飲食居抜きソムリエ  山田 茂  飲食を辞める始めるときのブログ                 

飲食店を希望を持って始めたり順調に多店舗化したり、内装設備に費用がかなり掛かります。その投資を回収できます。

3.飲食店辞める時 41

2018-07-19 11:11:09 | 飲食店を辞めるとき

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     「九条ネギ」の躍進は   new
     一冊の雑誌から始まった
              連載   7

              震災と例外で大打撃

               念願の新社屋兼加工場も完成、売
               り上げも右肩上がりでしたが、好
               事魔多し、2011年  3月11日に東
               日本大震災が発生します。新規契
               約の大型スーパーへの納入は無期
               延期、関東地区の既取引先も停電
               の影響で注文が来なくなり、単年
               度赤字は4300万円に上りました。
               悪いことは重なるもので、その年
               は26年ぶりの厳冬になります。
               得意先に出荷できない事態になり
               、翌年1月~4月の第1四半期だけ
               で 4600万の赤字を出しました。
               露地栽培は天候次第。夏場のねぎ
               は病虫害に遭いやすく、猛暑も厳
               冬も大敵です。まさに自然災害と
               生鮮の怖さを実感させられた出来
               事でした。
               (次回に続く)

 

 

     「九条ネギ」の躍進は   
     一冊の雑誌から始まった
              連載  6-

     ついに7年目で年商1億に

     九条ねぎは青い葉が特徴で、東京
     の白ねぎになじんでいる店からは
     ゴミ呼ばわりをされたこともあり
     ました。ただ繁盛店ほど勉強熱心
     で、10軒訪ねて3軒が契約。平日
     に2泊3日で回り、2年余りで約 3
     00軒の成約がありました。その後
     、博多とんこつラーメン「一風堂
     」や群馬県の博多ラーメン八番山
     「ばりきや」といった有名チェー
     ン店でも採用が決定。大手のラー
     メン屋さんがチェーン店を増やす
     たびに売り上げがアップし、7 年
     目で年商1 億円を達成できたので
     す。
     (次回に続く)

 

 

     「九条ネギ」の躍進は   
    一冊の雑誌から始まった
              連載  5

             猛反対押し切る

             カット加工するだけで、自分で単
             価も決められます。早速自宅の納
             屋を改造。壁をビニールで覆い、
             中古のカット機と洗浄用洗濯機を
             購入しました。経費は全部で30
             万円ほど。すべて手作りでカット
             ねぎの加工を始めました。これも
             父親からは「農家が加工に手を出
             すなんて」と猛反対を受けました
             が、押し切ります。取り敢えず、
             九条ねぎの生産、加工体制ができ
             上がりました。
             
             1冊の本との出合いで販路が拡大

             ねぎ屋としては後発なので、販売
             先に困りました。京都では入り込
             む余地がありません。しかし、あ
             る日偶然本屋で手に取った一冊で
             、視界が開けます。『最新!最強
            !究極のラーメン2002 マジうま5
             00軒 Tokyo版』(ぴあ、2002年
             発行)です。ちょうどラーメンブ
             ームのはしりの時期でした。そう
             だ、ここに載っている東京のラー
             メン屋さんにうちのねぎを買って
             もらおう、と思い立ちます。早速
             上京して、掲載店を片っ端から訪
              問しました。
     (次回に続く)

 

      「九条ネギ」の躍進は   new
    一冊の雑誌から始まった
              連載  4

     農家がネギやも、やる発想

     灼熱の夏の日も凍てつく冬の日も
     、畑に出て必死に農作業をし、 3
              年目でようやく  1600万円の売り
              上げになりました、父親は「これ
              でウチも安泰じゃ」と満足してく
              れましたが、山田社長の夢は1 億
              円の農家になること。そのために
              は今の6 倍売らないと目標に届き
              ません。しかし単純に人手を増や
              して増産しても、供給過多になり
              価格が下落するのが農産物のつら
              いところです。出荷しているだけ
              では、価格は市場次第。高値と中
              値(平均の値段)では倍ほど違う
              のです。そこで頭に浮かんだのが
              、九条ねぎのカット加工です。京
              都には「ねぎ屋」という京都特有
              の産地仲買業者がいます。農家か
              らねぎを畑丸ごと買い上げ、加工
              して店に卸す商売です。市内に約
              100軒のねぎ屋があり、そのうち
              の5軒は年商1億円以上の売り上げ
              がある、と聞きました。それを農
              家自身がやれば、もっと効率的で
              より鮮度のいいものを提供できる
              のではないか、と思いました。
              (次回に続く)

