食感!(食後感想文) By京都

最近、食べたこと 行った店 昔の話などなど蕎麦が多い

蕎麦料理 はやうち 大阪天王寺 新規開店しましたが・・

2010年04月30日 | 大阪の蕎麦屋
毎回 同じような話で申し訳ありません



土山人 北浜をでるとき いかにも 土山人ロゴの はがきに気ずく

『・・・・このたび9年間お世話になった土山人を退職し・・・○×△・・
お近くにお越しの祭は是非・・・』

新規開店の挨拶状発見。四月初旬。

地図や住所はあるものの 営業時刻の記載はありません

蕎麦料理?と言う事は コースのみ?
暇そうな時刻になったら電話しよう・・

北浜ではがきを見たんですが 営業時刻を教えてください
蕎麦料理と書いていますが?コースですか
少し遅くなりそうですが 売り切れ仕舞いでしょうか?など



幸い 国宝の鑑賞もスムーズに終了


フラッシュや 三脚を使う または 鑑賞されている方に迷惑をかけないならと
デジカメOKの太っ腹な大阪市
建物は兎も角 本来 もらい物ばかり集めてあるのでだろうか?(笑)



全国に名の轟く四天王寺の西側の 少し偏差値の高いクラスもある
四天王寺高校の西の通りで (谷町通りより一本東に入った)




暖簾の土山人ロゴ

帰りがけに頂いた 新規開店記念粗品の手ぬぐいも



はっきり暖簾分けの文言。。。


お客様も途切れて 珍しくカクンターと テーブル2席のお店なので
ご主人 早内さんが 話し易そうな位置に居られる。

この椅子なんか 北浜店まんまですが・・北浜店に居られたんですか?

北浜は1年半ぐらいで 天満や 東京にも居りましたとのこと

今 お弟子さんが開業が増えていますね・・

東京にも(地名を聞いたが 聞きなれないので覚えられなかった 行かないかな?の気持ちもあって)、 
富山礪波市(福助?かな???)、 
奈良 よしむら、
長浜 みたに、
市内 守波離、
短い修行の人も含めると多いですね・・と、、

蕎麦料理なので コースと思いましたが

蕎麦と料理で コースはまだ用意できていません

お店のデザインや メニュー構成も似ていますが 渡邉氏の意向ですか

特に指示はなくて自由にしなさいと言う事ではあります

蕎麦の種類も田舎とせいろ 同じですよね
土山人は 一箇所で製粉して 各店に届けているのでしょうか?

各店に 石臼があるんですが 見えないだけだと思います

荒挽き田舎と書いてあるのに違和感があるんです
大して粗くないし 粗挽きと書くのはどうもね・・・

30メッシュ辺りが多いが 余り粗いと咽にひっかかるような・・
理想は 籔蕎麦 宮本みたいな蕎麦なんです
それに 土山人が東京の蕎麦だからかな?

宮本は 微粉です(笑)

風味があるなら 3割ぐらいのつなぎが入ってももという店も

下呂 仲佐ですかね。

今後は 蕎麦も変わっていくと思います
5年ぐらいしたら

5年も? もう死んでいるかも知れません

是非 粗挽きと言える そばのメニューを増やしてくださいと、(押し付ける)

ところで 



夜は 喫煙可と言う事ですが 夜も禁煙は無理ですか
部屋が分かれているとか スペースが大きければ 分煙も成り立つと思いますが
禁煙は 世の中の流れですよ 全体が繫がっている客席では 分煙は無理ですし

開店時に 悩んだんですが 喫煙者の客が多いんです
ご意見として 承っておきますと。

・・・酔っている風に 三度ぐらい 同じ問答を繰り返す

自分でも 他に言う事が無いのかと言うほどの
粗挽き願望と 禁煙運動・・

営業との兼ね合いで お客を選らべない事はよくわかります。
案内状とかで 呼び込んだお客が一巡または二巡して
お客が定着してからでは まず 変更は難しい

私も吸わないけれども とても難しい選択ですと

蕎麦屋が煙草を吸うのはとんでもない話ですが
吸いたい人には 外でという選択もし易い店の状況に思えますと・・
何れ 蕎麦を楽しみたい客が決めていくのかもと 更に食い下がりました

こればかりは お店の判断なのですが
折角 美味しいと頑張った蕎麦を 台無しにしてしまい
単なる 蕎麦もある食堂や 居酒屋にしてしまうには 大変 惜しい!

