食感!(食後感想文) By京都

最近、食べたこと 行った店 昔の話などなど蕎麦が多い

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にこら 京都市 蕎麦屋の範疇

2009年09月30日 | 京都のまた行きたい蕎麦屋さん
メニューが豊富で 洒落た店つくりなど 全国的にも
蕎麦屋として 名前の通った店である。

ある意味 私の蕎麦屋としての イメージに外れるところも
蕎麦のある 料理店ということのようだが・・

レストランというには 帯に短し襷に長し
蕎麦屋というには 襷に短し帯には長しというところ(笑)
蕎麦屋に拘る必要はないので 名前の
(蕎麦屋 にこら)の蕎麦屋の屋をとれば何も疑問に感じない。

距離的な関係もあって 蕎麦屋にはわざわざ行くことが多いが
蕎麦屋巡礼も 近くは一巡して 再訪が主になるこのごろ

自分の感性だけで 思い浮かぶ蕎麦屋のなかに
にこらは何時も思い浮かぶが 順番的に 後回しとなり
1年以上は お伺いすることが出来ずにいた。

時間がたつと ある意味新鮮な所もある。

蕎麦も長く食べていないと イメージも定かではない

何度かお伺いしても 蕎麦屋の寛ぎを自分で見出せないのも
躊躇させる原因だ

蕎麦屋の範疇を超えた料理を わざわざ蕎麦屋で食べたくないし
日本酒党には 合わない部分もあるのが大きいのだろう。

しかし、京都の蕎麦屋としては はずすことが出来ない店なのです。


前置き終了。。。


何時もは こちらの席にという案内が多いが
珍しく お好きな席にどうぞという案内
初めて 一番奥の席に陣取る

テラス席には 秋らしく 栗のイガつきが飾れていた
にこらでは 栗や松茸の料理も似合うかも知れない。









店の案内をまとめると

蕎麦は茨城三和町の契約農家の常陸秋蕎麦で原種種子使用
緑の濃いものを選別 1年分を エージレスパックで直送されるものを
7℃ 湿度60%の専用冷蔵庫で保管。

その日に必要な玄そばを 磨き 70%程度に皮むき
粒度分布が粗いように 目立てセッティングした石臼を
18回転で挽き 30メッシュで篩う
→お店としては つながりにくい粉だが 味の為の方式と・・

メニューの裏書きなので これが今正しいのかな


ほぼ 蕎麦の実の管理は 今考えられる最上の方式をとられている様だが
剥きたての 蕎麦の割りに 香りがたたない。
折角の粗挽きよいところが 出て居ない。

先日 訪れた手打ち蕎麦とフレンチの店では 蕎麦屋として
皆さん蕎麦を食べて居られたが 蕎麦に
見るべきところが無いので 記事にしていない。
フレンチに おまけの蕎麦のレベルだが 商売として面白い

極端な例ではあるが・・・

蕎麦屋なら 蕎麦が高いレベルであることが 必要と思う。
変わった蕎麦屋を目指されているお店ではないはず。。。。

他にも 何点かきずいたところがあるが・・
初訪問から変わらない一点は 仕方が無いけれども(あきらめ)
その他のところは 自然と修正されていくと思います。

高いレベルの蕎麦屋?なので 高いレベルの蕎麦にも
更に 注文がついても 対応可能だと思っています。

是非 また お伺いしたいのは 変わらない。













乃田 大阪交野市 うまい蕎麦屋の歩き方

2009年09月29日 | 大阪の蕎麦屋
回数的には 可也の回数を重ねていて しばらくすると食べたくなる そんなお店
一応 11時開店と言うのも 都合が良い時があります。

蕎麦的には 特に粗挽きでもないが 綺麗な蕎麦が食べられる。

壁際に 本が 数十冊位あるので 待つ間に読むことが多い

太野氏の 『うまい蕎麦屋の歩き方』が 今日のお供



こんなチェック表が お店ごとに書かれていて
確かに 記憶だけではなく 記録を残すと言うのに良い

今日の 蕎麦は オールまん中の欄の様な気がする。
香りとこしは 弱いかな(富山の蕎麦)

