食感!(食後感想文) By京都

最近、食べたこと 行った店 昔の話などなど蕎麦が多い

かね井 祝!開店10周年

2010年01月16日 | 京都の私のお勧めの蕎麦屋さん
帰り際に気ついたのだが・・

京都の刃物や厨房用品の老舗 有次より 祝!開店10周年のお花が届いていた。
女将曰く 厨房で使っているから、、と、

以前 有次の方から聞いた話では 重い目の蕎麦包丁が
京都の蕎麦屋さんでは 伝統的に使われているらしい。

まだ 十年? 建物の古さや 周辺との溶け込み
安定した営業など すでに 老舗の雰囲気があります

老舗とは 100年以上では短く 東京に御所が移るまでに営業していたことが
時間だけの範疇では 必要だといわれている。

和菓子の様な 相伝的な 均一化した商品が出来ない蕎麦においては
オーナーシェフのご亭主が代わるごとの 一代限りであると思います。



何時もの濡縁には 晩白柚(ばんぺいゆ)
お正月の縁起物とか?


今年 はじめての蕎麦屋はやはり 京都で一番と思う蕎麦屋さんから
はじめないと・・



お酒の種類も豊富で 今月のお勧めから





毎回 食べていると 粉の違いが判る 蕎麦掻



珍しく 表面が粘っていて べちゃとした感じの蕎麦



長さはあるものの 蕎麦の穀物的香りが乏しい


これらは 何時も食べていることで判る程度の 少しの違い
安定した 高い精度の蕎麦であることは 間違いが無い

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蕎麦屋 にこら 蕎麦屋というより、飲食店として位置づけたい

2010年01月15日 | 京都のまた行きたい蕎麦屋さん
蕎麦コンサルタント 夢八さんで「手打ち蕎麦屋のオーラを味わう」で 

にこらが取り上げられた。
 
昨年 にこらでの オフ会のとき 私のブログで 蕎麦屋の範疇として
取り上げたが・・・


一つの答えが あった。

『蕎麦屋というより、飲食店として位置づけたい』

私の感じる蕎麦屋としての違和感は ご亭主の考えに起因しているんですね。


蕎麦屋の伝統や 蕎麦屋の範疇の基本の無い関西、ましては京都では
江戸風 蕎麦屋のコピーでは駄目かもしれないと言う
考えが にこらの底流にあった様だ。
・・・コピーさえ出来ていない店も多い

そのあたりは ダイヤモンドオンラインを読んで ご自身で考えください。



にこらのご主人が経営に参加された 女将の実家からは
胡蝶庵 仙波、 胡桃亭と 蕎麦の世界で 知らない人がいないぐらいの
ビッツグネームが 育っているとか?
新装後の 岐阜のお店は 残念ながら とても平凡でした。
でも そこで育ったオーラを引き継ぐDNAが 各地で 花開いている。

・・・青は藍より出でて藍より青し・・ 氷は水より出でて水より寒し


ボソッ話、、、
弟子が 師匠を超えられないのは何故なんでしょうね。
ただ、そんなお店ばかりに お伺いしているからでしょうか



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勧め出来る蕎麦屋 十 私の蕎麦屋好き

2010年01月13日 | お勧め出来る蕎麦屋 地域別
今回の お勧め出来る蕎麦屋の 名前を見ていただいたら
殆どが 2000年以降の開店 中に開業20年ぐらいの店もありますが、、、

確かによく訪れて好きな蕎麦屋でも 師匠筋のコピーから
大きく踏み出せて居ないお店は 名前を挙げては居ません。

数年間内弟子だった(修行)ご主人の店が 少ないことも
判るかと思います。

自然とこう成ったのか?長い内弟子生活が 蕎麦屋の営業に
巧く機能していないのは よくわかりません。
特に 弟子の弟子ぐらい離れると 面白い試みはまずありません。


もともと 関西には 蕎麦屋で一杯という習慣が無く
蕎麦より うどん 蕎麦屋と称していても うどんや定食など
何でもある 気軽な食堂でしかなかった。

関東で起こった 手打ち蕎麦の復興から遅れに遅れて
やっと よく似た店が 数えられるほどになってきたのが 現状です。

本流においても 東京で始まった為に 新しい流れも 江戸蕎麦の範疇から
大きく未だに踏み出せていないのか 逆に 自分たちが
江戸蕎麦の本流のように 思って居られるかに 関西からは見える。
一般論的にくくり過ぎですが 大きな意義を感じていません。

