食感!(食後感想文) By京都

最近、食べたこと 行った店 昔の話などなど蕎麦が多い

そばんち 兵庫県丹波市  十割の十割蕎麦?

2010年11月28日 | 兵庫の蕎麦屋
夏前以来の訪問です。

今回 十割の三割蕎麦 十割の四割蕎麦 十割の十割蕎麦を食べ比べてきました。

   ・・・この意味は 後ほどの説明となります。。

私が 最も美味しいと感じたときのそばの実の産地は 福井県丸岡です。
予約時に なんとか間に合うだろうという丸岡は 当日に届いたため
蕎麦には間に合わず
超粗挽きにした 蕎麦掻となった。



うぬ、? 新蕎麦の緑色をしていたが・・採光の加減で 茶色く見えます
ホカホカ 甘~~い そばの味が口中に広がる。

そうだ! これが蕎麦の本当の味だったのか 味だったのだ

前回 紹介した 小型のコーヒー用電動臼にて
最大限 蕎麦の実を投入して 挽いたというより つぶした粉から
蕎麦掻にしたものです。

注・・・通常の蕎麦掻は 蕎麦切りと同じ粗挽き粉から作られます。
    なぜなら 師曰く 超粗挽き好きは 特殊なお客だからです(汗)




こんな感じで 色んな蕎麦が食べれるのが こちらの最大の特色

一皿が 一人前の 1/2~1/3量だから 一通り食べても 全部で二人前ぐらいです。

粗挽盛蕎麦と辛み大根蕎麦は どのコースにも定番のメニューです。


・・・・・・・・
粗挽き蕎麦好きの私のために
粗挽き粉の割合を どの程度まで入れるかという形で打っていただいたのです。
十割蕎麦の中で 粗挽き粉がどの程度混じっているかで
粗挽き 三割 四割 十割となります。

篩い分けて粒度がどのように偏在しているかという
粒度分布の考えだと 十割の十割粗挽きの 粉の粒度分布を黒字とする。

20メッシュ 10%→3%
20-30    20%→6%
30-50    30%→30%
50以下   40%→61%
 
この粗挽き粉が 三割になるよう 
30-50割合が30%で50メッシュ以下が70%のせいろ粉を加えると

→赤字のような 分布となりとても粗い粉とは言い切れなくなります。
これらは 全て 想像の数値なので・・例として考えていただければと思います
 
実際の粉の粒度とは 全く関係ありません。ブレンドすると こういう傾向に振れるのです.イメージとして考えてください。

粗挽き粉をつなげる為に 小麦の中力粉を 2割 3割加えると
つなげる力と 細かい粒子を増やすことになるのも ご理解頂けると思います。



・・・逆説的には 細かい粉の麺に粗い粒が少しでも混じっていれば(割合は不明、検証を要する)
   風味が増す=蕎麦らしい蕎麦切りが出来るのかも

   更に屁理屈を推し進めていくと 細かい粉の蕎麦は 食べやすさと香りは出るが
   蕎麦の味は薄く感じられる傾向にある。

   粗挽き粉ばかりの蕎麦では 噛まねばならないので 食べにくいが
   噛むことで 蕎麦の本来のあじ(蕎麦掻の様な)を 蕎麦切りに封じ込められる

故に 粉の細かさと 麺の長さ細さの組み合わせで 好みの蕎麦を作り出せる可能性がある。



★・・思うと、、、

粗挽き蕎麦=通常のせいろ蕎麦に比較してとかのレベルで
供される 一般的粗挽き蕎麦の場合 大して粗くない場合が多いので
可也の 確率でガッカリすることが多い

また 一般的に 粗挽き蕎麦=玄から挽いた田舎蕎麦の場合も多くて
更に ガッカリする。 
玄から挽いた蕎麦嫌いの私の事情もある様です。

最近は 粗挽き蕎麦だから繋がらない 短くても仕方ない風に
居直られる蕎麦屋さんも有って 蕎麦屋を名乗ることが理解できないお店にも
出くわす。(泣)




粗挽きの粉が ブレンドされているだけで 蕎麦の香りや味は
大きく感じられるようになり 余りブレンドしすぎても
蕎麦に(麺)になりにくいし 蕎麦の香りや味が大きく増えることはないと
言う結論だと言うことです。

