食感!(食後感想文) By京都

最近、食べたこと 行った店 昔の話などなど蕎麦が多い

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そば蔵 谷川 福井越前市 思うところの蕎麦

2011年01月27日 | 福井の蕎麦屋


近くに 新店の情報で 翁系の蕎麦との事 
多分 蕎麦しかないだろうから
矢張り 蕎麦しかないこちらの蕎麦屋と梯子して 
全く違う蕎麦を 比較して 楽しむ計画。

後でお伺いした 翁系との噂の蕎麦屋は 蕎麦打ち人が病気の為
今は 何系とも言えない蕎麦が提供されていた。

故に 計画倒れとなった。(汗)


大きな道に雪は無い 幸い谷川の周辺は
道路から散水できる様になっているので雪の心配はありません。





↑多くの宝の山がある 敷地内の駐車場で待っていると
前回のように 開店予定時間の5分ぐらい前に 張雲のような風貌の
ご主人が 準備中の看板を裏返しに来られ、 招き入れてくださった。



流石に 寒い店内だが 何時もながら綺麗で すっきりしている。



メニューも 変わりが無い様に思います。


・・・ヌキミで 粗挽きで 蕎麦だけなら 福井で一番と思っている
   一滴庵さんが 休業か閉店したとかの噂
   ならば・・・谷川が、
   製粉方法は違うが 今の所 福井で一番の蕎麦と言っても
   過言ではないことになります。


蕎麦掻と粗挽きの手挽きは はずせない。





言う言葉が見つからない
蕎麦掻は そば粉を固めたものであって欲しい。
そば粉を 練り倒したものでは 味はしません。





2種類載せて見ました。

以前より 太くないか?ぐらいは思うが・・

繋がっているところと 
太いけれど つゆに浸けやすい程度の柔らかさが残る辺りに
感動すら覚える。

太くても長さは欲しいし 食べやすさも欲しい

こんな蕎麦を目指して居られるお店が数店思い浮かぶが
目指しているだけで 店に出せる代物でない場合が多い。



細切りも 都会に出れば 大いに粗挽きといえる。
客が呼べる蕎麦です。


手挽きは 粗い粉を詰め込んだという表現がぴったりの見た目のインパクト
誰にでも 感じるであろう 香りと風味のインパクトが強い
これだけで 何が 起ころうと満足です(笑)
私は もう これで十分です。
ご馳走さまでした。


何年も前から 師の望むそばが提供され続けているからだ・・・









蕎麦 旨酒 亀蔵 (福井鯖江市)  うまい酒の季節 

2011年01月26日 | 福井の蕎麦屋

昨年、春 新規開店

地図で確認していたので てっきり 国道8号線沿いかと思っていたが
8号線からは 店は見えません。

電話で何度も場所をお尋ねして何とかお伺いできました。ご迷惑おかけしました。

矢張り HPぐらいは欲しい・・






入り口に ショールームのような 蕎麦うち場
過去に お目にかかった事の無い立派なもの

情報では 自家製粉 10割そばで 福井のその字の関連店とか・・

その字の モダンなデザインや 10cmの高さはある掻き揚げなど
4年ぐらい前の記憶がよみがえるが
古すぎて 詳しいことは 忘れてしまっています。






旨酒がラインアップされています。
国道に近いが 地図からは 駅からもそう遠くない
夜はメニューも増えて 一杯も現実的

テーブル 小上がり カウンターと シーンが使い分けられるので
飲みたいときは カウンター、食事のときは テーブルと
上手な 席の配置に思えた。






蕎麦は 思った以上に粗挽き 30メッシュぐらいと想像
2mmぐらいの切りが出来そうな粉ではあるが
太いものは 幅で4mmぐらいはあるようだ







適度の冷たさゆえに 蕎麦の旨みは噛んで感じる事が出来ました。
香りや味の濃さは 普通
鴨汁や 蕎麦のかけ汁は 多少 塩っ辛い

玄から挽いた粉が多い福井においては 珍しいヌキミ一本なのも
私的には これからが 大いに期待できる。

各通り 各町に 1軒ぐらいは蕎麦屋がある 
蕎麦屋が 密集している福井においても新しい店のタイプかも
何でもある食堂的蕎麦屋か 蕎麦しかない蕎麦が売りの店は
両方とも多いけれど 酒を売りにする店は そんなに無い