蕎麦の産地が変わるぐらいで 他のメニューは大きく変わらない
中でも 鴨の冶部煮は まだ 食したことが無い

金沢の 冶部煮を想像していたので・・
今回 端歩をつくような気持ちでチャレンジ



鴨に粉をつけてトロミを出して 椎茸や人参、ほうれん草などと
煮る 椀物と思っていたが
粉をつけて 煮汁で煮てあるようだが 
鴨のロース煮という イメージ
火の通し具合 厚みなどがマッチして美味

お通しの 肉味噌とともに 酒が進む



鴨汁もであるが 大阪風の 甘い味付け
幸い関西人なので かえって嬉しい味付け



蕎麦は 何時に無く ベチャとした蕎麦で その為か
色目 香り コシは よくない部類だった。

何時もは 蕎麦が立っているんだけれども・・・・
蕎麦と蕎麦の間に空間が出来るぐらいの ピンとした蕎麦なんです。
今日は 本当に 珍しい

超有名なグループ店から 蕎麦の実は供給されているらしいが
そのあたりに 技術を超えた 問題点が
潜むような?感じでしょうか。
余り 想像で 物を言うのはいけませんね。

誰でもが感じている 蕎麦は原料










椅子席でお願い出来れば

2009年09月27日 | 蕎麦関連の話
元気なお年寄りが増えてきている今日この頃です。

蕎麦屋さんにも 明らかに人生の楽園を過ごされている方々を 良く見かけます。

坂の上や 階段を上らないと行けない店つくりも見かける
店が暗くて 足元の段差が見えにくかったり これらはお店の
考え方で決まります。

正座や 座敷が苦手と言う訳でなくても
茶道においても 椅子席が設けられる時代

予想以上の長生きのため 本来の耐用年数である年月を超えた使用で
膝の痛みや股関節の痛みを持つ人は 10%を超えていて
今後 自覚症状がないが すでに変形の始まっている人は 30%と
言われています。全人口での割合なので 実質的な
前期高齢者の人口比では 更に割合が増えるは明らかです。

TVでも良く見る ヒアルロン酸 コラーゲン コンドロイチン等
あれほどCMを流しても採算が取れるほど
藁にでもすがる思いの人々が多いと言うことであろう。

専門家ではないが 直接これらのサプリメントを 飲んでも
体内には吸収できないと 言われている?。
万一 感覚以外の効果があるなら 薬品として認可を受けているか
病院で 薬として 膝の痛みを持つ方々の治療薬として
処方されていると思われます。

(蕎麦の ルチンも 吸収される前に 排泄されるとか・・・) 

余談はさて置き・・・・

座敷より 椅子席のほうが 客むきでは?と言う事です。

カウンター席でも 座りやすい椅子席が良かろう
座敷であった所に 椅子とテーブルを置いておられる店もある
大勢が 向き合える座敷のメリットもあるが
今後 改装や 新築の場合は 考えていただきたい。
また 奇をてらう店も楽しいが 歩き易い店も 店の見識だと考えます。

店主が健康だとしても 来てくれる客は 必ず健康とは 限らないのです。

勿論 トイレも 洋式が 必須ですね。。。。
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凡愚 (大阪大正) 手挽きの味わい

2009年09月26日 | 大阪の蕎麦屋
場所的な問題から再訪が遅れた。
特に 手挽きを食べて居ないことは 画竜点睛を欠くとしか言いようが無い。

11時の開店を目指した。
幸い営業中の看板 ただし暖簾はでていない。
入口の待合席で既に お一人様 スタンバイ中
打ち場では 蕎麦切り中



天井には 卵のパッケージ用の紙のケースが貼られていた。

宮下氏の 45歳からのレストランなる本を読みながら
・・店主の 細かい プロフが書かれているのが 珍しい本だ。



手挽き臼を間仕切りに使っていて 新しい取っ手も幾つか見える。
11時開店を少しまわって ご主人が暖簾を架けて
テーブルには 塩やさば寿司が置かれて お待たせしましたどうぞの声



待望の手挽き蕎麦



幅広な切りで 玄挽きにも関わらず 黒い点が少なめ
よくないヌキミに 10%ぐらい玄が混じっているときのイメージ
何度も 挽いて篩ってあるのだろうか?