所謂 二八蕎麦であったり 同じく繋ぎのある玄蕎麦から挽いた田舎蕎麦と
いずれも同じ 秋の夕暮れ状態です。

蕎麦屋論を論じても 何も役立たない
自分が行きたい蕎麦屋があって ゆっくり出来ればよい。
蕎麦屋の楽しみを求めよう。。

ランチタイムに コップ一杯ぐらいのビールは 飲むことがあったが
昼から おおっぴらに ゆっくりする為に 蕎麦屋に行くように
成ったのは ここ数年です。

料亭以外では どのタイプの店に飲みに行っても 煙害に合うが
比較的 新しいタイプの蕎麦屋では 禁煙と 居心地がよかった事が
蕎麦屋に 通う原因だった様だ。

居心地さえよければ 別に 蕎麦屋の形態である必要が
無いのかも知れません。
現実 蕎麦の味がもう一つでも 時間や場所の制約で お店を選んで居ます。
蕎麦の本来の味に 拘るほうなので 同じ行くならと
蕎麦の美味しい店になる傾向を感じています。
両立は とてもとても 至難の業だ。。


始めの頃の動機は置いといて 今は どっぷり
蕎麦屋を楽しんで居るのは 間違いが無い。
こんなとき 蕎麦が何処の産地で 粗挽きでとかという
蕎麦好きの面は 忘れて居ます。

・・・蕎麦を食べたのかな?


今年の 夢・・・
2000年以降に 出来た店の中から
ニュータイプの店が出てきても良さそうなんですが・・・
今の所 大きな変化に気がつかない。








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お勧めできる蕎麦屋  九 おいしい蕎麦好きはおいしい蕎麦が打てない

2010年01月13日 | お勧め出来る蕎麦屋 地域別
昨年 12月28日に蕎麦屋に行って以来 蕎麦屋には訪れていない

既に 2週間 今週も特に予定はない。セレモニーとして 年越し蕎麦は打った。

本当に蕎麦がすきなんだろうか? 蕎麦屋がすきなんだろうか?
禁断症状が出ない 不思議だ。



某週刊誌で 最後の晩餐と言う事で ユーミンが 奈良 『玄』の蕎麦を上げた
らしいが・・特に そんな気持ちがあるわけでもない

多分 その頃は食欲も無いだろうから 蕎麦を選ぶことは
私の中にはありません 多分 違うものを食べたいと・・・


振り返ると 蕎麦屋の出会いの最初は 大阪枚方の『天笑』

ランチとしての蕎麦屋しか経験の無い時代だったので
ある意味 カルチャーショックを受けた。

それ以来 新しい形の蕎麦屋が無いか 巡ることとなる


当然、色々食べると 蕎麦屋や蕎麦に 合う合わないかの
傾向が でてくる。考えが収束してきます。

そして今は、おいしい蕎麦の理由と おいしい粗挽き蕎麦を探しているのです。

おいしい蕎麦が食べたいから おいしい蕎麦屋に行きたいから


蕎麦屋は蕎麦があること 出来れば蕎麦が美味しい事が
最低限必要ですが 各人の 蕎麦のおいしいは違うので
私が 二度とは 行かないだろうというお店も おいしいと
高い評価を受けていることがあります。

