食感!(食後感想文) By京都

最近、食べたこと 行った店 昔の話などなど蕎麦が多い

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藤村 滋賀県東近江市 トンネルを抜けると・・

2010年12月30日 | 滋賀の蕎麦屋

数件 今年のアップが残っているが
やはり 今年最後に訪れた蕎麦屋を先に書いておくこととします。


*******

とても判り難い場所
しかし 認知度は高く 滋賀県一の評判もうなずける
幸い 今は カーナビが確実に案内してくれます

探してまで 行ってくださいと ご案内したのは もう5年も昔

最終訪問から すでに 2年、、矢張り行きにくい。。

・・・メニューは、変わっていなかった

1000円ぐらいの そばの販売で 店がやれるんだろうか?
そんな 素朴な疑問も すでに杞憂となっています。

・・初期投資を償却する必要の無い開店だと 店はやりやすい様だ?



農村の集落の中 とてもモダンな建物が見える 毎回 違和感が大きい
周りにも 集落を崩壊させるようなお店があるんです。
大きな道からに入り口には信号も出来て 目印になっています。




暖簾をくぐると 大きな石臼 左手の 引き戸をくぐると
古さを感じさせない 落ち着いた 蕎麦屋らしい空間が



まるで 異空間のトンネルのような錯覚が包んでくれる。
窓も 狭められているので 外界が気にならないかも・・

メニューのように 車での訪問では 蕎麦以外の選択は無理
高橋名人の系列に繋がるお店なので 二八を食べないとと、思うのですが

十割もあれば食べたい。(限定です)

今回のように 時間差がそれほど無く出てくると
違いを感じることが出来る





 左が 十割  右が 二八

基本が 同じ粉であるかは判らないが 色も 表面のざらつきも大きく違う
二八のコリコリ感と 透明感は 藤村の特色か?
他の 高橋名人の系列では 感じたことがありません。

十割には コリコリ感と 透明感はありません

幸い比べやすくて 私でも 大きな違いを感じる事が出来ました。

年度の終わりに 微粉系の蕎麦の 見本のような蕎麦を頂くことが出来ました。
また、2年ぐらいしたら・・と、











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蕎麦屋 斐川 大阪池田(石橋) 粗挽き十割そばは美味しい

2010年12月23日 | 大阪の蕎麦屋
新規開店の情報を検索していて発見



国道沿いではあるが 少し入った住宅街の中のお店でした。



HPで(蕎麦屋 斐川) 詳しいことが分かります

後は食べるだけで・・・

名前は ご主人の田舎 出雲の国の地名

目についたのは 蕎麦遊楽(月旧一)のバーナー 理由が知りたいところ
私も 良く参考にさせていただきました。

一日 20食限定とのことなので 売り切れが心配 電話すると
取り置きも可能とのご返事でした。
一人前 150gと言うことなので 一枚あれば大丈夫でしょうね。


大阪梅田から阪急宝塚方面 石橋から 徒歩10分程度 合計30分程で到着

少し前まで 陶芸教室の先生で 陶芸教室(アトリエ)だった場所を
オーナーが 手作りで 作り上げたとの事らしい。





勿論 作品も飾られていた
元陶芸家や 現陶芸家 陶芸好きなど 蕎麦となぜか関連がありますね。

今後も 必要な器は手作りされるそうです。





メニューも PCで作られた様子

一番上・・・蕎麦本来の香りを損なうため 薬味はつけません ご要望の方は申し出てください
ここまで 言い切る自信が 期待を膨らませる。

でも コーヒーを誰かが頼んだら・・・どうしましょう


お酒ください。
肴は何かありますか?
メニュー以外の 何かがあるんではと 期待したが・・・


最後にやっと間に合ったという
蕎麦せんべい



間に 醤油をしみこませてあって これも美味しい・・家でも出来そう 酒が進みそう



最初は 蕎麦豆腐



蕎麦の粒と 固めるための葛の様な組あわせが おいしい そば粉の香りも少し残る。
醤油をつけてとの事でしたが 小皿が出てきません

玄そばからの粗挽き蕎麦なので 玄挽きを想像していたが・・・



玄挽きと書いてあったのですが・・・
良く皮が取れて居ますね?と聞いたら 

ヌキミですと(汗)ハッツハッツハと笑ってごまかそう。

薬味がどうのという割りに クレソンが載せられていました。(泣)

