飲食居抜きソムリエ  山田 茂  飲食を辞める始めるときのブログ                 

飲食店を希望を持って始めたり順調に多店舗化したり、内装設備に費用がかなり掛かります。その投資を回収できます。

3.飲食店を辞める時 45

2018-11-14 10:15:57 | 飲食店を辞めるとき

飲食店をやめるとき 得するには
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   まるでアイドルのコンサート
   QBハウスの競技会が凄い
                連載  3 new

    同じエリアの選手を応援

   “選手入場”のシーンではお祭りの
   ようなにぎやかさだったコンテス
   トだが、選手全員が登壇すると雰
   囲気は一変。選手たちは、使用す
   るハサミやスプレーなどを真剣に
   チェックし、競技に備えていた。
   競技がスタートすると、自分たち
   と同じエリアの選手を応援する声
   で再び会場は騒がしくなった。し
   かし、途中からは応援する側も選
   手の手先を熱心に観察し始め、そ
   のテクニックについて口々に“講
   評”しあっていたのが印象的だっ
   た。記者も選手を観察して気付い
   たことがある。「規定スタイル」
   や「スポーツ刈りスタイル」で
   は、最終的に同じ髪形に仕上げる
   はずなのに、ハサミを入れる順番
   や位置が選手によってバラバラな
   のである。改めて、理容・美容と
   いうのは職人芸の世界なのだと感
   じさせられた。コンテストに参加
   するのはQBハウスの従業員だけで
   はない。海外店舗や国内の新業態
   店「 FaSS(ファス)」の従業員
   も混じっていた。
   (次回に続く)

 

 

   まるでアイドルのコンサート
   QBハウスの競技会が凄い
                連載  2 

   年に1度の祭り

   11 月 8日、QBハウスを運営する
   キュービーネットホールディング
   ス(以下、QB ネットHD)は「Q
   Bハウス 第11回全国店長会&第 7
   回カットコンテスト」を横浜市で
   開催した。冒頭のシーンは、カッ
   トコンテストの一幕である。
     コンテストは各国各エリアの予選
   を勝ち抜いた総勢97人の従業員が
   腕を競い合うイベントである。コ
   ンテストは3部構成となっており、
   決められたスタイルをどこまで忠
   実に再現できるかを競う「規定ス
   タイル」、スタイリストとしての
   基礎を競う「スポーツ刈りスタイ
   ル」、女性ヘアの表現力を競う「
   フリースタイル」の3つがある。
     いずれも、理美容の練習に使われ
   る「ウィッグ」の髪を制限時間内
   にカットしていくスタイルだ。Q
   BハウスHDでは、従業員の技能向
   上とモチベーション維持のために
   毎年開催している。このイベント
   では、コンテストのほかに、永年
   勤続表彰や社長講演なども行われ
   る。当日は、600人近くの従業員
   (主に店長)が集まった。
   (次回に続く)

 

 

   まるでアイドルのコンサート
   QBハウスの競技会が凄い
               新連載  1 

 

   「いくぞー! カモンベイベー」
   会場が暗転すると、大音量の音楽
   が流れ始めた。観客席の脇にある
   ドアからスポットライトを浴びた
   出場者たちが現れ、観客の声援を
   受けながらステージに上がる。全
   員が登壇すると盛り上がりは最高
   潮に達した。
     観客は装飾された帽子をかぶった
   り、応援する選手の名前が書かれ
   た手作りの大型うちわを持ってい
   たり、ピンクの法被を着たり、ペ
   ンライトを持っていたりと思い思
   いの応援グッズを用意している。
   ステージに向かって選手の名前を
   叫ぶ観客もちらほらみられる。こ
   こはまるで、人気アイドルのコン
   サート会場のようであった。
                      昆成徳 ITmedia
        (今回新連載です)

 

 

