食感!(食後感想文) By京都

最近、食べたこと 行った店 昔の話などなど蕎麦が多い

Cleanliness(クリンネス) 三猿

2011年11月29日 | 蕎麦関連の話

『QSCA』をご存知ですか?

私は 最近知りました。外食産業の経営指針との事。

初めて訪問して また行きたい お勧めしたいお店を 書くようにしていますが
逆に 書けないお店の トップ項目は このクリンネスの欠如です。

特に 衛生面での問題を感じたときには 最初からお伺いしません。

たとえば 雑誌やTVの取材、ご本人のブログなどで
お店に行かなくても 衛生的に問題のあるお店が判ってしまいます。
本当なら 客でお伺いしていたら見なくて済む部分も
取材と言う事で見せてしまう事もあるようです。
行ってみて初めて判る場合もあります

でも 矢張り たぶん 何とか 良くない大人のように・・

『見 言わ 聞か』かな?


参考 飲食店の衛生管理マニアル












































                                  END

鳥取在来小そば

2011年11月24日 | 蕎麦関連の話





大山のそばとは聞いていたが 今回 鳥取在来小そばとわかった。

今日 食べていただいているお蕎麦の生産者の方が お見えです。と、ご亭主が。。

へぇー!

「鳥取在来小そば」で 検索していただければと・・

早速 検索すると

次の HPがでてきました→鳥取在来小そばの生産販売による山間地農業の活性化

伯耆国山岳美術館?

この美術館というのは?

ご名刺を頂戴しました

美術館の中で お蕎麦を提供されているとのこと
 茶房 モンテローザ

蕎麦は 自前のそば畑で(2町=20反)栽培
設備投資が出来ないので・・天日干しですと
今年は 夏の雨で上手く育ちませんでしたと、

他の生産者も居られて 全部で 4町ぐらいとの事です。

お店では どのように粉を作られているのでしょう

玄のまま 挽いています 所謂 田舎そばです。

行ってみたい。(笑)
検索すると 他にも そんな蕎麦を使われているお店があるようです。



本日の 鳥取在来小そばによる・・

もうすぐ 福井になるよていで この細は 近くメニューから消えるそうです




・・・・地元のそばの実を 地元で栽培してこそ 在来種と言えるのではないでしょうか?
    たとえば 北海道、新潟産の奈川在来と言われても 可笑しいでしょう



 






夢庵 福井永平寺町 ぬきみの粗挽きに遭遇

2011年11月19日 | 福井の蕎麦屋

今年は 11月6日に解禁された蟹のお宿にご招待を受けた
北陸地方には 蟹とスキーの帰りによく通る関係で 蕎麦屋にも良く訪れています。

所謂 越前おろし蕎麦は 玄蕎麦から挽いた黒いそばに 大根おろしの汁と
削りかつおをトッピングした 冷たい蕎麦に つゆをぶっ掛けたもので
蕎麦は 太い目か 平打ちのものが多い。



蟹のお宿で おしのぎとして出された 三国 盛安のおろし蕎麦です。
比較的 通常のざる蕎麦のような 細切りで 100年以上続く老舗の蕎麦屋さんの割には
今までの おろしそばのイメージとは異なる 少し繊細な江戸そば風の代物

生唾ものの越前がにの写真もサービス




本題に戻って
こちら夢庵(HP)は 福井大学付属病院のすぐ前 高速なら 丸岡と福井北の中間地点
JA花咲ふくいの蕎麦の実 福井丸岡のお膝元

お店の方からの伝聞によりますと
定年後 第二の人生として この9月に開店されたとのこと
以前より 地元で蕎麦打ちをしていたが
開業に当たり 1年程度蕎麦屋さんに食べに行かれたとか



これが 今の蕎麦の全て いたって 絞られたシンプルな構成

このほかに 肉そばという地元ラーメン屋にもある
肉と野菜が載せられた 温かい蕎麦を始められている

青刈りの丸岡玄蕎麦を仕入れ冷蔵庫で保管 ご自宅で鬼皮を90%まで剥いて
更に 製粉時に 鬼皮を抜くと言う作業で 出来た粉で蕎麦打ち

丸岡に限っては まだ もう少し新蕎麦には時間が掛かるとのことでした。




蕎麦にとって 鬼皮は 米の籾殻のように 食べてはいけない部分
蕎麦だけの味を追求するなら ヌキミにして 実は粗挽きにする方が 味が残り易い
細く長い蕎麦切りのほうが 食べやすい蕎麦にできるが 粗い粉は1mm近くの大きさがあるので
太くないと 長さが保てない
ある程度の粗さと 細さの兼ね合いが 上手く出来たときに 必ずおいしい(蕎麦の味がする)蕎麦が出来ると確信しています

