食感!(食後感想文) By京都

最近、食べたこと 行った店 昔の話などなど蕎麦が多い

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和 大阪柏原市 10%の為に。

2011年09月29日 | 大阪の蕎麦屋

男の隠れ家に掲載されたお店のご主人から こちらも掲載されたと聞いて

前記事の 摂河泉の帰り その雑誌を買い求めた。


たまたまか・・・
前週 関西ではメジャーな あまから手帳で今旬の蕎麦屋の、特集を組んでいた
今回 その紹介のお店とダブっているのは
蕎麦切り masaでした。

記載のお店は 勿論、関西のお店なので ほぼ訪問済みです。
しかし、自分の基準では 記事に出来無い店が半分ありました。

それはさておき、11月号として 大人組Kansaiで 矢張り蕎麦屋の記事が出るらしい

重複掲載の店などがあれば 記事の方向性や 紹介内容が比べられて楽しめそう(笑)
そんなアホらしい変な人は・・おいて置いて


とりあえずビールを頼んだんですが・・

ビールが飲みたいと強く意思表示しなかった結果 先にこれが・・



蕎麦の酒の末廣酒造から変わった酒が出たと、、ぷちぷち
所謂、微発酵の薄濁り酒




鴨とイチジクを炒めた一品を頂きましたが 写真撮り忘れました
鴨と梨とか 果物との組み合わせも美味しいそうです

お昼 摂河泉さんにお伺いした話をして
薔薇きりの話をしていたら 二日物の 薔薇きりがあるとのこと

可也、イメージの違うものですが・・



元々 茶色いそばの中なので目立ちませんが



少し 判るかな・・・




雑誌にも書かれていたように 手挽きの玄挽きの粗挽きの太を ご主人のメインの蕎麦として
今後も 行きたいとのお話でした。

ご存知のように 私は 鬼皮は食べないもので、 同じ粗挽きでも
ヌキミから 出来る限り(長さがあるなら)細くが理想の蕎麦だと思うので
ついつい、玄挽きを否定してしまうのですが・・

何故 玄挽きでないといけないのか自問自答・・


趣味と違う蕎麦屋さんに 何故 通っているのか?は
ある意味 自分でも判りません


少数派は 自分で問題を解決するため 巡礼して蕎麦屋を探すか
自分で そんな蕎麦を作るしかありません(汗)

この 和さんについては
よほど 蕎麦を食べて理解されておられる方には お勧めはしますが・・
少なくとも 今回の雑誌などのお店に 10店以上行かれて無いのなら 
その価値を理解してもらえないと思うので
お店の紹介はいたしますが お勧めは差し控えたいところです。

・・・蕎麦切りmasaなら 蕎麦を食べる人の90%に支持され
   この 和なら 10%以下になるのではないでしょうか

ただ、自分の思う蕎麦に真摯に確実に向かって居られるのは間違いない
ゆえに その分 いろんな商売的な面で 行き届かないところがあると感じています

最終的には ご本人の性格までいたる 人間性の部分に 
拘りの蕎麦屋は行き当たると感じているので・・一言では説明できません


もし 時間があって お話が嫌いでなければ・・
蕎麦の話を お店でしてください 支持したくなると思います



また 話は変わって

お一人でされている店では 店主が お店の顔
店主が 表に出ない店では 女将や花番が お店の顔になります
万一 その辺に 嫌な部分を感じたら 中々、通えませんね

花番も入れ替わるなど、職人がオーナーで無い場合は
システム化しないと 食堂的利用しか出来ないと思います。
客と接する部分の違いで 大きく店の印象は変わりますから。


雑誌には ご亭主の写真が出ますが・・お店では ご主人の影も意思も見えないと
折角の記事も 良い効果を出せないのではないでしょうか?

もし 雑誌効果で 客が押し寄せて 忙しくなっても
客に受け入れられるかは 別にして 亭主の顔の見える店であってほしい。
亭主のそばに対する意思としての顔と、実際の ご尊顔です。





私的には 蕎麦のことは 過去にほぼ出尽くしているが・・

矢張り 河内鴨は すばらしい



本日は 厚切り(蕎麦にあわせて?)なので 味が濃いし よりジューシーです

久しぶりに 鴨の油を使った 焼き飯も作ってもらいました





将来的には いろいろ変化の予兆を感じるが

亭主の顔以上に 人間性を感じられる店であって欲しいところです。


記事の最後には 
・・生意気な言い方ですけど。蕎麦屋も同じような店ばかりじゃつまらない。
  ウチの味をわかって好きになってもらう人だけに
  受け入れられたらそれでいいかな、と思っています・・・・・・・





