食感!(食後感想文) By京都

最近、食べたこと 行った店 昔の話などなど蕎麦が多い

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たかま (大阪天七) 空いている幸せ。

2011年02月26日 | 大阪の蕎麦屋




全14席であるが 順番が遅いと 時間が掛かる
天麩羅の注文が多いためだと 思っている。

と、言って13時以降にお伺いすると 運が悪い場合 蕎麦が無い。

夜の部の早い時間帯が 一番寛げるのかも知れません。

もし 時間が許せれば、開店時刻を目指すのが良い
心置きなく(他の客のプレッシャーを受けずに)食べたいものを注文できます。

。。。。。
京都の☆の店も 急に忙しくなり その蕎麦屋の仕組みを理解できていない
一見さんたちから 開店時間に開かない、待たせるなど
蕎麦以外のソフトの面での ブーイングの嵐が渦巻いて居るように
聞いています
。。。。。
一度 行こうと思って居る 矢張り☆の鎌倉と横浜の蕎麦屋も
同じような ブーイングが・・書かれていました。
。。。。。


開店時間には到着していることが おいしく食べる方法です。
または 時間を気にしないほど 時間が取れるときにお伺いしましょう。

・・・そこまでして 蕎麦を食べるか?見たいな 原点に立ち返ると
   どうも分が悪いので つっこまないでください

開店15分ぐらい前に 到着、待ち客用の椅子でも寄付しようか?などと
偉そうな事を考えながら、
ミシュランの店なら 5分ぐらい前には 開けろと、心の声が待ちくたびれた頃
少なくとも 開店時刻前に 招きいれていただきました。

お好きな席へということなので 厨房が見えて 
花番さんと アイコンタクトを取り易い 奥の端に陣取る

注文は既に決めているので・・
お酒のみを選ぶ



先日の 乃田で読み始めた お酒の本に
冷=常温、冷蔵庫で冷やした酒は 冷酒みたいな 薀蓄がかかれていましたが



ろあん松田風の ボトルも久しぶり







ここで 蕎麦を食べずに帰ると健康的とか考えながら

大きな 鴨つくねを食べずには、、
・・・・今日は生っぽく無いのも 時間的余裕でしょうか?



柚子と三つ葉は 要らないと言うのを忘れました。





蕎麦もべちゃーとしていなくて 以前より 量も増えたのかな?



発見したこと

 蕎麦掻の器が暖めてあった・・蕎麦湯を張ると そばの味が薄くなる。
 蕎麦湯の器から そば湯が垂れなかった。・・当たり前のことが 何処もできて居ない



鴨汁のつゆも 蕎麦湯にされますか?と レンゲを頂いた。
暇なときは気がつくのかも
これも初めてで 何時も こぼしながら 鴨汁を移していました。


ドアが開く度に待ち客が見えることも無い こんな日は 儲かった様な・・・・


一番忙しい時に 仕事の基準をあわせて体制を整えるのは
とても 経営的にも 人材的にも難しいことです。

幾ら神様のお客でも たいした対価を支払っていないのだから・・・
完璧なサービスを求めるのも 問題あり

携帯で遊ぶなりするしか無いのかな


客が悪いのか 店が悪いのか
私は 客だから 客の味方で 客の見方にならざるを得ません。 















蕎麦十九夢玄 兵庫県宍粟市 変わらない事が

2011年02月25日 | 兵庫の蕎麦屋

今回 二度目、ほぼ2年ぶり
蕎麦を食べる人に試練を与えるような場所ながら
お客様が絶えないし 評価も非常に高い。

前回、コースとして 三種の蕎麦と 野菜料理 蕎麦掻(ヌキ微粉系)甘味を
戴きました。

車でしか行けないので 蕎麦料理などが出ても お酒は無理
棚田と名付けられた お箸ぐらいの太さの 玄挽き蕎麦も
流石に 蕎麦三品目では 満腹感もあり 食傷気味
自分の好みの お気に入り部分だけ戴くこととした。

