食感!(食後感想文) By京都

最近、食べたこと 行った店 昔の話などなど蕎麦が多い

大阪蕎麦街道 谷町線

2010年10月28日 | 蕎麦関連の話

大阪市内で それなりの蕎麦屋の多くが
地下鉄谷町線で行ける。

北から・・駅別で

天神橋筋六丁目    たかま
(中崎町)
(東梅田)
南森町          なにわ翁          
天満橋          天満橋土山人
四丁目          蔦屋
六丁目          文目堂
九丁目          月山、 きらく
四天王寺前夕日ヶ丘  はやうち

ナナ なんと、例のガイドの市内の☆は全てに行ける

天満橋から もう一つの☆天笑は 京阪線で20分です。

だから? どうやねん(笑)・・








思いっきりぼやこう。なんでやねん!聞いて下さい!

2010年10月27日 | 蕎麦関連の話

そんな気持ちは無いのだけれど・・

蕎麦屋さんの記事が辛口だからと 蕎麦の辛汁にちなんで
辛汁さんと呼ばれる様になりました。

これだけの 美味しい蕎麦屋だから もう少し ここを治せばと
思うことを 書いているので 辛口に思われているんだと思います

お店の能力や諸般の事情から 治す事が無理な場合や
営業妨害になる可能性を鑑み書かない事も多々有ります。

殆どが 明確な基準があるわけではありません。
完璧に 私の 主観のオンパレードで御座います。


本日のボヤキ

例のガイド本が出てから 混むのは避けようと
先日 お伺いした店の お話です。

読んでいただくと 店の名前は すぐ、わかるかも知れませんが
あえて 書かない事といたします。

私も こちらの手挽きが秀逸であると認めています。
玄挽きは嫌いではありますが 良い蕎麦ですと、、

・・・ワザワザお伺いしたら 売り切れていたと 退却した
   蕎麦ブロガーのお話も聞きました。

数量的に限定だが 繁盛店なので 其処までしなくても大丈夫と思うが
ある意味 お店の成り立ちや 師匠との関連からか 大阪では珍しい
手挽きが食べられます。

都合で 訪問が遅くなったので どうかな?と思いながらも
手挽きを注文いたしました。

「石臼の調整のため手挽きは御座いません」

今回 例のガイド本では・・・正確には本を見てくださいネ

   一日20食限定の 手挽きそばを試すなら開店直後に入店したい。・・・

人気だから 開店を目指せというような意味合いか?
もし これをみて 早く行かれた方は 肩すかしを食らいます。

売り切れならしようが無いと諦めても


これは・・
三つ星に輝く京都の瓢亭に瓢亭卵子がメニューから消えているような衝撃
蕎麦屋に行ったら 饂飩屋だったような衝撃
東京で肉じゃがを頼んだら肉が豚だったような衝撃

チョト違うかも知れませんが・・

あると言いながらも無い=あるある詐欺のような(笑)

食材の仕入れ等で 不可能な場合など メニュー切れはあるでしょう
後で 聞くと 石臼の調整は 11月中旬までかかるらしい
2-3週間も・・・
石臼は何台かお持ちだったので 他のは駄目なんでしょうか
急に悪くなるわけではないので・・上手く 予め
違う臼で 対応できなかったのでしょうか?

全て 想像のお話なので・・・



そんなレベルのお店だったのでしょうか?



竹やぶ阿部師の言われるように 今日の蕎麦は生きるためさ・



でも、書いていても楽しくないですね
それなら書くなって! なんでやねん!





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手取川 竹やぶ 石川県能美市 偉大な師?