 










摂河泉 大阪狭山市  もうすぐ移転

2011年09月28日 | 大阪の蕎麦屋


夏前から 色んなところで 近々移転開店のお話を聞いていました。

もう移転したのかな?と 柏原の 『和』さんに聞いたら
10月一杯は 今のところで営業されていますとのこと

早く行かないと あの雰囲気を味わうことが出来なくなる

遠いからと(約2時間近く掛かります)・・中々 足が向かなかったのだが
閉店セールに客がわんさか訪れるように 吸い寄せられてしまいました(汗)



・・・・・・・

当日 いろんな方とお話した中で
一番 自分自身感じたことは
田舎蕎麦=粗挽き蕎麦では無い と言う確認です。

以前 田舎蕎麦とは何かという定義論を書いていますが あくまで空論。。

田舎蕎麦の一般的説明は 矢張り 玄蕎麦から製粉したかどうかが 主な意味あいであるといえます。
玄蕎麦から製粉したからとて 粉の粒度はさまざまです。

特に 玄蕎麦の製粉では 余り粗く篩うと鬼皮が口の中でジャリジャリしやすいから
細かい目の 篩いで 篩う事が多くなります
見た目は 黒い鬼皮の粒が見えて いかにも粒子が大きいように錯覚しがちです。

結論は 田舎蕎麦の殆どは 私的には粗挽き度が低いのです
もし お店が粗挽き蕎麦として説明していても 
是非もう一度 本当に粗挽きかを検証していただきたい。

通常、二八や十割も ヌキミからの蕎麦の場合50-60メッシュより
細かい粉で 打たれます。 
ゆえに この店にとっては
30メッシュ下の粉なら粗挽きそばとなります。

そう言う相対的な表現で 決められていて 絶対的な表現では有りません

特に 大きな直径で重い臼の場合 効率的に
50メッシュ以上の粉が 大量に早く挽けるように作られているので
たとえ 30メッシュで 篩い分けても 30-50メッシュの粉が
ほぼ入りませんので 粗い粉が混じることは 可也少ないのです。

田舎蕎麦(玄挽き粉)の場合 心に留めて欲しいところは
何時も 一つ覚えのように申し上げますが
鬼皮の香りがそばの香りではなくて 鬼皮を取り除いた部分から香るものが 本当の蕎麦の香りです

出来れば 次回 蕎麦を食べられる時に 少し思い出して欲しいところです。


さて、元に戻って・・・・

遠いので途中から電話を入れたら 通じない 臨時休業の最悪な想像がよぎるが
過去にも そんなことがあってか 食べログでは 閉店扱いになっています(笑)





この 異状に怪しい雰囲気に初めてお伺いしたとき 身構えた記憶があります。
そのイメージとは正反対の話し易いご主人の雰囲気に大きくすくわれました。



鴨汁を頼んだんですが・・
北海道産の新蕎麦になったので 出来たら 温かい汁ではなく食べてみてと・・

涼しくは成ったが 矢張り まだ日中は暑いこのごろ





茹でる前で150gと言う量は 手挽きとしてはバーゲン値段とのこと
茹でる前に 切るのも 摂河泉流
トントントン・・





玄挽きで一回挽き 30メッシュと言われていました



お店には たまき庵さんに依頼して作ってもらった 27cmの気泡系の安山岩の石臼がありました。
・・・ご主人30cm=尺と言われていましたが 本日 計測しました。。

こっそり 臼のすりあわせ面を見ましたが・・最近使ったような また挽いたような跡が無かった
綺麗に 掃除されたのか 本日の粉は 当日挽いたのではないのではないかと
少し疑問を感じましたが・・あくまで 私の想像の域を脱していません。

毎日使う臼でも 含みや溝にそば粉が残ります
次回使用時に 一諸に出てくると思うんですが・・
少なくても新鮮な挽きたてではありません。
悪く言えば 古い粉が混じることになります。

毎回 上臼をはずして 残った粉を掃除されることは
電動の場合ほぼ不可能だと思われます。(簡単に外れない)
神経質ですが いろんな問題が出るように思っています

見えないので(知らないので) 知らぬが仏では有ります。



最近は 変わり蕎麦もされている様子
薔薇きりは 蕎麦屋=和食の概念を超えたところと 自負されていました。
薔薇の花を酢入りのお湯で茹でて色を留めて
ブルガリアの 薔薇のエッセンスを加えるらしい

