始めまんなぁ~

ほんのり苦みが美味しおます「菜の花」もえぇ~色合い

中華料理では普通に使いはるみたいでっけど和食じゃ最近って感じでっしゃろか?

「蕾菜」って名前のお野菜なんですが灰汁が無うて扱いやすいしろもんでっせ

こちらも灰汁の無い山菜のひとつ「うるい」

さぁっと湯がいてお浸しやら和えもんにうってつけ

さぁ~てここで問題で~す!

この貝殻の貝の名前はなんでっしゃろか?

正解は「とり貝」でんねん!

この時季甘もうて身厚のとり貝を生姜醤油や酢味噌でどないでっか

エンジェルフィッシュみたいなこの魚大阪のお人ならご存知のお方も

多いはずそ~でんがな白身が美味しい「まながつお」でんなぁ

味噌漬けや煮つけもえぇ感じなんでっけど鮮度のえぇのはパっと焙って

「焼き霜造り」や「叩き」なんてのもありでっせぇ

お次の「鰆」も脂乗りが良うなって幽庵漬けや塩焼きも香ばしゅうて

ほんま春の恵みでっけどやっぱりそこはお造りが前提ってのが八起流

ほんのり甘味の白身を味わうのはちぃ~と焙んのが一番!

皮目こんがりいかがでっしゃろ

見た目も綺麗な「さより」も今から産卵時季までが旬

淡白なお味でっさかいに八起じゃ一塩して軽~く昆布で押さえて

お出しさせてもろてまんねん

北海道から宍道湖まで春を伝える口福のひとつ「白魚」

鮮度が良ければお造りで本来の甘味とほんのりの苦みがえぇ~塩梅

天ぷらや唐揚げ ほんでもって玉子とじなぁ~んてのもよろしおます

よう似てまっけどこっちは「のれそれ」

一番は生で食べんのが食感も味わえてえぇ~感じ

八起では「素麺風」に美味しいお出しに薬味を入れてお薦めさせてもろてま

甘えびも今が旬の口福の代表選手!

殻を剥くとどないにしてもお客はんのお手が汚れてしまいまんので

せっかくの海老味噌なんですがそこは断腸の思い「わて」が剥かせて

もろてますよってに海老味噌好きの皆はん方どうかご勘弁を

春を告げる日本海の恵み言うたらやっぱり「ほたるいか」

湯がいたのんを酢味噌でぺろりってのもえぇんでっけど・・・

ひつこい様でっけどやっぱり鮮度がえぇのは「お造り」が一番!

この時季ならではの口福食べへん手は無い思いまっけどどないでっしゃろ

まだまだ解禁には程遠い「鮎」も種鮎が出回るのんがこの季節

紀州の紀ノ川や近江の琵琶湖から関西一円に放流される稚鮎

頭からいけるこのサイズは今が美味しおます

塩焼きに天ぷら変わったとこではフライなぁ~んてのも乙なもん

八起でいっぺん味おうておくれやす

あぁ~ほんま 春~よ来い!早~く来い!

 

 

 

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今年は新酒を楽しんでもらいまひょ!

2016-01-27 16:53:13 | 食・レシピ

去年は「久保田・30周年の口福の会」をさせてもろたんでっけど

2016年いっぱつ目のイベントは「酒味友遊・新酒の会」

真冬の厳寒の折り全国の酒蔵では次々と出来立ての

新酒が顔を出そろえ始めてまんなぁ

そんな銘酒達を八起の口福と一緒に楽しみまへんか?

ってことで毎年この時季にさせてもろてる「新酒ウィーク」を

今回は一夜限りの宴で開催しまんねん

去年はこんな感じで圧巻のラインナップ

ずら~り「久保田」が並ぶとやっぱり迫力がおます

その前の「新酒ウィーク」には珍しい三重の「酒屋・八兵衛吟生のにごり酒」や

すっきりな味わいがえぇ~感じの静岡の無濾過純米酒「開運」

滋賀からは軽やかな風味とさわやかな酸が特徴の「笑四季・センセーション」

ラベルが英語表記の粋な奈良の「梅乃宿・アンフィルタード」なぁ~んてのも・・・

こちらも奈良から届けられる「風の森・純米大吟醸」さわやかな酸が好評でしたなぁ~

越後は「久保田」と同んなじ酒蔵から春限定のすっきりした味わいの「越州・桜日和」

兵庫は淡路島若き杜氏が醸してますほんのり甘味が美味しい「都美人・薄にごり」とか

ほんま数えあげたらきりがおまへんが毎年美味しい新酒を皆はんに楽しんでもろて

ありがたいもんだす

以前にはこぉ~んな顔ぶれや・・・

こぉ~んな顔ぶれもおましたなぁ~

2016年はどんな銘酒が八起の料理とマリアージュするのやら

お待ちかねの「酒味友遊・口福の宴」は来たる2月7日(日)でっせぇ~

もうちぃ~っとだけお席に余裕がおますよかったら杯を傾けて酒談議に

花を咲かせてみておくれやす

  日本酒がだぁ~い好き言わはる皆はんお待ち申し上げま~す

 

 

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2016・あけてめでたし申年!