蕎麦屋が好きから入った蕎麦屋の巡礼だから
私の考える=人にもお勧めできる蕎麦屋は 自ずと厳しい目で 見てします。

幾つも何度も行くと 見えてくる変なところや 良いところ

勢い 望む蕎麦屋が無いから 望む蕎麦が無いから
家で楽しもうという試みも 未だに ろくでもない蕎麦屋に
追いついて居ない。

追いつけない理由が幾つもあるんですが・・この辺は 別の機会に・・・

蕎麦が好きな人は そば打ちをすると言う命題は
自分が辿った道なので 正しいと思う。

問題は 皆 そこで止まっている。
資格好きの日本人なので 教室に通ったり 段位認定を取りに行きます。
そして少し上手になると ゴルファーのように 誰かに 教えたくなる様だ
更には 大きな勘違いから 蕎麦屋でもはじめようと思う

一番 どうしようも無いのが 道具に拘り 
最初の おいしい蕎麦を打つためが忘れられ 手段が
目的となってしまう。

お前の事やん!という 突っ込みは 聞き流しておきます(笑)

趣味の世界なので 誰に文句を言われる必要も無いけれども
こういう 私も 含めて 少し考える必要があるだろう。

自分で 蕎麦を打つようになっても 果たして自分の蕎麦が
美味しいかと冷静に見れることが大事だと思う。

そして巡り巡って おいしい蕎麦が好きな人は
自分がおいしい蕎麦が打てない事に だんだん気づくのです。

蕎麦が好きな人は 蕎麦うちが出来た事で舞い上がり
自分の打った蕎麦が一番と思いこんでしまうために
おいしい蕎麦が どんな物か 忘れてしまうのだと考えています。




・・結論・・
おいしい蕎麦が好きな人は おいしい蕎麦打ちが出来ないことを
知っている人のことなのです。



趣味や道楽の世界では 自己中であることも大事だと
居直ることといたしましょう。
大きな勘違いがエネルギーとなり 何かが出来上がることもあるかも


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蕎麦を食べるとき 食べさせるとき

2010年01月11日 | 蕎麦関連の話
蕎麦を盛る皿と 割り箸の話を 少しして 一寸書いてみます。


特別 潔癖症ではないのですが・・気になる人は気になるんだと思う。


定かではありませんが・・蕎麦を盛るざるは どのように洗うのか?
洗剤の中にジャブジャブと洗うのだろうか?
たわしの様なもので ゴシゴシ・・・
お湯を通すぐらいだろうか? 水洗いのみ?
兎も角乾かすときは 乾燥機にかけるのか?

偶に 店の前で天日干しされていたリ
寒い地方では ストーブの回りで 乾燥させている。
この辺は 見たことがあります。


台が付いていない笊だと 少し不安定です
木製の 別あつらえの台が付いていたりします
一人ずつの盆の上だと 角をに乗せて安定させることが可能です。




東京の方の老舗蕎麦屋さんから始まったという ザルを裏返してあれば
安定感は ばっちりです。




陶器の皿に すのこと言うのも良く見る
蕎麦が載っている内は良いのだが・・少なくなると
すのこが移動して食べにくい

ザルであれ すのこであれ 蕎麦の水切りの為だと思います




本当に一部の蕎麦屋さんだけれど 陶器の皿に
直接盛られている場合を見るが 水浸しになっている

客に出すときに 適度の水切りをすれば 問題が無いが
多少は 陶器の皿でも 水が切れる方が良いと思います。

陶器の表面に 細いスジを沢山入れて 水の逃げを作るか
同じく表面に 粗い布目の様な模様をつけてある皿を見たことがあるが
陶器故に ジャブジャブ洗剤での洗いに絶えるし 高温の乾燥で
滅菌も可能です。




家蕎麦流でも そんな機能的な皿が欲しいと思い
陶芸教室に 数枚の皿だけ作る約束で申し込んでいるが
時間的な 当方の都合で お伺い出来ていない。




客が食べやすい 蕎麦がおいしくなると言う機能面を追求して
更に 蕎麦がはえる皿の工夫があっても良い。


同じように 蕎麦屋では 割り箸が使われている場合が多いが
笊や皿にへばりついて 最後のほうは つかみにくい事が
ありませんか?