ま、想像がつきませんが・・・

新店舗では 名物にしたいようなお話でしたが・・・


新しい場所は どうも南海電車の 岸和田駅周辺ということらしい・・・
次回は 新しいお店のレポートが出来るとよいのですが・・・








 






天笑 大阪枚方市 久しぶりのレポート

2011年09月24日 | 大阪の蕎麦屋

可也の回数お伺いしています。

単純に行きやすい。
蕎麦屋に目覚めた原点のお店で 私的基準のお店です。

しかし、何か 無ければ 訪問しても書いていません

平日の昼 時間的な理由もあって 12時半ごろの 蕎麦屋のピークにお伺いしました
前回も よく似た時間で ほぼ満員だったのに 今回は20分ほど貸切





このように 室内を撮れるのは 初めてです。

以前 某お蕎麦屋さんから 厨房の出入り口に座るのが
蕎麦屋訪問のセオリーと聞いていたので
奥の端、厨房の暖簾前に席を取る




ビールの時は 左の真ん中の そばがきと蕎麦のセット
お酒の時は その下を頼むのが定番





本日のお酒は 美丈夫(高知)



お蕎麦は・・ということで



目移りしているときは この店のそばに いろいろ思いましたが
矢張り 安心感が違います。

ただ、空いているときには 別の感想も感じました。








蕎麦流々 千角 京都東山(八坂) 新規開店速報

2011年09月18日 | 京都のまた行きたい蕎麦屋さん


まず、この情報を頂きました Kさまありがとう御座います。


今月 京都に新しい蕎麦屋さんが出来ました。

東山通り四条を下がる (八坂神社の石段下から南に)徒歩3分ぐらいの西側です。




紗羅餐の仲間達のなかに紹介がありました

「日々、千の角を持った蕎麦を打ちたい」この言葉から 名前を決められた様だ。

訪問記の時間の経過は 相前後するが

角のある蕎麦を まず 見てください。

透明感
蕎麦と蕎麦の間の空間




携帯の盗撮防止用の赤いモバイルライトが写りこんで
少し赤い部分があります まだ 使い方が・・・



後で ご主人にお尋ねできたのですが・・

蕎麦は二八ぐらいで 
奥にある個室に置かれた 臼太郎の36cmの石臼で自家製粉されています

紗羅餐の前は 元々東京で・・ということなので
お店を聞くと 「本むら庵」とのこと

それでは 是非 粗挽きもメニューにお願いしますと、粗挽き好きの私が畳み掛ける。

・・・そもそも 自家製粉と粗挽きそばの ルーツ的お店が 本むら庵
   蕎麦の粉の粒度が違うので 本むら庵のそばは 大きな粉が膨れて
   蕎麦の角を減らしてしまいますが
   一見 接写的に見た 蕎麦は よく似ている。
   

いずれは 蕎麦の種類も増やしたいと 心強いご返事でした

角のある蕎麦と 蕎麦と蕎麦の間に お箸が十二分に入る
形状に 仕上げることが いかに難しいかは
判る人だけが 判ってもらえることでしょう。

ま、一度 ご覧いただければ・・・いずれ感動していただける基本に
なると 思います。そして その時の 食感を覚えてください。

そして いろんな蕎麦の形状があることも
蕎麦屋を楽しめる一つかも・・

食べて美味しければ 拘る必要もありません。(汗)


特筆ものは 11時から21時までの 通し営業です。

5分圏内の 四条どおりにあるお店も 同じような営業形態ですが
あくまでも こだわりの無い 一般的蕎麦屋さんばかりです。
大変でしょうが・・是非 通し営業は 続けていただきたい。
二時四時が楽しめそうです。





御覧の写真のように 時間帯で 一品は変わります
2時をまわれば・・希望的観測で 宵の一品が頂けると嬉しい。

最初、見間違えて 出汁まきを頼んでしまいました(汗)
女将が ご主人に尋ねに行っていただけましたが・・
鴨の葱やきならとのことで、少しお時間いただけますか?と



まずは 生ビールで 体を冷やし





鴨が来たところで 末廣
勿論 焼酎や 梅酒もラインアップされています。



鴨は 完璧にアルデンテであるが 鴨の味が良く残っていました
胡椒の粒が よく見える割に 胡椒からくない

河内鴨の レアなジュシーさと 違う方向性ながら 美味しい
大概 これほど アルデンテだと 硬さだけで 美味かったためしがありません

野菜嫌いの私には 豚に真珠ではありますが 色とりどりの野菜焼きが
一つの 料理に見えました

次回は 出し巻きを戴きましょう。 本むら庵の様な 厚焼きなのかも知りたいところ

御主人は 愛知の方で 東京でお勉強なら・・味は濃い目なのか
夫人が京都と言う事なのと 京都での開店だから お出汁の効いたものか 楽しみです。


・・・30年ぐらい前(もっと前) 牛丼チェーンが関西に来たとき その辛さから
若くて 辛いものに抵抗がない時代にもかかわらず
二度と行かない、行けない状況でありましたが・・今は 年老いて 辛いものが苦痛になってはいるが
喜んで 戴けることとなっています。企業は味でも努力しています。