2010年10月24日 | 石川の蕎麦屋


















二回目の訪問

冷静に写真を見ると・・・
まだ お伺いしたことは無いが・・竹やぶの影響が大きいお店
良い処も 悪いところものような 気がします。
何時ものように無責任な意見です。

何時ものように 良い所だけ見ると
矢張り そばが良く出来ている



比較のため 同じ皿に盛ったものに



卵焼きについていた醤油をかけてみた
醤油の味がきついが 田舎の味を引きたてていた。
とんでも無いそばつゆで食べるよりは安全安心かも・・

更に妄想を膨らませると 太い短い田舎蕎麦のような時も有効かななどと・・



場所柄 旅の者には 決して飲むことが出来ないお酒のメニューです。
銘柄的には普通にあるお酒や!と 強がりを言っておく(汗)


流石に二回目だと問題点も見えてくるが それも 楽しみとしておこう
多分、修正は不可能だから・・・








和 大阪柏原 熟成・完熟

2010年10月11日 | 大阪の蕎麦屋
先日から コメント頂いている 南大阪の田舎者さんのコメントに刺激を受けました

・・・・これ知ってる人いますかね。
現在、試みとして、打った蕎麦を熟成させているのが時々出ます。これは、不定期なので、いつも出ません。前回寄らせていただいたとき、あまり気付かなかったのですが、何となく香ばしい感じがした時に、ご主人が教えてくださいました。


ご主人最初の言葉

怒られるかも知れませんが・・最近 2日3日置いた蕎麦を食べてもらっているんですと・・

2,3日前に コメントもらっていましたよ・・さらりと流しておく(別に要らない)

では 鴨と 細切りをお願いします。

こちらの 鴨=河内鴨は
夏ごろ NHKのTV番組 産地発食べ物一直線で 特集されていた 大阪まつばら あいがも
少し見ていたと 話題にしました。
 


打ったあと2日置くと 成熟して 三日目には 完熟して 一番美味しくなるという
結論に至ったとの事

太切りの寝かしの実験結果です。

本日は 二日もののみ 昨日 二日物が売り切れて 本日の三日目の蕎麦が無いとの事
比較はできません。

そもそも 太切り食べたい欲求が無かった
なぜなら 太い短い蕎麦を 先週食べたばかり
繊細な 蕎麦らしい きれいな細いそばを食べたかった事情もある

次々と 太切りの話が出るので・・・
味見として 半量を出してもらう



感想的には 特に 香ばしい香りが大きい様に思えないと感想を述べる
鴨につけられた 生姜が 口の中に広がっていたのも問題かも。



寝かし蕎麦について

数年前 今は無き なかじんで 粗挽きの細切りの蕎麦の
穀物的に香りや 玄挽きなのに 驚きの甘みを感じたことがあるが・・
明らかに それとは 違う(大昔の刷り込まれたイメージが大きくなっているのかも?)

昨年 発売の雑誌によれば かね井の粗挽きも 1日寝かしているとか

最近では 博多のいまとみの手挽きは

・・限定手挽きそば



  手刈り天日干しのそばのみを手挽きの石臼で碾き、最小限のつなぎを加えて打ち、
  1日~3日程寝かせ熟成させています。
  こちらは土のイメージで打っています。
  限定の為、日によって用意出来る数が変わります。御了承下さい。
  事前予約出来ます。

置き方や 日数については 聞き忘れましたm(. .)m



東京遠征時には 志美津やさんでも 限定で頂きました
なぁなんと 5日置いたものでした

今回 つれづれ蕎麦のyukaさんが 「熟成考証」で 同じ話題を取り上げて居られる

この志美津や 熟成考証に 下記のようなコメントをしました。

近く 2日目 3日目の蕎麦の話を書こうと
思って居るので リンクさせてもらうと思います。よろしくでです
寝かし方にもよりますが
蕎麦の太さや 皮の挽きこみ度にも
大きな影響を受けるんだと思います。
 


yukaさんは 下記のようなコメントを返して頂きました。

ただ、これまで私が熟成蕎麦を食べてきて思うのは、お店によって熟成の具合が違うと言う事です。
店によっては、次の日で既に熟成香りに味になっているところもあれば、志美津やさんの場合は、5日目が一番ベストの状態。
(二日目、三日目の場合は、打ちたての方が美味しいように思います)。