丹精こめられた蕎麦を残さずに戴くのも 食べての責任です。

最近は マイ箸でが流行っているが 先の細い目のお箸だと
多少不器用な場合でも 蕎麦がつかみやすい。




問題は そういう箸は 油分を割り箸のように吸わないので
蕎麦に 油分が移るのが問題でもある。
両削りの材木の箸だと 上下逆様にして使えて便利なときもあります。




eco=ケチという意味もあって 家庭のように 同じ箸を
洗って 使いまわしするお店もよく見る。
潔癖症の客なら 多少嫌がる方もあるらしい。
箸は嫌がるんだけれども・・・
笊は 気にしないみたいだ 使いまわしていませんか?




また コーヒー店でも カップが紙製の方が良いと彼らは言うが
工場では管理が良くても 店では積み上げていて 埃だらけ
同じように 割り箸も 製造工程は良くても パッケージを
開けたら よく似た 管理の状況で 大して 衛生的とはいえない。

ラーメン屋の バイト店員に多いが
親指を 器にかけて 指が つゆに漬かりそうな光景も見る
確かに 忙しいから無理も無いが・・・
運び易い方法や 容器を考えても良いのではと思います。

ついでだが
蕎麦湯の湯桶が垂れたり 塗りがめくれて居たり
良かれと採用された 急須の様な陶器もので 濃い蕎麦湯が
出難いときもあります
蕎麦つゆの徳利が垂れたりも・・・

そんな辺りも見ていくと蕎麦屋巡りも楽しい

店の亭主が 食べるほうに成ったとき違和感を感じない程度に
少し考えて欲しい。
違和感を感じないなら 飲食店失格です。


先日 教えてもらった様に 蕎麦屋は偉大なる素人の世界、
偉大なる 素人の成れの果て・・と、諦めましょう。



念のため 自宅なら落ちたご飯も拾って食べるほうなので・・
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お勧めできる蕎麦屋 八 兵庫県

2010年01月10日 | お勧め出来る蕎麦屋 地域別
兵庫編については 今まで以上に 曖昧です(汗)

お伺いしていないお店が多く 兵庫で選ぶとかたて落ちです。

堂賀 ふくあかり 一会庵 臼 一考庵 蕎花 権二郎 一等庵 むら玄
これらの店は 未訪問です。

地形的に 瀬戸内海側と その他の 山側に大きく分かれて
山側には 余りお伺いできていない

また その山側の地域的な問題で 要予約で無いと営業できない
お店もあります
ろあん松田 そばんち 蕎麦十九夢玄

仕方なく お伺いした店で 条件的に近いお店でお勧めは

土山人

かぶらや

あんばい

さくら

ふか川

久庵




本当に 勝手な自己判断におつき合いありがとうございました

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お勧めできる蕎麦屋 七 奈良県

2010年01月10日 | お勧め出来る蕎麦屋 地域別
奈良県は 観光地ということもあり 蕎麦屋の数は多い
ガイド本があって 蕎麦の種類もわかりやすい
観光の時に お伺いできるので ほぼ めぼしい店は 訪問済み

彦衛門

一如庵

百夜月

少し 今後の期待を込めて
かおく きみなみ

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お勧めできる蕎麦屋 六 滋賀県

2010年01月10日 | お勧め出来る蕎麦屋 地域別
滋賀県は 広げた条件に合う店が 10軒も無い
多分 めぼしいお店は訪問済みです。

わざわざ 蕎麦を食べる為に行こうという蕎麦屋は

藤村

作美

予備というか 

みたに(昼禁煙) 夢創庵

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お勧めできる蕎麦屋  五 大阪版で問題が・・

2010年01月08日 | お勧め出来る蕎麦屋 地域別
お勧めできる蕎麦屋の話を進めてきましたが・・

大阪の蕎麦屋を書き出すと えらい問題が発生

十割蕎麦に拘って消去方で選択すると
大阪の蕎麦好きなら 知っている 蔦谷や 昨年何度もお伺いした 和も外れる。
どちらの店も 手挽きまでに拘って居られるのに 条件で消えてしまいます。

