食感!(食後感想文) By京都

最近、食べたこと 行った店 昔の話などなど蕎麦が多い

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ミュラー 京都伏見 挽きたて蕎麦掻 昼は禁煙に成りました。

2011年07月27日 | 京都の蕎麦屋

最近 昼間のみ禁煙になったとのこと、完全禁煙を目指していただけるよう 
お願いしに行きました。



まずは一杯

お店の都合で 肴は可也絞られています。

一応、夜のみとお断りの 蕎麦掻を注文
手挽きの臼で 注文ごとに 挽いていただけます。







写真を取り忘れて 半分ぐらい頂きました

蕎麦つゆを かけて 山葵が添えられます。



今回は 福井在来種の中から 緑の実を選別した実

矢張り 蕎麦掻は 挽きたてに限る・・(蕎麦屋は禁煙に限る・・目黒は秋刀魚に限る)

お酒と ザルを一枚 後は色んなお話 お後がよろしいようで♪♪













和 大阪柏原 エージング蕎麦

2011年07月16日 | 大阪の蕎麦屋

若返るは無理として 老化を遅らせるのが アンチエージングとすると

逆に 人的に老化させる(熟成?)のは エージングで 自然にエージングする場合も多い。

蕎麦屋では 寝かすとか 寝かしとか、言っています。
昔のそば屋では 悪い意味で 泊とか 言われていた。


何日か保管することで 当初の味や香りが変わってくる.

放置するのでは無く 狙って 狙った状態に 人的にもっていくことが エージングで
いろんな そば屋で 実験的に行われています。

このお店でも 何度か味わってくださいと 試作をいただいたことがありますが、
経験的にエージングして ほぼ完成した蕎麦が いただけるようになりました。

=私的には エージング蕎麦と言おうと思っています

方法などについて少し聞きましたが ある意味企業秘密で
誰もが 同じ状態にもって行けるとは限らないから 方法の説明は 無意味です。



いつものように 鴨焼きで一杯がすんでいるので
蕎麦の入るところが 少ない





通常の蕎麦では 細がお気に入りですが、

今回 エージング蕎麦の太の半量から







・・・また妄想が沸いてきた。



蕎麦の味とは どんなものか? 文章に出来る範囲で 書いてみます。

少し感じていただくのは
ヌキミを 少し多い目に 噛んで頂くことだと思います。

粒がじょじょに細かくなる過程の間には 少しずつ味は変わります。
ヌキミと言えども 甘皮の苦味のような 味も出てきます。

臭ってくる香りは 出来立ての 蕎麦掻の香りに近いと思います。

・・・どちらも 経験していないと わからないので・・


また 鼻から抜ける香りは そば粉を水回しするときの香りが
極々 わずかに感じた程度のものであると 思います

・・・蕎麦を打たない人には これもわからない(汗)

蕎麦の味は 啜り込んでしまうと ほぼわかりません
少し 口の中で くちゃくちゃしていただくと 出てきます。


エージング蕎麦では これらの香りや味はほぼ感じません
別の味 香りでは無いでしょうか?

鬼皮が発酵したような すえた香りと
ナッツのような こおばしい 味や香りに変わってしまっています。

もともと 蕎麦であることには 変わりが無いので・・
蕎麦の香りと味が 変化したと考えたら良いと思うんですが・・・

矢張り 文章では 難しい!


機会があれば 体験してみてください。
メニューに無いので 有る時無いときが有るかも知れません。
特に 打ちたての蕎麦と比べてみると 明らかな感動になると思います。





