食感!(食後感想文) By京都

最近、食べたこと 行った店 昔の話などなど蕎麦が多い

広告

※このエリアは、60日間投稿が無い場合に表示されます。記事を投稿すると、表示されなくなります。

和 大阪府柏原市 何時のものみたいな。。

2010年07月24日 | 大阪の蕎麦屋
エコカー補助金 9月末で終了するから 早く申し込まないと、みたいな話になった。

エコカー減税って何?という相手の反応・・

私とて今の車を乗り換える気持ちが無いので(経済的に損) 詳しくは知らないが
ほぼ 毎時間 TVで流れているコマーシャルを 知らないのか?・・・

そもそも エコが地球や人類を救うという理屈も理解しにくい
車の存在が エコに反する(乗らない方がエコ)のに 減税してまで
(私の税金を使って)車を売ること自体が エコに反している

とは言え 私も車にも乗ります。

その一部の部分だけを取り上げて考えたり議論すると 理屈には合わないことも多い
人間の存在こそが問題だと 口ではいえるのです。

蕎麦関連のブログなので 蕎麦に当てはめて考えて頂けると嬉しい。
何を当てはめるかは ご自身の考えで。。

関係ない話は 少し置いて置いてと 頭を切り替えましょう

******
*****
****

そんな重箱の隅を突っつく様なことなのに 何か 熱くなれる蕎麦屋めぐり

美味しいと感じられ、 居心地があればよいのです。

少し時間が経つとまた行かねばと感じるお店の一つです。

美味しい鴨と 美味しい手挽きの蕎麦
私的には ファンなんですが 平日にお伺いすることもあって
そんなに 流行っている節もありません。

ご主人に お話を聞いて 鴨と蕎麦 時間があれば 少しお酒も・・
逆に言えば それ以上に楽しめる部分が特にはありません。
私だけが楽しみにしているだけで 誰もが楽しめる店であるとも言えない気もします。
楽しみは 自分自信が探し出して感じること以外の何モノでもありません。
必要としない人には 何も無い(何も見えない)のと同じなんです。
何が楽しいの?と、聞かれても説明は不可能です。
屁理屈を並べるのは得意です。


少し早く着いたので 休みかな?と、覘きこんでいると 気がついて開けていただく
お店のお掃除が進行中でした。

匿名希望の 美味蕎麦食べ人としては 顔を覚えられて居る場合以外で
このブログと私が結びついているお店は 関西では 非常に少ない。

何時もの!といえる程の常連的回数ではありませんが
幸い 私が美味しいと思わない野菜類について記憶していただいている



山形名物の ぜんご漬け

地元で数ヶ月に一度製造される蒲鉾をサービスしていただく



採算を度外視した 幻の蒲鉾とか・・?
小ぶりで プリプリよりコリコリという説明があう



美味しい鴨の肉汁や油を野菜がよく吸っている
イチジクやバナナなどともよく合うととのこと

本日 焼き飯は?ということでしたが・・
数年ぶりで 太い蕎麦を戴くつもりだったので 今回はスルー
流石に 酒と鴨 焼き飯と来ると お腹が一杯で 蕎麦が食べられなくなります。



2.5-3.0mmぐらいの太さです。
これで半量です。


塩で食べると美味しいとのブロガーの記事により
再チャレンジとなりました。

確かに 好き嫌いの分かれる太さです。
蕎麦を麺と考えた時には 蕎麦のカテを外れる
少し 穏やかな蕎麦好きに変わってきたのだろうか?

これは 細で 薄めののしで幅広 見た目の写真は大きく変わりませんが
先ほどの 太と比べると 食べやすい 蕎麦の甘みもストレートに感じる




現在 新しいつゆを開発中とかで 新、旧のつゆを食べ比べました
近く寝かしてデビュー予定とか 当面は 両方を 食べ比べてもらうとのことでした。














コメント (18)

文目堂 (あやめどう) 大阪市谷六  蕎麦の路

2010年07月21日 | 大阪の蕎麦屋
蕎麦中毒患者には 蕎麦を与えてやれば症状は治まります。

但し 中々美味しさには満足せずに 禁断症状が長く深くなることもあります。

故に どうしても 新規の店や 新しい土地での店に
更なる 高みを求める傾向があります。

以前 お伺いしてまた行こうと思っていても どうしても
自分の好き嫌いや 先ほど書いたような目移りで 再訪が阻害されることがあります。

何か新しい記事を読んだり 新しい情報が飛び込んでくると 背中を押されるように
再訪がはやくなったりと 選択に 基準やルールがあるわけではなく
殆ど 気の趣くまま・・・禁断症状の強さに背中を押されるだけなのです。