さらに、熟成より、やはり打ちたての方が断然にいいお店と、かなりまちまち。
挽き方、打ち方の違いだと思いますが、志美津やさんの5日目は、本当に芳しい…。

蕎麦は本当に微妙で繊細で奥深い。
しみじみと思い知らされます。


・・・注 志美津やさん 寝かしに5日かかるので 5日前に 要予約です



お蕎麦屋さんも読んでいる そばもんの残り物の蕎麦=泊は
残り物が 劣化したものは 駄目という感覚

狙って 美味しい状態を作ろうというのが 寝かしなので 
同じ土俵で論じてはいけないと、思います。



比較のため 当日物も頂く
・・矢張り大きく違いが無い=yukaさんの言われる様に 蕎麦によって
  熟成の進み方は 違うのだろう?

もう一度 2日目を 出していただく(感謝)
同じ ザルに載せてみる





硬さが大きく違う 味的には 2日目が まろやか
玄挽きは 鬼皮の臭い論者としては 鬼皮の臭いが減って食べやすい

和さん曰く 水分の落ち着きみたいな部分も大きいのではと 打ち手の感想
毎回 自分で味見してから出しているので・・と、、

写真では 確認できないが 2日目の方が 色が濃い

試行錯誤中の蕎麦ではあるが・・
メニュー化して たまたまある蕎麦から 頼めばある蕎麦にしないと
特に 噂で来られて 訪れて食べられないと ガックリ度がおおきい
情報の発信を望むところではあります

もし 興味のある方は・・先ずは お電話されること以外に方法がありません

食べて違いが判ると嵌まるかも知れません。
私的には 是非 十割で打って 味あわせて欲しい。
間違って 拘っている人々は 十割でないと 納得させられない。

その後 細切りの1日目も出して頂きました。

矢張り 最後は 細切りの当日を頂いて終了
本日の蕎麦 福井今庄との事 残念ながら 殆ど 蕎麦の味が残って居ません。
鬼皮の香りばかりですわ。

こんな時は 太切りの 味の濃さが 引立って感じられた。
太いので 塩をつけて食べるほうが食べよい

一度食べないと話に加われませんので よだれだけ流して置いてください。











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やまぎし 石川県金沢駅前 ここまでの蕎麦は・・

2010年10月09日 | 石川の蕎麦屋
少し前まで見なかった 『やまぎし』の名前があちこちに見られる

HPをお持ちなので・・読んでみると、行きたくなります。

大概のことは HPでお判りいただいたと思います。


入れ代わりに席に着く事が出来ました。
少し様子がわからず 席でおとなしくしていると・・
食券を買ってくださいとの案内

そばは 三種類で 白(ムキミ) 田舎(玄) 粗挽き田舎のみ
焼酎をショット売りしている張り紙はあります。

一瞬 食券という 十割手打ち蕎麦屋に始めて来たことにオロオロしました(笑)

白は 更科ですか?などと 対応を試しながら・・

白と粗挽きを注文





多少短いものも混じるが 太目のそばが登場 180gのイメージは無くて良かった
内緒ですが 先程 宮川に行ったばかりです。





粗挽き田舎を ご主人がお持ち頂く
写真のとおり 短い 太い(汗)

今日は 特に短くなってしまいました
・・もともと 十割で 粗挽きだから 釜に入れると切れてしまうのは仕方が無いと。

コテコテの関西標準語だったのか?
どちらからですか?と

HPを見て来た旨お話しすると 満足げに、、 矢張り切れてしまって・・と、繰り返し

どれぐらいに 篩って居られるんですか?と お尋ねすると
白は 時間2,3Kgを手挽きして 篩に残った30%ぐらいのものを
電動石臼で再度挽いて 粉つくり

粗挽き田舎は 時間1kgぐらいの挽きで
全体の20%ぐらい すり鉢で潰した粉を混ぜているとの事

・・・ここで 粗い部分で切れるのは仕方が無いと、、粗い粉を混ぜているから
多少は 長いそばを 作りたいお気持ちはあるようです。

でも 私は こういう蕎麦が好きなんですと、先に言われてしまう(汗)