 

           「九条ネギ」の躍進は   
    一冊の雑誌から始まった
              連載  3

    年中無休で月10万円の給料

    当時父親は1ヘクタールの田畑で
    、米のほか、キャベツ、大根、水
    菜、九条ねぎなど多種多様な野菜
    を栽培していました。年中無休で
    働いて、父親からもらう給料は毎
    月10万円ほど。奥さんからも「あ
    んた、これで大丈夫なん?」と言
    われました。年に1 回しか収穫で
    きない作物では天候リスクも大き
    く、売り上げも限定的です。悩ん
    だ末、九条ねぎ1 本に絞り込むこ
    とを決断しました。父親は今まで
    の少量多品種がいちばん安全、と
    大反対。それを、周年栽培が可能
    な九条ねぎで年商1 億円を目指す、
    と説得しました。
    (次回に続く)

 

 

 

     「九条ネギ」の躍進は   
    一冊の雑誌から始まった
              連載  2

    現実は年400万円の売り上げしか

           社名はストレートに「古都」を意
           味しますが、同時に「農の事(こ
           と)、伝える言(こと)」の2 つ
           の“こと”も表現しています。日本
           の農と人と地域を結び付けたい、
           との思いです。本社工場は、京都
           市伏見区にあります。京都のブラ
           ンド野菜「 九条ねぎ 」を中心に、
           新しい形の農業を目指し、今や、
           従業員149名の大規模農業法人に
           なりました。しかし、その道のり
           は平坦ではありませんでした。山
           田敏之社長が、家業を継いだ199
           5 年当時を振り返ります。「アパ
           レル業界に勤めていましたが、 3
           2 歳の時に脱サラしました。農業
           をやると言ったら、周囲はみな反
           対しましたが、母が交通事故で瀕
           死の重体になり、その看病もあっ
           て就農しました。どうせやるなら
           、年商 1億円の農家になる、とい
           う意気込みで始めました。でも
           現実は、サラリーマン時代の年収
           600万円に対し、農業は朝から晩
           まで働いて年間売上400万円でし
           た」
           (次回に続く)

 

 

   「九条ネギ」の躍進は   
    一冊の雑誌から始まった
            新連載  1

         年商1億円目指して
         「九条ねぎ」に特化

         農業関連の取材が目立ちます。そ
         れも、ずっと前から農業をやって
         いる方ではなく、若い農業従事者
         です。大学を出て、外資系ファン
         ド会社など農業にまったく縁のな
         い会社に勤めていた人が、脱サラ
         して農業に取り組んでいます。皆
         さん、新しい農業に挑戦し、活き
         活きと仕事をされています。今や
         農業は旧態依然とした仕事ではな
         くニュービジネスとして、若者か
         ら注目されているのです。昔はや
         る気のある地方の若者が、立身出
         世を夢見て都会へ出て行きました
         。今は逆に、都会の若者やベンチ
         ャーの起業家たちが、農業で一旗
         揚げようと故郷に回帰する時代に
         なりました。そうした動きにいち
         早く対応して事業を拡大している
         のが、先日取材した京都の農業生
         産法人「こと京都」です。

         竹原信人 日本一明るい経済新聞
   (今回新連載です)

 

 

 

   東京駅「日本百貨店さかば」の
   斬新な仕掛け  new 最終回 13

         滞在時間は長いほう

         確かに、迷路のような地下街は一
         種の非日常的空間。歩き回ってい
         ると異世界に来たような気持ちに
         なる。そして、やっと目指す店に
         ついたときにはホッと気が緩んで
         、スタッフや周囲の人と話したい
         気分になっていそうだ。今はスマ
         ホのGPS機能などの存在で、旅を
         していても、道に迷ったり、電車
         を乗り逃がしたりといったムダな
         体験をすることはあまりなくなっ
         ている。ただかつては、そうした
         ハプニングも旅のおもしろみの 1
         つだった。道に迷うことも含め、
         余裕を持って楽しめる。苦労して
         得た経験だから価値がある。そん
         なふうに日本百貨店さかばでゆっ
         たりした時間を過ごしてもらいた
         いというのが、鈴木氏の思いのよ
         うだ。現に、スタッフとのコミュ
         ニケーションが多いからか、お客
         の滞在時間は長いほうだという。
         地下街探検を兼ねて、旅気分を味
         わいに行ってはいかがだろうか。
         (今回最終回有り難うございます)