予約時に 梯(ヌキミの微粉) 朝霧(玄も一部混じる 細切り 少し粗挽き)と
指定させていただきました。

道順も ほぼ判っているし 住所でナビがピンポイントで運んでくれる
最初 心配していた不安が 無い分 わくわくした気分で

30分ぐらい早く着いたが すでに暖簾がかかっていたので
あつかましく 席で待たせてもらうことのなった。

各人毎に 懐かしくも炭の火鉢が置かれている
部屋に炭のにおいが充満していたのが どうかな・と思ったが
すぐに 臭いになれた。

朝霧の粉の蕎麦掻があるので・・




多少練り気味で硬いが 粉の味がストレートに感じて
遠路を着た甲斐があったということです。







先ほどの 蕎麦掻を 蕎麦切りにしたというのが 正に正しい表現
今回 他に客が無いので ご主人の思うところの蕎麦が出てきたわけだが
矢張り 水切りが もう少し欲しい
口の中で 蕎麦が解けるようにして 味が直に伝わってくる。
皿に直接という所も 水が切れにくい要因ですが

竹のにおいなどが 蕎麦に移らない分 皿に直接は 納得のできる
提供方法で 備前焼らしい皿には 凸凹や 筋などがあり
多少は すのこの役目をしている。



提供の方法に何か方則があるのかは 前回と比較しても 見出せません。

ヌキミの梯は 鴨汁と つけとろろで戴きました



鴨は ウエルダンでは有るが 鴨の味が残っていた。
つゆは 甘い目





最後に 蕎麦湯は お椀にて・・



そのまま飲まれても美味しいですよとのご案内



欠けたところは 補修されているのが 夢玄流



窓からの景色も 蕎麦の味に 影響を与えているやに思えます。

リピートするまでの期間は長いかもですが、また、お伺いしなければ・・
























鹿野そば道場 鳥取市 手挽き限定10食

2011年02月24日 | その他の地域の蕎麦屋さん

そば道場に併設された 蕎麦屋さん

運営会社株式会社 ふるさと鹿野=HPによりますと

鹿野町の町づくりにより培われた町有施設などの管理運営を行う組織であるとともに、市町村合併後における鹿野地域のまちづくりを継承し、行政とともに推進していくための民間組織として設立された会社です。

素材は全て純鹿野産=栽培から ムキミまで
手挽き蕎麦

限定10食だから 売り切れが心配
HPに書いてあっても ある日突然終了していたり
わざわざ行ってハズレは辛い距離

幸い 確認しますと 毎日必ずあり。 無理を言えば取り置きも可能ですとの嬉しい返事。








地元の方々のランチ場所になっている
次々とお客様が







店で皮を剥いているとの事だが 玄のピッキングをしていないか
色彩選別機を 使っていないので 黒い皮が混じります

多少 長さなどのむらはありますが 許せるレベル
確かに 蕎麦の香りは残っているが 蕎麦の味は 消えてしまっている。

HPからみても 取り組みは 凄く評価できるが・・
個人で此処まですると 億単位の資金が必要。

通常の 自然薯入りの十割蕎麦も 少し 蕎麦が ひっつき気味でした。
茹でたあとからに問題があるのかも知れませんね

蕎麦には 塩も添えられ 新しい蕎麦猪口と つゆが 運ばれ、
別製の蕎麦湯。
セオリーどおり 押さえて居られるところは・・良い
値段も 大丈夫なのみたいな 安い値段ですよね。

何時もの様に 想像で書いて すみませんが
何が不足しているかは この文の 最初の当りに潜んでいるのかも?
組織のみ 企業の体をとっても・・・











Buchweizen ドイツそば

2011年02月22日 | 蕎麦関連の話

半ば 某蕎麦屋さんから 強奪的に 頂いてきた





裏面については 誰か翻訳をお願いします


ドイツのそばのムキ実

日本語も堪能ではない様に ドイツ語も堪能ではありません

Buchweizenを ググルと ドイツ語の Wikipediaが・・

翻訳機能で読んで下さい。

異常に水分量が少なめ 11% パリパリです。


お暇な方は どんな蕎麦が出来たかを 書いています

『手挽き蕎麦 12号手挽き臼』です。

矢張り蕎麦は素材ですねーー残念な結果です。





そば切り 和助 (鳥取西伯郡) もっと知られて欲しいお店

2011年02月21日 | その他の地域の蕎麦屋さん

鳥取方面に向かうにあたり 蕎麦屋の検索で ヒット

『石臼 手挽き』の お店の2軒の内の1軒

場所は上手く説明できませんが ナビがピンポイントで位置を示してくれます。
ただ その位置は 集落の中 下のパンフでしか道順は分かりません
万一 お伺いされる方は 是非 写真を印刷してお持ちください。
米子自動車道から15分ぐらいかな?