また行きたいと また行かねばならぬ!の違いですかね

天満橋の駅から 南北に 良い蕎麦屋が連なっています。
途轍も無く狭い範囲の
地下鉄谷町線沿いには 蕎麦屋が点在しています。

北に行けば たかま
天満の駅のビルには 土山人
南下して 6丁目には 蔦谷、文目堂
9丁目には 月山、きらく
それぞれ特徴があるものの すでに完成された佇まいと
高いレベルのお店ばかりなので
中々、新しい試みや 新しい情報が聞こえてこない面もあるようです。

今回は 中で 一番歴史の浅いお店の再訪です。



初めての時の おーと言うような外観の驚きも
二回目は ワクチンが効いているのか 耐性が出来たのか
店の目印程度の感慨に下がっていた。

美味しい蕎麦は 蕎麦の実の味をいかに残せるかという辺りで
何とか 説明しよう思います。

蕎麦屋の評価には 蕎麦が美味しいだけではなく
プラスとマイナスの評価が積みあがって トータルに判断されると考えます

仮に 蕎麦が素人でも 料理が美味しければ 蕎麦屋の評価は高いのです

更に 仮に蕎麦を売っていたら蕎麦屋とすると・・

蕎麦の量からの コストパホーマンスや 「いらっしゃいませ」など
最低限の挨拶が無いなど 多くのマイナス点があったとしても
スポーツを採点す時の芸術点と言う様な 基準以上、感性に訴えるところが
多い場合は トータル的には 良いお店とされてしまいます。

実は 初期投資を増やし トレンドを分析するなどして 店の雰囲気で
最初に 持ち点を上げておく方法も 店のやり方ではあります。

惑わされるな!と言ったところで 評価は 主観の積み重ねが
如何に 多いかで決まりますので 仕方がありません。
ただの少数意見は 多くのプラスの中の ただのマイナス1点です。

何が言いたいかといえば・・・
皆様の言う美味しい蕎麦屋と 美味しい蕎麦とは関連性がないと言う面が
あるのです。

やはり まず蕎麦が美味しいです









蕎麦は細く長く ガッンと来るほどの味インパクトは感じませんが
水準以上の 食べやすい食感と 蕎麦の味の深さがありました。

そう、美味しい蕎麦がありました。
楽しい入れ物がありました。
後は 蕎麦屋のノウハウを少し考えてみると 良いのではないだろうか?
谷町線の蕎麦の路の攻防は これから これから




コメント (10)

おいしい蕎麦の理想と現実

2010年07月16日 | 蕎麦関連の話

Dr.Houseで語られていた言葉です。
『正しいからと言って 間違っていない訳ではない』

以上、お含み置きの上考えてみてください。


おいしい蕎麦の観念(理想)
・・蕎麦の実の味をそのまま蕎麦切りにすること

おいしい蕎麦の現実(実際)
・・水を加えます 茹でますなど 作業の工程上理想の実現は 絶対無理

従って
・・蕎麦の実の味をどれだけ残せるか、です。


注意
・・方法論、行程的技術論のみを論じても答えは出ません。
  蕎麦の実の味を減らす効果のあるものは排除しなければ成りませんね

以上、

間違って居るかも知れないが 正しくないとは限りません!
コメント (2)

きらく(十割そば きらく) 大阪天王寺 ヌキミの蕎麦掻

2010年07月11日 | 大阪の蕎麦屋
閉店しているお店などは 検索用HP karajiru.netに載せたくなかったので




載せる前に 検索していたら・・・

こちらのお店のご主人は 奈良の有名店 『玄』でお勉強されたとか・・

昼は 肴が無くて そば前が難しかった記憶があったが
今は、蕎麦掻なら可能な様子。
玄の蕎麦掻は秀逸だったので 同じ流れの味の可能性を想像した。



鴨ロースもあるやん

何分 梅雨の間と言え 地下鉄の駅から たった500mぐらい
歩くだけで 汗が噴出すこのごろ

どうしても ビールに

本日のお蕎麦は 粗挽き田舎ですとのご案内
他の方の訪問記では ヌキミの粗挽きである場合もあったのに残念です。

とりあえず 目的の 蕎麦掻と 本日の蕎麦を注文する



これが 結構でかい→大阪で少量はうけない 蕎麦なら1人前ぐらいあるか

ヤッター 全部ヌキミやん


粗挽き具合が私好み 柔らかさも許容範囲。 

・・・・これで 蕎麦にしてくれたらえーのに

シンプルで 蕎麦の実の味が出ています。

・・・・天日干しやったらどんな味やったんヤロ?何故 食べなかったのかなーー反省!