写真でもわかるほど水切りがされて居ない。
よって 香りや味は薄いが 甘みは可也残っていた
魚類系臭みの残る だしの強さを感じる そばつゆは 比較的辛い

手挽きを 弟子 孫弟子の店で食べたイメージからは
一番大人しいといえよう。
手挽きの荒々しい その時その時の変わった味わいを
楽しみにしていたが 長い年月の間に 完成された蕎麦粉つくりの
理想が この蕎麦といえるのだろうか??
玄挽きから来る 透明感や 蕎麦の香りなども 見えて居ない。





お箸も新しくなったが 先の箸も比較的蕎麦にあわない
そんなに 箸使いが悪いほうではないはずだが・・・つまみにくい感じが残る
不思議に使いやすい箸や 使いやすい猪口 器なども
そのときの 感じとして残ってしまう。

通常 鴨汁はことわらなければ 太いそばで 温かい
今回は 鴨汁で 通常の細い蕎麦で 温かい蕎麦です





こちらも 手挽き同様 柔らかめ 幅広の蕎麦

先の蕎麦の猪口と 鴨汁で 蕎麦湯を頂いた



矢張りそばつゆの量からすると 辛いつゆとなった。

ご主人が 可也片べりした石臼を打ち場に出して
手挽きをはじめられた 多分 客の途切れた間の
作業だと思われる 平べったい 35cmぐらい?の臼に
投入量は ほんの少しづつ 慣れたリズム感
長く居れば その蕎麦粉つくりを 全て見られそうだが
帰る時間となりました。

今回 期待していただけに 手挽きについては
何時も以上の 辛い評価となった(笑)
平凡な印象ったが 機会を探して もう一度味わいたい



追伸。
壁に案内のはがきが貼り付けてあって
夜の おまかせが 5000円から相談 5人以上要予約
木 金 土の17時30分~とのこと
まだ この手の情報をネットで見たことが無いので・・
興味津々というところ






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そば徳利の効用

2009年09月21日 | 蕎麦関連の話
そば徳利とは





そばつゆが 入れられたもの
最初から 猪口につゆが入っていて 追加用の場合
猪口には そばつゆが無く 客が つゆの量を調整できる方式



そば猪口に お仕着せの場合
大盛りのときのみ 追加用に供される場合
全員用に 大きな徳利がどーーんと出される場合など
そばつゆの出し方は お店の考え


客は そばつゆを どの程度使うか 自由に決められる
そば湯を出したとき 追加のそば猪口を出さなくても
客の裁量で 濃度の調整が出来る

結構良い所ばかりなのだが 不思議に 徳利が出るところは少数
店側の 考えが見隠れするが・・・想像してみてください。



私は 省エネ(店のサボり) そばつゆが無駄になるとか
徳利を買わないといけない 洗物が増えるなど 店の都合が大きいのかな?

そば猪口や そば徳利を 冷やして出されるお店があるが
酒と同じで 常温と冷の関係 
そばつゆも 同じく 冷蔵庫から出すか? 常温保存か・・ 
努力した良いこだわりも 感じることが出来ます。


PS そば徳利で 猪口に移すとき つゆだれする場合が
   よくあるので お店の方は 試してみてください。



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二色盛蕎麦は美味しいか?