頑なに ルールに従うと お勧めの意味が無くなってきます。

と、言うことで 朝令暮改もやむなしと

今後は 私の行きたいところで選ぶこととした。

絶対禁忌の喫煙は はずせ無いので・・十割については
美味しい蕎麦のために必要と わざわざ 十割を
採用されていない場合は 選択するとした。

乃田
たかま
文目堂

天笑
木田
松林
摂河泉
中中
凡愚
蔦谷

松喜庵
蕎香

乾、そば日和、玄生、伊呂波 など まだお伺いしていない店があります。
土山人の各店舗は 兵庫版で選びたいと思います。

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お勧めできる蕎麦屋  四 京都版で考える。

2010年01月06日 | お勧め出来る蕎麦屋 地域別
まだ 屁理屈を並べたいところではあるが・・

選ぶ方法論を述べてきたので 各自調べるか 記憶をたどり
自分なりの 店選びをするべきだと思います。

よって この話は終了としたいところではありますが・・・・



ブログの良いところとして 書いているとまとまって来る効用を
利用して まず 京都のみせの選択を してみよう。

ざっと 書き出せる店が 35軒余り

禁煙 自家製粉 十割の消去を行うと(間違っていたらごめんなさい)

8軒のお店が残った
・・・名前を出したほうがよいのかな?

巻き巻きウ○チのマークのガイドのように 選んだ店だけに
すべきかなとも思ったんですが・・

じん六
にこら (2009/12)
いしたに (2009/12)
かね井 (2010/01)
しゅばく
(2009/12)
山ぶき
拓朗亭

追加で
おがわ (平日のみ一部十割)全般的に十割にして行って欲しいので
     あえて 名前を揚げておく 高橋名人の孫弟子なので
     二八も残るんでしょうけど


不思議に ご夫婦だけの店か 主人一人または花番の様な店が多い

殆どの店が オーナーでシェフ 蕎麦の仕入れから 製粉
蕎麦打ち 出汁とり 料理まで 一貫して 関わっておられます。
・・逆説的に オーナーシェフであることが 選択の基準になるかも知れません。

蕎麦屋の寛ぎは お店の構えや設えなど 蕎麦の味以外に
大きな影響を与える。
まして 蕎麦が美味しいは 筆者の独断ではあるが
今回のみ 迷惑にならない程度に 私の責任で、、、

日本国宰相もすなる Twitter的な 発言で ぼそぼそ言えると良いが
→ gooもリンクを付けてください

小市民なので お咎めが来そうなら 

・・京都は自家製粉の店が少ない
・・折角自家製粉なのに 十割を一部にも出していない
・・大きな店を選んでない
・・夜の営業のある店は 喫煙可が多い
  喫煙者と営業金額の 動向調査をしてみてください。
  一人の客を残すために 新規の数人の客を 失ってはいませんか
・・京都繁華街に近いお店は 良く閉店している
・・衛生的に問題のある店は 店として認めていません
・・満腹目安のCPは考えていません CPは 個人の懐具合
  お腹が一杯を望む場合は 蕎麦は向きません。
・・サービスは普通でよい 悪くて当たり前と考えます 最初から求めるのは無理
・・お店として成り立つレベルの 客への対応は必要
・・蕎麦のつかみやすいお箸になりませんか


年末の記事 京都 S1(蕎麦No1)で
次のように書いています

京都一おいしい蕎麦をたべるなら 蕎麦工房 膳
美味しい蕎麦屋に 行きたければ
1、かね井 2、がなくて 3、しゅばく 4、がなくて 5、山ぶき、おがわ
夜蕎麦屋なら にこら、 三文銭(喫煙注意)


この辺が 結論ではある

祝!三文銭情報!・・・2010.2月より 20時30分まで 完全禁煙に変更
     ¥4360にて コース料理(要予約)が 食べられる様に





カレーライスが出来るのに 蕎麦屋の食材が切れている営業方針に??がある店

蕎麦の実の 商社のようで 全国の蕎麦屋から 崇拝されているが 本業の蕎麦が・・・の店
この二軒はは 選べない。

良く読んでいただいている方はご存知でしょうが・・
いしたにさんとは 蕎麦を食べに行ったり 石臼製作の師匠と弟子と言う関係で いわゆるインサイダーなので 選ぶことが 出来ませんでした。 

