食感!(食後感想文) By京都

最近、食べたこと 行った店 昔の話などなど蕎麦が多い

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そばんち 兵庫県丹波市 粗挽き蕎麦の新方式

2011年04月20日 | 兵庫の蕎麦屋

今年は まだ 花粉症に苦しんでいる。

蕎麦屋めぐりは通常通りではあるが・・・
蕎麦の香りや味を薄くしか感じないため 紹介することに躊躇いがあった。

今回、他動的ではあるが 某蕎麦屋さんたち3名とこちらを訪問した。
勿論、そばんち梅干師匠の そば打ちを見せて頂くためです。

そして 花粉症が 蕎麦の味を感じさせていなかったのでは無く
蕎麦屋さんの 蕎麦自体に問題があったと、感じている。

多少の花粉症は 香り高い蕎麦の前では ただの花粉

それにつけても 今年の花粉はきつい(泣)




みどり色で 甘皮が並んだ様な・・・
粉を モザイク状に並べた・・・

本日のメインイベント的蕎麦で 粉で110gと少量、
 
① 粗く挽く石臼で挽いた粉の内
  50gの30メッシュ上
  そのときの 30メッシュ下 
② 繋ぎのための 別の石臼で挽いた30メッシュより細かい粉

この2種類の粉を ブレンド

簡単な 粒度分布だと 30メッシュ上 45% 30メッシュ下55%
30上といいながらも 15-20メッシュ上が大半だと思われます。

粗い粉は 最近やっと発売された 福井丸岡の緑粒
繋ぎの 細かい粉は 通常の福井丸岡のヌキミです。



甘皮部分と 繋ぎの細かい粉に分けておき
粗い甘皮部分には 予め 水回ししておくが 新しい方法

まだ どれぐらい水回し後の時間置いた方が 上手に蕎麦切りに出来るかは実験中
昆布の様な 粘り気が出てきて居るとのこと。

加水と 水回しが同時に 早くできる 噴霧器方式は
更に進化していた。





切れやすい 超粗挽き粉の水回し後の蕎麦を 均一に薄くしながら
切れにくくする。 
ポリカーボネイトの5mmぐらいの
厚い板と ゴムのハンマー打ちも健在でした

最終のしは 40mm以上(45mmぐらい?)の 太いのし棒で
仕上げていきます。



何時もの様に 蕎麦膳コースで頂いたので・・後でご案内するとして

最後の蕎麦が これでした。







3年前に 初めてお伺いして以来、絶え間ない進化と 創造の繰り返しや
新しい取り組みなど 
少し訪問の間を空けたら とんでもない驚きの数々が広がり増えています。
この バイタリティは 何処からあふれて来るのだろう。

同行の 蕎麦屋さん 蕎麦屋さんの卵さんには どのように見えたのでしょう。



書くことは 山ほどありますが・・
蕎麦の出来る行程に 興味のない方には

今回の コースの写真をアップしておきます


最初の 卵焼きと 辛み大根の 色が変わる(紫陽花そば)の
写真は 取り忘れました(汗)






今まで 食べた&自分で作った蕎麦掻の中でも 特に粗い
蕎麦の実を食べているに 近い



酒蔵の醸造用の水をつかった 水そば







450gの粉の量で 十二分に粗いが 他(110gの蕎麦)と比較して粗くない粉を使用
何とか 二つ折りぐらいの 長さが確保できます。

そして 最後は 110gの少量打ち
折り返すと切れるので のした状態で 15cmの長さしかありません。




その後も 色んな方向の話に 花が咲きました

長いこと お邪魔しまして ご迷惑おかけしました。


そばんちさんは 予約制です

予約については→こちら

今年は 田舎が被災したので 5-6月ぐらいには 帰省
8月の 夏休みは 営業したいと言われていました。
予定は予定なので 必ず予約をいたしましょう