2009年09月19日 | 蕎麦関連の話
二色蕎麦(あいもり) 三色蕎麦とか 違う種類の蕎麦を
同時にもりつけて 供する蕎麦の話です。

『二色盛蕎麦は美味しいか?』と 疑問符にしているのだから 
気持ちは・・『二色蕎麦盛は不味い』である。


一種類目が茹でられた後 二種類目がゆでられる
当然 先の蕎麦は 後の蕎麦が出来るまで置かれる。

茹で立てが美味いと言うセオリーを否定しないならば
(この前提が正しいかは別の機会があれば・・・)
供するまでの時間が延びてしまうことは セオリーに反する。

食べごろの蕎麦を客に出すことの出来ない店が多いのだが
二色の場合は論外となりませんか?と、言うのが 書きたい部分。


良いこだわりの店では 二色蕎麦も 時間差で別々に出される
1人前づつしか茹でない店もある、
茹で釜が二つ以上あるなど 対応も可能ではある。

結論的には 二色蕎麦を出す店には 良いこだわりは無い
二色蕎麦を食べる客は 蕎麦なら何でも良い
五十歩百歩を笑うであろう。

こんな店ほど 客に早く食べてくれと 注意をする。

・・・どうせお互いレベルが低いのだから

ご賛同戴ける方々には 二色盛を頼まないようにお願いいたします。
これらから 他にも伝えたい意味をご理解いただければ嬉しい

そばんち (兵庫県丹波市) 新しい蕎麦

2009年09月13日 | 兵庫の蕎麦屋
新しい蕎麦=新そばではありません。

お伺いする度に 目新しい蕎麦に出会える。




サラダ蕎麦


冷かけ蕎麦→ 冷かし昆布蕎麦(夏季限定)
シャーベット状にした昆布だしが 涼味を・・・


水出しした昆布のだしに少しだけ返しの味付け
キンキンに冷えているので 蕎麦もコリコリ
冷かけで つゆが凍らせてあるのは 見たことあるんですが 

珍しく 細かい粉の 緑色のもりそばもあったが 写真を忘れた


珍しく 田舎蕎麦と見えるが
黒い点々は えゴマ 更科に加えて変り蕎麦とせず
通常の もり蕎麦に加えられたもの
夏休みに 田舎に帰られたときに 購入されたもの




何度食べてもサプライスな
辛み大根ぶっ掛け 変色蕎麦


上臼の錘をはずし 自然投入したヌキミを 11メッシュで
篩ったというもの 繋ぎで しなやかな蕎麦とされている。



流石に 少しづつとは言え 総量は2-3人前 満腹感も凄い
そば三昧の名前の通りです。蕎麦つくしと言うほうが良い。



毎水曜日は 蕎麦研による石臼挽きコーヒーのカフェの日
今 駐車場では オープンカフェの工事も始まっていた。
ケーキは プロのパテシェのケーキも食べれるらしい。
勿論 蕎麦もありますよ。。 のんびりするのに良いかも




蕎麦は 予約制なので 必ず連絡してください。

何かと 辛口の批評と 蕎麦談義を展開したのは
想像して 楽しんでくださいませ。














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そば処 三日月 (兵庫県佐用) 在来種の蕎麦

2009年09月12日 | 兵庫の蕎麦屋
中国道 佐用ICより 10分程度
農業法人『味わいの里 三日月』では 蕎麦うちや 蒟蒻つくり
地元の野菜などの直売が 行われていてる 道の駅風の施設です。

減反政策のため 山間の村などでは 蕎麦つくりがブームです。

そば処三日月では 蕎麦打ち体験と 本格的手打ち蕎麦がいただける。
また直売所では 蕎麦粉や そばのヌキミが購入できる。
一度で 二つの目的が 



直売所で そば粉は?と尋ねると そば処でお求めくださいとの事
蕎麦処の責任者の蕎麦打ち人は女性で ヌキミは 今から皮を剥くので
時間が掛かりますがと、
これは 願っても無い良いヌキミが安く手に入る

蕎麦の品種は この地方の昔からの在来種で 数年前から 減反した
田圃で作っている。
一坦農協が買い上げて供給する形で 先月植えた蕎麦は11月頃に収穫 
それから 分配が始まるので
今年の新蕎麦は 12月か来年度になるだろうとのお話。

2月ぐらいに 多少熟成した蕎麦の 剥きたてを注文できそう。
kg700円と 非常に安い。 写真のように 大割れも混じるし
鬼皮も 風の力で入っている。(手で取り除く)

齧ると くちゃくちゃ 甘甘と 蕎麦の味が濃い 期待できそう。

紗羅餐の 小間板が見えたので お尋ねすると 
矢張りお勉強に いかれたとのこと。
良くご存知で・・・と、
大阪 京都 滋賀 奈良でも お勉強されたお店が あるんで 知っているんですと説明
関西で 多分 サザランと読める人は少ないはず。


大きな建物の半分が そばうち教室 その横の廊下を通って
お店に行くと 純和風の食堂風の設え



お蕎麦は 本格的 恐れいります。
車で 2時間ぐらい掛かりますが 蕎麦の実を買いがてら
蕎麦も食べる楽しみが出来そう
・・・お取り寄せも出来ますよ(HP参照)
正直余り期待していなかったので 反動で感動したのかも・・・



