食感!(食後感想文) By京都

最近、食べたこと 行った店 昔の話などなど蕎麦が多い

SOBACafe さらざん 京都市 ガレット&そばがき善哉(バナナ)

2011年05月31日 | 京都の蕎麦屋

あーでもない こーでもないと 騒いでいる そば切りはありません。


どんなお店かは SOBACafe さらざんのHPをまずご覧ください。

滋賀県の湖西でも もうすぐ福井県という辺りに
安曇川という地域があります。

どの地方も 休耕田で蕎麦を作っているように 蕎麦の栽培がされています。

チームそばというグループの蕎麦つくりから発展して
このお店は 昨年 開店したことが わかります。


最初は たぶん このお店は RSSリダーの蕎麦でヒットしたんだと思います。
興味のある方は HPやブログを見てください。


地下鉄 烏丸線 五条駅 6番出口から西入ル
所謂、町屋を改装された お店でした。

カフェで お酒というのもなんですが・・
HPでは ガレットでお酒も美味しいよ見たいな文面もありましたので
ガレットが焼けるまでの間

そばチップスで 一杯(理由は何でも良い)



フランスの郷土料理といわれるガレットは 今年の正月 土山人で 試食しました



土山人ガレット



クレープパンという 特殊な鉄板で
クレープを焼いているのを 見られたことがあるかも知れません。同じように。

このチップスは ガレットの 生地だけを フライにした 香ばしいおせんべいです。
鬼皮も挽きこんだ粉のようで 少し苦味がありました。

しかし 止(や)められない止(とま)らない・・・

そうした間に ガレットが焼きあがり





ともかく よくわからない食べ物なので 基本のガレットに10種ぐらいの
トッピングが選べる中で 食べず嫌いのものを除いた中から シンプルそうな
ハムとアンチョビのコンプレットを選択
30cmぐらいの 皿にはみ出さんばかりの大きさ
他にも 興味のある スイーツ系をいただきたいので シェアーました。


土山人のものは 結構 生地が固かったので ピザのように食べられました

たぶん ここのが 正統派だろうと思うんですが
生地が クレープ的なやわらかさを残しているので
ナイフ フォークで食べるか お箸で捕まえていただく必要があります。


4種類の そば粉がブレンドされているとのお話
品種などが違うのでは無く 同じ実の 挽いた粉の種類のようだ

検索したが ガレット用の粉なるものの 正体はわからなかった

結局 ガレットのことはわかりませんので食べてみてください。
説明すると 間違った書き方になるかも


同じように お店には そばのクッキー フィナンシェ 
パウンドケーキ まかろんetc.
そば粉を使った 品物があるが どのような粉なのかも 想像の域である。

ケーキを食べて どんな粉か お好み焼きで どんな粉かを考えないのだから 
ま、良いような気もします(汗)

でも でも 次回には聞いてみよう
蕎麦が どのように 変身していったのか 知りたいような・・

石臼の実験で出来た粉の有効利用が可能かもしれません。



・・・・・・

竹上さんの(庖丁コーディネーター・庖丁調整士
パンフレットを見つけたので
お店の方に どんな関係か聞いてみた やはり蕎麦つながりで
トークショウなども 開かれたことが あるとか・・今後もあるとか
思わぬところで 思わぬ活動をされて居たんですね。

・・・京都八木は遠いなぁーーー

以前 なぜ京都の蕎麦包丁は 重いのか教えていただきました。



さて 表題にもなっている そばがき善哉の登場です

蕎麦掻を お餅や 団子に見立てた 善哉風の デザートは
蕎麦屋で 偶に見かけます。

種類は・・・

小倉 
木の実
バナナ 
桜(春期限定)

小倉以外は 想像がつきません

ばななが一番好評ですとのお話なので 主体性もなく お願いする

桜は 桜の花の塩漬けを使っているとか




微粉の粉を 柔らかい目に練って 中にバナナを 練りこんであるか
すり込んだのか その方法は またもや 不明
上に バナナの薄切り そばの実 蜂蜜がかけられている
すでに 蕎麦掻自体が 甘い味付けなので 確かに 善哉のようだ。

