食感!(食後感想文) By京都

最近、食べたこと 行った店 昔の話などなど蕎麦が多い

繁盛店は簡単に・・判ります。

2010年09月25日 | 蕎麦関連の話
繁盛するお店は 簡単にわかるという 上から目線のお話です。

前提は 繁盛していると 美味しい蕎麦屋はなじまないことです。(汗)

沢山、蕎麦屋を巡っていると ここはXだという部分が少ないと客の満足度が高いから リピートが増えるんではと考えます

思いついた 蕎麦屋の採点表を作りましたので 採点してみてください。
蕎麦の味を云々する前に 基準をクリアーしているかです。

意地悪な私は こんな所、こんな事見てしまいます。

「sobayakijyun.xls」をダウンロード

自分なりの 基準表ににして 訪問時に採点すると・・


お店の目線では・・ 居酒屋チェーンの接客レベルと料理
            青い吉野家の十割蕎麦以上の蕎麦の出来があれば大丈夫(笑)
            95%程度クリアーしていたら繁盛間違いなしと
            保障できるかは 実行後に検証される事になります。

無料のコンサルなので 免責でお願いします

 

 

 

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いまとみ 福岡市薬院  博多でも花丸

2010年09月19日 | その他の地域の蕎麦屋さん
蕎麦屋巡礼もついに九州に・・祝!

福岡しかいけないのですが・・自家製粉の店がない また 喫煙可の店が殆ど 勿論 粗挽きそば、て何状態

粗挽きで 福岡県だと 芭蕉庵(今月より粗挽き中止)、日向(終日喫煙)ぐらい?

唯一 昼のみは禁煙 自家製粉 さらには地元在来種使用、寝かしの蕎麦もある
昼も夜も ほぼメニューが同じなど寛げそう。 究極の選択の中の一軒でした。

しかし・・・
幸いなことに こちらのお店は 他の地域でも 類のない高いレベルのお店でした

何故 博多であるのだろう?

HPにもありますが・・基本的に休業はありません

熊本水上村の在来種を 剥いて 自家製粉 一部手挽き
ここまで 条件がそろったお店は 全国的にも少ない

蕎麦の栽培から 客の口に入るまで
多数のプロセスがあり そのそれぞれに 拘りの作業があります。

栽培した蕎麦を保管して マルヌキにする 製粉 手打ち 茹でる
そのあらゆる部分で 手ヌキせずに 理想的に努力しても
必ず 美味しい蕎麦が出来ないのが 難しいところです。


実際には・・・一般的に

先ず 蕎麦の実は販売店から買っている
保存は 製粉室に山積み、まとめて 流行だからと 自家製粉はしている
特に修行はしていないが 教室で教えてもらった。
繋がる蕎麦を打つために小麦を入れている
蕎麦のコシと客が言うので 茹ではアルデンテ
天麩羅を揚げないといけないので 蕎麦は先に仕上げておく

各プロセスで 手抜きは日常的

全てを 完璧にすると 体も持たないし 高価な蕎麦に成ってしまう

蕎麦の味など 適当で つゆや 大根などで調整してしまう
判っているが 生活が大事

一部の店は こんなところが・・・

本日のボヤキ終了


限定手挽きそばは・・・(HPによると)

 手刈り天日干しのそばのみを手挽きの石臼で碾き、最小限のつなぎを加えて打ち、
 1日~3日程寝かせ熟成させています。
 こちらは土のイメージで打っています。
 限定の為、日によって用意出来る数が変わります。御了承下さい。
 事前予約出来ます。

文句は 最小限のつなぎのくだりだけ・・・必要?