32メッシュで 自家剥き 自家製粉した粉に 20%のつなぎの二八蕎麦



大きな鴨の肉と 人参や三度豆なども入る鴨汁は アッサリ味
薄くなったら そばつゆを入れてくださいのご案内です。

毎日の蕎麦が 普通にこだわりも無く 供されているだけだが
蕎麦のレベルは 途轍もなく高い
教室では 十割も教えておられるらしいので 十割も 是非食べてみたいところ。



とろろも ちゃんととろろ芋からのもの

蕎麦畑から蕎麦打ちまでの 何も混じらない蕎麦があった。








田舎そば 写真で見ると・・・

2009年09月05日 | 大阪の蕎麦屋
呼び方は色々あって 田舎蕎麦とは何は 以前の記事を御覧ください。

その多くは 玄そばから製粉した粉でそば切りとしたものを言う場合が多い
見た目 黒い点々が 透けて見えて 粗挽きの場合が多い

手挽きされている店では 『手挽き』という場合や
色の違いから 関西では 白、『黒』と言う名前の店もあります。
太ければ 田舎、深山と書いていなかと言う場合も・・・

兎も角 基準は曖昧なのが 蕎麦の世界
食べる方の 基準の曖昧さに 見事に対応している。


蔦屋 手挽き




天笑 粗挽き



摂河泉



文目堂


からに



山親爺




大阪の凡愚系列の比較のつもりでしたが・・・
おまけで 此処1年以内の 田舎、粗挽き



そうしあん



かね井












きみなみ




夢玄




手取川 竹やぶ



グリンデル



時香忘



中中











胡蝶庵 仙波



おおもり



土山人


仲佐




助六







谷川



守波離




てる坊




あんばい


きらく



たかま


木田





松林



何処が美味しいか?
自分の 目と舌で確かめてください。

・・・凡愚の写真が無い








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蔦屋 (大阪谷町6) 夜のみとカヌトン

2009年09月03日 | 大阪の蕎麦屋
神戸からの帰り 某石臼屋さんと石臼さんは 夜も蕎麦屋となる。

溶岩石臼のお店で 師匠と話すにはと聞いたら 暇なときなら
大丈夫でしょうとの事
暇な時間なんかあるような店じゃないのに・・・・と思いつつ

開店の前なら大丈夫だろうと勝手な理論で 30分ほど前に突撃
(大変失礼なことをしたと 反省しています)
単純には 早く到着しただけです。

結局 やはり開店前は急がしそうと 断念

 

お茶でもと 表通りに出る途中に 3軒ほど北側に
運良く 蔦屋風の カフェを発見
何度も通りながらも 気がつかず

聞けば 開店時(今から7年前)同じ大家さんの
物件だった関連で 蔦谷さんと 初めて出会って その後も
近所付き合いとか

コーヒーを毎回 電動ミルで挽かれていたので
石臼では?と 話しかけると 蔦屋さんに 石臼関係者を
紹介してもらう話もあったとか・・・

可也 有名な店らしい。行き帰りによるのも
混んでいるときの時間つぶしも ビールなどもある。

このお店は 『カヌトン』です






今の今まで気づかなかった 隣の家(ガレージだと)に 関西の蕎麦101で
挽かれていた 石臼と 目立てする両刃などが置いてあった。

ガレージには 徳島の撫養石(むやいし)らしい新しい手挽き臼
冷蔵庫もこちらの棟に

先ほどは スミマセンとお伺いすると ご主人がでてきて下さり 
某石臼屋さんと 石臼や 蕎麦の実の話


簡単にまとめると・・

手挽き石臼は5個ぐらいあって 蕎麦の実との相性で使い分けている

蕎麦の実は 水府産が契約農家から直に

電動臼は 無くなった吉野工房の大きな臼
良く挽けないので(粗い粉が欲しい)丁度良い
源吉工房と言う名前で引き継がれている部分もあるようだ?