従って 上記の8-9軒から3軒を除いて 5-6軒が候補です。


貴方の思う京都のお勧めのお店は如何でした。


同じように 県別に 書き出して行き 最後に 上位33箇所を選んでいけばよいはず。

久しぶりに 頭使った感じです。








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お勧めできる蕎麦屋 三

2010年01月05日 | お勧め出来る蕎麦屋 地域別
まだ 前置きの続きです。

王様の耳はロバの耳と言える自信は特にありません。

毎日 食べている 米の飯は 体にしみついていますが
初めて 温かいご飯を食べる外人には
とても 臭いが強く 嫌なにおいだと聞いた事があります。

でも 我々は 感じた事がありません。

同じように 蕎麦を食べ慣れていない人にとっては
蕎麦=天麩羅蕎麦、たぬき(関西風)、鰊そば
特に、うどん文化の関西では うどんの台代わりが蕎麦であるだけ、、、

所謂 ざる蕎麦は 暑い時の 清涼感を求める
食べ方以外の何者でもありません。

蕎麦に 天麩羅や 甘辛い鰊が載っていたら
まず 蕎麦の味を感じることは出来ないでしょうね

幾ら日本蕎麦が 日本固有の食べ方だとしても
我々が 目指す蕎麦の食べ方とは 完全に異文化です。


仕方無くか 間違って 蕎麦そのものにこだわりの無い
蕎麦屋さんに入って ざる蕎麦を食べても??と感じるとき
天麩羅が不味いと更に最悪になるので
山かけ蕎麦か おろし蕎麦(ぶっ掛けタイプ)を 注文します
卵や山芋 大根の味で 幸い蕎麦の味を 感じる必要が無いからです。

従って 蕎麦=天麩羅蕎麦を最初にイメージされる方には
私が お勧めしている蕎麦屋さんは 
くさい臭いの温かいご飯を食べさされて居るのと変わりませんので
無視していただくか 慣れていただかないと意味がありません。

同じように 天ざるも 口のなかに 天麩羅の味が残るので
天ざるを必ず注文される方々には 通じない案内です。


こう言う私も 体が 醤油辛い味に慣れていないので
そばつゆの辛さに 閉口して 何時も鴨汁を頼んでいました。(笑)

2-3口 蕎麦だけ食べ 不味かった時も
蕎麦の味を感じなくても良い 鴨汁が控えて居るようにしています。
最近は 食べなれた蕎麦屋さんでは 鴨汁蕎麦の美味しさも
少し判るような気もします。

蕎麦が美味しい店では 天麩羅の注文は少ないそうです
美味しいと聞いた 余り蕎麦好きで無い客が店に来たら
儲ける為に天麩羅を出しているそうです。

以前 同じ話を 蕎麦屋さんにしたら
組み合わせて食べる美味しい蕎麦に 早く目覚めるよう
お叱りを受けました。

好きなお蕎麦を食べてくださいね
蕎麦本来の味は 色んなものがあり、判らない場合が
あると、言う風に おとりください。


いかにも おいしい蕎麦が好きのように書いていますが
行くところ行くところに それなりの蕎麦屋がある
東京のような環境に居たら そんなに蕎麦の味のみを
追求しないかも知れない 喜んで 蕎麦屋を楽しんでいることでしょうね。

地域的な理由のほかに まだまだ おいしい蕎麦があると
思ってしまったのが 原因です。

もっとおいしい蕎麦はあるはずです。



続いて そばの粉の粗さについてである
常々 粗挽き蕎麦が好きだと表明しているので
ご理解頂いているとは思いますが。。

絶対的な 粉の粗さと 店の言う粗挽きは 合わないことが多いので
粗挽き蕎麦が美味しいと 無理に店で頼んでいただいている
方も居られるかも知れませんが・・・

店の言う粗挽きは 店の中での 相対的な表現で
何処が粗挽きなの?という店の 言葉だけの粗挽きは 信じないでください。

粗挽き粉にすると 蕎麦本来の味が残せる可能性が高いと
考えて 美味しい蕎麦を食べる為に 方向性として 探しています。

ある時 この美味しい蕎麦理論が崩れるような蕎麦に
出会える可能性ものこっているかも? 