    意外に知られていない  new
     食品ロスの問題点 最終回  12

   (4): AIやIoTを需要予測
         の精緻化に使う

    食品ロスや返品の要因となる過剰
    生産や在庫は、顧客情報・販売実
    績情報を手に入れて、AI(人工知
    能)やIoT(モノのインターネット
    )を使っていけば削減できる。日
    本気象協会は、気温や湿度、降水
    量などの気象データとPOS(販売
    時点情報管理)データをAIで分析 
    し需要を予測するモデルを構築。
    ミツカンや相模屋食料などとの実
    証実験で、食品ロスを最大3割削
    減する成果を出した。現在、製・
    配・販の情報共有は、販売計画・
    販売実績・売場内動向などの情報
    共有にとどまっている。しかし、
    製・配・販各層がAI、IoTを使っ
    て効率的にデータを収集・処理し
    て需要予測を行い、その結果を持
    ち寄ることで、予測をさらに精緻
    化し、食品ロスをさらに減らせる
    可能性があると思われる。その
    ためには、今まで以上に製・配・
    販の緊密な連携が必要となるだろ
    う。
    (今回最終回有り難うございます)

 

    意外に知られていない  
     食品ロスの問題点  連載  11

    食品ロスを減らす残りの施策は?

   (3): 商品入れ替えプロセス
         の見直し
    
新商品の導入プロセスでは、取引
    先との間で新商品の発注情報の共
    有を早期化する。ローソンやファ
    ミリーマートが実施しており、フ
    ァミリーマートでは2016年1月以
    後、各店舗での新商品の発注を、
    発売前週から行える仕組みに変更
    。入力された情報を、情報システ
    ム上でパンメーカーと共有してい
    る。メーカーの予測精度は大きく
    向上し、食品ロスの発生抑制につ
    ながっている。新商品の導入プロ
    セスでは、取引先との間で新商品
    の発注情報の共定番カット品の終
    売プロセスの見直しとは、定番カ
    ット予定品については、卸売業は
    メーカーへの発注を止め、既存の
    物流センター在庫分のみで店舗発
    注に対応する。小売業も店番カッ
    ト予定品については店舗からの発
    注に100%応えることは要請せず
    、欠品を許容する。物流センター
    の商品を売りきることが可能とな
    り、返品・廃棄の削減につながる
    。この仕組みはローソンが導入し
    ている。
    (次回最終回お楽しみに)

 

 

    意外に知られていない  
     食品ロスの問題点  連載  10

    日配品の販売期限を
    賞味期限当日とすることで、廃棄
    数量が10%削減された

    店舗での販売期限の延長も重要で
    、もっと賞味期限ギリギリまで販
    売すれば、食品ロスは確実に減る
    。2017 年度に京都市が行った社
    会実験では、日配品の販売期限を
    賞味期限当日とすることで、廃棄
    数量が10%削減された。また、
    同時期の京都市の小売業調査にお
    いて、賞味期限当日まで販売を続
    ける市内の小売業者を対象に、「
    賞味期限当日まで販売を続けるこ
    とへの消費者からのクレームの有
    無」を尋ねたが、ほぼないことも
    明らかになった。販売期限を見直
    せる余地は十分あるのではないか
    。商品入れ替えプロセスの見直し
    とは、新商品の導入および定番カ
    ット品(新しい商品への入れ替え
    や商品の規格変更のため、店頭か
    ら撤去される食品や商品)の終売
    時における流通上の業務プロセス
    を、食品ロスが発生しにくい方法
    に見直すことである。
    (次回に続く)

 

 

           意外に知られていない  
     食品ロスの問題点  連載  9

         (2): 納品期限
        ・販売期限の見直し

         店舗への納品期限の緩和により、
           小売店舗までの中間流通や製造に
           おいて、在庫や納品期限対応のた
           めの追加生産が削減される。店舗
           への納品期限が、製造日から賞味
           期限までの最初の3分の1から2分
           の1になれば、飲料と賞味期限の
           長い菓子(180日以上)だけでも
           約4万トンの食品ロス削減につな
           がる 。納品期限緩和の先頭を走る
           のがコンビニで、ほぼ全てのチェ
           ーンで、飲料と賞味期限が180日
           以上の菓子の納品期限は、製造日
           から賞味期限までの最初の「2分
           の1」になっている。さらに、緩
           和対象品目の拡大を検討しており
           、一部地域でカップ麺を対象に、
           実証実験と結果の精査が行われて
           いる。問題がなければ、さらなる
           食品ロス削減に向け実運用を見直
           す方針だ。
           (次回に続く)

 

 