話ながら くちゃくちゃと 蕎麦の実を噛んでいるような味を感じながら
塩を角につけながら 結構長い時間をかけていただきました。
本当に 蕎麦の実を噛んでいる感じがします。

定年になって 健康のため何かしようと始めた
勿論 儲かるわけではない そんな目的でも無いと
全てが ご主人が 考えられたままの お店です。数年間の集大成です。

5年ぐらいは 趣味の世界で打っていたが みんなに煽てられたのもあって
店を開けたが 今はそれが とても楽しい

固定客も居られて 粗挽き田舎だけ注文して 楽に2枚食べられる方も・・


蕎麦は 麺だから 細く長いもの=手繰るために必要です

しかし 噛んで食べるものなら 長さは必要は無いと考えられない事も無い
ここまでやると こちらが色々考える事は必要ない
ご主人の蕎麦を食べるか食べないかです。

短い=失敗ではなく 短くても粗い粉が多い蕎麦が美味しいという理屈です。
本当は この理屈は可笑しいのだが 正しい様に思えてしまう。

一生懸命されている蕎麦を ただただ 食べればよい。

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宮川 石川県金沢市 師匠の蕎麦

2010年10月07日 | 石川の蕎麦屋

敬蔵、山猫と巡ったら 矢張り師匠のお店

金沢では 何時も候補にあがりますが 場所的に車以外の方法がない。
大きな駐車場のある 民家風の建物のお座敷という所で蕎麦は頂きます。



お使いの陶芸作家の方のディスプレーが床の間にありました。



メニュー書きは 扇子です





こちらの HPには 詳しく蕎麦のことが説明されています

太打ちは 玄 細打ちは ヌキミ 40メッシュの粗挽き?とのこと

最近 統一感の無い 挽きぐるみの言葉も 玄、ヌキ両方で使われていた。




太打ち





細打ち

細い 太いの種類や 陶器の皿に直接盛り付ける所など
弟子達との共通点があります。

蕎麦の香りや 味については 一番劣りましたが もともと高いレベルでの
究極の比較の話です。
水切りが良いほうですが 三店に中では悪い方だからかな?
40メッシュで 生粉打ちの割りに 蕎麦の表面が融け始めている辺りから
比較的 ゆるい目の打ち方であると 想像した。

蕎麦どおしがくっ付いている、隙間が無いなどからも 見て取れます。

席数も多く 繁盛店の様子 大量に客を捌く必要がありますもの、、



お茶は 番茶に紫蘇を入れて煮出したという 漢方薬のようなお味
私的には 舌が変になりそうで 蕎麦を味わう前には
避けておいた方が良いと思いましたので口をつけただけ
渋さが 蕎麦の味を引き立てるかは 検証できませんでした。

あらゆる所に拘りをお持ちの様なので ベストの組み合わせと見たい。





玄関 靴脱ぎ場に 新しそうな? 手挽き臼が置いてありました

もしか 手挽きもいずれ食べられる様になるんだろうか?
HPに 手挽き蕎麦がラインアップるされる日が楽しみです。

お客さん的には 気になるところがありましたが
全体的な ポイントは高い、
この辺りが 弟子達には伝わっているのかもと 思いました。

帰り際 製粉室らしきところに 若い方が見えたので
長生きすれば 新しい蕎麦屋に出会える日が来るかもなどと・・・









敬蔵 石川県野々市町 あること、無いこと

2010年10月06日 | 石川の蕎麦屋
前出の 山猫と同じ師匠ということもあり 再訪となった。

前回 たまたま訪れたがとても本格的な蕎麦屋で 機会があればということでもある。

昼間のみの営業の店が多い中でも 夜も営業、更には 月変わりの会席もある。
契約農家から蕎麦を仕入れる試みや ヌキミも自家という
完全自家製粉の少ない店の一つであります。

夜ということもあり 会席と考えて居たが 何分ご存知のように好き嫌いがおおく
特に野菜が嫌いなので メニュー的に難しかった。

実は メニューについては 相談していただければ・・という ご主人のお話
あつかましいお願いは得意なのに 失敗しました。(汗)




