食感!(食後感想文) By京都

最近、食べたこと 行った店 昔の話などなど蕎麦が多い

和 (大阪柏原市) 12月からは

2009年11月26日 | 大阪の蕎麦屋
少し前に 移転情報などで お騒がせいたしましたが・・

この度 12月からは 移転は無くなり
現在の場所で 少し営業時間を変更されます。
夕方までの通しえいぎょうから 昼、夜の2部制です。


大阪産(おおさかもん)と言う 河内鴨をメインに
肴や 鍋が加わります。


またまた 橋下知事の 策略に乗せられたかな?


今までの 裏メニューが表にでて 551の豚饅が 「ある時」ばかりになるのです
・・・関西人にだけ判るギャグですみません。




既に 色んな体制が整っているようで 来月からの料理を
少し賞味いたしました。





最初は 手羽元の汁

コリコリで ほぼ噛み切れない 凄い弾力




ささみの味噌漬け
淡白であろう肉質に 味噌が絡んで 酒がすすむ



手羽元焼きは 普通に焼いておろし醤油をかけたもので 写真を忘れました。

通常 鴨飼育は40-50日 河内鴨は75日で 胸肉が美味くなる
結果 モモの肉は とても堅くなって 河内鴨のブランド
付けられないそうです。=河内鴨としては売られないで 鴨ネギとかになるらしい
どこかの やきとり屋さんとかで・・

茶蕎麦は 以前のブログ参照

『ばってん』も表にでてきた 食べやすいように 予め切れ込みが入っている
作り方を聞いたが 上手く説明できないので 省略です(笑) 



変わってはいるが しいて注文するほどのものではなく
話のネタでよいと思います

朝ひきを取りに行く都合があるので 2日前までに要予約の
鴨鍋もラインアップ



何で! お店の宣伝みたいなブログになっているんや!と言う反省を踏まえても
まだまだ 新商品の記事は続きます。


席について すぐに気づいた・・


ほんのりと ピンク色しています。




今年最大の 人気商品になるかもと言う
揚げそばの カカオパウダー
・・止(や)められない止(と)まらない
これは 全国区の CMコピーですね










300mlのみの供給になるが 『蕎麦の酒』いかにも 蕎麦屋らしい
ネーミングの酒も加わった


新製品のご案内は この辺まで

何時ものように 鴨焼き 焼き飯→まだ 表メニューになら無い
粗挽き細切りのそばを頂きました







残念ながら 本日のそばは 切り揃えが甘いし
長さも無い そばが美味しいのが 蕎麦屋なので よろしくします。

決して 小洒落たでも無く 清掃も行き届いた意味での 綺麗なお店でもないが
全量 手挽きの粗挽きの1-2割の繋ぎの入る田舎そばで 
ばねの様な そばにスジが通った蕎麦です。蕎麦だけ食べても 
十分感動するお蕎麦屋さんです。

来月からは 鴨の料理と 蕎麦の酒が加わり 楽しみが増えそうです。
そば好きを自認するならば はずせないお店の一つです。
蕎麦屋好きの方には 好き嫌いが出るかも・・・

私は 太い蕎麦と 椀ガキの蕎麦掻が口に合わない
最初は 細い方から 食べられる事をお勧めいたします。

今日は 鴨の話ばかりで 蕎麦の話が余りでませんでしたが
どんな 外れた質問にも 丁寧に答えてくださる ご主人が
居られます。お話も してみてください。


PS 可也 紹介 CMしましたので 次回は何か サービスお願いします。








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松喜庵 (大阪箕面市) そば焼き?って

2009年11月18日 | 大阪の蕎麦屋
万博公園の太陽の塔から モノレールで5分 そして徒歩15分
車なら 171号線 茨木から箕面に入った辺り

綺麗に清掃されたそば打ち場には ミツカの電動臼が見える
縦長な お店は 10-12人程度の席
久しぶりに 店内にTVが・・(一柳斉 玄庵以来)
客が居なかったので ご主人が 国会中継を御覧です。

TVセットの違和感を除けば 最近にない 整理整頓された店内
700年物の 桂の木のテーブルが迎えてくれる。

15分歩いても 体が温まらない寒い日はお酒 燗が欲しいとまでは行かない温度
メニューには お酒がかかかれて居ない



壁のデスプレーには 酒瓶や 猪口 片口などが見える
特に 銘柄は 聞かれないので 雪中梅らしい





勿論 一品もメニューに無い
『何か肴は出来ますか?』
蕎麦掻でも良いかなと思ったが 量も多く どうも微粉らしい

にしんならということで



後でお話を聴くと 青森飼育のフランス鴨で 鴨焼きも出来るとのこと
(早く 言ってヨ!)
スライスして 真空パックで送られてくる鴨は とても
柔らかくて おいしいと言われていました。