エージング蕎麦の後に 細を食べると物足りない



無理を言って 追加で 打ちたての 太を頂くと
慣れ親しんだ 蕎麦の味や香りに ホッとして 美味しいと思えました。











いもせ 大阪 中央区(玉造) 長いこと・・

2011年07月14日 | 大阪の蕎麦屋

ほぼ4年ぶりのような・・新規開店された少し後だった 有名教室系の出身とか?
これだけ 時間がたつと もはや 初めてお伺いするに等しい。





HPもご覧ください。



十割は 自家製粉と書かれています。



蕎麦の揚げたのが最初に出てくるのは昔のまま



生ビールによくあう。





出し巻き




十割の 鴨汁蕎麦



蕎麦の切りも多少雑、蕎麦自体に感じる味は強くありません。
鴨も十二分に火が入ってしまっていますが
つけつゆとしては 美味しい。

お昼には 待ち客も出る繁盛振り
皆さん ランチタイムらしいお客さん達

玉造駅が 生活圏ではないので また わざわざ行こうと思うには
少し時間がかかるかも知れませんね。















包丁 

2011年07月10日 | 蕎麦関連の話


先日 蕎麦あずまにお伺いしたことは 書いています。

待っている間に

『そば屋の旦那衆むかし語り』 藤村 和夫 編著を 久しぶりに見た


その後 読み返して 深く感銘を受けた箇所が 何箇所かあった。

・・・師は まんが 「そばもん」の 監修者としてご存知な方も居られると思います

   同様な話も 確か そばもんに書かれていました。




第二部第二章 旦那衆昔語りの そば屋今は昔 芝巴町・砂場 萩原長康氏の項

包丁を 引用します



 包丁はいつもの通り変わりありませんね。

そばの太さも、昔はそば粉粒子が粗いので、太打ち、中打ち、細打ち等、
粉に合った太さにしたもんです。

今のように粒子が細かいと、どうにでも打てますね。

 昔の職人気質のせいか、どうも今はやりの手打ちそばといって売っている、
太いの、細いのの混じったそばなんぞ、そば屋として失格だと思うな。

お客様から「銭」もらう価値あるものなら当たり前だが、
対価として失格の物なら銭を帰してやるのが当たり前だよ。そうだろう。

 銭もらうプロなら。機械と同じように太さ細さ同じように
切れるようになるまで修行することだ。

太いの細いのの混じったそばを茹でれば、片方は煮えすぎ、片方は生煮え、
そんなまずいそばを売るなんて商売人のすることじゃねえーよ。

職人として、経営者として、またプロとして、プライドを持ってほしいね。
山家のカーチャンがご馳走してくれるそばなら愛嬌があるが、
プロとして稼業としている者の恥だよ。

・・・・・・・・・




深いお話ありがとうございます



 




蕎麦切りmasa 大阪西区 食べられるまで待とう・・

2011年07月06日 | 大阪の蕎麦屋

まず 今月のスローガン?

講釈師見てきた様な嘘を言い・・
(講釈師とは 何者かを説明しないと いけない時代です)

見てきた事と そこからの想像が全てのノンフィクションなブログです。
書き手の私の 感じたことの 積み重ね故に 嘘とは思っていない(汗)
もう少し 害の無い嘘がつける大人になろう・・


さて 本題。。

既に この店には 多くのファンが居られるのか? 検索すると
色々書かれている。

最近の傾向として 長く待たないと 蕎麦が食べられないという意見が多数。



オフィース街から少し 住宅街よりに 入り込んだところ
お店と 住宅が混在している場所で 古い住宅を 改装したらしいお店でした。

幸い 行列ができて居ない・・

休日なら 近くのランチ客もないしと 計画したのだが
予想が大ハズレ 既に 満席でした。 

ここまで来たらの覚悟で(待ちの一番) 並ぶこととした。

ちらりと見た店内では 既に 蕎麦が出ている卓も見えたので
時間は掛からないと思ったが・・・

入るまでと 入ってからも 時間がかかると
最初に ことわられた。
最初にことわられることで 覚悟が出来た?
蕎麦を食べるのも 苦行です。


2組目3組目が並びだした頃 漸く店内へ

2人がけのテーブルが 6席
4人がけのテーブルが 2席 合計 20席

厨房に 男性2人 フロアー女性2人なので
回転作業は 良さそうに思ったが どのテーブルも
まだ ちらほらしか お蕎麦が出ていない(汗)

テーブルの片付けがまだなところに案内された

これは 兎も角 注文するに限ると思い
メニューを見ないまま ビールを注文

しかし ビールも何種類もあったため 注文は 通らなかった



おーこれは 豊富な肴メニュー



お酒も豊富


ビール後 お酒をいただくため 豆腐の味噌漬けと
売り切れを避けるために 蕎麦の 黒と白をキープしていただく

二枚頼むと 二枚目は追加対応なので お安くなります。


腰を落ち着けて 折角だから 楽しもう(お待ちの方すみません)

