和牛文化の危機と対策

　黒毛和牛のブランドであった福島県で出荷停止になった牛は、牛舎に残っても歩けず食べずで、場行きを免れても余命はそう長くないという。
　競りに合わせて餌をたらふく与えるので、一種の超肥満状態になっているのだ。旨み溢れる肉汁と柔らかさ、和牛独特の味はそうして作られる。
　動物虐待などと過激な声も出そうだが、それが日本の畜産文化なのである。

　その歴史はそう長くない。坂本竜馬らが活躍した明治維新とともに、殺生や四足食を戒めた仏教が排斥され、西洋の肉食文化が流入し、スキヤキなどが普及するにつれ、日本独特のきめ細かな畜産文化が芽生えていった。
　肉食が大衆レベルに普及するのは、戦後、在日朝鮮・韓国人が始めた焼肉が大きな転換点になった。今では韓流とともに新大久保が女性層をつかみ、肉は日本人の食卓に欠かせないものになった。

　その流れに乗って和牛ブランドが百花繚乱し、畜産農家を潤してきたが、フクシマ原発事故が全てをぶち壊そうとしている。
　何の罪もない畜産農家の為にフクシマ牛を食べようと言っても、気休めにもならない。東電、政府の責任で、原発からの放射能流出を止め、汚染の実態を解明し、しかるべき対策を立てるしか、フクシマ牛、ひいては和牛が生き残る道はない。その間、畜産農家の損害を公的に補填することは当然のことである。

　肉食文化は和牛がどうあろうとも絶えることはあるまい。
　肉を食さなくなったら、日本人の平均身長は江戸末期の１５０センチ前後、今の小学生５、６年レベルに限りなく落ちていってしまう。
　
　焼肉水明としては消費者の安全安心の為に、当面は、産地を厳選し、輸入肉を増やすしか現実的な選択はない。

韓国料理（韓食）は薬膳

韓食には、自然界にある食物を個々人の体調や体質に合わせて効果的に摂取し、生命力を蘇らす東医学的な思想が流れているんです。
つまり、薬膳です。スタミナや健康回復に向いているわけですね。

肉食を嫌う仏教に代わって儒教が国教とされた李朝以後は、肉食がエネルギー源として重視されました。
焼肉からカルビスープ、冷麺まで、韓食のいたるところに肉が登場するのはそのためです。
他方の日本は仏教なので四足は避け、魚や鳥が主流です。

代表的な例がサムゲタン（蔘鷄湯）です。鶏肉に東医学＝漢方の極致である高麗人参やニンニク、ナツメ、クリなどと一緒に煮込んだ栄養に富んだタン（湯・スープ）。まさに食べる栄養剤、疲労回復や病後の体力回復に抜群の効果があります。
熱いスープなのに、昔から夏バテ対策として三伏の時に食べます。

砂糖を多用したスイートはないので、余計なカロリーは摂らず、ヘルシーで、ダイエットしながら体力をつけることができます。
水明の３８０円カルビ、ロース、ハラミなどでたらふく蛋白を摂取し、チョリギで野菜とのバランスを取り、冷麺やサムゲタンで〆ると、翌日は力が漲ってきますよ。

水明の380円牛は放射能と無関係

南相馬市の一畜産農家の牛からセシウムが検出されましたね。大問題になっていますが、消費者の心配はもっとも。年寄りはどうでもいいとは言わないが、子供にとっては深刻な脅威です。

当店では３・11以後、３８０円のカルビ、ロース、ハラミ、ホルモンなどは豪・米産中心にしています。
コストパフォーマンスもありますが、何よりも安全優先。

原子力を推進してきた経産省原子力安全・保安院は、非安全非保安と心得て、全く信用していません。
関東地方の畜産農家には気の毒ですが、東電と政府が賠償責任を負うべきであり、消費者転嫁は筋違い。

上肉は産地厳選していますが、これも順次、米・豪さんに切り替える予定。
海外旅行して食べるのはほとんど米豪産。日本国内でも吉野家、すき屋などがすでにそうして消費者の支持を得ていますが、焼肉も普通にやればいい。そうすれば値段もリーズナブルになります。

粋なタンシオのタレ

タンシオ人気が仙台から全国に広がっています。
タレですが、レモン汁を使ったのはいつごろだろうかと、考えたことがありますか。

理屈抜きにおいしいものはおいしい。なるほど、それでけっこう。
ただ、腹が膨れたら、ちょっと考えてみよう。知的刺激が食欲をそそることもあるからね。

東京の某最大手の経営者Ａいわく、「自分が始めた」。
ところが、そうでもないらしい。
異議を唱えるのが当店の板さん。Ａとは修行時代の同僚であったから、まんざら嘘とばかりは言えない。

方や大手チェーンのオーナー経営者、方や六郷の一焼肉店のしがない板さん。
違いは明らかだが、それは経営感覚の次元の話。人の手柄も自分の手柄にするくらいのずうずうしさが無ければ浮かび上がることがなかったであろう。
それに比べ、当店のしがない板さんは職人気質の、嘘がつけない不器用な性分。経営者としては失格だが、職人のプライドと腕は人後に落ちない。どちらが嘘をついているのかとこれ以上詮索はしないが、大体想像はつきますね。

そのわが板さんが、ユニークなタンシオのタレを提唱。
当店に来ていただかないと教えない、などと野暮なことは言いませんよ。

ずばり、レモン汁に２、３滴、醤油をたらす。
酸味が中和されてまろやかになることうけあい。
また、レモン汁が汚れる形にならないので、美的感覚も良いのです。

これが職人の気遣い、食文化。
その発祥の地である水明で、一度試してみてください。

職人が紡ぐ絶妙な食感

１９７８年創業で、一時期人に居ぬきで貸し、２月に再オープンして以来、地域の人々にリーズナブルな価格で本格的な韓国料理を楽しめる場を提供しようと、四苦八苦。
価格破壊はそこそこ実現しましたが、味を作るのは板さん。経営者の役割はその力を存分に発揮させることにある、と心得てきました。

しかし、人材はそうそういるものではない。運もある。
和食、中華専門コックを雇ってみたものの、出しタマゴにトマトラーメンでは本筋とは遠い。
ようやく、今のコックにめぐり合えたわけです。

経営者が言うのもなんですが、このコックは掛け値なしに凄い。老舗の大手焼肉店でウン十年はっていただけのことはあります。
前の二人は分野が違うので比べるのは酷かもしれないが、肉の目利きは言うに及ばず、一品料理の腕は月とすっぽん。韓食の極地とされる冷麺、ユッケジャンスープから、田舎味のチヂミ、豆腐・納豆チゲなど、絶妙な食感に舌が驚く-これはお客さんの反響です。

百聞は一見、いや、一味にしかず。
期待に添えなかったら料金は戴きません、と言ってしまいたいほどお勧めできます。