 

 

         東京駅「日本百貨店さかば」の
   斬新な仕掛け      連載 12

   あの店に行きたいと、言われたい

   ただ、東京駅改札付近にバーンと
   構えるのがいいのかというと、『
   違う』と感じました。便利な場所
   にあるからではなく、お客様にう
   ちを目指して来てもらえるほうが
   いい。わざわざ『あそこに行きた
   い、あそこに行けば出会いがある
   』と。迷いながらやっとたどり着
   いて、『迷ったよ』『わかりにく
   いね~』というのが、スタッフと
   の会話のきっかけになりますよね
   。うちに来ることで、あたかも旅
   をするような体験をしてもらいた
   いんです」(鈴木)確かに、迷路
   のような地下街は一種の非日常的
   空間。歩き回っていると異世界に
   来たような気持ちになる。
   (次回最終回お楽しみに)

 

 

         東京駅「日本百貨店さかば」の
   斬新な仕掛け        連載 11

         あえて不利な立地を選んだ理由

         1つ、集客のうえでネックと言え
        るのが立地だろう。同店は2001
        年にオープンした複合施設、パシ
        フィックセンチュリープレイス丸
        の内の地下1階ショッピングモー
        ル「グランアージュ」内に位置す
        る。東京駅八重洲地下街と連結し
        ているのだが、地下街の有楽町方
        面の先端に当たるため、東京駅八
        重洲口からはかなり距離がある。
        外が見えないため方向がわかりに
        くく、また連結部の構造が入り組
        んでいるので迷いやすい。集客面
        では一見、不利な立地であるが、
        鈴木氏がここを選んだのには理由
        があった。「もちろん便利な場所
        はテナント料が高額なので難しい
        という理由も大きいです。
        (次回委続く)

 

 

     東京駅「日本百貨店さかば」の
   斬新な仕掛け      連載 10

         7店舗年商15億円

         日本百貨店は 2010年に創業。現
         在、上野御徒町や秋葉原、横浜な
   ど、観光の拠点となる駅をメイン
   に7店舗を展開する。もちろん、
   東京駅内にも出店している。扱う
   商品は食品、雑貨を合わせて約 2
   万5000種類。年間70万人が訪れ
   、年間15億円を売り上げている。
   「将来的にはニューヨークに出店
   するのが夢」(鈴木氏)だ。飲食
   店業態のほうは、ランチと夜間を
   合わせ日に約150人で、まだまだ
   お客を増やしたいところ。客単価
   は夜間が 4000円程度。お客にと
   ってはうれしい金額だが、こだわ
   りの食材を使っているため原価率
   がかなり高く、運営上では厳しい
   数字だそうだ。参加費 5000円の
   異業種交流イベントは盛況のよう
   で、6月5日  に行われたイベント
   には約 100人が集まったという。
   (次回に続く)

 

 

 

   東京駅「日本百貨店さかば」の
   斬新な仕掛け       連載 9

   発掘と次世代継承が目的

   確かに日本百貨店では、鈴木氏が
   作り上げてきた人間関係がなけれ
   ば、販売できなかった商品も多い
   ようだ。ヒット商品であるブリキ
   のおもちゃは、東京都内のある職
   人が跡継ぎもなく細々と作ってい
   るものだそう。そうした、優れて
   いるが広く知られていない産業を
   発掘し、次世代に残すのが究極の
   目的だ。「うれしかったのが、う
   ちで初めて売り出したつまみかん
   ざしの職人さんが『弟子ができた
   』と報告に来てくれたこと。その
   ままだとすたれてしまっていたか
   もしれない1つの技術を残せたと
   いうことですから」(鈴木氏)
   (次回に続く)

 

   東京駅「日本百貨店さかば」の
   斬新な仕掛け      連載 8   

   お客に丁寧に説明する

   「皆さん、自分が作ったものにつ
   いて話したいことがたくさんある
   んですよ。そして説明されれば『
   食べてみたい』となりますよね」
   (鈴木氏)ふだんの営業でも食材
   についてお客に丁寧に説明するよ
   う心掛けているそうだ。これは物
   販業態で大切にしている姿勢でも
   ある。「地方を回って、扱わせて
   もらうためにメーカーと話をつけ 
   てくるのはだいたい自分です。で
   すからまずは自分から販売スタッ
   フに商品について丁寧に説明しま
   す。でも必ずスタッフも出張して
   、メーカーの方と人間関係を作っ
   てきてもらう。そのつながりがベ
   ースになっているから、商品につ
   いての説明にも熱意がこもります
   」(鈴木氏)
   (次回に続く)