卵焼きは 奥様曰く 作るのが難しいので 出来ませんと・・

几帳面とは違うのかも? 厨房との暖簾を通る度に
ずれた 暖簾を直す神経質な・・・
ずれないように とめておけばよいのに

一仕事ごとに 店内を通り 外の景色を御覧にでてこられる時

ご主人に 『そば焼き』て なんですか?と
卵焼きのように 薄く巻き重ねる オリジナルな商品とのこと
だしとか ネギ アオサのりを加えているらしい

兎も角 想像が出来ない 蕎麦を焼きそばにしているイメージでは
無いことは 間違いが無い

話のネタに 頂こう





一押しの ろく助塩で頂くと 十分に酒の肴になる
初めて食べるので 上手な表現で伝えたいところであるが
表面は クレープの様な 中は そば粉のお好み焼きと言う感じ(卵は入っていない)
是非 話の種に いかれたら 注文必須です。

そば紀行で修行とのことなので
(有名店なので訪問済みですが お勧めできないお店に入れています)
メニューには 抜きの10割 玄挽きの9割がある
産地は 埼玉 三芳の 夏そば

三芳は 入間郡の一部なので 今月 某そば会で頂いた
入間と同じ産地のものだろう??





ご主人の 几帳面さがでている 綺麗なそば 量も150gと多い
出来上がりに 文句のつけようが無い。

味が薄いのは 産地の特質なのか
ここ 数回食べている もっと粗挽きの十割田舎のせいなのか?
食べやすさと 味の両立は 難しい

しかし 十二分に 再訪要する お勧めの店であると思います。

『師匠の そば紀行さんとは そばの透明感が違いますね?』
師匠は 福井だから・・(意図不明)

夫々の 産地地域ごとの 気に入った蕎麦を取り寄せている
矢張り 蕎麦は そばの実の良し悪しが大きいのでと
ある程度の サイクルで切り替わる そばの産地の 次回は
北海道らしい・・・不作だとも言われていました。















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悠庵=久庵 (岡山真庭市蒜山と勝山) オーダー蕎麦

2009年11月15日 | その他の地域の蕎麦屋さん


こんな メニューを アップしてくれているブログを発見
『お好みの蕎麦打ちます』 悠庵 オーダー蕎麦

即 電話したのは言うまでもありません。



通常は 田舎(玄二八) 生粉打ち(ヌキ10割)粗挽き田舎(玄10割)が
通常の メニュー

・メニューで オーダー蕎麦というのを見たのですが
 今も やっていますか?
・・・  はい、どんな蕎麦がご希望でしょうか?

・ヌキミ粗挽き10割です。
・・・  今 ヌキミの良いのが切れていますので 来週お出でください。

・じゃ 残念ですが 通常の 粗挽き田舎を頂きますので・・・
・・・  判りました 粗挽き田舎打っておきますので ご来店は?

・粗挽き田舎は 何時もあるんだと思っていました
・・・  平日とか 客の無い日もあるんです

・では 3人前からということなので お願いします
・・・  ご来店は 何名でしょう

・2人です
・・・  では 2人前予約賜ります

・3人前からとかかれていますが・・・
・・・  打っておけば 売れるんで大丈夫ですよ

・関西からなので 時間が決まりませんが よろしくお願いいたします
・・・  予約ですから 営業時間にお出でいただければ大丈夫です

以上が オーダー蕎麦のやり取りです。

米子道 蒜山から 15分程度 蒜山高原の一角
紅葉が すばらしい



幸い 行列の噂も・・ その後すぐ満席になりました





良いヌキミが無い理由は良くわからないが
旭川 長野奈川産在来種が とても気になった
長野でキタワセを簡単に作れるように 逆も可能です
北海道なので 8月に出来て すでに在庫が切れてしまったとのこと
少し 食べたぐらいでは 差を感じられたかは 判らないが・・




・・・写真以上に 粗挽きです。

注文の人数に応じて 割り引きされる方式
1人前 950円が 二人盛だと850x2=1700となる
薬味も わさびか 辛み大根かを選ぶ

常陸秋蕎麦という 粗挽き田舎は 多少ぬめるし
のどや 口の中で ざらつくが もちもち感が凄い
長さも 細さも 切り揃えも すばらしい出来
食感をスポイルしない所のギリギリで そば粉の味を感じる
微粉 二八好きの方には向きません。