喫煙者に蕎麦の云々を語る資格も能力もがないと思う今日この頃
強いては 喫煙を許可している 蕎麦屋の姿勢に 違和感を感じる。

期待と すでに能力の高い蕎麦屋さんだと思うので 勿体無い
あらゆるノウハウが すでに確定済みだと思います。
場所柄 昼は混むだろうから 少し外していけば 楽しめそうかなと、、、

煙害が嫌なら 昼間に 気にならないなら 夜でも可
もし ご主人とお話できる機会が有れば 禁煙化を 申し出てください



注文は 荒鴨汁(荒引き田舎蕎麦で 鴨汁せいろ)



冷酒と言うと 銘柄は お店のお任せ
確か 広島のお酒だった?かな?



鴨ロース



やはり 特に 大きな違いが判りません
土山人系としかいえません やはり柚子が利いている
鴨の火の通りがベストなのが嬉しい

守波離、北浜などでも 水切りに ザルを撃つ音が聞こえるが
やはり同じように ザルを 厨房の流しに撃ちつけて居られた。

蕎麦屋に喫煙は禁忌なので 本来であれば お勧めできない蕎麦屋となり
書かない仕組みでは有りますが
・・誤り?を正される事を期待して 紹介しておきます。 
























本蕎麦と言わないといけない?

2010年04月20日 | 蕎麦関連の話


先日、桜を見がてら 吉野方面に行った時のお話



森野吉野葛本舗 HPによりますと

・・・・・市販されている吉野葛は甘庶澱粉(さつまいも)使用のものがほとんどです。

数年前それらと区別するための公正取引委員会からの指導もあり、
葛の根からとった澱粉のみを「吉野本葛」と名前を明記する事が許されています。


吉野地方で取れた葛以外でも 100%葛なら 吉野葛と表示しても良いとか?

甘藷澱粉で出来た 葛切りや 葛餅も見かける
蕨餅においても 本蕨粉は ほぼありません。


同じように

・・・本蕎麦・・・もありでしょうか? 本と、付けなければならないのか?

産地100%

小麦粉が使われて居ない(十割)

手挽きと謳っている

手打ちと言う

お湯で練った 

有機栽培
 
手狩り天日干し

・・・・・

『本』と但し書きが必要の無い事を願う

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和 大阪柏原市 蕎麦打ち見学

2010年04月14日 | 大阪の蕎麦屋
数ヶ月のご無沙汰です。

4月になってから 3件の蕎麦屋に訪問。。。
1年ぶりに伺いすると
開店10分前に着いたのに 予約で満席・・予約の居る蕎麦屋になっていた 商売繁盛です

仕方なく 近くの 蕎麦屋に行くと 煙害にあった 文句を言うと禁煙にしたいんですがと・・
  なら、早く禁煙にしてください

評判を聞いて 細い山道を分け入ってたどり着いたら 5Sの出来ていない
とても 紹介不能な店でした。蕎麦は悪くない 亭主が悪い。



以前より 外観も蕎麦屋らしく変更
『手挽き蕎麦きり』の文字が 蕎麦好きを誘う

いらっしゃいませ!朝から蕎麦がでて 打たないと駄目なんですが
お待ちいただけますか?

これは 願ったり叶ったり
一度 早起きして蕎麦打ちを見せてもらいたいと思っていました。



河内鴨を食べない事は この店では 描いた竜に目が無いような状況

お酒も 静岡のお酒を頂き

何時ものように 焼き飯を作ってもらいました



お酒のあてにと きゅうりの味噌漬け



残念ながら・・きゅうり なすび ピーマンが苦手

生体肝移植の為の肝臓は変なジビエを食べた為にでは提供できないと
釘を刺されているんで E肝の原因とされる 天然鹿肉や猪なども 避けて通っています。



大山在来種で 20メッシュの玄挽き
最近は メッシュの部分が延びて 15-18メッシュぐらいの粗さに
なって居るようだと

本日は 210g+40g少量打ち 外二で 細切り


・・・ またまた残念ながら 携帯でビデオ撮影させていただきましたが
    公開してはいけないと思うので 省略です。。残念です。。
    何度見ても 面白い 参考になります。

ホッホッホ! 今までに見たことの無い 蕎麦うちだったとだけ 申し上げておきます。

折角だから 10割で打てとか 色々お願いしましたが
出来上がり100gで一人前とする関係で 流石に4人前の御代は払えない。食べられない。
(加水して 100gに取り分けると 100x4になるそうです)



色々話しながら プレッシャーが掛かったのか? 多少切り揃えがよくない



その後 2日前の同じ蕎麦を試食させていただいた



香ばしい香りと 鬼皮の臭みが抜けて そばが甘く感じる
ねかしの技術も 捨てたものではありませんね

お陰で 今期からの 蕎麦屋の不運は 全て払拭されました。


コーマーシャルですが



2人前で 3人前ぐらいある 大阪価格だそうです。



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