36歳で 2002・12月開店もうすぐ7年

年齢的に若い蕎麦屋さんたちで 繋がりが出来ないかと
模索中の 某石臼屋さんが 大阪での横の繋がりを聞かれると
矢張り同じ弟子 孫弟子とのつながり程度とか


夜は初めてなので 夜のみのメニュー そばがきとだしまき




土鍋に蕎麦湯と温められ カツオ、ネギ、辛み大根
何時もの 使用感のある塗りの小皿
せきざわぐらいの 小型の卵位の大きさ 箸で掴めるかどうかぐらいの硬さ
見れば判る粗挽き 一人だと しめの蕎麦が食べられなくなる量。

お弟子さんの山親爺には 蕎麦の実の抜き機があったが
師匠のところは 判りません。ほぼヌキミの粉です。
多分 何でも同じかなぁーーー(同じなのは弟子のほう)




焼き目が付けられた 関西でも関東でもない とても塩辛い味
お酒が飲める味付けだった。断面が卵色していないのは
醤油系(返し)の 味付けのためかも?



お漬物の盛り合わせ

お弟子さんらしい若者が 給仕もされていたが・・・
同じDNAが増殖するのだろうか?



最後は 定番 鴨汁の細切り 生憎、手挽きは売り切れ










久庵 (神戸市兵庫) 魅了されたい拘り

2009年09月02日 | 兵庫の蕎麦屋


まずは 気になる 『自家碾(び)き』そば店の看板
昼そば 夜そば?

碾(ひく)とは 石臼の場合使う文字
通常の挽くは 同じ意味だが 木を挽くとか・・違う意味にも使う

石臼さんとしては(最近は石臼を偏愛しているので 石臼さんと呼ばれているらしい)見逃がせない文字。

ネットで調べると 大した評価も ブログも見つからない
これ幸いと黙っているのが 私的には 再訪時 居心地が良いだろう・・

感性に合わない店の書き込みや お勧めできない店は書かないけれど
(再訪時に問題あれば消去もしています)
書かないでと言われた以外は 書かずにはおけないお店です。

そもそも、乗鞍溶岩を見に行こうと 某石臼屋さん(笑)と 一緒した一軒





JR兵庫駅のすぐ 大開、上沢からも近い
カウンター10席はゆったりとしていて テーブル席も2x3席ぐらい
物や飾りが多いので シンプルモダンの感じはしないが
蕎麦屋でなくても良いような インテリア




肴などは 夜のみ=昼そば?かな

幸いは重なるもので ランチタイムも終わり 客が途切れた時間帯
・・・昼そばは終了している?時間です

お酒を飲めるのに 肴が無いのは辛い

ワインも出されているメニューを見せて お預けは許されない!(笑)

良く見ると 作り置きの出来るメニューもある様子
『蕎麦豆腐なら出来ますか?』厚かましい駄目元で・・・
板わさや 真鴨ロースのスモークならと、

よく知る客は ランチの混んだ時間でも
ちゃっかり板わさで 一杯されるらしい→蕎麦好きの鏡です
酒とつまみと蕎麦なら ランチ客の 2倍は払うので
倍の時間居ても良い理屈だが 是非混まない時間帯を選びましょう

都会の真ん中では 昼と夜のメニューが違う店がある
お通しはあるが 肴のない店も良くあります。お店の考え方。




今日の目的は



手臼粗碾き田舎そば
蕎麦八寸 うどん一尺と言う 江戸の定法に合わせて
切れ切れの蕎麦に(スプーンで食する)ならない
麺としての蕎麦を出せるレベルの粗さにて提供とのこと

十割だから(繋ぎでつないでいない)少し太めで
何とか長い蕎麦にできるけれども ぎりぎりのところを
目指しているとのお話です。

美味しい粗挽きも 麺で無いなら蕎麦切りとよべませんね。
繋ぎを使えば 粗挽き度が下がる話も 前回の粗挽き参照です。
粗挽き度と食感の兼ね合いの組み合わせは無限に近い

粗挽き度も高い様だ







勿論 石臼も 



福島 佐藤工房の手挽き臼
同じく電動臼 空気の穴が表面まで見えています。
臼の回転で粉を篩える便利な機構を始めてみました。




多孔質安山岩=厳密に言うと違うが 簡単には火山の溶岩で 
高橋名人が 広めた 蟻巣石に対抗してか 新蟻巣石と
名乗って居られます。

小さな穴が一杯あって 熱が抜けると言うのは
科学的に 可笑しいような気がするが
石の持つ表面のざらざら度が 適度なカッターとして
すり潰すのに 有効だと思います。