店名は 亀のように長くお店が出来るように・・
まだ お若い 今風のご主人の 祖父のお名前から
亀蔵は 名付けられたそうです。








 








やなせ 奈良県生駒市 楽しいお話も

2011年01月20日 | 奈良の蕎麦屋

カウンター6席 テーブル席(2人がけ)
わずか8席のお店です。


国道沿いに小さな看板。 近鉄線 菜畑から5分ぐらいのところ



モダンな建物


入口も



これ等の意匠の文字は ご主人の書かれたものらしい

季節で変わる 箸袋も





常連さんに混じって 取りとめも無い お話に
参加させていただきました。

ご夫婦の 掛け合いを 聞きながら
また お客さんを巻き込んで お話が弾みます。


御主人は お酒屋さんという事なので・・変わったのが飲める可能性も

お酒や 焼酎 ワインについても 勿論、詳しい様だ。
他の情報では 地下室は ワインセラーとか、


今回 余り
情報が無いので 振られないように 蕎麦の取り置きをお願いしてから訪問





目についた 冷酒 おすすめを注文

席の後の 酒のクーラーから
三本ほど 奥様が出してきてくださいました

最初は 

正雪ブランドの 神沢川酒造 静岡の酒
天満月(あまみづき) 
香りの高いお酒

二杯目は

出羽桜 三年熟成 枯山水 なんと 2003年瓶詰め
少しまったりと、

三杯目は 飲まなかったので・・何だったのか



お通しに スルメノ麹漬け・・

ザル蕎麦定食の 小鉢物、天麩羅を先に頂いて (料理は奥様の担当)
特に 酒の肴は 用意されていない。




十割という青菊





理由は分からないが コリコリの 更科蕎麦の様な 食感 超微粉ですね。
つゆも 辛くないので ズルズルと 蕎麦は すぐに無くなり
お替りの ざるを追加注文しました
特に 蕎麦が香るとか。。味が濃いわけでもない 普通の蕎麦(汗)

不思議に蕎麦の話を聞かなかった。
やはり聞くと深いかも・・? 次回が楽しみですね。

癖になりそうな 蕎麦で、蕎麦屋でした。

お酒 肴 蕎麦の一体感が・・心地よい

少ない席数なので、大丈夫でしょうが
大勢で押しかけると いろんな心地良い部分が 消えてしますかも知れません
偶に お伺いするだろう 私の席がなくなると困るので
お店の名前は 一応内緒にしようと思いましたが・・・



帰り際に 久しぶりに 飲みたいと
今は 愛西市の 有名酒を 分けてもらって帰りました。




















オーベルジュ グリンデル 長野県松本市 新蕎麦三昧

2011年01月11日 | 長野の蕎麦屋

偶然見つけて 感動したのは もう2年前
オーベルジュなのに 蕎麦が食べられます。

昨シーズンは 調子が悪くて 乗鞍にスキーにいけなかった。
今シーズン12月末のこと、矢張り通るならお伺いしようと・・・

昨年夏は 同じ 乗鞍溶岩の石臼の 千葉流山のすず季にも お伺いして感動させて もらえました。


今は 町村合併で 松本市という 都会かと思う地名になりましたが
水力発電のダムがあるような山の中
グリーンシーズンには 上高地、乗鞍への道沿いで 稲核(いねこき)という所

地元産の蕎麦に拘った 奈川など 手狩り 天日干しの 在来種を
手挽きにて 提供して居られます。
今回 産地や 在来種であるかどうかも聞き忘れました。(汗)



可也大きさが違う所を 見られるようにされていました。

在来種だから美味しいと 100%言えるわけでもない
生かすも殺すも 蕎麦に成るまでの長い作業の過程も重要です。

冬季限定!新蕎麦三昧と和食のプランを 頂きました。
知らないうちに じゃらんからも予約できるようになっていました。
冬季とは 何時まででしょう?




先ずは 冷酒にて



湯葉のような食感の胡麻豆腐が美味



昨秋取れた 松茸を保存した物を使った茶碗蒸し



牛肉と 鴨肉の(京都から取り寄せているとか)
ほうば味噌焼

今回、蕎麦掻も出て 



流石に 蕎麦の実の味が濃厚です。何故 これを蕎麦に出来ないのか?