山英という師匠の一門(故人で今は店はありません)

草庵  (白山市)・・・未訪問
谷川  (越前市)・・・福井ではお気に入りの店
宮川  (金沢) ・・・次に書くかも HPあり
善右ェ門(あわら)・・・行きました HPあり
夢創庵 (旧信楽)・・・先日 TVでも紹介されていたので、また行かないと行けませんね
作美  (旧信楽)・・・
集   (加賀)・・・未訪問 HPあり


宮川の 弟子 敬蔵 山猫となる。

自家製粉 蕎麦の皮むき 十割などの店が多い
確かに 個性豊かで 驚きがある蕎麦屋さんばかりでした。

ウーン! どの店も行きにくい場所です。(自分を中心に考えると、、)


・・・またまた 話は外れるが。。。
有名なところでは 旧一茶庵、達磨グループ、
関西では 凡愚一門、土山人一門など ある程度グループ分け出来ていて
蕎麦や 設えが似ていたりして 判りやすい場合があります

三重県で良く見るグループで 良かった記憶が今のところ無い場合も

長い修行を嫌うと言うか 意味をどう感じるかで実践も違う。
最近は 蕎麦教室が 多くありますが 数が多い分 玉石混交です。

本日のぼやき的には
蕎麦屋だけでなく お店を考える時 ある程度必要な水準に達しておいて欲しい
特に 蕎麦が水準以下のお店は お店の基準だけは 上げておく必要があると・・

何時も例に出す 青い吉野家(蕎麦のある店)の水準以上であることが
最低レベルです。
(なんて 心やさしい基準だこと ほっほっ・・)


戻って




やはり そばずくしが 一杯やるには良い



ドライトマト、赤皮かぼちゃのクリーム煮などが ついてきてお得でした。

前回無かった?食感を楽し蕎麦掻ができていました



ヌキミの粗挽きの 好きなタイプの蕎麦掻です
最初は そのまま 良ければ土佐醤油でと・・・
田舎粉(玄挽き)の蕎麦掻もありますので お好みで


ありゃ! ビールも あらばしり 熱燗も頂いたのに 写真がない


この辺りで 奥様が 以前きていただきました?と、
昨年 暮れに来ましたということで・・
私が あること無いことを 書いていた本人であることが バレました。

(あること=私が思ったこと、無いこと=私が勘違いしたこと)

大きくは 打ち場に まな板を地面から立てると 製粉室が汚い(乱雑)の二点
実は まな板は立てかけてあるが 台の上だそうです
   製粉室は 一年分の蕎麦の実を整理中だったとのことです。


前回の写真です。




あらゆる見えるところに 気使いがあった店だったので
惜しいなという意味で書いたんです(言い訳)

ある意味 一期一会だから その時その時の印象の積み重ねなんです。

余り汚い店なんかは ブログにしてないし・・・汚い店の名前書きたいなぁーーー
また 行きたい店以外は書いてないんですと言い訳

良く読んでいただいて方にはお分かりのように
良い店には 更に高いところを目指してほしいのです。
京都の人って 美味しかったと 帰り際に言うが 二度と行きませんので(笑)
ほんまのこといいません。聞かれたら 美味しいどすえと、当たり障りのない言葉。




粉つくりについても 公開されています。
そうか!三回挽きなんだ・・

電子顕微鏡の写真まで・・・





・・・鬼皮と甘皮の間に美味しい部分があるんだという
   玄挽き派の言葉は 写真が NOといっていますね。

色んな挽きかたで 違う粒子=大きさだけではなく粉の形まで調べれば
味とか 打ち方との関連が調べられそう
小麦粉などは 良く研究されているらしいが。・・
蕎麦のデーターは見たことがありません。

電子顕微鏡は いくらするんでしょう。価格comみましょうかwww





蕎麦はヌキミの粗挽きで 細切りを 勿論選んでいます。
今回 きれいな切りそろえで 見た目も良い





大き目の 片口風の 鴨汁 つゆが冷めずに 蕎麦湯とあわせる時に
注ぎやすいですね。

知識がありませんが どれも拘った風の器で この辺も 実は 師匠譲りかな?