師曰く 十割の四割蕎麦程度で十分だと思われるとのこと
細い長い麺体であることも重要な要素です。


蕎麦の実の種類が それぞれ違うということで
十割の三割蕎麦に風味は感じませんでした。
違う種類の 四割蕎麦が 今回一番風味を感じ
十割は 四割並という印象でした。

全て 細い切りで統一されていたので 多少は比較できました。
蕎麦は麺と言うことで 食べやすさのために
細く切ると よく噛まないために 香りは良いが
蕎麦本来の味の感じ方が少なくなるんではと想像する。

今度は 太さにも拘った食べ比べが出来ると楽しい。




比較を 写真で見て頂けると良いのですが 殆ど失敗 
これは 十割の十割です。






2cm幅の蕎麦を温かい汁で ひやかし蕎麦の温かいもの、ネバネバの カゴメ昆布は定着して来ている様子
 

大きな切り餅状の蕎麦の塊を鴨南蛮風になど(試作品)


何時もながら 工夫と新作の目新しさが またまた増えていた。












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しゅばく 宇治市 度々申し訳ありません m(- -)m;

2010年11月18日 | 京都のまた行きたい蕎麦屋さん

どうして こんな記事を書かねばならないのか?

そんな「つぶやき」を 心に秘めながらも・・
今年の 衝撃から 未だに 何も得られなかった流れを 不思議としか・・いえません。

長々と読みたく無い方のために 結論だけ

   蕎麦屋に戻られました


数少ない 私的 京都のお勧めの蕎麦屋さん「しゅばく」(酒蕎麦)が
 
蕎麦が入手できないからと5月ごろ休業
  ↓   
その後 饂飩屋さんとして営業→秋になれば再開予定
  ↓
北の国からの新そばが出始めるころに 蕎麦屋閉店、饂飩屋にと宣言
  ↓
今月 突如 蕎麦屋再開

これが 今年の 京都の蕎麦屋界での ビッグニュースでした。


今月になって 食べログの しゅばくが蕎麦屋としてレビューがでた。
幸い 以前にも コメントをやり取りした レビュアーさんだったので
また 蕎麦屋さんですか・と問い合わせ
蕎麦屋さんでしたよ・・と、ご返事を頂く=ありがとうございます。



また 饂飩屋に戻る?様な書き方



半年振りの 蕎麦屋復活です。

どこにでもある 音威子府、蒜山の蕎麦とか

思い通りの蕎麦が手に入らないから休業という最初の張り紙はなんだったんだろう?







大山鳴動 鼠一匹

凄いことが起こったと騒いでいたのは 私(鼠)だけだったという
お粗末な話でした。


また このきれいな 蕎麦が食べられれば 良いのですが・・



やはり 微粉の蕎麦 味が薄い=感じない

幸い 大昔の様に テーブルに来た時に 蕎麦は香りませんが
食べると 最近にない 良い香りが 抜けて行きます

写真でも分かるように お箸が入りやすい隙間のあるピンとした蕎麦
閉店近くで 客が無くて 茹でや水切りが良い状態だったからか?

行列の出来るような日にお伺いした蕎麦の記憶からは
同じ蕎麦に思えないほどの 出来のよさがありました。



まだ 終わりではありませんが・・

終わりよければ全て良しと、自己完結しておくしか仕方が無いのでしょうね(汗)

これで ご報告することが 終わりになることを 願って居ります。










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そば切り からに 大阪福島 比較出来るか?・・

2010年11月12日 | 大阪の蕎麦屋
JR環状線 福島駅から 商店街を歩くと 結構遠い
多分10分程度ではあるが・・



後の都合で ぐいのみを一杯のみと決めていたのに
クーラーの ビールをみて 歩いてきた気持ちの良さからか
ビールに180度の変更となった。・・・酒にはかわりが無い(汗)



師匠 天笑と 弟弟子文目堂は 今回☆をつけてもらった。
ガイドに載せなかった理由というのも 全く判らない、
勝手に想像は出来るが、意味を持たない。

蕎麦の種類 抜きの細切り 玄の荒挽きも 同じ
天井の絵を除けば 叔父さん筋の蔦屋、弟弟子文目堂と
レトロな 町屋をリメークしている辺りも 似通っている。
大きく違うのは 席数を絞っていて 一人営業という所かな?