・・・蕎麦屋を商売と見たとき 蕎麦がおいしいことが必要条件ではないので
   どのお店でも 私の考える蕎麦が作られているとは限りません(泣)
   雰囲気や 蕎麦以外の提供物、などなどが 繁盛の仕組みです。
   また、一部の 蕎麦愛好家だけを相手にすると 営業が成り立ちません。

単品を注文しても

蕎麦豆腐と蕎麦の実を炊き込んだご飯がついてきます




(田舎と言われる 十二分に粗挽きの蕎麦です

お待ちかね?,の粗挽き





流石に 短い蕎麦になっています
蕎麦を麺体と考えると・・判断が難しい長さです

もともと味の濃い 丸岡を 自家製粉して 粗く挽けば 香りや味がはっきりとわかります
後は ある程度の長さを保つことでしょう

このように まだ 荒削りな部分が目立ちますが 方向性の考えが 私と同じゆえに
今後も 機会があれば 是非 お伺いしなければなりません。





















文目堂 大阪 谷町6丁目  ここは東京か?

2011年11月09日 | 大阪の蕎麦屋

大阪府内の未訪問の蕎麦屋にお伺いしましたが

ビールやお酒はあるが・・一品が全く無い
たまたま 臼の何かを調整されていた
その へばり付いた粉を見たら 長居は無用と思えた。(汗)

蕎麦屋に行き始めたのは 昼間からお酒を戴くためで
少しだけ 美味しい気持ちになりたいところもありました。

そんなんで 一寸欲求不満
多くは飲めない私には 美味しい一品が不可欠です。

幸い帰り道に 蕎麦屋的肴が充実した このお店が思い浮かんだ
更に幸いなことに お昼のピークが終わりかけの時刻
入れ替わろうとする 正にその時刻

本来であれば この辺で 写真ではあるが
電池が15%を切ると 自動的にアプリが終了される設定
久しぶりに 写真が撮れませんでした。m(. .)m
何とか 方法はありそうだが まーいいや!

前回のミシュランでは 天笑、蔦屋と凡愚の弟子が選ばれた
今回は 本家本元 凡愚、この文目堂の兄弟子 からにも追加され
神戸では 蔦屋の弟子 山親爺も選ばれた。
蕎麦屋でミシュランが欲しければ 天笑や蔦谷の 弟子になるのが早道です。

・・・土山人とその独立した店長の蕎麦屋が 選ばれていないのは
   蕎麦屋的レストランの色彩が色濃いためと考えています

凡愚と蔦屋が取材拒否というのも それぞれの考え方ではあるが・・
名前や店が売れるより 客を大事にしたいと言う考えと思います
(京都 かね井、蕎麦工房 膳もミシュランの取材拒否です)

凡愚が先駆け的に偉大すぎて その影響を未だに受けていると思うので
同じような店が 選ばれるのも 少し考え物
=蕎麦に関しては 独創性が薄く 似たり寄ったりと感じてしまう

店の外観や内装には ある程度遺伝を感じるが
そのことだけで 評判になるような 部分をもっているのも 強みかも知れません

昔の訪問記にも書いているが
酒が主役になれるメニューがあるのは この文目堂だけ

通りを隔てて 徒歩5分以内に 店を構えている蔦屋と
並び立つのもこんな違いかも?



これからは 本題の お店のウオッチング(笑)


一人客の女性が 一杯後 蕎麦を食べ終わられようとしていました

可也年配のご夫婦は ビールから始まって お酒は二杯目

可也年配の女性も お酒から

中年のご夫婦も 

この時間帯の7名5組全員が 蕎麦前から

ここは ほんまに 大阪?

よく選ばれたお酒と 軽い一品で 客が呼べるんです 平日の昼間にもかかわらず。

地下鉄下車2-3分という立地もあるとはおもいますが・・

禁煙で空気が綺麗で お酒を飲むためだけのお店でない 客も居ない
故に 五月蠅くも無い
天麩羅が無いので 長居をする 女性グループも無い 故に五月蠅くない

狙った結果ではないかもしれませんがね。。。。


・・・今日の蕎麦(粗挽き)は 鬼皮が多く 対比的に
   蕎麦つゆの削りかつおの味が とても濃く思えた。