2016-01-06 15:16:12 | 食・レシピ

年もあけて早6日でっけどあらためまして

「新年あけましておめでとうございます!」

今年も口福仰山拵えれる様に努めさせてもらいまっせぇ

「えぇお年を」なぁ~んて言うたのもほんの一週間前のことで

ほんまぁ~日が経つのは早いもんだす

今年はいつに無く暖冬で元日の朝も風ひとつ吹いてない

穏やかな年明けになりましたがな御多分にもれず大晦日は

「口福てっちり」のお持ち帰りをさばかせてもろておおきに

そんでもってやっぱり早よから撃沈で寝かせてもろたんで

初日の出の時間までにはばっちり目覚めましてん

今年も2016幕開けの御来光を拝めてえぇ~スタートでんなぁ

今年は「申年」黄色い凧でも玄関に飾りまひょ

風水で言うたらラッキーカラーとでも言うんでっしゃろか?

一際八起の店先が明るなりましたがな

店の中には「お客はん」も「お金」も集まる様に両手で招いてる

大きな招き猫をお座布の上に座らせてっと・・・

店のアプローチにもお正月らしゅうにお飾りさせてもらいまひょ

準備は万端相整いまして今年も宜しくお願い申し上げます

石切はんのちょい西で

        拵え設えやってます旬膳 八起でございます

 

 

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七五三、今年も務めさせてもらいましてん!

2015-11-25 12:47:20 | 食・レシピ

いっつも八起をご愛好もろてますお客はんとこの次女はん(7歳)

長男はん(5歳)の七五三を今年も承りましてん

えらい手前からご予約もろてましたさかい何時に無く気合いが

入って拵えさせてもろた次第で・・・

朝も早よから喜んでもらえる様に仕込んで参りまっせぇ~

まずはこんがり「秋刀魚の柚香焼き」脂乗りもえぇ感じ

お次も焼きもん「帆立の貝柱黄金焼き」マヨネーズの焼けた香りがそそりまんなぁ

春先に摘んどいた木の芽でこさえた味噌をのせて「茄子の田楽」に

塩蒸しした里芋を「衣かつぎ」にしまひょ

この時季ならでは牛の目の様に大きな翡翠色「揚げ銀杏」揚がりにぱらりと一塩しまひょ

もっちろん八起特製の出汁が効いた「出汁巻たまご」は外せまへん

煮物に大根を柔らこうに焚いたんと若どりの照り煮を炊き合わせ

ようやくプックリ肥えて美味しなってきました伊勢の牡蠣は生姜を効かせて「旨煮」に

先ほどの大根の皮がもったいないんで刻んで「きんぴら」にしまひょ

酢味噌のお好きなお人ですさかい「ぬた和え」も入れとこっと・・・

徐々に良うなってきた鱈の白子も「しょうゆ焼き」に

和歌浦で獲れた釜揚げしらすに大根おろしと胡瓜の賽の目鱒の子をのせて酢のもんに・・・

さぁ~ギアを上げていきまっせぇ~中トロと鮃の寿司も握りまひょ

天ぷらは「白身さかなの梅紫蘇揚げ」梅の酸味と紫蘇の香りがよござんす

「蓮根の蟹のせ揚げ」に丸十とズッキーニをあしろうて・・・

仕込んだ料理を急いで盛り付けていきまひょ

先ずは口取りから・・・小鉢に焼きもんと手際良う盛ったら

あとは胡瓜にわさび金山寺味噌と茗荷の酢取りを付けとかな

お次はお寿司を・・・ガリの代わりに特製甘酢に漬け込んだ「小蕪」も入れまひょ

造りは「まぐろの中トロ」「縞あじ」「伝助あなごの焼霜」そこへ「牡蠣の旨煮」を添えて

天ぷらはこぉ~んな感じに彩えぇ良うに銀杏も加えまひょ

さぁ~急がな一気に盛り上げまっせぇ~

手書きの熨斗を上蓋にくるっと巻いて・・・程なく「完成!」

て、言うても この料理はお父はんにお母はんそれとお爺はんにお婆はんの口福で

今日の七五三の主役お子達のやおまへんよってに

お嬢ちゃん 坊ちゃんのお子さまランチも拵えなあきまへん

お子らが好きそうな「フライドポテト」「若どり照り焼き」「出汁巻たまご」に

「白身さかなの生ハムフライ」「あらびきウィンナー」と彩にプチトマトで出来上がり!

ご飯はスペシャル「まぐろの鉄火ごはん」にしときまひょ

何はともあれ無事に務めさせてもろて「ほっ」とひと安心と

この度も仰せ付かりおおきにありがとうございました

この子らがこれから先も口福であります様にお祈りさせてもらいまひょ

お粗末さんでしたぁ~

 

 

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