蕎麦掻と、蕎麦湯につかっています
今後 ヌキミの蕎麦、更科の生粉うちで水練りも出したいと考えています
今後の店の状況次第ですが・・・

お酒も 一工夫されています。楽しいセンスを感じました。




蕎麦掻は 粉の味がストレートに出て 粗挽きゆえに
香りと 旨みが どっかんとくる 私の好きなタイプです。

蕎麦つゆをつけてどうぞとの事ですが やはり小皿が出ません(汗)

一人故に 何時でもご主人に質問できる良いところもあるんです
一人故に 行き届かない面も露呈しています。
良いところ 悪いところ 修正か可能かと思います。


この辺は 開店一ヶ月故と 今回は 笑って許すことにしておきます。
が、やはり お店としての 体制はある程度スタート時点で確立しておきたい。


石臼も自作との記事もあったので・・
無理を言って見せてもらいました。



教室の生徒さんの知り合いの石屋さんの手挽き臼を電動化

もともと 陶芸釜(電炉)用の 三相電源をひいてあったので
回転数制御用の インバーターで 可也遅い回転数で使われていました。
自作の 蕎麦の実の供給装置もつけて居られ居ます。とても器用なご主人です。



粗挽きの十割そばを頂きました

玄挽き故に 香りは強大、
久しぶりに 蕎麦の味も強く感じる

何故 玄挽きですか

開店までの 数年間に 教室で試食していただいて
蕎麦は 香りがないとという事で 今の粉に収束して行きました。


・・・蕎麦の香りは 鬼皮の香りではないが 私の 今の法則ではありますが
   支持していただくお蕎麦屋さんは とても少ない




決して綺麗な切りそろえではありません
何時もなら 私の気持ちでは 蕎麦屋として 許せないレベルです。

でも、手放しで 蕎麦の味が感じられる

そう、、、蕎麦が美味ければ全てが許せる

そう。。。蕎麦が美味しければ 良い蕎麦屋になれる可能性が膨らむ




期待をこめて 皆様にお勧めしておきます

将来 出来れば 蕎麦掻の粉で ヌキミの粗挽きの十割蕎麦が食べられることを願っています。。
















東風 大阪茨木市 蕎麦が変わりました。

2010年12月15日 | 大阪の蕎麦屋



石臼の入れ替えで半年近く休業でしたが 先月から再開

東京 車屋で若い頃修行 父上の蕎麦屋を引き継いでからは 自家製粉手打ちの店として営業されてた。

一茶庵系の関連から 饂飩もある 特に拘りの強い蕎麦では無かった記憶があります。



国産100%=全て10割の蕎麦のお店になりました。

・・味は別にして 二八蕎麦を勉強したアマチュアでも 挽きたての粉なら
  誰でも簡単に 十割を打てるから 自家製粉の店が 十割で無いのは
  何か別の目的があるんだと思っています。
 



製粉室の新しい石臼は 微粉仕様

師と仰ぐ 亀岡の有名店と同じように 蕎麦の味を均一化するために
三産地程度の 蕎麦のヌキミの粉をブレンドして居られます。

蕎麦の実の 個性が際立たないから よほど通わない限り 何時も同じ様な安定した蕎麦に思えるだろう。
個性がない分 毎日でも飽きずに食べられる良いところもある。

東京の蕎麦屋にこのようなお店が多いような気もする。

この辺は 何時も言うように 店の方針・・

特に 拘った蕎麦の実も 特に お客に知らせたりしないののも 「東風」の考え
全面に 拘りをアピールして 実はたいしたことのない 肩透かしは無いが
ある程度、蕎麦好きに来てもらうための 方策も必要に思っている
折角やから アピールしたらよいのに





お酒好きのご主人の おススメの地酒が用意されている


酒の肴がメニューに無いようなので・・
てんぷら蕎麦 穴子てんぷらそばの そば抜きを
先に 出していただいて ビールや 酒の肴とした。


 