これは 一寸 みんなに知らせたい 食べてみてほしい

・・・・粗挽きで 甘さを押さえて 作ると 蕎麦が生きると思うが・・
    甘くないと 駄目だから、、


そばシュー

種類は・・・
カスタードとクリーム
あんこと生クリーム
抹茶とあんこと生クリーム

シューのみがあって 注文を受けてから 飾るようです



市販品のような シューのやわらかさではなく 
しっかりした 蕎麦クッキー的な ぱりぱり感
やはり ガレットのような 少し こおばしい香り、
中のクリームとが お互いに味を引き立てあって 秀逸なハーモニーを奏でる。

以上 簡単な説明です。


どーも 慣れていないものの説明は 難しい
写真や 文章だけでは 多分 100分の1も伝わらないだろう。
多分 こちらも 100分の1も理解できていません

興味をもたれたら 京都散策の折にでも どうぞ。

おいでやす京都、おこしやす京都、、



























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荒凡夫 三重県松阪市 松阪牛汁蕎麦

2011年05月29日 | 三重の蕎麦屋

先月 4月に ご一緒した時お聞きしました

鴨汁蕎麦の 鴨が松阪牛に置き換えられているとの事

名付けて 松阪牛汁蕎麦→ 松阪市を 牛耳る 蕎麦屋という願いを込めている。

・・・しかし 季節限定で 5月中には終了とのブログ

フムフム、、もう 松阪を牛耳ったから 終わりなんですかね(笑)





開店 1年と少しと言う事もあり メニューは流動的
お休みの日は 研究も兼ねて お蕎麦屋さんを巡られるので
その成果が すぐに出ることもあるんだと思います。

粗挽き蕎麦掻
但し書きに 注文を受けてから蕎麦を挽きます
こんなん書いていました?

そば切りでは 消えてしまう そばの風味も
蕎麦掻では 可也の部分を残すことが出来ます。

挽きたての粉なら 100%最高の 蕎麦の味が残せます。
(技術や調理法によります)


今は 蕎麦ドーナッツのお店になっている 神戸 さくら
静岡の ふく田
このあたりで 挽いてからすぐの蕎麦掻を食べた経験があります

丁度 打ち場の見える席だったので
ご主人が 打ち場に行かれるのが見えました
不審者のように 蕎麦打ち場を覗くと 
蕎麦掻好きおじさんは見ました

手挽きの臼で 粉を挽いて居られました。



厨房から 鍋がカタカタする音が聞こえて
可也 一生懸命かき混ぜて居られることを感じました

以前にも 食べたんですが 記憶的に もっと粗挽きだった気が
したんです??


粉の種類で 蕎麦掻は山ほどあって 水分や かき混ぜ方で
無限の組み合わせが出来るように思います。


・・・予告偏 その後 京都で あっと驚く 蕎麦掻を戴きました
    こうご期待 カミングスーンかも?


このお店の素晴らしい所は 蕎麦掻の風味に近い味や香りを 
そのままに 蕎麦切りに出来るところです。







この完成度を見ると 何時も何故松阪なのと
自分の都合の良い地域性から自己中心的に考えてしまう。

手挽き故に そう多くは提供できない(限定数あり)
また このような蕎麦ばかりを好まれるとは限らない・・

しかし、多くの 蕎麦好きに試してもらいたい気持ちは大きい

松坂牛は 日本の牛肉を 牛耳っていて
時間と費用をかけて 試される客は 列を成しています。

蕎麦に限っては 松阪、三重は 勝手に決めてはいけませんが・・
とても、とてもマイナーです。


今回も 早く移転してくださいと お願いしておきました(汗)

反面、松阪に行くと 松阪牛の希少部位がいただける可能性が
増えるという処が 良い所です。(涎)