ご主人手つくりのパンフ



情報によりますと 月曜日のみ 米子で営業されているらしい。

予約の電話では 色々 コース仕立ても出来るとのことですが
とりあえずは そばを食べてくださいとのこと。

車が一台通れるかの道を 200mぐらい進むと駐車場



以前は 鱒を養殖していた跡地の小屋をご主人が劇的にリフォーム



周辺で 直接 現地在来のそばを作付け
年間 収穫量では店用に不足のため 一部 生産を委託しているとか

小粒なそばには 味が詰まっているとのお話






最初はというか セットで お漬物や きのこなどが・・
ここで 一杯のところではあるが 望むべくも無い

きのこ等の瓶詰めや 果実酒など
売るほどあるように見えますが・・全部店用




全て ご主人が集めてきて ご主人が加工

拘りすぎて 家族にも迷惑をかけていますという 田舎そばは
手挽きで 2回皮をむくためにまわし もう二回は30目で篩ったもの 4回挽き!
30目ぐらいだと じゃりじゃりとした 食感が残るんですが
粗い割には 田舎そばのいやなそんなじゃりじゃりがでていません
強烈な鬼皮のにおいが出て居ない分、
蕎麦の本来の味がストレートに感じられる。

これほどの 蕎麦には 最近、余り当たら無かったですね。

玄挽き田舎そばであっても 食べられない鬼皮を
取れるだけ取る方が 蕎麦の味が相対的に濃くなりますね。
皮のにおいが そばの味を消してしまうのです。・・・個人の考えです。

綺麗なそばですね。。







写真以上にもう少し黒いが 上手に鬼皮が取れている

3個の石臼も自分流に目立てしていて効率化しているが やはり手挽きは大変で
今後 電動の石臼が欲しいが 値段が折り合わない状況。。

一応、モーターつければ簡単に 今の臼を電動化できますよと
お勧めはしておきました。(汗)

もともと 蕎麦を食べる習慣がない地方なので
お客は 蕎麦をわざわざ食べにきてくれる人たちばかり

地元の蕎麦と 山の幸の豊富な恵み ご主人の努力が
実っているんですが・・・
なかなか 伝わっていないみたいです。

もうお腹が一杯です、が、、
きのこに興味を持ったので
追加で かけそばを山菜蕎麦で頂く。




きのこの名前を聞きましたが すでに忘れてしまいました。
良いお出汁がでるんですよということでしたが もう少しきのこの量が欲しいところ
贅沢な感想で申し訳ありません。

近く 大山のペンションで 土筆の瓶詰めと そばを
コラボさせた企画も進行中とか

お一人で 出来る範囲で 今後も拘って 歩んで頂きたいなーーと、



 







田舎蕎麦のおいしい食べ方・・おいしい蕎麦に食べ方はあるの?

2011年02月15日 | 蕎麦関連の話



美味しいものは美味しい。

美味しいものも食べ方で不味くなる。

蕎麦は蕎麦だけで食べて美味しい蕎麦が一番美味しいと言える。


・・・以上、好きな様に理解してください。






翁達磨 大阪守口京阪百貨店  神様?

2011年02月11日 | その他の地域の蕎麦屋さん

達磨 雪花山房に お伺いしたいなと HPを確認していたら

出張実演が 2月10日から16日までと発見


神様と呼ばれるそば打ち名人のキャッチフレーズ 

日本には八百万の神がいるという神話によれば そばの神も居るかも知れません

毎年の大阪近鉄百貨店の実演に比べて 席数も30と可也少ない目
蕎麦打ちスペースも 他のお店と共用などになっていた。



何時もの様な マシンの様な蕎麦つくりも 見ていて飽きない






名人としては 切り揃えに問題が見られるが・・(すみません偉そうに・・)
過去二回より 蕎麦のコリコリ感が凄い 緑色も残っていた。

是非 この機会に・・・







蕎麦切り 大城 大阪阿倍野区(長居公園) 商売上手。。 

2011年02月09日 | 大阪の蕎麦屋

昨年夏ごろ やきとり君がレポートしていた。

落ち着いてから訪問がよろしいかとの事でした。
さて 半年が経ちましたが・・



皆さんが 注文されている ランチセットはとても
ボリュームがあって 大阪らしいお得感が漂っていた。

大体 蕎麦の量が多い 二人前近いかな?



