食感!(食後感想文) By京都

最近、食べたこと 行った店 昔の話などなど蕎麦が多い

蕎食 きむら 京都亀岡 完璧に近い完成度

2011年10月26日 | 京都のまた行きたい蕎麦屋さん

一言居士としましても何も言うことがありません。

お店が綺麗 一品の味が良い 蕎麦も完璧

多少 私の好きな蕎麦と外れるのは 仕方がありません。(やっぱり 一言言っている)





入り口でスリッパに履き替えて
前回は寒い時期で感じなかったのですが・・室内は 木の香りがまだまだ残っていました。



今回 お伺いしたのは 一品が出来たことを知ったから・・・・






JR嵯峨野線は 京都駅から出発しますが 昼間この千代川駅には
一時間に2本程度しかありません。 
時間は 30分はかかりません。

鴨が来たときに 表に 常陸秋蕎麦と書いてあるが・・新蕎麦ですかとたずねました

何分、放射能が土壌に被害を与えていたなら 場所によっては 問題があるのではと
以前から 思っていたのです。





森ファームでは 放射能の測定結果を公表されています

新蕎麦は もう少し掛かるので 今は 去年産ですとのこと・・

お使いの 静岡茶も 資料がありました

どちらにせよ 問題があれば 出荷されないお店ですと 強い信頼関係が有るようです。

とんでもない遠いところから 高い値の放射能が検出される昨今
可能なかぎり 数値を公表するのも一つの方法です。






食べた後に 短い蕎麦が残りません
切りそろえに ムラが見えません

二八ゆえに 食べやすい食感
蕎麦だけ食べると 味が薄いが 食べられなくは無い

勿論 二八は つゆとコラボして食べるべきものだから(そう言う設計)
組み合わせに違和感があってはなりません。

つゆの辛さは どの程度蕎麦をつけるかで調整可能だけれど

蕎麦がよじれていたり ぱさぱさしていたり
コシと表現される 魔の言葉のため アルデンテに茹でたり
それでなくても 味が薄い二八に水がまとわり過ぎても 更に味が無くなるなど
多くの解決しなければならない 問題がありますが・・・

素材と蕎麦打ち、仕上げの能力の最大限のところで 蕎麦が供されていた

過去の他の蕎麦の経験に於いても ベストに近い仕上がりに思えた。

蕎麦専門店の9割がたには二八蕎麦があると思われますが
他店と仕上がりが違うことが明らかに判るレベルです。


しかし・・・
・・・二八は 美味しい理由をくどくど考えずに
   ただただ 美味しかったと感じればよい


このタイプの蕎麦に 拘りを大きく求めても・・
最初から 拘りを捨てている蕎麦だから・・
ここまで来れば 四の五の言うな!と・・

美味しかったご馳走様。と、味や蕎麦の事を 少し記憶して また 訪れればよい。














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荒凡夫 三重県松阪 蕎麦は自分で打つ

2011年10月23日 | 三重の蕎麦屋


先日 新規訪問で 4軒のお店を訪問しましたが 全てすべりました。
(自家製粉や手挽きのお店)

その後 1店新規開店のお店を訪問しましたが・・最近には珍しい喫煙可でした
この5軒の中では 最高のお蕎麦をお出しでしたので とても残念。
昼間は 分煙との事ですが スペース的に難しい設定です。


自分の趣味は ヌキミからの製粉で粗挽き、十割 限りなく可能なら細切り

幸い 味や香りが出しやすい 福井のヌキミを手に入れてることができて
自分の趣味に合う 粗挽きな粉を 自家製粉できます
残念ながら 粗挽きは打ちにくく 未だに 蕎麦かなレベルしか打つことが出来ません



今回 ヌキミの粗挽き蕎麦を出されている こちらのお店で
無理やり 蕎麦打ちを見学させていただきました。

驚くほど普通で 気がついた特殊な部分は数箇所でした
・・特殊な部分は 秘密です(笑)

過去に 丹波 そばんち、静岡 ながいけで ある意味工夫をした
粗挽き専用の 蕎麦打ちを見せていただいたのとは 肩透かし的に違います。

過去の自分の蕎麦打ちは 見せていただいたり 聞いたりした方法でした
部分的に取り入れたり 可能な限りコピーして打っています

自宅で蕎麦を打ち食べる場合 設備的に 美味しいそばが出来ない要因が出ます
・・腕の部分を設備に転嫁して・・(汗)

そのあたりは 自己解決するしか有りませんので
そのあたりまでの前段階を精進したいと思っています

食べたい蕎麦が無いから 食べたい蕎麦は 自分で打つ』が 最近のコンセプトです。



話は またずれて。。。m(. .)m

丁度 この時期 2012年度版のミシュランガイドが出て
奈良県で 3店 兵庫で 2店の新しい蕎麦店が新規に登録されました
恐ろしく ミシュランが蕎麦屋好きであると感じています。

ここまで来ると ミシュラン近畿(滋賀、和歌山を除く)が正式名称かも?