 

    東京駅「日本百貨店さかば」の
    斬新な仕掛け      連載 7    

   つなぎがるイベント

   それを示すのが、毎月1回行われ
   ている「つながる」と題されたイ
   ベントである。生産者やバイヤー
   、メディアなどを招いた異業種交
   流会で、この日は食材の生産者自
   身が厨房で調理をしたり、食材に
   ついて説明を行う。また店舗が休
   みである土曜日にも毎週イベント
   が開催されており、こちらでは生
   産者をはじめ、「豆腐マイスター
   」「かつおぶし職人」といった飲
   食の専門家が、参加型のレクチャ
   ーを行っている。土曜日のイベン
   トについては参加自由で、現在は
   広く宣伝をしていないため、定員
   も特に設けておらず、飛び込みで
   も参加できるそうだ。
   (次回に続く)

 

 

 

    東京駅「日本百貨店さかば」の
    斬新な仕掛け      連載 6    

          作っている人が参加できる
          場所にしたい

         確かに、今は生産者発、地域発と
         いったサービスは増えてきている
         。地方自治体のアンテナショップ
         が方々にできているほか、生産者
         が地域食材を販売するマルシェも
         盛んに行われている。また期間ご
         とにさまざまな地域の食を紹介す
         る「るるぶキッチン」も記事(「
         るるぶ」経営のレストランは何が
         新しいのか)で紹介した。そのた
         め、日本百貨店さかばの提供する
         サービスは目新しいとまでは言え
         ないかもしれない。鈴木氏は同店
         を「人が主役の、出会いの場」と
         することで、差別化を図りたいと
         いう。「日本百貨店も、日本のい
         いモノを作っている人に注目して
         、その商品を東京や全国に紹介し
         たいという発想で始めた事業です
         。その飲食店版である日本百貨店
         さかばも、人が主役。作っている
         人が参加できる場所にしたいと考
         えました」(鈴木氏)
         (次回に続く)

 

 

 

          東京駅「日本百貨店さかば」の
    斬新な仕掛け     連載 5    

    相乗的なメリットが大きい

         最終的に、『それでもいいですよ
         。むしろそのほうがお店も盛り上
         がるし!』と言ってくださったの
         が丸亀市、西伊豆町の 2自治体で
         した」(鈴木氏)公的なおカネに
         かかわることなので、理解できな
         い話ではない。日本百貨店さかば
         も、活動の一部に、丸亀市、西伊
         豆町の助成金を活用しているとい
         う。ただ、相乗的なメリットも大
         きい。互いに離れた地域がコラボ
         レーションして、新しい商品が作
         られる。お互いの販路を共有する
         。互いに知恵を出し合うことで、
         地域資源の魅力をより高める方策
         も生まれるかもしれない。「西伊
         豆はわさびやだし、魚の干物など
         加工品、丸亀市は鶏肉や野菜とい
         った生鮮食品が特産です。このよ
         うに、持っている強みが異なった
         のが、よい相乗効果を生みました
         。またそれぞれの担当者の人間的
         な相性もぴったりでした。丸亀市
         の市長が『鈴木さんを仲人にお見
         合いをしてうまくいった』と話さ
         れていました。こういった出会い
         が、さまざまなプレーヤーの間で
         生まれることが日本百貨店さかば
         の目的なんです」(鈴木氏)
         (次回に続く)

 

 

      東京駅「日本百貨店さかば」の
    斬新な仕掛け  連載 4 

   「地域商社」を応援する動き

   国の進める地域再生戦略の一環と
   して、「地域商社」を応援する動
   きも出てきている。地域商社とは
   地域産品やサービスなどさまざま
   な地域資源を国内や海外に売る企
   業を指す。地域資源を発見し、商
   品をプロデュースして市場開拓、
   利益を地域に還元するのが目的だ
   。「地域創生推進交付金」の対象
   ともなっている。そしてこれら地
   域資源の有望なマーケットとして
   、今、東京には全国からの熱いま
   なざしが寄せられているのだ。「
   ほかにもさまざまな自治体に声を
   かけて興味を持っていただいたの
   ですが、参加自治体以外の地域の
   商品も扱うということが、自治体
   が扱う事業としては障壁になるよ
   うです。お客様目線に立ちますと
   、参加 、全国のおいしいものが
   食べられたほうが嬉しいですから
   ね。
   (次回に続く)

 

 

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