渾身の力で練り上げた蕎麦は 透明感が高い
玄挽きにされているので 香りがする。
つゆも 辛い目と 昔を思い出した。





三人前ぐらいの蕎麦が出てきました



投汁(蕎麦をとうじる)と、温かい蕎麦に早変わり



まだ 蕎麦のお代わり可能ということでしたが・・ ご馳走さまでした。

ビデオを見たり 大量の漫画本を見たりして ゆっくり過ごせました。

























土山人 天満 大阪中央区 そば粉のガレット

2011年01月09日 | 大阪の蕎麦屋

訪問の順番は可也前後しています。

正月3ヵ日の間に 蕎麦屋に行くのはとても難しい
訪問したい蕎麦屋にHPやブログなどの
今を発信する情報機能をお持ちで無いからです。
数件電話もしましたが 音声案内に切り替わる店も無かった。
年末 お伺いしていれば それなりの情報が知れたんだと思います。

幸い 京阪シティモールという商業ビルに入居しているために
休業は ビルの営業に順ずるので 究極の選択としての最終手段になりました。

順番待ちの列が出来ている
こんなときは 他の店のを覘いて時間つぶしが出来ます

少し経って、訪れると、
今テーブルを片付けますから 外の席でお待ちください・・

順番システムが最悪で その後到着の 2組3人に追い越された
流石に 時間を気にしない 温和な私も 空腹もあってか
「どないなってますの?」と 店員にクレーム
大坂らしく 「どないなってんにゃー」と 強く言ったつもりは
無いのですが・・全てのお客さんに注目されてしまいました。(汗)

他に当てがないのと 他の店は 可也まだ行列が出来ているなどなどなど
やはり 究極の選択なんだと納得(笑)


何時ものように、混んでなければ 特に問題を感じたりしないし 
良い対応を求めたりの考えは 最初から 持って臨んではいません。
1000円程度の単価の店に多くを求めるのは酷!。最低限で・・・




そば粉のガレットの 外のメニューに惹かれた・・
石橋駅の店でも メニューにあり そば粉のせんべいが
ことのほか 美味だったので・・そば粉の焼き物?を注文しました。

酒の肴は



ローストビーフのような 甘辛いたれがすでに絡められ
練りからしが それぞれにつけられている
多少 洋風に 振った仕上げで 客に味の選択権は無い一皿でした。
以前は こんなんじゃなったと・・少しガッカリも
美味しいから ヨシとしておこう。





鴨肉をミンチ状にして 甘辛く味つけされたソースの上に卵
4分割されているのと 卵も硬い目なので お箸で食べられた
胡椒辛いので ビールにとても合っていました。
和のお盆に載せてあるのも・・蕎麦屋らしい楽しい演出



こんなお酒にも 良いのではないでしょうか

蕎麦屋では 蕎麦も食べなければ



最後は 鴨南蛮
セオリーどおりの仕事がされています。
つゆも 関西人として 安心できる味付けでした。


新しい試みや 新しい調理の仕方など 蕎麦以外の部分での
進展が見えたが
チェーン店ならではの 問題点もあります。

薬味やソースの使い方は 外れると辛い。
柚子、山椒などは 客の好みを聞いてからか 別添えが望まれる。
(柚子胡椒は別皿で出てきたんですが・・)

土山人の店長は 可也の数独立されて行きます
決められたマニアルとおりではなく
何が必要かを 毎日考えて 店長を務めていただきたい。

お腹も満たされる 一杯も可能 便利な場所 唯一 関連店で全面禁煙の店
普段使いの店としては 高いレベルにあることは間違いが有りません













 

 






和(かず) 大阪柏原 粗挽き十割、本日限定。

2011年01月08日 | 大阪の蕎麦屋

ご主人が メインに考えて居られる蕎麦は

玄から挽いた粗挽き粉に 少し繋ぎを入れた 少し太い目の
『太(ふと)』で

現在 福井早刈りそばを メインに打っておれれます。

そして ついに 4日目が一番おいしいと結論できるまでに
熟成蕎麦が完成しているとの お話でした。

蕎麦はある程度食べやすい方がという私は
主流から外れた 『細(ほそ)』を 注文いたします。

今回 『細』が無いと言う事で・・
ありがたくも 2人前のみ打っていただけました。

それも 十割にて・・正月から縁起が良いのかな?