幸い 通された席が 女将の定位置から よく見える場所で
お蕎麦をお持ちしましょうか?と タイミングよく声をかけていただけた。



4人がけのテーブルが3 5人がけが1 6人が1(5と6の席には もう1人づつ席が増やせそう)
また 厨房の奥の 石臼があり 蕎麦打ちが見える 個室的な部屋もあったので 席数は可也多い

ご夫婦二人三脚で 開店すぐと言う事もあり いろんな面で意欲的であることを感じた。
ご主人が 無理やり蕎麦屋をして いやいや奥様も従う見たいな 店も多々有りますが
(それを感じさせる店)
女将に於いても 既に 数年蕎麦屋をしていたような手馴れたところもあり
これからが とても 楽しみに思えました。

新規店の訪問においては 
開店直後は 知人の客や 関係者が多く 不慣れで 実力が出せないので
数ヶ月してから お伺いするのが 良いように思います。
また 食べログなんかも 関係者の 歯の浮くような サクラ的書き込みがあって
惑わせられることも 私でもあるんです。

・・・レビュアーの他店の評価や 同種の蕎麦屋の記事を見て 信頼できるか見たほうがよいと思います
   特に 投稿数が少ない場合は まず関係者です(証拠は有りません)


鴨汁蕎麦が無いが 天汁そばに目が行った



もともと 天麩羅に興味の無い人ですが
馬鹿ほど 蕎麦屋に行っている私でも 余り聞きなれないメニュー




以前、天麩羅せいろを食べるとき 天麩羅の付け汁と 蕎麦つゆを 共用することの是非について
教えて戴いた事がありますが
天麩羅の味を 蕎麦つゆに移すと 蕎麦が美味になる、 上手な天麩羅なら 嫌な脂っこさは移らないですと
言われました。
そもそも 定番中の定番 鴨汁蕎麦も つゆは かもの旨みが 溶け込んでいますよね。

せいろの方には 本山葵がつきますが 葱はつきません
よく 三手繰り半といわれるが イメージ的に その倍以上の量があり
微粉系の蕎麦で よく冷やされているためか 香りは残るが
蕎麦の本来の味は やはり 粗挽きの蕎麦の味の濃さには およびません。
最近の セオリーどおり 蕎麦猪口も冷たくされていました。


和三本糖に蕎麦茶を含ませて 芯に金平糖という
紗羅餐の お菓子をサービスしていただきました。




良くある 落雁的干菓子ですが 蕎麦茶と言うのが 蕎麦屋らしい

えー!、サービスしていただいたので よく書いているのではありませんよ(笑)



観光地に近く 寄りやすいし 湯葉なども メニューにある処など
京都のガイド本 leafあたりに 掲載される様のなれば・・
そして、流行始めたら 片手まで 粗挽きを 限定で打っていただけるかな。。

2年ぐらいの間に出来た 京都の新しい蕎麦屋は 全部 私の基準で
スルーしています。 久しぶりに 高いレベルスタートのお店です

場所もよいので またお伺いするでしょう


PS 全面禁煙 トイレは様式でした。


かね井 京都北区 蕎麦掻までで

2011年09月13日 | 京都の私のお勧めの蕎麦屋さん

かね井に行きたいという方が居られたのが刺激になって
また、大はずれの蕎麦屋めぐりの 御祓いを兼ねてと考えたが
最近は 混んでいるとの情報から おがわとした。

家からは 電車 バスを乗り継いで 1時間余りの小旅行
・・迎えてくれたのは 例のメニューの文字の 臨時休業の張り紙
たった一枚の張り紙で伝えるだけの 軽い営業精神を 責めるより
自分の そばの神などは無いけれども 言葉的に 神に見放されていると言うか
運命の弱さをしみじみと感じた。(笑)

歩けば歩ける距離ではあるが 出来るだけ 開店直後に入店すべく
TAXIを奮発
いくら ミシュランの店といえ かね井と言って判ったためしは無いが
わらびもちの 「茶洛」といえば 十中八、九伝わる。

珍しく もう開店済み(11:45ごろ)
ラッキーにも 踏み石に脱がれている靴は一足のみ
これで ゆっくり かね井が味わえる。

先客には すでに蕎麦が出されている・・・何時に開店したのだろう!