凡愚という偉大なDNAを どの店も受け継いでいると思う。



突き出しの煮豆を頂いたとき 蕎麦は?との事

どちらからでも良いので 作り始めてくださいと、

最初は 細切り




荒挽きは 鴨汁にしていただく





凄くインパクトがあるとか 蕎麦の味が濃いとか 大きくプラスの面が
目立つそばではないが・・
全てに おいて文句がつけられない 良い出来である。

☆を貰った 関連のあるお店達と どこが違うのか?
蕎麦については 似たり寄ったり、甲乙つけがたい
他店の蕎麦の方が 美味しいと 比較しにくいと 私は感じる。







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蕎麦工房 膳 京都伏見 名前は大事です。

2010年11月10日 | 京都の私のお勧めの蕎麦屋さん

カウンターということもあって
手が空いている時は 言葉を交わすことが出来るので・・・

今回 ★おめでとうと、、

掲載や取材を拒否しても載せるということでした
従って 原稿の校正はされません。

・・・それで写真が無いのか? かね井も無いですね (・・はつぶやき)

掲載の名前間違っているし 膳→蕎麦工房 膳
料金も アラカルトで ¥1400からと言う事もない
お客さんから 値上がりしたのと聞かれると

・・・最初速報が出たとき 膳という名前だけでは 蕎麦工房 膳と
   同一だと自信が無かった。

・・・神戸では 雪月花を蕎麦屋さんだと勘違いもしました。(汗)

・・・私も 偶に(ちょくちょく)名前など 書いていることなど 可也いい加減です

・・・名前が違うと ガイド本の意味がありませんね

   



もりそば ¥800円からです。

特に注文しなければ 玄から挽いた細かい粉のそばと ヌキミから挽いた粗い粉のそばが
半量づつ 二回に(二皿)に分けて 提供されます。

勿論 私のように ヌキミの粗挽き好きの者は
全量 粗い目で注文します。 そして大概、2人前のことが多いような・・

今回の 粗挽き(粗い目)






数量が 限定であること 臨時的休業があることなどは 書かれている通り

幸い ホームページを見れば 正確な休業日と 当日の蕎麦の産地が分かります



栃木県益子産の常陸秋そばでした。










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有漢や 兵庫県西宮市(苦楽園) 初回訪問

2010年11月05日 | 兵庫の蕎麦屋


お米の銘柄で有名な『コシヒカリ』

魚沼産が美味しいと言われています。美味しいコシヒカリは
新潟、福井、長野、滋賀・・各地で作られています。

少なくとも 米の場合は 広すぎますが 栽培県と銘柄が分かります。

蕎麦の場合は? 北海道、茨城、鹿児島など 県単位の表示は良く見かける
では 北海道の銘柄は? キタワセ ホロミノリ 牡丹とか
北海道も広い 北から南から 東から西から
京都府の何倍の面積があるんだろう?

流通の過程で 北海道の○○産と言い切れない場合もあるだろうが・・
更に 拘れば 生産者の名前や 育て方など 区分は大きい

良い状態で保存できるこのごろ 
今年産 一年物 二年ものとかも分けることが出来ます




せいろは 北海道 田舎は 北海道 生粉うちは 信州と表示がありました。

カウンターの一番奥 釜の前に座ったので ご主人と話すことが出来た。


信州の銘柄は? 信濃1号ですか?
・・・八ヶ岳です。
では 高山製粉でしょうか?
・・・も、取引があります。あなたは 粉屋さんですか?・・
勿論 違いますよ。

こんなやり取り

阪急 苦楽園の西側のメインの大きな通りを 5分程度歩くと


入口横には


★を貰った御礼が・・迎えてくれた。

入るとすぐに蕎麦打ち場



30cmタイプの電動臼も見えた。


名前は聞いていたが 二八蕎麦との情報から後回しで 初回訪問です。

訪問前に 誰かが書いていたのを思い出すが・・
入店と同時に 天麩羅の臭い

昼時ではあるが 3ー400円の弁当、1000円までのランチが主流のビジネスマンの懐事情からは
少しはみ出す 蕎麦屋さんなのか?