しかし まだ 出会えていないので お勧めの蕎麦屋も
粗挽きがある店を選びやすいのです。

また お叱りを受けるかも知れませんが
玄蕎麦から粉作りした 田舎蕎麦は 味が濃いように
思うかも知れませんが 本来の蕎麦の味ではなく
鬼皮の臭いであると 理解していますので
粗挽き田舎と書かれていて オッ!と、思っても
ヌキミの粗挽き蕎麦の味と比べて頂けるとうれしい

中々 お勧めの蕎麦屋さんに行きませんが・・・
私の考える前提を 少しご理解の上 お付き合いください。

この辺まで来ると そうかなと思う人は誰も居ないのでは
無いのではないでしょうか
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お勧めできる蕎麦屋 二

2010年01月04日 | お勧め出来る蕎麦屋 地域別
西国三十三所になぞらえて
西国三十三カ所 蕎麦三昧 麗場巡りを 癒しの旅にされるとか

私の 33軒の蕎麦屋を選ぼうとしたのが そもそものテーマ

滋賀県 京都府 兵庫県 大阪府 奈良県 和歌山県 おまけで岐阜県が
本来の 三十三ヶ所です。

簡単に 県別に書き出して見ると 90軒ぐらいの名前が浮かんだ
私的に お勧めの店から 三十三選べばいいのだが
中々 難しい

逆に 選んではいけない店を消して行こうと考えた

① 喫煙の店(分煙の店も含む)
② 予約が必要な店
③ 自家製粉で無い店
④ 十割でない店・・本当は美味けりゃ拘らない(笑)

・・・清潔でない店 客に不遜な態度の店

選びたい店は
① 蕎麦が美味い店
② 寛げる店

蕎麦屋めぐりをしている割りに
以上の ポイントを確実には押さえて居なかった事に 愕然とした。

昼間行ったとき たまたま 灰皿が無く タバコを吸う方が
居られなかったが 他の情報では 喫煙可能らしい

石臼もあって 手打ち場もあるが 全てが 自家製粉じゃないらしい

十割であることを 表明されて居なかったり
蕎麦の種類によっては 混ぜ物があるとか

定かでない店が 出てきている

喫煙については 世の中の流れや 蕎麦屋の特性で
少しづつ 禁煙化が進んでいて 情況が変わっています。

京田辺市の 山ぶきも 禁煙化されたので
お勧めできるみせに ランクアップしました。

蕎麦に拘る風の店で 喫煙であることは
本当に 信じられない

気軽に行けるのが 蕎麦屋という勝手なイメージから
蕎麦を食べるのに予約はなじまない

自家製粉だから美味しいという結論は必ずしも真ではありません
粉を仕入れていて 私の蕎麦は美味しいと自信をお持ちの場合、
時間や場所 経費の関係で 自家製粉でない場合
更に 美味しい蕎麦を作れる余地がある(=努力不足)と
考えていますので 避ける必要があります。

十割蕎麦が 簡単に 機械で打てる時代で
粉の調整で 二八蕎麦のような のど越しも実現できる今日
小麦粉を入れる必要性は 蕎麦を長持ちさせる以外の理由が
判らないのです→多量に打ちやすい

美味しい蕎麦は それぞれの食べての好みと
過去に食べた蕎麦の味に大きく影響を受けるが
色々 食べ比べていただいて 決めて行く以外ないのかな?