流石に 十割で細く切っても 問題なく長い
何時もの つなぎありよりも しまった食感=硬い

十割の粗挽きで 食感も求めると 不可能なぐらいな
細さのほうが バランスが 良いのかも知れません

一寸、贅沢な・・

これ以上は、高望みであると知りながらも、
ご亭主は 更に 高い蕎麦が打てると思いますので
あえて、あえて、初夢として 書いておきます。

正月から 無理を言ってすみませんでした。

あっ、もう一つの高望み ヌキミの粗挽きは 現在も却下され続けています。







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にし田 大阪八尾 鴨もいけます。 

2011年01月07日 | 大阪の蕎麦屋

昨年 東風にお伺いした時に 名前があがっていたお店です。

八尾市役所の近所に昨年10月ごろ開店、新しいお店です。




大きな通りに面しています。

・・・店の場所はどのようにして決められるのでしょう? 何時も疑問です
   とんでもない場所でも 流行っているし
   



室内の 蕎麦うち場の石臼を見れば 過去の修行先などが 垣間見えます
違ってたら すみません

奥行きもあるので ゆったり30席ぐらいはあるようです。


とても爽やかな花番さんが お出迎えくださいます。
なかなか お目にかからないですね。





何かと 自家製という言葉が目立っています

自家製おぼろ豆腐



寒い時は 燗としてお勧めの 真澄をぬる燗で頂く

豆腐には お塩も美味しいですよと・・



網で 裏表を 炙ったレア状態の鴨焼き
ねぎと山葵が添えられています




・・・15年ぐらい前のビデオで 食いしん坊バンザイや 遠くへ行きたいの
   故渡辺文雄氏が 竹やぶ本店を訪問されているのを見ました

   その中で 山葵は 葉(茎)の部分からおろすんだよ、、
   見たいな説明がありました
   大根などと同じように 辛さが違います

   自分で すりおろししてと 山葵が出る場合 茎がついてくるので
   自然と 先からおろさねばなりません

   表皮がむかれていなくて 皮の食感が残る様な 提供もたまにあります
   料理の基礎を知らないのが理由だと思います

話は 戻って


両方の肴が とても良い出来 美味しい
夜の一杯も楽しめそうな メニュー構成で 昼のみの営業は残念だが
土日などに 昼の遅い目の訪問で まったりやるには 非常に良い

一般的な 二八蕎麦ではあるが 氷水で良く〆られていて こりっとした食感が
残っていた。





鴨にも 一手間がかけられて
鴨汁も 最高に熱い状態  これ以上望むところが無い
開店すぐの新しい故の問題点は何もありませんでした。

蕎麦湯にも 別の 蕎麦猪口がつけられている

残念ながら 蕎麦湯の湯桶、鴨汁椀の片口が たれる
お盆で 提供されているので こぼれても テーブルを汚さない
・・何か 私がこぼした見たいですが
帰ってきた 盆を見て そろそろ気づいていただける 能力をお持ちだと思います

だし巻きや 鰊そば用の 柔らか鰊なども そそられる
勿論、良い仕上がりの 鴨焼きも もう一度いただきたい   










昨年 蕎麦屋で思った事など   不都合な真実

2011年01月06日 | 蕎麦関連の話

思った事感じたことは 大げさですが 百分の一ぐらいにして書いています。

お店の名前が特定されると・・迷惑がかかります。
たとえ それが真実であっても

故に 書けない場合や 書けない店も増えてきています。
一度では気づかない場合も

真実は 人によって夫々 たった一つであるとは限りません
見ないですむ場合や 見えない場合もあります。

・・・鈍感力も必要かな?