二組のお客は 夫々 天麩羅系の蕎麦を食べておらます。
今も 天麩羅を揚げて居られる最中

ことのほか 忙しそうな客が居られません。
名だたる住宅街の中のお店であることも 原因かもと、、
店の場所って 大事ですよねーー

うなぎや天麩羅 串カツなど においが客を呼ぶお店もあるが

煙草や香水の臭いは 客の責任、が、天麩羅のにおいは店の責任です。
(タバコも店の責任が大きい)
配膳された天麩羅が 香ることは マイナスではないが
店全体が 臭うのは問題ありかも 私は考えます。

蕎麦屋は蕎麦の香りが本来の香りであってほしい。

カウンター的な お店の宿命的問題なのかも知れませんね。
システムキッチン風の レンジフードと 天麩羅鍋が
少し離れている為か などと勝手に想像 観察していました。

人の臭いの感じかたはとてもいい加減で
その臭いの中に居れば 数分で感じなくなってしまいます。
ご主人は ずっと店の中ゆえに 臭わないと考えられます。




朝夕寒くなったと言えど 矢張り最初はビール
幸い 小瓶があると 総量的に飲めない者に 二杯目の酒がより楽しめます。

写真はたたみいわしです。パリっと 上手に炙れていた。

変なものを頼む客なのか ホールと 一部厨房を担当される花番?さんが
まだ お勉強中らしく ご主人が 夫々に指示を出されている
その間に 新規客の対応など 少し遅れ気味。(18席)
温かい蕎麦もあるのも 大変さに拍車をかけている。

先ほども書いた様に 忙しい客は居ない様子。


今回 ★を取った たかま(14席)も天麩羅の注文が多いために
慢性的に客が待たされる事が多い ピークには 全席が埋まるからで
ご主人と お運び1-2人では 回し切れてない。

前出の 月山は 30席は越えると思うが 厨房2人 お運び2人で
コースなども捌いて居られます。

席数と お店の能力についても 何時も考える命題です。
料理の種類との兼ね合いも大きいと感じています。



メニューの裏側に書かれていた 粗挽き蕎麦掻







比較的水分少ない目 温かくないとおいしくないからと蕎麦湯をはって居られます。
火にかけて掻き混ぜて居られたが 所謂、お湯だけの 椀がきに近い
硬いのは 甘皮部分がとても多い故かも知れません。
ヌキミの 硬い蕎麦掻は 過去に 余りお目にかからないが
ご贔屓 柏原 和の 玄挽きの蕎麦掻に近いようだ。

粉は不思議だーーー






サービスですと 素揚げされた蕎麦掻を 塩で頂く


キッチリと そば粉の味が残っているのが嬉しい。

一人で食べるのは とても辛い量ですが 完食いたしました。


カウンターのよいところは 料理の方法などが見えるところ
そして 客が どの程度食べ進んでいるかが見えるところ

何も言わずに良いタイミングで 生粉打ちにて





比較的細い目で しっかりとした硬さが残る 一寸アルデンテです。
新蕎麦という張り紙があったが それほどの 香りはありません


以前 翁系 二八蕎麦がメインの 京都おがわで出会った十割の様な
ぱさつき感が残っている

今日は長い目に茹でているという茹で時間はタイマーでキッチリと
計測されていました。
見ていると とても 水切りが甘いように見えるが
二八的に 加水少ない目で 良く練った蕎麦によくある
水切れが早いタイプでした。

同じ 微粉の蕎麦でも 加水多目で ふんわりタイプの いしたにとは
全く違うのも 興味深い。水切れも遅いし。。。

ある意味 想像の域ではあるが 二八を引きずった十割と
十割しかない十割の店の違いが出ているのではないでしょうか?
打ち方が 違うのかなーーー(不明)
食べやすい十割には 十割的打ち様があるんだと思います。
 