写真以上に 鬼皮と大きな粒が残っています 限界的粗挽き度の田舎ですね。。

玄のように 半お湯練したようには見えないのですが?
どう言う流れなんでしょうか?
ま、電動石臼二台を玄用 ヌキミ用と使い分けて居られるところも違いますしね

東京遠征時とは違う 太目の蕎麦なので 本当に噛み締めないといけない
各人に 岩塩の塩摺り器が 添えられるので・・自分で適宜摺ります。
塩が良く合いましたね。
















コメント (4)

すず季 千葉県流山 良い実を美味しい蕎麦に出来る実力

2010年07月08日 | その他の地域の蕎麦屋さん
すず季さんの話は えらく遡る そして深い因縁が・・

2009年1月 乗鞍高原にスキーに行ったとき
偶々 行き帰りに蕎麦屋でもと探していると 蕎麦のコースのある
オーベルジュ グリンデルを発見

その春先 夢八さんが訪問 すず季の話が出て
その後 金砂郷での蕎麦の栽培でのお付き合いが始まり
「手打ち蕎麦屋のオーラを味わう」にて
流山 すず季 ”蕎麦のルイヴィトン”を味わう で紹介

2009年4月 グリンデル再訪にて グリンデルのご主人が言われる
乗鞍溶岩の石臼が 下呂仲佐、すず季、にあることが判明。


石臼の材料に 何故 溶岩が良いか?は 語ると長い 大して科学的でもない
蕎麦屋界や電動石臼メーカーで 良いとされる蟻巣石は
安山岩というカテゴリーで そもそも 火山から噴出したりした溶岩が
いろんな状態で固まった物とか
その中でも 大きな空気の穴が空いていて 乗鞍岳のものを 乗鞍溶岩
富士山のものを 三島石 その他 日本の火山という火山の 同じような岩が
石材として利用されています。
硬さや穴の空き具合など 必ず 石臼に適しているとは限りません。



これは グリンデルの石臼です(玄挽きように調整された 仲佐モデル)

挽けない事は無いのですが 玄とヌキミでは鬼皮の 大きさが違うし
硬さが違うので 専用の調整が必要です。

前置きはこれぐらいにして・・・


東武 初石駅前から真直ぐ徒歩10分程度
先代からお蕎麦屋さんということで 本当に町のお蕎麦屋さん風のお店



極上 天日干し 本日限り 三昧蕎麦 キーーーィーーーターーーーーーー


三昧が気になるところではある,, 
偶々来る客の私達と お近くにお住まいで 常連のHN「ぴ」さんと合流 〔読み(pi)〕
ご挨拶代わりにビールで乾杯

静かに 日本酒を ぐいぐい戴きながら お昼のお客様が
引くのを待って居りました。



鳳凰美田の 生酒と 吟醸

隣の席の岩牡蠣が余りにも立派なので ついつい
生の貝と ジビエは 避ける鉄則を守れず・・(養生訓のようなもの)



新潟産で 殻の厚さが尋常でない 長い間 磯でガンバッタね。。

間人の友人宅で食べて以来 大好物のもずく




どちらも 蕎麦屋の食材としては多少の違和感を持つ私です。



お客さんの注文も出終わって ご主人が 本日の蕎麦 山方産とともに
ご挨拶に お出でいただけました。

昨年までは 1反(300坪)だったが 今年から 山方の数件の休耕蕎麦地を
使ってと、 今年から 1町(3000坪)の 生産に乗り出すとか
巧く行けば 1000kgの ブランドの蕎麦が自家栽培できるそうです。

ご主人は ことのほかお話好きで この8年間の地道な金砂郷での蕎麦の栽培が
実を結んだとお喜びでした。

自然な (早狩りした色ではない)青い実は 食べると 唾液と混じった瞬間
淡い砂糖のような甘みが口じゅうに広がり 実のえぐみが来て
また 甘みの繰り返しが永遠に続きそうな味がします。
青いのに 青臭さも無い