蕎麦屋での寛ぎも 店自体が ゆっくりして貰おうという
場合も稀にあるが 客が 見出す必要が大きい。
最初から 寛ぎを望めない方式の店もあるようだ。

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お勧めできる蕎麦屋 一

2010年01月03日 | お勧め出来る蕎麦屋 地域別
「蕎麦屋ランキング」というキーワードで 検索をかけて
このブログが ヒットすることが 多いとの事。

皆さん 何処の店に行こうか悩んで居られるのかな


残念ながら 全ての蕎麦屋に行ったわけではないので
順番をつけることは 問題が残ります。

たまたま その時の 主観が 書かれるわけではあるが
出来れば 多くの事実と 多くの写真が有れば 
読者には よいのではないでしょうか ある程度客観的

私は 蕎麦の味や 蕎麦に取り組む姿勢を 大きく評価してしまうので
皆さんの意見にあわないこともあるでしょう。
美味しい理由を求めてしまいます。

偏った嗜好の者のランキングは 馴染めないかも知れませんね。


各地で 初めて お伺いする蕎麦屋さんは 検索しますが
すでに 行った蕎麦屋さんの 意見とが 合致する方の
案内には 安心感があります。

逆に 何故 この店が 褒められているのかわからない場合
全ての 意見が怪しく感じてしまいます
確かめると それほど蕎麦に精通しているわけではないとか
蕎麦は 好き好きだからと 逃げられてしまうと もう 話は終わります。

良くないと書かれている場合は少ないが
こんな意見も書かれている時の方が 信頼できます
よいところも 悪い所も 見えているはずだから
本音を書くとは 読者にも 店にも 良い書き方です。
TVのグルメレポーターの 美味しいや
ガイド本の 美味しいは 誰も信じていませんよね。

本当の事を書くと 社会的なバッシングを受けそうだと思うと
少し遠まわしにか 避けて書くのが 一般人の行動です。

最近 気になるのが 蕎麦の用語の意味の取り違えや
使い方の 可笑しい部分が 見られます
たぶん この方とは 蕎麦の話をしても かみ合わないでしょうね
せめて うどんか 蕎麦ぐらいの違いは判って欲しい(笑)

蕎麦屋の評価でも どこを見るか? どこを見ないか?
観点が違えば 評価も違います。
見たことの 全てを書けないし 書き切れません

いくら事実でも お店に迷惑をかける発言は問題なので
私は 逃げの為 記事は書かずに 信頼できる蕎麦好きのみに
大声で叫んでいます。

・・・記事が無いのは 書けない場合と まだお伺いしていない場合です。
   反面 古すぎる記事には 情況の変化があって
   自分でも 残しておいてもよいのかと思ってしまいます。
   記事の 日時を良くお確かめください。

方法論・・

目の前に 2軒の蕎麦屋があったら どちらから行くか
同様に 全てのお店を比べていけば 順位は 決められます

何か 問題を感じてしまえば 行かない店となり
感じたり 知ってしまったばかりに ランキングさえ行われない場合も

一つの 偏人の戯言であると考えれば 聞き流せる所もあります。

何度もお伺いしたり 記事にしているところは お勧めなんですが・・・

どんな場合でも ただ感じた以外の 何かの理由で ランキングが
上下するなら 理由の一部だけでも 知りたい
自分の意見と 他の意見の違いは どの辺なのかなど
知りたい興味が沸いてきます。

遠まわしに書いている心算ですが 読み手に 伝わって
居ないことが多いようで アルゴリズムが 違うのか
書き方が よくないのか きっと後者のほうでしょう。
ま、人の文章も 流し読むだけでは 読みきれないものです。


たとえば、行かれた時間帯が悪くて 色んな問題が出たりしても
その時々の 所謂 一期一会なので 評価も一期一会です。

そんな 時間的なブレ(客の数で)が無いのがよい店であるとは
思うけれど そこまで望むほどの 代金を払っていません
お客様は 金額ぶりの神様で 無条件では有りません・・多分。。

利益を運ぶ人を客と見るか?
それとも 客を大事にする気持ちがあるかで
お店の将来も 何れ 違ってくるかも

私は 神ほどの客にはなれないが せめて 仏の顔も三度までというように
仏ぐらいにはなれると思っています。


お勧めできる店(お伺いした店の中で)
何処へ行けば行けば良いかと悩んだら 参考程度に


自分で何度読み返しても 言いたいテーマが見えない
適当に理解しておいてください。


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