わざわざ行く価値を見つければよいのかも 知れませんね。



材料費が殆どと言う事で フラグシップには成りませんでした
名物なら兎も角 絶対的な金額にも 蕎麦屋的限界もある

同じ 油物との組み合わせなら 天麩羅との組み合わせが
蕎麦屋では 一般的なのでしょう

前回 掻き揚げ丼の客に目が行ったので
今回、単品で注文




折角だから かけ蕎麦でも試そうかと 思っていたら

「まだ 蕎麦入りますか?」とご主人が・・

もう一人前 試作という蕎麦を戴いた

基本 粗挽き蕎麦の延長線上に そば粉を少し変更

その分 硬さが出来て 更に 細く切られていた





そもそも 粗挽き蕎麦を求めているのは
蕎麦の味の濃さなんです。

その分 粉が粗いから つながりにくく 細くも切れない

先日 そばんち 梅干師匠も言われて居たように
粗ければ 粗いほど 良いわけではない。

繋げるために 太くなる 
その分 麺としての食べやすさが 減ってしまう

同じように 蕎麦の味が 濃く感じられるなら 粗挽きである必要は無いのです

粗挽きでしか感じられない 蕎麦の味の濃さを 感じられて
食べやすい 太さと長さがあれば そば粉の粗さだけに 注目する必要は無いのです

特に 蕎麦は 二八で 田舎蕎麦もあるんだ程度の 蕎麦を食べている
標準的な 蕎麦食いの人々には 

二八のように のどを通りやすい蕎麦が ベターなはず
プラスして 蕎麦の味が 濃かったら 更に良いに決まっていますよね

残念ながら そんな二八は理論上不可能で 出会ったことはありません
とんでもない 十割 粗挽きもあるので 二八が 勝っている事もあります(泣)

今回の 試作品は ある意味 ベターな組み合わせの模索です。

・・・こんな試みが必要なのは うどん文化で
蕎麦が根付いてないからではないでしょうか?

山奥でも 一日がかりでも 蕎麦屋を目指す人もいるから
場所は 関係ないとも 言えるでしょうが・・・

製粉 蕎麦うち 水切りなど 提供までの 道筋が
全て 考えられる良い方法が取られている お店だから出来る
試作品なのでしょうね。


手挽きや粗挽きが 絶滅危惧種にならないよう願っています。





















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店内の写真撮影はご遠慮ください

2011年05月18日 | 蕎麦関連の話



レポートするために 蕎麦屋巡りをしているわけではありませんから
写真が無くてブログは大丈夫です。

文章だけだと よく伝わらない可能性は高いでしょう。

幸い 他の方のレポートに山ほど写真があるので そちらを御覧ください。(汗)

開店少し前に着いたので この張り紙を発見できました。
店内の・・と言う事は 店の内装のこと?
違うでしょうね 多分 店内での写真撮影という意味でしょう?


フラッシュを焚いたり テーブルの上に三脚を置いたり
(多分 地面にも置いた三脚)飲食店での 写真撮影のマナーが
酷すぎる現実もあります。→ ブログやツイッターを誰でもやっている今日この頃

何故 こんな張り紙があるのかの理由は わかりません。

この張り紙で 可也 意見を開陳することは可能だが・・・ま、いいや!


今日の書き込みは 自分で書いていても面白くないので
奇特な方以外は 次回を楽しみにしてくださいませ




注文・・

開店前に客が待っているの気づかれてか
少し時間前に 看板が裏返った。
先人達のレポートや 食べログでお店が 詳しいメニューを
載せて居られるので ほぼ 注文は決めていた。

