食感!(食後感想文) By京都

最近、食べたこと 行った店 昔の話などなど蕎麦が多い

ながいけ 静岡県藤枝市

2009年02月28日 | 静岡の蕎麦屋
数年前 蕎麦屋巡りに目覚めた頃、行く先々で 蕎麦屋に感動を覚えていた。

経験した蕎麦屋さんの数が増えるに従って
大きな感動が起こらなくなっていく今日この頃

久しぶりに 蕎麦屋さんに感動を覚えた。

前回の記事の 前置き、  味や香りの濃い蕎麦の応援
参照していたくと 全体像が見えてくるかも知れません。

JR藤枝駅から 徒歩15-20分程度
国道1号線の瀬戸川大橋のたもとに 国道から
一段下がったところにお店が有ります。
周辺の 瀬戸川のほとりには桜が植えられて
もう1ヶ月もすると散策がてらも楽しい事と思います。



粗挽き蕎麦がブームだとか 流行っているとか
色んな意見が渦巻いていますが 粗挽き蕎麦の
美味しさに 皆が気づきだした事が全てです。

何処にでもある 二八蕎麦や 微紛の十割も
食べ飽きない美味しいさを否定する訳でも有りません。

これ等と対極上にある玄蕎麦から挽いた
田舎蕎麦は 二八のお店でも 自家製粉が
可能なおみせでは 食べることが出来ます。

ただ 食べることが可能なら 必要の無い
鬼皮の入って居ない 粗挽きの蕎麦が美味しいと
考えています。

水曜日と土曜日 そして3人前以上予約の場合だけ
いただける変則な提供であることをお忘れなく。
HPでお確かめください。

季節感と 年寄りにも優しいテーブルがメイン

昼食時以後のお蕎麦屋さんはやはり良い・・・





志太泉と喜久酔の 地元藤枝のお酒がラインアップされていて
御主人は 喜久酔がお勧めでした。



お通しに頂いた 山葵の葉の甘酢漬けと蕎麦味噌
最初のお茶にも 蕎麦味噌が付いてきたような?

粗挽きの蕎麦掻は 



写真以上に粗挽きで 西洋料理などで使われる
深い目の ほぼ半球に近い玉じゃくしに入れて整形されています。
=平日限定なのでご注意ください。

関西の方ならご存知 かね井の蕎麦掻を彷彿とさせる一品
量的には倍ぐらいの大きさなので 
そのままや 塩 蕎麦味噌 醤油 山葵だけなどで
幾通にも 味を変えて美味しくいただきました。

何時もの言葉ですが 蕎麦掻にはストレートに
そば粉の味が出るので 蕎麦の実や 製粉技術の
高さを感じさせてしまう。

今回 粗挽き十割せいろと、手挽きせいろを取り置きを依頼
どちらも 手挽きで粗挽き

ご主人によれば 18メッシュで一度篩って残った更に
粗い粉を再度挽いて ブレンドされている。

手挽きせいろは割り粉が入っているのは
繋ぐためのものではなく 食感をよくして 
特殊な粗挽き好き以外のせいろを食べ慣れている人々に 
粗挽きを受け入れ易くする 意味合いもあるのではと思います。
新しい二八蕎麦です。
(営業上 細く繋いだり 長くもたせるためでは有りません。)



話していて 蕎麦の写真を取り忘れたり
失敗したりで余りないので 伝わりにくい、

gooブログの 画像のアップ方式が古臭くて
大きなサイズを見ていただくことが出来ません。
画像の挿入も一度フォルダに収納しなければならない。
直接何処からも拾って来れて 拡大表示の可能な
ブログが使いやすいですね。

蕎麦の細さは 1.5mmx1.5mmぐらいの
可也の細さ そして長いものは 折り返しで切れないものは
約60cmもあり 殆どは30cmを残している。
特筆すべきは たまに出る 3-4cmの切れた蕎麦が
ほぼ無いというところです。

粗挽き蕎麦では至難の業の 細く長くの技は
帰りがけに 夜の予約のそば打ちを見せていただく事が
出来ました。文章で説明しにくいのと
技術を お披露目しても良いかが判らないので
私が真似て蕎麦を打ったら 家蕎麦流のほうにでも
書きたいと思います。

アマチュアの蕎麦打ち人のなかでは 伝説の
故 石碾屋 江幡氏の粗挽き蕎麦の打ち方を
間接的に研究されて 尚且つ たたきを あらゆる
ところでお使いになる処が 目新しい

私が 師匠とする そばんち梅干師匠
ハンマー打ちと 考え方は 近いのかも?
特に温かい蕎麦を打つときに 切れないためとして
大きく伸ばしてからも ハンマー打ちされるところです