混んでいる 客が並ぶ 開店時間がいい加減という声や状況が通じたのか・・
11:30には開店していたのではと 想像しました。
開店は 11:30過ぎとなっています。



中庭に一番近い席に陣取る
一番近い席の 私的に好みの方の席には 新しい掛け軸があって
壁にもたれられない為だ。(汗)



水槽の金魚が せわしく動いている ひょっとして 酸欠などによる
体調不良でないことを 願いながら



何時もの できますもの
出たての ひやおろしの銘柄が 秋になったことを表している。

と、言え
9月に残暑というのも季節が変ですが 兎も角暑い



まだまだ 塩辛い肴が欲しい 豆腐ようです



加齢に伴い 元々飲めない酒が 更に弱くなりました
しかし 飲みたい欲求は 特に変わらず
古酒を 半量でいただく・・少しずつ味見するのも良い



この辺までで 満足感が・・・120%



茹ですぎで 水切りが良くないので べチャとしている
流石に 蕎麦の味は残ってはいるが
今迄にない ある意味不出来、、



矢張り 水切りが良くない分 蕎麦の味が薄い
過去に経験したことの無いほど 切りも揃っていません。



蕎麦湯も 粉っぽい


贔屓目にみて 蕎麦の実が良くない
今まで以上に 蕎麦の量を打つので雑になったなど 想像は出来るが

過去の平均点が 80点とすると 蕎麦だけだと60点
蕎麦掻までだと 今まで通り 京都で誇れる蕎麦屋でした。

蕎麦を注文しないのも 難しいですね(大汗)













あんばい 兵庫県西宮市 昔の記憶は?

2011年09月10日 | 兵庫の蕎麦屋


まず ボヤキから(汗)

懲りずに またまた 新規訪問のお店をめざしています

神戸市の西のはてで 自家製粉のお店を発見

お蕎麦も肴も平均点以上でしたが・・・
私の 基準では その他の部分で 再訪やお薦めの出来ないお店でした

自分の勝手な基準で 書くか書かないかを決めています。
ある程度 長く読んでいただいている方々には ご理解をいただいていると思います。

当然、基準が違う場合は 読者と意見が合わないことが多々あると存じます。



前置きは ここまで・・・・

一番目のお店の帰り道、今から一年ぐらい前
神戸も ミシュランガイドに載ることとなりましたが 
その時、選ばれた
夙川の あんばいに お伺いしました

春先は ご主人が体調を崩されて 休業もされて居たとのこと
営業について 少し不安がありましたが・・・
蕎麦や蕎麦屋らしきものを体感したくて 途中下車しました。

昼のピークも終わろうとした時刻、満員です。
待ち客も居られました。
幸い テーブルが片付けられてないだけで そんなに時間が
掛からないとみて 待つこととしました。

行かれた方はご存知でしょうが・・
多少 愛想は無いが 手際のいい 花番さんが 上手に
お店の流れを仕切って居られるので
待たされては居るが 待っているのは仕方が無いと
思わされる 時間が流れる。

可也 一品が減っている話は聞いていたが
出されたメニューに一品メニューが無い
お酒は書いているのに・・・

先ほど すでに 一杯はやっているし
次の予定と お腹の満腹度の具合からは
蕎麦のみと決めて居たので為 その辺は スルーする
一品メニューは 頼めば出てくるのかも知れません。

限定数で 天麩羅蕎麦定食のようなものも 出来ている様子
・・・何か 変わったなーーー?!

客が店を変えることも有るんだろうと感じる。







訪問は ミシュランに選ばれる前だったので 記憶は薄いが
蕎麦の太さ(太くなった)と そばの切りそろえのレベルが可也下がっている

蒟蒻を細く切ったような 透明感のある
微粉系の田舎そばは むかしのまま 水切りもベスト
流石に もちもちした食感で蕎麦の味はあるが 
昔感じた インパクトは 可也 薄い・・・少し残念

混んでいて出てきた 提供の問題ではなくて 
蕎麦を打ったときからの問題なので 心配です。

高いレベルの店だから 皆の求めているレベルも高いと思うが
それに 答えてもらえると信じている。