これは 今までに食した蕎麦の実のどれにも無い味わい

これを蕎麦に出来たら・・・


ぴさんの提案で 生臭くなったお箸を取り替えていただき
感動の蕎麦三昧が始まった。




最初は 電動臼で生粉打ち



今までに 蕎麦がテーブルに来たときに 自然に香ることを
微粉の蕎麦で 一度だけ体験している。(同じ店でも 2回目は無かった。)
今回が二回目です

モチ 口元に持ち上げるだけで 蕎麦が持つ 蕎麦本来の
蕎麦を打つときの水回しの時の香りが 鼻からずんずん抜け続ける。

蕎麦を茹でてこの香りが残せるとは・・・

綺麗に切り揃えられて長い蕎麦も
口の中では 比較的早い目に 形を崩そうとする
その瞬間から 先ほど 食べたヌキミその物の味わいが広がる

文章で説明するのは限界で御座います。


常連 ぴさんからは 今日はガンバッテいるいるとか 今日は違うと、
言葉が出てくる。


いたく感動した旨を伝えると 蕎麦が良いからと 控えめなお言葉
良い実を使えば 美味しくなるなら 蕎麦屋はいらない

水府といわれる蕎麦も戴きましたが・・
大きな違いを感じませんでした。・・その店の問題!

蕎麦屋の自家栽培で 目を見張るほど 違いが有ったこともまず無い
係わりのレベルが違うのでしょうか?皆さん一人よがりです。

粗挽きなら 結構 ぷんぷんする香りを感じることが有りますし
口中で噛み締めるとハッキリと誰にでもわかりますが・・

これなら 粗挽きである必要がありません

これが 粗挽きになったら どないなるんやーーーと、思わず関西弁で

本日の特別メニューは ヌキミの粗挽き





今回戴いた す々木、いっこう、志美津やのような 蕎麦の大きな粒が
無理やり麺に詰め込まれた粗挽きではありません

ご主人曰く 乗鞍溶岩の臼で ヌキミを手挽きしたが
巧く挽けなかったので 先ほどの生粉うちの 微粉の粉と
ブレンドせざるを得なかったとの事
矢張り 玄挽きに調整された臼では 無理があるのかも・・

ベースの 生粉用の蕎麦粉自体が秀逸だから 割合が低くても
粗挽き粉がプラスされたら より香り高くは成っている。

ヌキミの粗挽きを専用に挽ける臼も一台欲しいかな
蕎麦の味を最大限生かすのは粗挽きだと 私は確信していますが・・
少数派です。商売的には難しい、

10数年前に グリンデルに集まった巨匠達も
江戸蕎麦からの田舎蕎麦や 昔食べた記憶の田舎蕎麦から
抜け出すことは出来ないようです。

客も大多数は 微粉蕎麦派なので更に難しい ある種趣味の世界かな

趣味ばかりの蕎麦屋続きませんが・・多少趣味の部分も
蕎麦屋さんの幅や客層の発掘になると感じています。

すごく蕎麦に対する情熱や取り組みを感じるので
これが 一番美味い蕎麦という 蕎麦切りに
チャレンジしてもらえると とても嬉しい。
他の蕎麦屋さんに無い良い条件を沢山お持ちなので よろしく

試作品が出来たら また 呼んでください。これぞ ヌキミの粗挽きを!






最後は 田舎
鬼皮の部分がよく取り除かれて 表面のザラザラ感も残っている
仲佐の透明感の強いそばと グリンデルの透明感のある蕎麦とは
少し異なっているようだ。
主に 繋ぎの割合や 打ち方が違う為と思われる

やっぱり、鬼皮の香りが折角の蕎麦本来の味を薄くしている
味の無い普通のそば粉の店なら 鬼皮の味で誤魔化せばよいのだろうが
勿体無いと思うのは 私ぐらいなので ほっといて下さい。

関西人には とんでもない濃さの 田舎用のそばつゆが供されたが
蕎麦本来の味を楽しむために 蕎麦だけ食べた。 
変化が乏しくなると 岩牡蠣用だった塩で殆どを頂きました。

3種類の蕎麦とも全て同じ太さという事もあり
比較し易い 違いが見える。贅沢な三種類です。
予約で 定番化も お店は大変だけれど
つくばエクスプレスで 都内と1時間以内となった今 評判になるかも・・