後にも書きますが 粗挽き度が低いので 十割可能だと思われます



大きな通りから 少し入った 裏通りの中に



エントランスが洒落ています



都会から 洒落た蕎麦屋に変身できる通路

ゆったりと カウンターと椅子席が用意されています



左の ガラスからは 打ち場と石臼が見えます。

残念ながら 今に至るご主人のことは知りませんが
「いろいろ蕎麦屋めぐりされているんですか?」と
話かけていただいた ご主人は とてもソフトな紳士に見える
時間があれば いろいろ聞きたいところでした。



手狩り天日干しの挽きぐるみを食べるのが本来の目標かな


まずは一献



多く飲めない者にはうれしい 日本酒小



山の寿と梵を頂きました。



肴は 鴨と卵焼き





博多の味付けは思ったほど辛くない 辛いのは明太子?
お味付けに 違和感がありません。馴染んだ味に近いのかもしれません。

鴨の焼き具合もベストといえよう 卵もよい出来上がり



天日干しに惚れて頼んだ蕎麦掻は 微粉系 味が薄い 元々の蕎麦の力か?製粉の問題?

でもでも ここまでの蕎麦屋はまず思い浮かばないし
ご主人と厨房の女性 花番の女性の 3人体制で 回しているのは脅威的
皆さんの能力が高いのだろう 完成されている。






写真ほど粗くない (蕎麦掻粉を見てもらえばわかる) 寝かしの蕎麦

香りと味があるものの 食べたあとの旨みの余韻が低い

今までの 寝かしの蕎麦 なかじん かね井・・・などに比べると
平凡な味だ。でも、此処までの蕎麦屋は余り無い(知らない)

寝かしは 玄の部分=鬼皮が多目のほうが効果が出るのかな
それとも ある程度の粗挽きが必要なのか

今回のは 水分が残りすぎなのが問題??

ある程度の 経験的な土台が必要なのか

残った蕎麦を食べるではない 食べるまでに 寝かすことで
味を高めるのが目的の 積極的な蕎麦であって欲しい。。


不要な 鬼皮を 取り除く蕎麦が好みなので 玄そば系の
寝かしの蕎麦を 今後も 評価できるかは 蕎麦の出来次第と考えています。

どれほど寝かした蕎麦で 寝かしの方法などは聞き忘れました(汗)
色々 試してみるのが面白い。




せいろと比べると 違いがよくわかります
寝かしの差が せいろの味を上回るほど大きくないと思いました
粗い粗いそばを食べ過ぎている反動かな

あまり粗くないですね・と 帰りがけにお聞きしたら
最初は もっと粗かったが 蕎麦の長さ太さの問題から
落ち着いたというお話。


確かに 蕎麦屋らしい蕎麦屋がない博多で 
粗挽きは 豚骨ラーメンのなかに 味噌ラーメンにスポットライトを
当てている ばか者の例といえるかも・・・



最初から気になっていた 番外メニュー




穴子とごぼう 比較的甘辛い味付け
卵をつぶすと・・まろやかに 上手な組み合わせ
蕎麦の茹でも多少堅い目なのか 蕎麦の味があがっている



いろいろな面がそろった蕎麦屋は 関西なら あんばい



HPにも詳しく出ているのだが コースの料理も揃っています
こんな面は 岐阜の 胡蝶庵にも似ている

夜も禁煙になるならば・・
コースをゆっくりとができそうなお店だと感じました。

九州各地では 蕎麦の栽培が見られるが
それほど 蕎麦の店の評判は聞きません・・・蕎麦が良くないと考えられる。 

自家製粉 手挽き 粗挽きなど よい条件をお持ちの蕎麦屋さんが
あれば 是非 教えてもらいたいところです













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鏡の無い蕎麦屋

2010年09月11日 | 蕎麦関連の話
同行した 山の神が 評して言った言葉 鏡の無い蕎麦屋!