先客 グループ客とも 天麩羅系の 暖かい蕎麦
その後は 蕎麦前から 蕎麦掻と うらやましい・・グループ
酒も そのときそのときの限定の酒があるようだ。

その後の客も 全て粗挽き田舎の注文





比較のためにも 田舎二八も注文

食べ比べると判る食べやすさ それなりの蕎麦の味もするが
比較すると弱い

信濃1号なのでと言い訳されるように やはり食べ比べると
常陸秋蕎麦の方が美味しいとご主人が言われるのも理解できる

元気の良い 蕎麦のことを語らせたらと、いう感じのご主人
是非 お話がしたかったが 客が途切れない

4月から11月までは 蒜山で悠庵として営業
その他の 雪が降る期間は 勝山で 久庵として営業
メニューは同じとのこと


悠久庵という意味かしら・・・・



影の声により (12月から3月の間 正確な開始終止日などはわかりません。)
久庵の住所は 岡山県真庭市勝山302 0867-44-5051




 








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彦衛門 (奈良市) 粗挽きの命題

2009年11月08日 | 奈良の蕎麦屋
2年ぐらいの ご無沙汰(前回) 当方からの ロケーションの関係が大きい

皆さんのレポートでは 大きくメニューなどが変わっていない様子。


食べなくて良い 鬼皮を挽きこむタイプの 田舎粗挽きが
十割?で食べれる 関西では珍しいお店です。
(大概 繋ぐ為の 小麦粉が入っている)
以前 何かで読んだが ヌキミの粉をブレンドしたりして ギリギリの
繋がりを 目指しているとか。

車でしか行けない店が多く また 奈良のガイド本で
詳しく 店や 蕎麦自体の様子が推測できる店が多く
粗挽き 寛ぎなどの キーワードをクリアーできる店が少ない。

それでも 力を入れて 巡礼したが 再訪が見込まれる
お店は 非常に少ない。 特に 寛ぎという観点だと
目的のための 労力を 得られる寛ぎ以上に支払う必要がある。

観光のついでか どうしても蕎麦が食べたい時か
義務感で 巡礼しているか 





住宅街の中の店舗で 裏手には駐車場も十分にあります。
従って 商用や 昼友のランチ客が 押し寄せていた。
予約が 可能なのか 予約済みの席も 2箇所ばかりあった。
予約も含めて 4組10名ほどの客の注文は 全て 昼のおまかせで
蕎麦、小鉢、ご飯物、デザートの セットである。

ご主人の 思う通りの蕎麦を出すため 大阪から
移転し 修行もやり直したとの 文章を見たけれども
現状、 商売的にも 平日対策が 必要なのであろう。
商売を続けながら 思う蕎麦を出し続けるには こんな
方法が 一番良いのかも?
数量限定だから 小鉢と ご飯ものだけ用意すれば
すばやく給仕可能であろうが こういうグループは
滞在時間が長いことが多いし 話声が気になることも多い。

大きなテーブル 12人 テーブル2x4人 壁に向う席3人と
比較的 大きな店なので 奥様以外の 花番も一人置かれている。
スペースが 広いので たかまのような 窮屈さを感じないのは
やはり 郊外店のメリットと思われる。

車なので 蕎麦のみの注文 
昼でも よだれ物の一品が豊富なのが 悩ましい。







ヌキミの絹ひき 玄からの 粗ひき
比較のため 同じ皿に 載せた所

粗挽きはすのこがなく 皿に直接盛られていて
水切りが良いのも 最近のお店では 秀逸といえる。

流石に 粗ひきは 長さはあるが 幅広太目 切り揃えも・・
ま、仕方が無いのかも

粗ひきには 口の中に残る異物感と ジャリが出ている

以前の 記憶が甘いが 北海道 音威子府は 鬼皮の香りが
勝って 蕎麦の味の薄い情況だった。
もう少し細く(太いのは太いが)食べやすい 蕎麦の味のする
素晴らしいイメージが あったので 残念

今年は 北海道が良くないと 思うことにした。
・・・保管貯蔵しない蕎麦屋では やはり 蕎麦は1月2月が一番美味しいのかも

不作で収穫量が少ないときに 蕎麦の生命力が
良いDNAを 発揮するときがあるとの噂なので 今年も楽しみでもある。

聞いては居ませんが・・・
絹挽きは 旭川とのこと  噂では 旭川では 長野奈川の在来種を
育てている処があるらしいが 定かではありません。
奈川周辺で キタワセを栽培しているのだから 逆も可能かな?







その後の 鴨せいろの蕎麦(粗挽き)は 比較的揃っている

最初の蕎麦は 本日の最初の分で 端っこゆえに 太いものが。。。。?



粗ひき故に繋がらない よって 細く出来ない
こんな 何時もの 問題点が 浮かび上がる。

細い食べやすい蕎麦にするために 粗ひき度を低くする
または 小麦粉で繋ぐ 相反する命題の解は まだ、見えない。