せいろと田舎 良くある蕎麦の種類の組み合わせのお店でも
大して違いがないことを思うと
これほど違いが出せるのは 蕎麦の実や 製粉方法だけではない
蕎麦打ちの力、そして 子供のように愛おしんで育てた
蕎麦の実のことを 良く理解されているからでは無いでしょうか


何時もこんな蕎麦を何気に食べて居られる常連さんは幸せです
でも 他の店に食べに行ったら不幸でしょうね お察しします。(笑)

インテリアや店構えのみお洒落で 蕎麦が何?見たいな・・




師のブログから 当日の蕎麦の説明です。

【玄蕎麦産地】 茨城県山方(奥久慈)

【乾燥方法】  手刈り・天日干し(現在では自然のリズム(地球のリズム)で乾燥させた        貴重な蕎麦)
        
        ※すず季では毎日提供している手挽き田舎はすべて手刈り天日干しです

【打ち方】   ◎生粉打ち(丸抜きから微粉十割 電動石臼自家製粉)

        ◎荒挽き(丸抜きから手挽き石臼と電動石臼製粉 荒め外一)

        ◎手挽き田舎(玄蕎麦から手挽き臼製粉 荒め外一)




















コメント (16)

志美津や 東京狛江市 粗挽き兄弟集合

2010年07月07日 | 東京の蕎麦屋
今回の東京遠征のきっかけは・・

志美津や 清水さんの ブログ sobayaなblog 『ますやぬき粗挽き』が 発端。
コメント部分を御覧下さい。

篩い分けの情報に反応して コメントを寄せたら
粗挽きナイトでも企画しましょうか?の言葉

幸い時間が取れた(無理やり)ので yukaさんからお願いしてもらう。
更に幸いなことに 何時もみなさんで 各地の蕎麦屋さんを訪問されている
自称、通称・・ 粗挽き4兄弟の面々も 馳参じてくださるとのこと

蕎麦食いの達人たちに逢えるとなると それはそれ とても緊張しました
蕎麦が好き 蕎麦屋が好きのキーワードの基、通じない言葉は何もありません
ご挨拶の後からは 旧知の間柄の様に接してくださいます。

三番手の兄弟の清水さんも この日の為に特別メニューをご用意いただいていました。



これが 知る人ぞ知るTOM臼で ドイツ製 本日も これが大活躍の様子



日高の大きな石臼がドーーンと、 比較的席数も多く どこかで水琴窟の音が・・

皆さんを待つ間に しばし志美津やさんと 影のお話を・・



ご存知のように 古くからの町のお蕎麦屋さんを 今のご主人が
本格的蕎麦屋さんに育てあげられたので
今も 古くからの 蕎麦屋組合や保健所の指導により
蕎麦には 薄い表示ながらも カロリーが書かれています
これは 珍しい。
安心して 2枚3枚食べても大丈夫な様子

皆さんも揃われて まずは乾杯

自家製の 水ナス、生姜の味噌漬け
お酒ごとについてくる つぼ漬け 昆布などを肴に話していると
何時までも 蕎麦に進まない



まずは 通常お店で5食限定の粗挽き




わざと 玄を少し加えて打ち上げているとか これは通常メニュー
でも 中々 食べるお客が無いとのことでした。。

矢張り おいしい蕎麦は綺麗な切り揃え 甘みが強い

料理の出具合や 注文のとり方など 手際が良くて
色んな蕎麦に挑戦されている 蕎麦屋の神を味方につけた 稀有なご主人かも?




TOM(次兄)臼で最大限粗く挽いた粉に 何とか繋げるため せいろ粉をブレンド
ここからが 特別 粗挽きナイトが始まる
勿論 ヌキミの粗挽き 十割

食べ比べると 本当に 粗挽きの香り旨味が濃い事の比較がわかりやすい
先ほどの 粗挽きとほぼ同じ太さなので 更に感じる違い

蕎麦は これに限る

十二分に お店の実力を感じたところで
これからは 玄挽き蕎麦の 比較です



玄の粗挽き




同じ蕎麦を 5日置いたもの
これほど長い蕎麦は初めて
熟成蕎麦は 鬼皮の臭いを減らすので 蕎麦の実の味を表に出してくれるのではと
推論して居る


皆様は 発酵とかそういう効果ではないかとのこと
玄挽き粗挽きのみに 出る効果であるのも 玄蕎麦が(鬼皮)もつ
雑菌の効果ではないでしょうか?