カウンター形式のお店で ご主人の蕎麦の話が面白いという評判のお店でのこと。
ある程度、事前の情報を得ていたが 話を聴いてみたかった。

使っている材料や素材、蕎麦屋の歴史、蕎麦の打ち方など 専門的なお話が・・
優しい口調ではあるが 自分の蕎麦屋を正当化するための話が続く・・

決定的な問題として 他の蕎麦屋と比べて、蕎麦が普通(味がしない)か 
一部 普通以下の出来(私の主観)なために むなしく聞こえる



二十数年間蕎麦屋に携わり 未だに修行中といわれる言葉も実(じつ)が無いように聞こえた。
研究や修行の方法が間違っている様です。修行中は言葉だけです。
「lie to me」の様に 表情が語っている。


・・他にも
拘りの空回り・・色々拘っているが技術不足で 客まで拘りが届かない
厨房が遠い蕎麦屋・・ご主人の考えや 客の意見などが伝わらない仕組みの店
過去に自然と 使うことが多い言葉があります。

・・今回
自分が 自分の蕎麦屋が 自分の蕎麦が 客から どう見えているかを
考えない または 考えたくない→自分が一番と考えてしまう
自分が見えていない蕎麦屋を 鏡の無い蕎麦屋と定義する



・・多分 願わくばそうあって欲しい。。
蝦蟇の油の様に 自分の蕎麦を鏡に映して 油汗をたらしながら
蕎麦屋さんたちは 日々 精進されているんです。




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いしたに 京都市右京区  大野在来

2010年09月05日 | 京都のまた行きたい蕎麦屋さん
2010年11月14日 閉店されました





京都の蕎麦屋さんでは 膳、かね井、いしたに、この三軒を 思いついた時に
ぐるぐる回っているというのが このごろの行動パターン

・・(かね井は 町屋と玄からの粗挽きそば 伝統的蕎麦屋の肴 日本酒が豊富
    膳は 蕎麦に特化したメニューの売りがあります)

一番 ディープで お触れ粉(オフレコ)な話をするためにか?
いしたにさんは 殆ど 記事になりません。
また、記事をご本人に読まれてしまう事も念頭において書かざるを得ないという縛りもある。

特に石臼作りで、多くの知恵や 石自体の供給などなど お世話になっています。
石臼の鉄人の 押しかけ的 弟子だと勝手に位置づけています。
何時も ありがとうございます。 勿論 弟子は取られていません。。




まだまだ 暑い日には ビールが体に合う
久しぶりに 焼鳥などを肴にして




別の話
先月まで 蕎麦の写真は携帯のカメラで撮影していました。
手ぶれ補正が出来るけれども手ぶれたり、 お店の明るさに左右されて
自分の記憶の蕎麦の色と 実際の色とは大きく違う場合があります
PCの取り込んだ時に使えない写真が多いので
バカチョンデジカメを購入しました。
携帯だけでも ポケットに入れるのが大層なのですが・・・
当面 デジカメになります。
シャッター音を消せる所と 自動的にシーンを考えて
接写モードに切り替わる所など 大変便利です。

携帯にカメラを載せるのではなく カメラに携帯機能をつけるみたいな
逆説的発想も面白いと思うんですが・・・


戻って・・
在来種の蕎麦特集の雑誌読まれましたか?と、、

在来種=美味しい 在来種以外は美味しくないような書き方はどうも?で意見が一致

   殆どの蕎麦屋は在来種を使えないので、殆どの蕎麦はまずいこととなりますネ

・・・百歩譲って 在来種が美味しいとしても それを生かせる蕎麦屋が必要と思います。

・・・何ににも逆らう性格の私には 理解できない部分や 意味のわからない部分が
   可也あり 変?何故?な部分が目立つ 
   精神的に落ち着いた時に 読み返さないと・・向き合えない記事でしたと。。。

・・・千歩ゆずっても 美味しくなるはずの実を 途中でで駄目にしては行けない。

・・・万歩譲ると 其処まで味が変わるだろうか?