天つゆもつけられていて 久しぶりのてんぷらは
カラリとして 天丼が食べたくなった。






写真の通り 細い長い綺麗な蕎麦で 結構蕎麦の香りがするが
蕎麦だけで食べるほど蕎麦の味が濃くない
やはり こういうタイプの蕎麦は 蕎麦つゆと絡めて
ズルズル 啜る=手繰る蕎麦です。


父上の集められた古伊万里の蕎麦猪口が使われているとの事
思わず 丁寧に扱うとともに 一つ欲しくなりました。


その後 ご主人と話す機会があって
どんな蕎麦屋が目標であるか 過去に訪問した蕎麦屋の話などなど

またまた 迷惑な持論を展開しておきました(汗)


全てにおいて高い技術の上に成り立った蕎麦屋さんなので
方向性など 将来的な可能性を 見守りたい。













荒凡夫 三重県松阪 遜色の無い蕎麦

2010年12月12日 | 三重の蕎麦屋

遜色=他に比べて見劣り→遜色が無い=見劣りする所がない
少し失礼な言い方かもしれませんがm( . . )m
さて どちらの蕎麦と比べてかと言うと。。。



特に 訪問が減っている訳ではないのですが、
2軒の1軒~3軒の1軒ぐらいの割合で 紹介できないことが
多くなってきている。

自分がまた行きたいお店であること
または 他の方が行かれても大丈夫という事で ある程度
記事にしている蕎麦屋を絞っているためです。

・・自己中心的蕎麦の好みや評価による基準から
  選び出しているので 皆様の基準と違う場合が多い事は理解しています。

こういう事態が続くと 勢い リピート店をぐるぐるしている場合が多い
そうなると 余り新しく書ける記事が無い場合もあります。


蕎麦切りに於いて 鬼皮は異物=食せない部分である。
細かい粉で打つよりも 粗い目の粉
残すような形の製粉のほうが 美味しい蕎麦切りが出来る。
(微粉で出来るなら それでも良い)

この二つが ここ数年蕎麦屋巡りをした結論の大きなものです。

まともな蕎麦屋さんは 蕎麦の実の良し悪しが 蕎麦切りの出来の大部分を
占めて居ると言われます。


少し前 粗挽きがブームの時の論調の様に
在来種の蕎麦の実が 脚光を浴びているというか?
よく 雑誌などに 特集されているが・・・
在来種なら美味しいという訳ではないことを
改めて 申し上げて於かねばなりません。

ただ 人より多少は蕎麦屋の訪問や 蕎麦を食べる回数が多い私からすると
特に 福井丸岡が 美味しいと 経験上思うことが多い。

関西圏に JA花咲福井が精力的にセールスして 多くの店で
採用されている為、 単に食べる機会が多いというだけでは無いと思います。


何時ものように 前置きだけで読み疲れて 読みたくなくなる文章で
尚且つ 文脈が変で 誤字脱字のオンパレード(汗)


やっと 本論です。

開店前から ブログを読ませていただき初訪問は三月でした。
今回、そのブログから 福井を使用することを知らされたので
再訪問することとなりました。

松阪、郷津マックスバリューの駐車場に併設して店舗はあります。






もう 年末年始の営業が 決められる時になったんですね
晦日蕎麦の習慣があまりありません。
変則営業で えらい目にあう可能性も考えないとネ!




ランチセットという新しいメニューが増えています

そのセットの 横目に見えた 掻き揚げ丼の掻き揚げが丼から盛り上がって 
美味そうに見える


本日は 一杯やるつもりで・・



特別な お通し マンボウの和え物
後で マンボウと聞くまで 鶏肉か 白身の魚かなと思っていました。食感からですが・・
港町では 常食されているそうです。




酒の肴は 蕎麦掻で 粗挽き粉を使ったもの
塩と 茶色い味噌状のひしお
このひしおのまろやかな辛さは 酒も ご飯も進む美味しさです。

流石に 今頃の蕎麦の色は緑色が濃い



 
もう一品は 鴨焼き







お待ちかねの ヌキミの粗挽き
福井の 小粒の 混ざる玄をハンドピックして 手挽きした蕎麦で18メッシュ。

こちらも 緑色が強く出ています。
太い目と言われるも 十二分に通常の蕎麦レベルの細め
綺麗に切りそろえられて 長い。

比較として分かり易い表現としては 今回 ミシュランの☆をもらわれた
私が 京都で 蕎麦が一番良いと太鼓判の 「蕎麦工房 膳」の蕎麦粗い目を彷彿とさせられる出来です。