故に どのタイミングで止めるかは 実際の経験によらねば成りません

通常 一枚、150gの蕎麦を 約50g程度に減らして提供していただいていますが
お腹が一杯に


一番 粗挽き兄弟の 長兄の方が 辛汁さんは 種物を召し上がらないのですねと、
多分 まだ 余り多くの店に行けてなくて 行くと 冷たい蕎麦を 何枚か食べるので
まだ種物までに行き着かないのです。

お蕎麦は終了と言う事なので・・
追加が出来ればとお尋ねすると

常連の皆様は シャキシャキ大根ぶっかけと口々に
蕎麦に 大根かければ 大根の味になり 蕎麦の味が判らなくなる
美味しいそばを台無しにするのではという心配は皆様にはありません
そう、何時でも 好きな蕎麦が何度でもいただけるから
季節的に 今がおいしい ぶっかけも ありなんでしょうね

どうされますと言うことなので 見てからと答える
台は 5日熟成との声

結局 これほどの蕎麦食いが 所望する蕎麦ならと
ヌキミの粗挽きで お願いすることに
最後の一枚は ヌキミの粗挽きをもう一度と決めて居たんですが・・



薄揚げと 薄く短冊にした大根の 二つのシャキシャキと 胡麻油の香り
サラダ蕎麦というイメージ 本当に病みつきに成りそうな・・
完成された蕎麦でした。
蕎麦三昧の様な コースがあれば ひと品になりますね

yukaさんのリクエストで 冷かけを みんなで回し食べ
・・よう食べる まいりました。

関西の蕎麦屋にも部分的に良いお店もあるので
怖いもの見たさで 是非 逆遠征をと お勧めしておきました
また どこかで お会いできると・・楽しめそう!

話過ぎて 飲みすぎて 食べ過ぎて
こうなると記憶が薄い 細かい部分は
yukaさんの ブログにて お確かめ下さい。

お付き合いいただいた 4兄弟+異母兄弟さん スペシャルサンクス












 










コメント (6)

いっこう 東京八王子市 近くに住みたい・・

2010年07月06日 | 東京の蕎麦屋
石臼を削ると 何時も思い浮かぶお店

今回 何があっても 何を捨てても 再訪したいお店でした。

はやる気持ちでか 一度訪問している記憶からか 10分ぐらい早く着いてしまいました

前回 同様 奥様が お庭にお水を・・

判りきって居るのだが 表示が 商い中に成っていたので
まだですよね?と確認
もうしばらくお待ちくださいと、

程なく迎え入れていただく

奥様が 辛汁さんですよね?と 声をかけていただき
たった一度の訪問を覚えていただいている幸せと
ほぼ 1年のご無沙汰をお詫びする意味でも ご無沙汰ですと

厨房のご主人にも声をかけていただく

うちは 何も変わっていませんよ
勿論 変わって居ないわけではなく 平常心で お店を続けているということだろう

週に一度ぐらいは訪れる常連が 少し間が空いて訪れても
すぐに 居心地の良い空間を手に入れられるような
そんな感じがいたしました。

何かと 四方山話に・・

蕎麦屋さんは ご主人がオーナーシェフで
奥様が 花番というスタイルが多い
見た目以上に いろんな意味でハードな仕事です。

従って ご夫婦の 人柄や人生観が伝わる場合があります。
大概、ご主人が 無理やり蕎麦屋になり 奥様を引きずりこむ場合が多いのです。
こちらの様に、特に 筋金入りの 研究者タイプのご主人に 目を細めてお手伝いされて居る姿は
誰の心にも 温かい気持ち感じさせることでしょう。。



この 粒度分布表は 昨年頂いて家にもあるんですが
粗挽きを科学的に捕らえようとする一つの象徴なのです。


粗挽きが流行っているのか? そこいらで 篩いの目の規格 メッシュという
言葉が 聞こえます。

単に これより大きい粒や皮は使わないと言う基準以上に
巧く使えば 大きな試金石になる規格です。

元々 60メッシュで篩った粉は 20メッシュの篩いを通るから
20メッシュの粉ともいえるのです。
=細かい粉しか挽けない臼の粉を 60メッシュで篩おうが
 20メッシュで篩おうが 同じ粉なので 同じ蕎麦が出来るのです。
→一方的な メッシュ表現には意味がありません。