鴨汁のつゆは少し甘い目で辛さが押さえられたお味付け 全体に薄味。
どうも 私は 辛い味が好きらしいので 比較は 皆さんと違うかもです。

鴨の火のとおりは 出てきた時点で ベスト
もう一杯 お替りしたいところ
=鴨汁の 鴨を食べれば 料理のレベルが計り易いと思います。

変に 香辛料や 柚子などが加えてないのも好みです。

先ほどの 蕎麦掻を この鴨汁に浮かべたら とてもおいしいと思われます。

帰りに貰った店舗カードには
一茶庵から学んだ・・・のような記述があったので
やはりここは 二八を食べに・・再訪するとしよう
でも 一巡するには 可也時間が掛かりそうかな・・
阪急電車で 支線に乗り換える 手間もあることだし・・




情報は無いが ☆のガイドには 夜のコースもある様子
この辺も 誰かレポートお願いいたします。





















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月山 大阪谷町9丁目 忙しい時間でも

2010年11月01日 | 大阪の蕎麦屋

この 土日 アクセス数が飛躍的に増えた。
陰口を叩き過ぎて サイバー攻撃を受けたのかなと?・・

アクセス先を追跡すると 早刈りそばの検索リンクでした。
更に調べていくと 土曜日の 旅サラダという番組で 福井丸岡の
早刈りそばが紹介された事によるものと判明いたしました。

3年前 NHKで紹介されたときの 2軒の蕎麦屋(名前は出ていません)は
一軒は 支店が増え 一軒は 腰を痛めて休業を余儀なくされ(今は再開)
など、その影響が在ったかもと 勝手に想像しています。

今は 休業中ですが(11月再開予定) 関西系のガイド番組で紹介された蕎麦屋さんが
出たときは 今回以上に アクセス数が増えたこともありました。

人の行動には 何かキッカケづけが必要みたいです

蕎麦屋さんのブログを見ていると・・
雑誌に紹介された TVに出るなど そのときの状況や
その後の 影響を書かれている場合もあります。

人生の楽園という番組に出ると 半年ぐらいは 混んで混んで
どうしようもない状況になるという話しも聞いています。

先月 メディアに紹介されたと言う事でお伺いした
福井の 2軒の蕎麦屋さんは 見事に期待を裏切ってくれた。

確かに 実際に お伺いしないと分かりません。 人の言うこと
特に 商業的側面のある紹介には 往生いたします


人の言う事=お前の言う事と置き換えていただければ だまされません(笑)



本題の蕎麦屋 大阪蕎麦街道の谷町九丁目からすぐのお店

何かと引用させてもらっている チヌ太郎 さんが、ご贔屓のお店です。感想の記事が27回もあるんですよ。。



昼の蕎麦膳として・・

ご飯物は 今回 鯖のあぶり寿司を戴きたかったので ダブらせられない
そこで 鴨汁も食べられる 昼の蕎麦コースを セレクト



先ずは ビール
お昼ということで 皆さんランチの様子 余り長居したり
昼間から 赤い顔も 何か 後ろめたい感じ
小さなビールのみで 喉を潤す

あなたも 薩摩の地ビール 興味から 飲まねばなりません



小鉢は 豆腐 (コップは おいしい水です。=嘘ですよ)
片口とグラスが選べます。山形 山法師 純米吟醸
おいしいお酒は 水のように 喉を通る。



おろし蕎麦



幸い海老が無くて助かった







噂では 二八蕎麦らしいが・・久しぶりに綺麗な蕎麦揃え
蕎麦だけを味わうより 蕎麦と何々みたいな楽しみが 良いのかも知れません。

店名も そば匠から そばだけになったように 匠(たくみ)は捨てたのでしょうか?

最後に



蕎麦を板状に揚げたものがそえらえていた。

天麩羅とデザートと あり得ない選択をしてしまいました(汗)

これは 満足度120% 満腹度200%です。 

可也大き目の席数を 厨房2人 お運び2人で
滞りなく捌いて居られました。頑張れば出来るんや!


ご主人地元のお酒



1時以降に のんびりと・・蕎麦屋タイムを
満喫しないと いけなかったのです。

混んでても 蕎麦屋の楽しみは捨てられません。m(. .)m

そやけど・・コッチも時間の都合があるやん!ね。。



 






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