    意外に知られていない  new
      食品ロスの問題点  連載  8

    どうすれば食品ロス問題
     は解決するのか

    ここでは流通における業務の見直
    しを中心に、食品ロス問題の解決
    の方向性を取り上げる。

   (1):「年月日表示」から
        「年月表示」への切り替え

    第1に、賞味期限表示の「年月日
    表示」から「年月表示」への切り
    替えが挙げられる。食品流通では
    鮮度順での納入を求められる。賞
    味期限を年月日で表示している商
    品なら、納品先から「次回納品は
    前回納品と同じか新しい日付の商
    品を」と指定される。それが年月
    表示になれば、月単位の管理とな
    り、手持ち在庫を効率良くさばけ
    、食品ロスを抑制できる。また、
    年月表示化されることで、日付別
    に分けていた倉庫内保管や車両内
    の積載を月単位にまとめられ、保
    管・配送費用削減に加え、人手不
    足で逼迫する物流現場の負担軽減
    にもつながる。年月表示化への切
    り替えは波及効果が大きく、これ
    までに味の素、キユーピーなどの
    調味料メーカー、日本コカ・コー
    ラ、サントリーグループなどの飲
    料メーカー、江崎グリコなどの菓
    子メーカーが切り替えを進めてい
    る。
    (次回に続く)

 

    意外に知られていない  
      食品ロスの問題点  連載  7

    売りきり施策と値引き

    食品ロスを軽減するためには、売
    れ残りを売りきる施策が重要とな
    るが、これはとても難しいことだ
    。売りきり施策として、店舗での
    値引きを例に説明する。
     1点目は、需要予測が難しくなる
    ことだ。頻繁な値引きは、値引き
    品の購入を目的とした消費者を一
    時的に引き付け、値引き品の多い
    ときと、そうでないときとの間の
    需要変動を生む。需要変動は、店
    舗の需要予測精度を下げるため、
    売れ残りも生じやすくなる。
     2点目は、値下げの商品管理を行
      う人員の問題だ。値下げは店舗の
    粗利を減らすだけでなく、相応の
    作業を必要とする。その作業が自
    動化・システム化されていれば問
    題ないが、多くの小売業では人手
    に頼っている。しかし、人員不足
    や育成が追い付かないといった悩
    みを抱えるケースも少なくないの
    で、売れ残った食品を適切に売り
    切るのは容易ではない。
    (次回に続く)

 

 

    意外に知られていない  
      食品ロスの問題点  連載  6

    中食の高ニーズの廃棄抑制

           一方で廃棄が出れば、食品ロスに
           つながるだけでなく、店舗の粗利
           も減る。そのため、店頭欠品と店
           頭在庫の極小化を高度に実現して
           いく必要があるが、これは極めて
           難しいことである。これに対し、
           特にコンビニ各社では、そもそも
           品切れや売れ残りを発生させない
           ように、緻密な出店、単品管理、
           需要予測の精密化といった技術革
           新を行い、対応している。その結
           果、高齢化と時間節約志向が強ま
           る現代社会の生活インフラになっ
           た。しかし、食品ロス問題が注目
           される中、さらなる取り組みへの
           期待も高い。また、店内や工場で
           調理された総菜などの中食は、す
           ぐに食べることが可能で、消費者
           のニーズも高いので、市場規模の
           拡大が続いている。しかし、消費
           期限が短く、販売できる期間も長
           くないので、売れ残りが発生しや
           すい。中食市場は、今後、一層の
           拡大が見込まれるが、小売業にお
           いてはいかに総菜などの廃棄を抑
           制できるかが大きな課題となって
           いる。
           (次回に続く)

 

 

           意外に知られていない  
      食品ロスの問題点  連載  5

          消費者のライフスタイルの
    変化と食品ロス問題

         食品ロスの発生要因を流通の視点
           で考えた場合、人口・社会構造変
           化とそれに伴う消費者のライフス
           タイルの変化は食品ロス問題と無
           縁ではないように思われる。少子
           高齢化の進展、共働き家庭や介護
           負担の増加などを背景に、深夜の
           買い物や中食に対するニーズが高
           まっている。そのため小売業は、
           長時間営業・24時間営業や、総菜
           の品ぞろえ強化などに取り組んで
           いる。24時間営業の場合、深夜の
           来店客に対して品切れを起こすわ
           けにはいかない。消費者が求める
           商品が品切れしていれば、再来店
           、商品変更、他店訪問などの負担
           を消費者に強いて、顧客の流出に
           もつながりかねないからだ。
           (次回に続く)

 

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