玄蕎麦を 大きなそば用の保冷庫に保存
既に 磨き済みの 玄蕎麦を もう一度 米を磨くのと同じ
方式の そば用の磨き機で磨く拘り



確かに磨き済みといいながらも 粉っぽさや 変なくずがでます
これ等は 蕎麦切りには異物なので 取り除く必要があります。

店の一番奥の 製粉室兼そばうち場は店からも見えにくい
まして 手挽きと電動が2台もあるとは ボーッとしていたら気ずかない

手挽き臼は33cm(尺一)厚みも20cm近くあるようなので
上臼の重さは 通常の30cmの手挽き臼の2倍 40kg近くは
あるのではないでしょうか 玄そばを挽くと 鬼皮が
ベアリングのような 抵抗をへらす役目をして
案外と軽く回せる。
上臼が浮くぐらい投入量を増やせば 粗い粉が得られる



独自の目立てとのこと(此処にも石臼屋さんが居た)
8分割で 山型 目も半円型と 関東方面の臼の特徴を備えていた
綺麗に最終の3cmのところに粉が付いているところなど
精度のある良い臼と思われます。

S工房様へ 願わくば 目のない石だけをお譲りいただけると嬉しいと
考える者も 多く、最低二人は居るんです

前回にも書いたように 細かい粉を取るのが 石臼メーカーの考え方
粗い粉を取るため 時間3kg以上の投入にて(4kg75分)
細かい目の篩いで 粗い粉とか 甘皮 鬼皮を取り出し
更に大き目の篩いで 鬼皮だけ取ると言う手間のかかる方法とか

打ち方も まとまれば捏ねずに 菊練というやり方 矢張り
粗挽き様の打ち方 一度見せてもらいたいところ。

食べ終わってお話を聴くと
サラリーマン時代と 蕎麦屋開店前は 全国に食べ歩かれて
奥様も とても蕎麦に詳しい 蕎麦の記憶が刷り込まれている。
亭主の趣味で無理やり引きずりこまれたり 蕎麦が好きでない
奥様も沢山知っていますが 蕎麦に詳しい女将は 久しぶり。
家内工業的なお蕎麦屋さんでは 夫人の協力と理解が お店の
営業に大きく影響を与えるのを目の当たりにしている。
こちらは 失礼ながら 良いコンビネーション



・・・・少しこだわりの紹介です。

蕎麦は当店独自の目たての石臼で蕎麦の実を自家製粉して 
十割で手打ちしています。
蕎麦や具のバランスを大切にして『お汁のおいしさ』をお楽しみください
薬味 おろし蕎麦のからみ大根は年中使用しています(半年は自家栽培)


普通に高いレベルの拘りを 客が知らないのか
こだわりを超えてただおいしいと楽しんで居られるのか
まだまだ 一度では お店のことはわかりません
おいしいお汁や もりそばも頂いていません。

何時ものお客を大事にされているのでしょう

13時以降の時間なら 無理やり 寛ぎタイムを演出して
楽しむのも 客の特権 憩は自分で見つけよう。

楽しそうなカケアイのご夫妻に 毎度おおきにと
言ってもらえる客は幸せだろうな・・・

一茶庵のお教室にも後学のため 行かれたり(蕎麦屋の道具に役だったとか)
一時 蕎麦を栽培するなど 万全の態勢で始められたらしい。

残念にも まだ 魅せて欲しい こだわりの一部しかわかりませんでした。

地域柄か土地柄か 時間帯で客が違う場合も多々ありますが
自然とそうなる場合と お店が主導される場合

夜そばがとても気になる その頃は 限定 手臼田舎蕎麦が
残っているのだろうか? 蔵王鴨 自家製蕎麦豆腐
蕎麦掻・・・・などなど 小出しに楽しみの夢が広がる

神戸も含めて 関西は 蕎麦好きの数は少ないと言われていたが
人口が多いので 潜在人口はまだまだ∞なはず
今後は そんな蕎麦好きの わざわざ蕎麦を楽しみに来る客が
更に増えるのではと 思います。

そこいらに こだわりの発信を 感じるのは 私だけ
 

神戸には 蕎麦好きが居ないのか?・・・疑問な一日でした。
ま、蕎麦好きのパターンも色々あることなので・・一概には・・


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