・・・そんな処で 蕎麦が売り切れて ゆっくりが可能になりました


白は ヌキミの蕎麦 黒は 玄からの蕎麦 見た目の色から
こんな表現をする 蕎麦屋の系列が 大阪にあるが
その 系統であることがわかる。

休日なので 遠くからこられた方ばかりなのか
皆さん 悠然とお待ちになっています。客層が 良い見たい。。


しかし、ウーン
案内、注文、お運びなど すべてにおいて 滞っている
理由は 想像できるが 私が考えても仕方が無い。





お酒は 一杯500円からだが ほぼ 半合あるか無いか?程度


この辺で 蕎麦もお願いしておこうと 声をかけましたが
特に 効果があったかは わかりません



薬味が登場 2枚分の量とのこと

最初は 白



待ったかいがあってか 綺麗で こりこりとして 比較的 香りもある
多くは無いが 大阪的に量も多目、良い
ざるは ざる盆にあるので 安定も良い

次の黒





細かく玄を挽いた粉なので 写真以上に 黒い
やはり 綺麗な切りそろえ 
玄らしい 鬼皮の香りのインパクトは乏しいと感じた

ゆえに 白と黒の大きな違いを レポートできるほどの差を感じない
今のところ 一枚なら 白を選択するのが よいかも知れない。


2時4時という 蕎麦屋の寛ぎタイムの営業が無いお店が
大阪では 殆どなので
売り切れを覚悟しながら 昼の終了近くか
夜の開店真近を 狙うしか 本当の 蕎麦屋の良いところを
感じることは出来ないのかも・・























蕎麦あずま 大阪 四条畷市 行き方

2011年07月04日 | 大阪の蕎麦屋


関西は梅雨が空けたような暑い日が続いています。(行ったころの話)

以前から ブログを見ていたのだが、 蕎麦道場と 土日には蕎麦を提供されていたご主人が 蕎麦屋を開業

お伺いしなければ・・が 既に一年経過

詳しくは HPを御覧ください。

JR片町線 四条畷から スタスタ歩いて20分余り
次回は バスに乗らなければと反省しながら・・




小上がり(座敷)と 数卓のテーブル 一番奥には 道場用のし板が見えた。

入口右手の蕎麦打ち場には 定番の36cmの電動臼が見えています
玄蕎麦からの自家製粉で十割そば。。




暑いときは とりあえずビール 小瓶だと お酒に弱い私でも
もう一杯ぐらい お酒がいただけます



小左衛門は 写真のグラスに入れることで 香りが飲むときに
集まってきて 吟醸香が 増幅されるのか・・
はたまた 香りの良いお酒なのか 
久しぶりに 手に入れたいお酒でした。

小左衛門の案内→HP



蕎麦屋らしい肴も用意されている
後ほど 鴨汁蕎麦の予定なので
出し巻き卵を注文

お時間を頂きますとのことではあるが リーマン風の4人は食べ終わり

ご年配の 女性二人は既に 注文の品が出始めていた。
結構 蕎麦屋巡りをされている方々らしく お蕎麦屋さんの
名前が 聞こえてきた。

ビールで喉が潤った後に 出し巻きで一杯が予定です

グラスとカラフェの量の違いが明確にお聞きできなかったが
とりあえず 安全に 少ない方

熱燗は 一合という書き方なので 更に混乱してしまいましたが・・
少しずつ頂く方が おいしいとも 思います。



蕎麦と同じように 店毎の作り方や味があるのが 面白い

配膳時に お蕎麦用意しましょうか?との ご案内でしたが
大きな声で こちらから お願いしますので・・と 保留





御覧のように 玄挽きで 細い切り 私的基準では 細かい蕎麦粉です。
食べやすい完成された蕎麦に思えました。
玄の皮の味が大きく主張しないし 細いので 誰にでも向いています。

鴨汁は 油がつゆの表面を覆うタイプで 鴨の味が 全てつゆに溶け込んだ状態です。



蕎麦湯も 全部飲んでしまいました。(汗)

ご馳走様でした。

帰りには バスの乗り方を教えてもらって帰りました。案外便利です。

バスか 車がベターな行き方です。