ランチと銘打って 2種類の蕎麦と デザートがいただけます。

鴨をメインにする事として 鴨汁蕎麦とせいろ デザートは
オリジナル蕎麦茶プリン

お酒は 五勺 一合 二合と選べて クラーには
それが飲めるかは判りませんが 十四代の酒瓶が見えた。
見せる演出なのか? 少しそぐわない。

・・・店内に クラーがあるのは 店の雰囲気を悪くします。

そういえば 携帯使用禁止の 小さな表示も 各テーブルに
あるのも そぐわない気もします。


関係ない?話・・・怖いと思うと とても怖い世の中

日本で一番売れているスマホの写真撮影では シャッター音を 出さない方法もあります

最近は 裏技を使わずとも 『静音シャッターカメラ』という アプリもます。 
その写真を使って すぐに ツイートされてしまうか メール添付されると 
メモリー内の画像を消しても もう遅い 貴方の画像は 世界中に(汗)
他の スマホに そんな機能があるかは知りませんが・・・

使う方が マナーを守るか 逆に店から規制を発信するか
色んな事象においても 双方からの見方が出来る。

気持ちよく 客が食べて欲しいが 多分 基本の考えではあるが
店からの 注文が多いお店には 客からすると ゲンナリするときがあります。




汗ばむ陽気のため ビールとなった。


流れ・・・

蕎麦茶は 急須で出てきたが その急須特有の問題で 蕎麦茶葉が 詰まるみたい
注ぐことが出来ず 気つかれた花番さんが 交換してくださいました。
何度か チャレンジしたために テーブルは お茶だらけになりました。

お茶の 出端は確かに美味い。この急須方式は 非常によいと思います。

蕎麦つゆが来たので せいろ蕎麦から食べるのかと思ったが
すぐに 鴨汁と せいろに 二山にした 二人前の 蕎麦が出てきた。

メニュー書きには 蕎麦は5分というような 食べ方が 書かれていた。
早く食べろ見たいな 薀蓄が書かれていたが 
店側から 一度に出すのは違反かな

・・・私的には 二人前でも 5分はかかりませんが ゆでて水切りするまでの
   時間も マイナスされると 実際には もっと短い




蕎麦は 矢張り 一人前ごとに 提供して欲しいところ
2種類の蕎麦が 冷と温なら こんなことは無いのかな
同時に出てきて 慌てて食べることに成るのだろうか?

粉は 熱を持つから?前日に製粉して 朝早く打ち 3-4時間熟成させる。
熱を持つには多少意味が判らないが 
挽きたてより 少し時間が 経ったほうが良いという 蕎麦屋さんも 居られる様だ
蕎麦屋さんの経験的な 最良の方法ということなら
食べ手に 異論はありません。

自分は 最良の方法で蕎麦を打ったのだから
良い時期に食べて欲しいという事だと思います。


考え方が良くても・・努力が見えても

食べる方は 食べて美味しいと思えれば良いだけ
結果しか求める必要が無いのです。


凄く高価な蕎麦の実でも 凄い師匠の弟子であっても 結果だけが全てです。


鴨汁は 鴨の汁というより 葱沢山のつゆで
ご自慢の 鴨のローストを 多く乗せて居られる。
通常の 鴨の味が 汁に溶け込んだ 鴨の汁というイメージではありませんが
その鴨が なんとも柔らかくて 美味しい

肝心の蕎麦は 薄く延ばし 細く切ってありますが
数倍の幅になったものや 包丁でのかすのような糸のような細い物が
残っていて とても残念な仕上がり。

色々 気使った蕎麦切りではあるが・・・・・


容器の問題・・・

戴いた新しい蕎麦猪口に 蕎麦湯を入れて
鴨の汁や そばつゆを移す時に 全て垂れてしまう
こんなん初めてです

今日は 最初の蕎麦茶から テーブルにこぼして
更に つゆをこぼすという 水難の日でした。

よく見ると テーブルは 水のしみだらけです。
私以外の方も 同じでは 無かったのだろうか?




特に 今回分は 書き始めてから数日がったって居ます 要らない記事かもです。
書かずにおいても・・良いお話でした。
ご拝読ありがとう御座いました。












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