器も並べ居られました。


近くに行けば寄りたい、通るときは必ず行きたい蕎麦屋さんです

















 






 


山猫 石川白山市 三度目の・・

2010年10月04日 | 石川の蕎麦屋


この黒板を見れば 山猫の全てがわかります。


今回 三度目の挑戦 (臨時休業が二度)挑戦して良かった。

最近は お店の情報を書いてくれる方が居られて
蕎麦の予約が可能ということが判りました。

更に調べていると 昨年 偶然訪れて 感動した「敬蔵」と同じ
金沢の宮川の弟子とも判明
 
写真で見る蕎麦は大変綺麗
これは 寄り道しなければなりません

平日のみの手挽き蕎麦が限定で わざわざ行くのに外せませんよねーー。
幸い 開店時にお伺いせずとも 取り置きがお願いできました。

道の駅 瀬名の 敷地の中に建てられています。




この外観からは 拘りの蕎麦が食べられることを想像できません(汗)


蕎麦打ち場の中の 石臼を写した心算です



店内からは こんな感じ、、 でかい臼太郎様が・・目に入らぬか はぁはぁとひれ伏す。
手挽き臼は写りませんでした。

はやる気持ちからか 予定の時刻より早く到着
平日なのに 満席 何とか 相席にて



メニューには無いが 太打ちも せいろにて注文
黒板のように 三種類の蕎麦を 組み合わせて頂くことが可能です。
(温かい蕎麦はありませんが・・)

最初は せいろ



これで 十分に実力がわかりました。





手挽き 

大きく粗さは変わりません,食感も近い。
しっかりと 蕎麦の形状を保っています
もともと 水が良いのか 氷などで冷たくされていません。
また、水切りが良いので 蕎麦の味がストレートに出てくる

私の 味覚では 機械挽きと手挽きに大きな差を感じません(どちらも蕎麦の味がします)
優劣をつけ難いかな
色目が 手挽きの方が濃いので 甘皮がせいろより多く挽き込まれて居るんだとは思います

次回 聞いて見ましょう もう一度味わいたい。


手挽きと電動の違いを簡単に説明できるまでの 知識と経験が乏しく
手挽きだから おいしいの説明は 可也 屁理屈でしか 私は出来ません。

手挽き故に 粉つくりの自由度と 突然変異的な面白さはあるようです。

元来 粗挽き好きなので 電動で(1回挽き)作れない粉が出来るとは思います。



太切りです



気持ち太い程度ですが 不思議に柔らかめの食感でした。
粉つくりが違うと 食感も違う蕎麦に成ります。
逆に 前の蕎麦に比べて そばの味が濃いというわけでもなく
返って 味が薄く感じてしまいました。

福井周辺は 江戸風蕎麦からだと少し太い細切りと おろし蕎麦には
お箸ぐらいの太さの 太切がありますが・・
こちらの 太切りは そのイメージで考えていただくと
全く違う蕎麦の形状です



お箸は 竹のオーダー品で 凄く先が細く 確かに蕎麦向き

どのそば用の器にも すのこは無く 陶器の面にじか置きです
その分 水切リが良いので 早くいただくほうが おいしいでしょう




山猫の 甲骨?金文?の 蕎麦湯いれ



室内は  



色々な面に 凝性なお店でした。
幸い 一番 蕎麦に凝性なので おいしく頂きました。
蕎麦の世界は広い まだまだ 探せるかな・・・
宝は 自分の足と 自分の努力、

紅葉に また 温泉 まだまだ 隠れた蕎麦屋さんもありそう
白山方面に行かれたら 必ず 訪問されることを お勧めいたします。

山猫が家猫ぐらいの距離だと・・・・


追伸 肴はありませんが お酒はありますよ・・


































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蕎麦の花 福井丸岡

2010年10月02日 | 蕎麦関連の話
蕎麦の花が咲いていました

福井県旧丸岡町辺りです。





11月末ごろには 私が食べます。
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