食感!(食後感想文) By京都

最近、食べたこと 行った店 昔の話などなど蕎麦が多い

膳 京都伏見区 粗い目は篩わないので・・

2010年06月28日 | 京都の私のお勧めの蕎麦屋さん
蕎麦工房 膳の営業は 金土日月のみで11時30分から
一応 15時までの営業だが 売り切れれば終了と成ります。

中々 時間があわせにくいが HPで その週の蕎麦の品種がわかります。



もりを頼むと 半量ずつ 玄挽きの細かい目と ヌキミの粗い目が出てきます
勿論 私の様な ヌキミの粗挽き派は 最初の 1人前は 両方
追加のもりは ヌキミの粗挽きとする場合が多い

本日は 久しぶりに 丸岡の文字を見たので 2人前とも ヌキミの粗い目と決めていました。

開店5分ぐらい前に到着 程なく ご主人が開店を知らせていただき
本日 第一番目の客と成りました。

開口一番
本日は 少し変わった事に成っていて ヌキと玄の品種が違うんですと、、
福井を食べに来たので 恐縮してもらう必要はなかったが・・
久しぶりに 丸岡のヌキミの粗挽きを注文しました。



いつの間にか 鴨汁が無くなっていますが・・
4月ごろ止めまして 別に 冬季限定と言うわけではないとの事





最近は粗い目は 篩って居ないので 大きい粒が目立つかもと、、
よって 少しくちゃくちゃします。粒が麺体の半分から2/3を占めることも
粒ごと出てきたりとか 冗談を言われていました。

私は それが好きなんですと


・・・聞き飽きられたと思いますが・・・・・

何故 ヌキミの粗挽きか?
蕎麦本来の香りや味は 粗挽きだと誰にでもわかりやすいに尽きます。


江戸風 二八蕎麦に風味を感じられる食べ人は 味覚の天才です。
まして辛い汁を浸けたり、、
美味しいのは 食べやすさや 汁との組み合わせだけだと思います。

蕎麦本来の味を知ると今までの蕎麦は蕎麦と言えるのか?
いや、蕎麦の色をした麺だったのです。・・・一応 私見です。

鬼皮の香りは強烈なので 蕎麦の本来の 香りや味を消してしまいます
当然 鬼皮の香りをもってすれば ヌキミの粗挽きの香り味を知らない食べ人は
この香りを蕎麦の香りと勘違いしている事が多いのでは?

今の所 こんな感じの考えです。



本日の 蕎麦の実が試食出来ます
見れば 福井は小さいからすぐわかるみたいな話をしていたんですが

ご主人曰く 無理して頼んだ丸岡なので 大粒で
やっと本日で使い終わった。次回からは 中粒に成るとのお話。

どう言う訳か 福井は 粒が小さい方が 味が凝縮しておいしい
幸い 粒が小さいほど お安い

今年の大粒は 変に成長して変な形のものも多いですと

色彩選別機で良い蕎麦だけ選んでください

矢張り高価な機械だし 綺麗な実ばかりだけだと飽きると
sobaisbaいさとさんが言っていたとの話

一度 飽きるほど選別した蕎麦を食べてみてから
判断してみたいなーー

こんな不作なときほど よい実を・・
豊作の時ほど他店と差別化のため 色彩選別機

次回は 中粒が食べられると思うと・・楽しみが増えた
でも 中々 時間が合わせられない



蕎麦を栽培しませんか・のお誘い
すぐに却下されましたが 石臼まわしてみませんが 臼つくりに
蕎麦を栽培してみませんから 畑仕事と成ると どうも居場所がなくなりそう


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三文銭 京都祇園 昼も蕎麦

2010年06月27日 | 京都の蕎麦屋
京都一の飲み屋街 祇園での営業形態から 
夜のみ 更には 26時までとなっていました。

6月から 大きく営業時間が変更に成りました。

今回も とある三文銭ファンの方から教えていただき早速訪問です。
何時も ありがとう御座います



夜も 最近は出没いたしませんが 飲み屋さん食べ物屋さんの集まった祇園も
少し奥まると 昼間は 逆に 住宅街の夜のように 人通りは少ない
また 明るいイルミネーションが無く 明るい日がさすと
とても 汚れた町に見えるのは 何処の 飲み屋街も同じですね。
お店の ビルの形状や 周りの店も良くわかりました。(汗)

何時もの様に とても綺麗にされているお店では
何時もの様に ご母堂様の花番さんが 落ち着きと居心地を与えてくださいます

メニューを見ながら 全部出来るんですか?とお尋ねすると
土日など 私が出られるときは 以前と変わらない夜のメニューや 
メニュー書きのお勧めが可能で
平日は ご主人お一人なので 蕎麦だけに成るとのことも。。。







気がついて ご挨拶いただいたご主人に
何時もの様に 不躾な質問・・何故 昼間も?