発売の2-3日前ぐらいから 奈良県榛原の一如庵の検索のヒットが
数十倍になっていたのはこのためで、
その他の新しい蕎麦屋の記事は 大きく検索にヒットしていないのは
一如庵の世間一般的認知度が非常に低いことをあらわしているのかも知れません
蕎麦屋好きには有名なんですがね・・




本題に戻って

男の隠れ家にて そば三昧にスポットライトが当てられていたが・・・

既に 三度も往復5-6時間をかけてお伺いしておりながら
二八蕎麦を頂いた事がなく 食べ比べを無視しておりました

今の時期 北海道沼田の一種類で 打ち分けると言う事で
製粉で 如何に 蕎麦は変わるかを 体験できる素晴らしい時期に
お伺いすることが出来ました




流石に 雑誌効果で 限定5食はすぐに売り切れることもあるとか
わざわざ 遠くからお出かけの場合は 取り置きをお願いされると よろしいかと・・



まずは 蕎麦掻で一杯

金 土 日は夜の営業がある関係で 昼間のメニューには
お酒の肴的な品は ほぼ無くなりました。

すべてヌキミの自家製粉です

二八


十割


粗挽き十割(手挽き)



ご存知のように 北海道や長野のメジャーな品種の場合
私の お気に入りの 福井に比べて 味や香りは 淡い
下手な蕎麦屋では 味が見えません。

しかし 食べ比べるぞと言う気合も入ってか
十二分に 製粉の違いが 味の違いを出していました。
・・・北海道も捨てたものでは有りません(汗)

自家製粉で十割でも これらはあくまで前提で
蕎麦にして 客に出したときの状態が すべてといえます。



かけ蕎麦を 粗挽きで食べたらみたい誘惑に駆られて
つゆの味が 関西風ではありませんので
お口に合いませんよと 止められるにも係らず
粗挽きでかけそば



これはこれ! 食べてみないと、なんとも言えない
しかし 驚くほど 温かいかけを食べたことが 無いことに きずきました。
比較して 薀蓄を述べるにいたりません(大汗)

・・・
久しぶりに 石臼を整備して 蕎麦打ちをしないと。。。。忘れない内に

























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乃田 大阪交野市 安心感

2011年10月15日 | 大阪の蕎麦屋

10月号 あまから手帳のそばの特集が 訪問をうながした。



最近の蕎麦屋さんの選び方は 禁煙は最低限として

自家製粉
十割


自家製粉でも 玄蕎麦をお店で丸抜きにしている 手挽き石臼の使用などは ポイントが高くなります
そんな場合は 十割に拘らず 微粉であっても(粗挽きが好き)お伺いしています。

蕎麦の味に拘る蕎麦屋さんにおいては 自家製粉が必須です

自家製粉だからとて おいしい粉が出来るかはわかりません
蕎麦の実の状態や 製粉のやり方 粉を蕎麦に仕上げていく過程など
色んなところで 蕎麦の出来が変わってくるからです。

想像は出来ますが よほどの事がないと 蕎麦に成る過程は
客にはブラックボックスで 食べてみるまではと言うか 結果でしか おいしい不味いは判断出来ません
故に 蕎麦になる過程の拘りは喩え色々表明されても
『へーそうなんだ!』ぐらいのレベルです。(笑)

色々 薀蓄のご案内が書いてあっても
結果が伴わないと 全てが むなしい

十割も 十割だから蕎麦の風味が良くて 美味しいと言い切れませんね。

ただ 感じるのは

自家製粉でない場合 十割で無い場合よりも 
自家製粉と十割にすることで
美味しいそばが出来る可能性が 明らかに高くなることです。


味を感じる蕎麦を好みとしている場合には言える事かと思います。

自家製粉しなくても 良い状態の粉を仕入れていますから大丈夫と
言われる蕎麦屋さんも居られますが 
普通レベルの自家製粉を
始められると 更においしくなることを 保障できます。

努力の余地があっても 諸般の事情で 出来ないことも 人は良くあることです(汗)

一般的な大多数の蕎麦屋さんは
食べやすい蕎麦を出されています

たとえが適切かどうかは判りませんが
そうめんや冷麦の様に 麺そのものには ほぼ 香りや味が無いが
汁につけたり 汁をかけたりすると 美味しくなる
そう言う作り方のレベルの蕎麦が 食べやすい蕎麦だといえるんではないでしょうか?

蕎麦にも 両極端的な また、種類が一杯あって どれも蕎麦であるといえます



可也 以前 十割か二八かという特集で
高橋名人が 二八は蕎麦ではないのかと 逆質問で答えて居られましたが
蕎麦であることは 上の考え方なら 答えが出ると思います。



話は戻って・・・・



あまから手帳によると
「ブレンドは一切しません 打つのは十割だけです」と、
産地の味をストレートに感じて欲しいような書かれ方でした

本日は長野産との事
長野と一くくりに書かれていても 産地も蕎麦の種類も 育て方も・・・
先ほどの 理屈からは それだけで 美味しいにつながりません(汗)

たまたま 食べて美味しかったら 産地の表示を見たり
長野はこんな味ななんだと 記憶に刷り込まれる
次回も 次の店であっても 同じことはありません。

流石に 乃田レベルだと 大きなブレは無いと思います。



鴨の冶部煮と お酒につく 自家製肉味噌
多少 寒くなってきつつあるので 味付けが辛い目に思えたのは
人間の感性のいい加減さであろうか?

何時もタイミングよく お蕎麦をおつくりしましょうと聞いていただける

都合で カウンターに陣取ったので 蕎麦の水切りのやり方が
よく見えた。



蕎麦屋としては 量が多い目 大阪らしい甘辛い鴨のつゆ
何時もと大きく変らない安心感が
来て良かったと思わせる

光を当てて 写真にすると


思いのほか 新蕎麦らしい発色も見えない
長野と言えば 信濃一号だろうから? 味は薄い(すみません)

蕎麦の仕入れルートも グループ以外からも増えたとの事なので
大いに期待したいところです。
・・・良い蕎麦屋は 毎日 絶え間ない努力をされています。

その辺の二八蕎麦のように 味や香りを
全く感じないことは無く
淡い 薄い香りや味を感じさせてくれるのが やはり安心感












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