食べては 美味しいかだけで良いのだけれど
プロの蕎麦屋としては 余りにも 非科学的な表現です。
また その表現がまかり通るぐらいの 蕎麦の世界は・・安っぽい

美味しい蕎麦の理由を考えるとき
どんな粉かという時必要な指標なのです。。

そんな事に気づいても 蕎麦がおいしく食べられる訳ではないが
作り手は せめて 頭の片隅にでもおいて 蕎麦を見る目を養って欲しい。

今日のボヤキはこの辺まで



お通しの煮物と 蕎麦味噌で一杯

粉の状況を見るには蕎麦掻



今日は全て 茨城産の牡丹、、まるで オーストラリア産の宮崎牛みたいな?
せいろ用の粉なので 十二分に粗いけれども 緩やかな蕎麦の味

昨年の蕎麦の実のお話や最近のそば粉屋業界の裏話などをお伺いする。
実際に見てこられてた話だけに 説得力が大きい

美味しい蕎麦屋さんは 美味しい蕎麦屋さんを食べ歩いて居られる場合がとても多い
勿論 このお店にも評判を聞きつけて多くのお蕎麦屋さんが 来られている
そんな時のお話や

蕎麦食い yukaさん 太野先生、おいしい蕎麦&料理研究家夢八さんの 
ご本を前にして またまた 訪問時のお話をお伺いする。

お店の常連さんには 関西に行かれるなら 私のブログをと
ご紹介頂いているとか ご迷惑をかけないと良いのですが・・


そろそろお蕎麦をということで



何時ものように 3種類頂いたのですが 話していて写真が失敗
これは 手挽きで こちらでは 一番粗い蕎麦です。

茹で時間の話に成ったので・・
この様に 角が出来て 表面が艶々と成る理由を教えていただけました。

粗い蕎麦は その仕組みから 短く切れようとします
また つながり力が弱いので 表面が溶け出してきます

特別な仕様の茹で釜で 一旦火を緩めて蕎麦を投入
そん後 火力を最大に高めて短時間で茹でるという事でした。

同じような粗挽き蕎麦を自分で打って角が無く 表面が溶けるのは
モチ 打ち方に問題はあるのだが 多少 設備の問題もあるのかと 心が休まる。


開業に当たっては お店の陶器は全てご主人が手つくりと聞いていたので
陶芸初心者としては すのこの要らない そば用に開発の方法を
お聞きすることが出来ました。

こんな お皿が作りたい




表面に微細な溝が彫られていて その溝が すのこの役目をするんですが
溝を掘るのがとても難しい
・・陶芸では使わない様な 大胆な発想からこの溝は作られています
  ある意味 実用新案的な 大発明だけれど ご主人柴崎さんには
  何時ものように そんな隠す気持ちはお持ちではありません

第一回目の 溝入のそば用皿の開発は・・



今のところ トンでもないレベルです 次回は 先生を説得して
柴崎方式で 溝を付けてみることといたします。

今度は こんな皿が出来ましたとお持ちできると良いのですが・・

蕎麦も陶芸も 近くに住んで弟子入りしたい
毎日 蕎麦を頂きたい 東京の居場所にしたい・近くに住みたい










コメント (4)

そばきり すゞ木  東京練馬区 価格破壊の店

2010年07月05日 | 東京の蕎麦屋
昨年 初めて 東京に蕎麦だけ食べる旅に出たときも 候補に挙がりながらも
夏休みで訪問が出来なかったお店。

当然 『粗挽き蕎麦』が食べられる店です。

今回も 虎の威を借る狐作戦=yukaさんや夢八さんに紹介頂くか?
ご一緒頂くと ただの 一見の客が VIP待遇に

こんなお店を候補に上げているんですが?