どちらにせよ 昼間営業はありがたい
更には 昼間は 完全禁煙と成りました。(夜はOKです・・注意!)
これで 安心してお伺いできます。
昼の客が増えて 夜も禁煙に出来ると尚嬉しいところ

特に 土日の買い物のときの 昼 夜に 四条界隈に
おいしい蕎麦屋は 見当たらないから・・

日曜日は 観光客相手の 飲食店以外は 祇園では閉店
酒飲みや鼻の下の長い同伴、アフターの客も まず居ません。

土日夜は コース料理も予約で復活するのも良いのではないでしょうか?


新しいメニューの 馬スジの味噌煮込みとビールで一息ついて
〆は ざる蕎麦



昼間も バネの様な綺麗な蕎麦は変わらず



私の 今後の 京都の蕎麦食べ生活が変わる日となりました。


追伸
辛汁は 私がつけた名前ではないので・・・
これからは 『美味蕎麦食べ人 karajiru』と、勝手に名乗ろうと思います。

twitterに karajiruさんが居られますが 当然別人です




 




しゅばく 饂飩 京都府宇治市 9月以降~

2010年06月17日 | 京都のまた行きたい蕎麦屋さん
正式に蕎麦屋からうどん屋に業種変更されました('10 9月)



自分では 蕎麦専門の心算だが 蕎麦終了の話は→しゅばく蕎麦休業
暑い時は 冷麦が一番好みかも知れません



看板やら 暖簾やら 完璧に饂飩屋さん
知らなかったら 最初から饂飩屋さん





饂飩としては細うちなので 讃岐うどん見たいな コシは無い
夏向きに お塩が多目かな・・



酢橘や 生醤油は別に来る予想が外れて ぶっ掛けなので
全部 酢橘の味でした
ま。清涼感はあるので 良しかな・・・

一応 帰り際に聞いたら 蕎麦の出る9月ごろからは 蕎麦屋さんだとか?
めちゃ流行っていたので どうやろ??

観光客が 一年中多い場所なので こだわりの蕎麦でなくても
そこそこの 値段なら何屋でも可能かな


・・駿河屋の茶団子 水無月もおいしいので 行かれたらどうぞ
   どの店がおいしいかは 秘密です。(笑)

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そばんち (兵庫県丹波市) コーヒー用石臼で『香り粗挽き・・』

2010年06月06日 | 兵庫の蕎麦屋
蕎麦屋に無い方がよいのが臭いです。
なぜなら 蕎麦の香りはとてもはかない・・

コーヒーの香りもその一つです。
他にも色々ありますが・・何時もの意見です

昨年より 月曜日水曜日を予約不要のランチ営業(そばランチ月水)としてお店を
スタッフにお任せされていて コーヒーのメニューも出来ていました。

庭をオープンカフェにも改造して
そんな中 コーヒー豆を 小型の石臼コヒーミルで挽く試みが始まっています。


今回は この石臼を利用して 蕎麦を挽いてみようという試み
ミル



粗挽きそば粉100%で打つ
石臼珈琲ミルでの粗碾そば
石臼珈琲ミルで挽いた粉
粗碾そばを打つ

この辺の流れの中から・・

発想が柔軟で セオリーに拘るところが無いなのが 梅干師匠です。


新しい看板と 庭の夏蕎麦と 道を隔てた田んぼは秋蕎麦畑になるんだそうです。

お蕎麦を頂く前に 石臼コーヒーミルを見せてもらう




外型は 約20cm 臼の挽く部分は10-12cmぐらい(いずれも目測)

蕎麦用の石臼は 挽く部分の石は 台形に削られている場合が多い
一寸 説明できない形状で なおかつ 上臼の重さが掛からないように
軸受けで浮かせてあるそうです。
コーヒー豆は 粉にするというより 粒にするという考えですね
勿論 実の大きさが 蕎麦とコーヒーは違うので
浮かす高さは 蕎麦用に調整が必要