昨年 特に思った事は

① 蕎麦の切り揃えの難

② 塗りの盆やせいろなどの 塗りがはげている
  ・・・急須、蕎麦徳利、湯桶などがたれる

③ 開店時間や 休日がとても不正確

④ 客の多い時 接客らしいことが出来ない

⑤ 不必要な物が 店にある 

⑥ 衛生面







皆様も何かありませんか

真面目な取り組みが必要で 中途半端は何事もXだと思います



改善は 日本語ですが 世界で通じる言葉です。





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陸右ヱ門 長野県飯田市 高いレベルを感じました。

2011年01月05日 | 長野の蕎麦屋

京都からだと 中央道 長いトンネルを越えた辺り 約3時間
飯田山本ICが出来て訪問がしやすくなった。

陸右ヱ門さんは 詳しいHPをお持ちです

蕎麦の写真を見る限り 信州に多い 真っ黒な蕎麦ではなく
玄からの挽きぐるみらしいが それなりに 食べられない鬼皮が
取り除かれている様だ。

毎回 乗鞍方面に向う時 途中下車して蕎麦屋めぐりをしています

今年(昨年)は 平湯トンネルが無料化されて 岐阜高山経由も
雪が少ない時は早く到着が可能です。


ご自宅と棟続きのお店は 可也高台にある



履物を脱いであがると・・床暖房が心地よい

テラスからは 遠く 南アルプスの山々が望める






金沢屋は辛口だったのか?(ふーん)
いや、辛口の金沢屋を置いているのか?



蕎麦屋でなくても 何か洒落たお店をしても 面白いかなとか
馬鹿なことを考えてしまいます。(汗)
本日は のんびりとした感じが 心地良い。



アルコールのないビールもどきに 何か意味があるのか?などと
何時も思いながらも・・・頼まないと 雰囲気が出ません(汗)

電話で 営業と売り切れ状況をお尋ねすると そのぐらいの時刻なら
大丈夫との ご返事を頂きました。
どうしても 遠くからお伺いする場合に ご迷惑ですが・・ 確認が必要です。







甘辛いたれに浸された鴨
  
綺麗な白葱部分の天麩羅は
他に 客が無かったためか 非常に高いレベルの出来上がりでした。

HPが有って 駐車場から 席に至るまで とても綺麗で
ごちゃごちゃとした 飾り物や 不要な品物が見えないなど
お店としての 最低限のレベルの整えが 非常に高い。。。
久しぶりに 文句の無いお店に当たった。





肝心の蕎麦は
5%程度剥ききれて居ない玄の混じる蕎麦の実を挽いたときぐらいでしょうか?
黒い 玄の鬼皮が少し見える程度

信州なので 挽きぐるみ=玄からと思いましたが・・
可也 違った印象を持ちました

・・挽きぐるみ、甘皮を挽いたなどの言葉の定義が
  どうもはっきりしていません(泣)

挽きかたを お尋ねする機会はありませんでしたが・・
嬉しい誤算でした。

多少 平打ちであるが 基準以上の蕎麦の出来
・・基準以上?=蕎麦屋と名乗っても良いと思う切り揃え状況

香りが残るものの 蕎麦の味は薄い感じなため
つゆとコラボして 啜る蕎麦と思いましたが・・・

料理で一杯とやりたいところですが、運転手を雇える身分では無い・・


久しぶりに 旅先で出合った 蕎麦屋さんでは
当りというところです。










奥丹波蕎麦人会 大阪心斎橋大丸 大丹波展にて初蕎麦

2011年01月03日 | 大阪の蕎麦屋

心斎橋大丸 7Fで 1月2.3.4.の三日間 大丹波展が開かれています

奥丹波蕎麦人会が 出店されました。

本日 3日 初蕎麦を頂に参りました。





おろしぶっ掛け蕎麦で 今回は二八蕎麦にて提供されています

大量に用意された割には 蕎麦も綺麗で 蕎麦の味も残っていました。

混雑を避けるために 早い目に到着

丁度 そばんち梅干師匠が 蕎麦うち中



その後 わざわざお出でいただいたので・・記念撮影



ご馳走様でした。

少し古いが・・お節に飽きたら 蕎麦も良い・・ 
正月は ほぼ休みの店が多いから 如何ですか?

年末から 正月返上で準備されたそうです。






説明


奥丹波蕎麦人会・・・

蕎麦文化を奥丹波に!を合言葉に 平成18年から

そばんち
三津屋妹尾
大名草庵
三店で結成されています。




大丹波とは・・兵庫県 篠山市、丹波市 京都府 福知山市 綾部市 亀岡市 南丹市 京丹波市の大きな地域

歴史的・文化的につながりが深い京都丹波と兵庫丹波を「大丹波」と位置づけ、
丹波地域に属する府県並びに市町が、広域連携を進める組織として
「大丹波連携推進協議会」を設立し、7月29日に発足式を開催しました。

今後は商工会、観光協会、JA等と共に各地域の魅力や観光名所を一体的に発信し、
「丹波」の全国的な知名度を上げるとともに、農産物など「丹波ブランド」の強化等を通じて、
魅力ある地域づくりを進めます。
(大丹波推進協議会より)
















 



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