美味しい蕎麦の根本に在来種があって 高く評価されるべきところもあろう・・基本

希少 絶滅危惧種の在来種を採算の合う蕎麦として 流通できますかネ
 



本日は こんな記事を読まれたお客さんのために 大野在来を用意しているとの事
・・・あの本を読んでもわかる人は居ませんよと、思いますが・・







製粉屋さん以上に 綺麗に剥けていますね・・ルートは内緒ですよ(笑)
少し分けていただいたので・・家蕎麦の予定です。
やはり小粒ですが 祖谷 奈川在来に比べて 蕎麦の角が残っています

蕎麦の持つ甘さや モチモチ感などは 甘皮の体積が大きくなるだろう理論からも
本来の蕎麦の美味しさが強く出ると思われます。
ま、美味しい在来種もあることは間違いがない。





↑ 宇寿石                               ↑小和清水石

宇寿石は花崗岩で 黒雲母が少なく                 小和清水石は堆積した花こう質の砂岩                        
白質系で均質(愛知岡崎産出)                   硬く粒子が細かく均質(福井子小和清水産出)



食べれば判るんですが・・説明はとても難しい
しいて言えば 小和清水が気持ち粗い目 宇寿石は細かい目で しまった蕎麦に成っていた。
師曰く そば粉の劣化の早さも違うとのお話でした。


逸れた話・・
蕎麦屋さんには 色んな売りがあります。
ロケーションが良い
貴重な在来種の蕎麦
超粗挽き
産地を食べ比べられる
料理が美味しい
寛げる


石の違うそば粉で食べ比べられるが こちらの売りです。

興味の無い方には 馬に念仏だろうが 一回挽きで 超微粉が挽ける小型石臼です。


手挽き、電動とか2台以上の臼をお持な店は多くあるが
殆ど 田舎用や 粉の粒度を変えて  種類の違う蕎麦のためで
レディメード石臼で 何とか粉つくりの 蕎麦屋さんが多い

その中で工夫はするが ほしい粉を 頭に描いて 石臼を調達される蕎麦屋が
どれ程あることだろう

未だに 粉作りしない店も 非常に多い(努力不足に見えるんです)

美味しい蕎麦を提供する気がないと言うか 収益優先だと 余程の
ロケーションでないと いずれ行き詰まるのではと考えてしまいます。
250円の牛丼や ラーメンに負けてしまいそう。

蕎麦ほど CPの概念では厳しいものはないので CPを考えない客を
店の 売りで惹きつけることを 考えたい。
○○の蕎麦を食べに行きたいと思ってもらうことです。

手打ちだから 十割だから 自家製粉だから 洒落た店作りだけの 時代や傾向は
今や 当たり前のスタートに思える。

当たり前すぎて 自家製粉を生かせてない店も多いが
矢張り 集客のハッタリぐらいの役にはたつと考えます。

儲ける為なら 石臼の投資を避けたいは経済的には正しい
蕎麦の味などは だしや トッピングでなんとでも成ります。
流行る店は 上手なメニュー作りを感じます
蕎麦は ファーストフードの側面も否定できない。

石臼を置いて自家製粉だとごまかしたりするよりは良いのかも・・?

どの辺の蕎麦屋を目指しているのかが 見えない店もあるようです。



また 元に戻って



3種類4種類の石臼の違いを 一度に比べられると更に楽しい。願望です。


小和清水


宇寿石



そばつゆも 驚くほど醤油濃さが無くなり かつお系が際立つ
未だに返しは研究中との事だが 方向性は大きく舵を取ろうとしている。

蕎麦つゆが無くても 食べられる 美味しい蕎麦なら
つゆは 拘らないが 最近の考えなので ふーん程度の反応で すみません


少し新しい展開があるかも・・・
先日 師の手挽き臼を使っている 『流石はなれ』で 実の投入を増やして
粗挽きにした 蕎麦掻を食べられて  粗挽きも美味しいと 少し
微粉一辺倒から粗挽きに 興味をもっていただけたようなので
何とか 粗挽き系の蕎麦が お店に並ぶようお願いしていきたい


石臼の石材が違う=出来る粉が違うとういう関連なので
大きく外れて 違う粉があっても 基本は同じ流れ、考えかもしれません。

これ以上書くと オフレコの話に突入しそうなので
機密保持期間が終了したら 情報公開いたします(笑)








 




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