本格的に 蕎麦用として 電動化も・・


小型の 100Vスピードコントロールモーターを組み込んであります。







車で行く以外にほぼ方法が無いので 運転手はコレ






③の○秘は 本日 ひやかし蕎麦 涼味と カゴメ昆布を使い
ねばねば感をだした新し食感です(二八)→毎回あるとは限りませんので



そばんちといえば 三色辛み大根ぶっかけ蕎麦 (十割)

⑤はそばがきです。
粉を丁寧に攪拌させてキメの細かいそばがきだが
本日は 石臼コーヒーミルの粉100%の粗挽きそばがきに変更をお願いする

たまには出すが このタイプが好きな人は少ないらしい
が、が このタイプ以外を おいしいと思えない私
ヌキミの粗挽きのふんわり(水分多目)→→ 写真ギャラリー

少し食べた後です




是さえさえ食べていたら文句の出ない 
ヌキミの粗挽きで福井在来種
蕎麦の三たてから発展して 蕎麦の三、美味要素




ミル100%ではなく 半分ぐらい 通常10割粉とブレンドされています。



家蕎麦流で食べている蕎麦と同じ香りと食感 うまみ(甘み)
大きく違うのは 細さなんです
食べなれている ヌキミの粗挽きを特に食べにくいと思いませんが
半分ぐらいの太さに切りそろえると おいしさが残って
食べやすさが 大きくなる この切りが難しい

粉つくりにおいては 一回挽きの全粒粉で 何も加えたり引いたりして居ないのが私流
自分で食べるだけなので 自分の好みで問題無いのです、 自己中流?

基本は そばんち流で 粗挽きは打っているんですが・・・
この辺が なかなか 縮まりません 何時も梅雨みたい。

もうお腹が一杯
駅を飛ばそうと思ったんですが・・・


蕎麦雑炊の言葉につられ
蕎麦とは 別腹 もう一杯ぐらい蕎麦が食べられそうな気分になりますが
食べられません。

先客も帰られて 蕎麦を食べ終わり コーヒーの臭いが気にならないので
石臼コーヒーお願いしました

どんなコーヒーがということですが
何時もは 驚くほど濃いコーヒーが好みで 可能なら深煎と




毎回 挽いて頂ける贅沢さ

こんな天気と気候のよい日はテラスで



予約制なので 訪問前に 希望を出されると 予約のメリットがあるかも・・










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しゅばく 宇治市 蕎麦休業 衝撃の事実

2010年06月03日 | 京都のまた行きたい蕎麦屋さん
蕎麦屋から饂飩屋に業種変更されました('10 9月)

お勧めの蕎麦屋さんとして 一押しの 宇治のしゅばく

宰相の辞任より衝撃の事実が飛び込んでまいりました

同じく 三重で 一押しの蕎麦屋さん 荒凡夫さんのブログから
そんなに 蕎麦の実が無いの??・・・・

以下が 店頭の張り紙の文面です。


毎年、秋頃 収穫される蕎麦。
昨年は 台風 日照不足による蕎麦の大不作の年となり、
蕎麦の実の品薄状態が続いております。
 本物の蕎麦を食べていただきたいとの強い思いから、
100%国内産の蕎麦の実にこだわって、そば作りをしてまいりました。
残念ながら、本年度は当店の確保する蕎麦がなくなりましたので
五月二十三日をもちましてそばの提供を終了いたしました。

なお、六月半ばより『しゅばく饂飩』をスタートします。
十割蕎麦で培った技術をすべてうどんにそそぎこみ、
しゅばくらしい手打ちうどんを作りたいと思っておりますので
今後とも、しゅばくをどうぞよろしくお願いします。
                     しゅばく


これから 冷たいうどんも美味しい 3ヶ月後
蕎麦の店に 戻られる?事を 願っています。
開店当初ラーメンなんかもメニューにあったので・・・
観光客の多い場所なので お客は多いはず うどん屋に転業だけはXです


十割蕎麦から つなぎばかりの 0割蕎麦という感じです





追伸
昨年 移転開店された 長野のふじおか ご主人肩の手術のため 休業中


神戸で 私 一押しの 十割蕎麦 さくら 蕎麦ドーナッツ店展開のため休業中です。
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