更に 細く 長い。 遜色が無いどころか超えているかも
(個人の感想です・・笑)



味や香りを説明する必要はありませんね。

粗挽きは何食も出ない為 少量の打ちです。
必ず、食べたい方は 
取り置きを受けて頂ける様なので ご連絡ください。




十割も 緑色が良く出ている





お客様が退けて 閉店時間まで 今後のお店の事や
最近の蕎麦屋めぐりや 私の蕎麦屋の選び方などを お話させていただきました。
リスペクトされている蕎麦屋さんや 先輩蕎麦屋さんは 
蕎麦屋の蕎麦として 本当の感想を申し上げました。

食べ手としての評価と 営業的な巧みさとは 必ず同じではない。
流行っていると美味しいは 関連性が薄い場合もありますよね。

蕎麦のお勉強を始めて 現在まで2年余りとの事でした。(開店 2月)
「キャリアは年齢ではない」という コピー、大昔、ありましたが 本当に正しい。

最近多い・・
キャリアを積まずに開店は止めて欲しい。無駄足はごめんです。


雑誌や 人の言うことは当てにせず ご自身の目で確かめてください。





















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手打ち蕎麦 和 大阪柏原市 鴨鍋

2010年12月01日 | 大阪の蕎麦屋

何時も鴨食べていますねと、隠れ鴨好きであることが ばれているところです。

その素材の良さからか 河内鴨は新鮮で味が濃い
鴨は火の入れ具合で 硬く不味くなるので 料理人とて
目の離せない食材であろうと思います。
故に 鴨を使った料理を食べると その店の実力も知ることが出来ると思います。

鴨鍋なら 食べ手の裁量でおいしい火の入れ具合を目指せます。


要予約なので 電話すると
『手打ち蕎麦 かずです』と名乗られます
確認していませんが 色んなガイドには と書かれています
どっちやろ? ま、名乗られた方が正しいのでしょうね・・・



入口の 蕎麦打ち場に こんなデスプレーが・・
アヒル=家鴨と書くので 鴨鍋に関連して置いているとのこと
鴨鍋を食べた お一人お一人に 一羽プレゼントだそうです。

特製の鍋つゆに だし用の手羽元を入れて その後野菜
鴨ロースは お好みで シャブシャブ風に
自家製ポン酢に辛み大根で食べるか
鍋つゆと一緒に食べるか どちらでもおいしいとのお話
鍋つゆは 十分にお味が付けてあるタイプです。





お待ちかねの 鴨のロースは5mmぐらいの厚切り
火を入れることで 鴨の甘みが増して来る。 これは美味しい。
どんな食物もだが 素材の良さが 大きいと感じる瞬間です。




貴重な 鴨のささみもサービスしていただきました



表面のみ色が変わる程度にして ポン酢で食べると
美味しい食感が広がります。

何時ものように 蕎麦の話や 蕎麦屋さんの話をしながら
一部野菜を残しながらも完食 少ない目にしてと頼んでおいたのですが・・


最後は
冷たい蕎麦に 残った鍋つゆをかけていただく
鴨なしの 鴨南蛮にして戴く。  蕎麦は一人前の半量です。
・・・鴨を残しておくのもよいかも 鴨南蛮になります。

福井の新そばも 鍋つゆをかければ ただの蕎麦 ちと 勿体無い
もともと 玄挽きだから 新そばの香りや 色は期待できない部分も有ります。


濃かった味が 最後に すっきりとして
こちらが 蕎麦屋であった事を 思い出させてくれました。

もう 半量と思う心を 収めつつ うせにけり、うせにけり

・・・ザル蕎麦も食べるべきだったと反省




NHKの食べ物一直線で 河内鴨が紹介されてから
生産が間に合わない(長期飼育なので)また 同じ名前の鴨が出たりとか
ご予約は 早めにということでした。

この 鴨だから出せる美味しさだと 思います。










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