じゃ ここは私が案内しますと まだ太陽が目覚めぬ内から
起きだして 朝飯前ではなく 昼までに仕事を片付けて
はせ参じてくださった 西武池袋線 保谷駅にて 一年ぶりの再会のyukaさん

何かと連絡して 何かと記事を読んだり コメントしていると
一年のブランクは たったの一ヶ月ぐらいに感じる。。ありがとう御座います。

江戸の敵は長崎でではなく 江戸の恩義は関西で 1/10ぐらいは返しますので
yukaさんの こちらの記事

こちらにお伺いする前に 一枚だけつまみ食いしてきた蕎麦屋さんの話など
(駄目だった とても紹介が出来ないお店であったとの趣旨)
しながら 皆さんがわかりにくいと言われるお店にも 案内で難なく到着



昼客が残っていても良い時間帯なのに・・
15食ぐらいしか打たないらしいんですよ・・・

・・予約可のようなので ご安心下さい。



マンションの一部分を モダンなイメージに
室内の設えも文句のつけようが無い。

蕎麦三昧というお昼のコースを予め予約いただいていたので
まずは 乾杯

エー、、、毎回私ごとですが・・・余り野菜が好きではありません
特に なすび きゅうり にんじん ピーマンなど
決して食べられない訳では有りませんが 特に注文はいたしません。



のっけから きゅうり にんじんと・・続いて キャベツ新たまねぎ



柚子胡椒マヨネーズのささみ 蕎麦豆腐

予備知識では 蕎麦掻と蕎麦が二種類で ¥1500とか
日本のデフレ脱却はまず望めない

健康の為というお題目で頂いている生の野菜ではなく
キッチリと仕事がされていれば・・一つの椀として美味しくいただけました。

本日の蕎麦掻は揚げだし風に 豆乳スープをかけいます。
一手間 二手間かけていただいた一品
豆乳が ある程度の濃度をもって 塩分も有るので スープが ソースになっている。
「お味噌も入っていますか?」と思わず聞いてしまいました

おだしを入れて 豆乳を煮詰めていますとの事




蕎麦は 揚げるとカリッとしますが 大阪の良いたこ焼きのように?
表はカリッと 中はとろり
まずは蕎麦掻を味わい 後にスープを絡めて
以前 ろあん松田で 白味噌したて(関西の雑煮のような)を 頂いたが
それ以上に 組み合わせの妙味を感じる 素晴らしいひと品


野菜嫌いに 難なく野菜を味あわせて 蕎麦掻好きに
蕎麦掻のシンプルさを 逆手にとってショックを与える
イヤー、、、参りました 完敗、脱帽 来良かった



本日のみの特別のひと品 のし豆腐の帆立の塩辛かけ

すでに すっきりした順にお酒の順番がつけられているメニューの
1から3にと 猪口も三種類が並んだ

お話でも 料理でも満腹になったころ



まず、つゆに関東の違和感がない。
適度の粗挽きな蕎麦がつゆに絡む
写真のように 蕎麦屋風の ふんわりした卵ではなく
強く黄身と白身を攪拌していないので つゆのしみた 白身と黄身が
別々美味しく頂ける

もし、ここで終了で ¥3000言われても文句は出ない

お蕎麦は お声係かかりで・・・

多少、粗挽きではあるが 少しイメージと違う これで終わり




こちらは 特にご指定が無い場合のメインのせいろ生粉打ち


前日までの予約制になっ粗挽きは↓




お約束のお塩も添えられて 惚れ惚れとする粗挽き
先ほどの 蕎麦掻を麺にした(無理やり)
やはり 東京の蕎麦屋の懐は深い

こんな粗挽きで太目の蕎麦に そばつゆは不要
蕎麦掻を麺体にしたものだから 蕎麦だけ味わえばよいのだ
無論 味見した蕎麦つゆも お約束の辛さ
表現は悪いがガム的に噛むと素晴らしい蕎麦の香りと蕎麦の旨味が広がり
少し 塩を絡めれば 蕎麦の実の穀物的甘さが広がる

多分 ハッハッハ ニヤニヤ変な顔で笑いながら喰らいついていたことだろう



最後の 冷やしトマトが デザートの甘味以上に甘く
綺麗にコースのフィナーレを飾ってくれた。

蕎麦は 嗜好品ゆえに コスパを論じてはいけない
蕎麦の量が少ない高いという人々は 他のものを食べてください。。

しかし、
これだけの物をこの値段でとなると 価格破壊だと言わねばならない。。。






















コメント (2)

つれづれ蕎麦 yukaさんにサインをもらいました。

2010年07月04日 | 東京の蕎麦屋
今回も沢山の方々にお世話になりました。沢山の蕎麦食い人に出会えました。

改めて 御礼申し上げます。



東京の蕎麦屋のバイブル 『つれづれ蕎麦』の著者 yukaさんのサインです。



数件のお蕎麦屋さんを訪問いたしました。

・・・やはり蕎麦は東京・・・

本日はここまで、、次回に続く

コメント (6)