このような 提供の仕方も珍しい。


お客さんが途切れないので 店内の撮影は出来なかったが
大きなテーブルが3セット8人は座れそう。
カウンターも ゆったりと 10人ぐらいは座れそう
新築ということもあり とても綺麗で オーナーのセンスを感じる
これは これは 可也費用がかかっているぞ!

蕎麦は 玄挽きのみで 粗挽き感が出て居る。



頼んだ 鴨汁の椀も20cmぐらいの大きなもの
つゆも並々と 鴨南蛮にも出来そう つゆは 大阪らしく甘いめ
鴨は 薄きりではなく 1x2cmぐらいの角切り







値段帯も 蕎麦屋らしくない設定で 矢張り大阪値段、

残念ながら 蕎麦は 最近食べた 柏原和、福井谷川に遠く及ばない
同じ 福井の実だったので・・比較も簡単
ある程度の長さと切り揃えが 蕎麦屋なら必要です。

但し お店や その他のメニューを見れば はるかに
先行している。









昼でも これらを頼めるという

なのになぜか・・・一品だけ



お酒は 空蔵 聞いたこと事無いので注文
女将が 今から開けるとアピール 客の心をくすぐるのが上手い(汗)

赤なまこの酢の味も適度で美味しい。

21度の 番外品なるお酒も置いてあると張り紙が・・飲んでみたい。。
この字も 綺麗な店の 飾りの一部に見える 良い文字でした。



昼さがり カウンターから見える 昔からある庭には
都会を忘れさせる 鳥達が騒いでいた。

これだけ 肴が充実しているので・・師匠のところみたいに
喫煙かと思ったら 夜も禁煙=全面禁煙との事
近くに有れば 居酒屋や がっつりランチの店として
通いそうですね。









乃田 枚方郡津 蕎麦の食べ方

2011年02月02日 | 大阪の蕎麦屋




ついつい 新しいお店などを探すけれども
安心して 美味しいそばが食べられるお店なのです

久しぶりにお伺いした メニューに挿まれていたのが この文面です。

以前 TVに出演されていた時は 山葵を食べながら 蕎麦を食べてくださいと
紹介されていました。 最後の方の食べ方を推奨されていたんです。

今でも飴玉ぐらいの山葵が出ますが、大盛りを頼むと
どないしようというぐらい 山葵がでます。
カウンターの向こうで すりおろされ出されています。


※ 先日 山葵のおろし方 特に皮はむかないと、指摘を頂いたので
少し 山葵については私なりに調べてみました

現場の料理人によれば 食感が悪くなるので 包丁の峰である程度
皮をむいて 先と根元を混合して 一本を無駄にしないようにしていますと、
おろし方で 辛さを調整したり 保存して辛さを調整するとの事でした

蕎麦と同じように 奥深い知恵が隠れているみたいですね


何時もの様に 肉味噌つきのお酒で 地元の蔵のお酒です



私的 乃田定食の 鴨



ゆっくり飲みながら

書棚の



数年前の本で 酒の現状が 改めて浮き彫りにされていた。
数回通えば 大体 読みきれるかも・・








野田さんの師匠に 逆に 爪の垢をあげたいほどの 綺麗なそば

今回は 福井で 微粉ではあるが 甘皮の挽き込みが多いのか
緑色と 蕎麦の甘さが 結構でています。
これほど 細い切りだと べちゃとしている場合が多いが
何とか 蕎麦の張りが残っている。
何時もながら 心の中で 感謝できる 美味しい蕎麦でした。

おすすめの 塩や 山葵で食べる前に 蕎麦は無くなってしまいました。