さて、実際の蕎麦は・・・
十割は 蕎麦だけ食べると極僅かなぬめり感があって
そのぬめりが 既に甘い味がしています。
噛んで食べる粗挽きそばの モチモチ感も 旨みも
食べやすさも 全てが一体となって 美味
まさに 蕎麦掻を蕎麦切りにしたような
蕎麦の実のおいしさを感じさせてくれる。
これぞ粗挽き蕎麦という感じでしょう。

蕎麦の実は お仲間を通じて手に入れられる
福井の蕎麦の実で 特定できる農家のそばとのこと
小粒なため 甘皮の割合が多く 粘りや 旨みが
大きいと 説明していただきました。

粗挽きの細切りを食べると 水切りをすると切れ易いので
水切りの甘い蕎麦が多いが すのこの無い皿に直接盛られた
だけの 蕎麦の後には 水は残っていなかった。

後で見せていただいた T先生(=太野祺郎)のご本での紹介文には
目からウロが落ちる蕎麦だったと書かれていました。
先生と言われる程の方でも そんな事があるんだと関心!
 
私は 技の光明を感じた。

これ等が 見てきて食べて感じた事実の積み重ねの記事です。

お店では 70%程度の販売は 通常のせいろで
通ってくださる方々には 東京で始めたら
良かったのにと言われるそうです。
(東京の客を可也奪われたことでしょうね
 東京の蕎麦屋も一安心だったかも)

何れは 蕎麦屋も体力的にしんどくなったら
今の技術だけは伝えて行きたいとも、

しかし 今も 粗挽き三兄弟に続く 新作も開発中
また ご出身の江戸東京蕎麦の会のお仲間とも
研鑚会をされるなど まだまだ意欲は衰えない。

粗挽きは手挽き、数量曜日限定なので 運よく食べられるかは
判りません。
メールで予約するなどして 一度食べていただけると 
蕎麦の概念が 変わるかも・・・

まずは 蕎麦がお好きなら一度食べてみてくださいませ。

新しい弟が出来たら再訪するとのお約束をして
うせにけり うせにけり。。。。





最後に 氏のHPの言葉を引用しておきます。


超粗挽き蕎麦の私の基本原理は『コンクリート』である。
コンクリートは、“セメント+砂+砂利+水”である。
セメントは小麦粉、砂は蕎麦の粗挽き粉、そして砂利は蕎麦の粒である。
この4つを上手にまとめることが出来れば超粗挽きの蕎麦が生まれるはずである。













コメント (4)

ながいけ 静岡県藤枝市 前置き・・

2009年02月27日 | 静岡の蕎麦屋
愛知に来られるなら 陶そば正「浜松市」まで足を伸ばしてはと・・
お勧めいただいていた。

その機会が訪れたので 東海地方のそばを 何時もの様に
検索していて発見。

ながいけのHPの そばコラム『超粗挽き蕎麦』への限りなき挑戦 を 
是非読んでいただきたい。

メニュウーの処には 粗挽き三兄弟なる蕎麦も発見・・手挽き蕎麦である。

今回は このお店に訪問することを第一に考える事で
計画を立案していった。

良く読むと それらの蕎麦は毎日いただけるわけではない
また 距離の関係で 開店時刻までに到着できそうに無い

HPのあるお店のよいところは メールで問い合わせが
出来るところで有ります。
幸い希望の蕎麦と粗挽きの蕎麦掻を取り置きして頂ける事が
出来ました。


前回の記事で書いたように 蕎麦は粗挽きで
ヌキミからの粉に限ると一途に考えている
辛汁=粗汁としては どんな蕎麦がいただけるか
大変楽しみにしていました。

名前だけ粗挽きの蕎麦でなく 本当の粗く挽いた粉は
大変つながりにくい物で 
たとえば20メッシュぐらいだと大きな粒子は
0.8mmぐらいの大きさになって1.5mmぐらいの
食べやすい細い切にすれば 大きな粒子部分で
弱くなるのは理解していただけると思います。

また のど越しといわれる食べやすい蕎麦のためにも
太すぎる蕎麦、短い蕎麦は 避け無ければなりません。

細かい粉をブレンドしたり 甘皮の部分を減らすなど
製粉の段階で工夫をすれば多少はつながりやすくなります。
上手な打ち手なら 数%の割り粉で 細くされます。

ただこれ等の方法は 材料としての蕎麦の実を食べる
方向性とは少し違うような気がします。

「うちは 粗挽きの十割なんで長い蕎麦が出来ません!」
そんな言い訳を良く聞きますが プロの言葉としては
恥ずかしくて聞くに堪えません。

細く長く出来てから商品にしていただきたい
多少は太くても 短い蕎麦よりはベターだと思います。

・・・まだ前置きが続きます。。。

良い蕎麦の実を使ったとて 自家製粉をしたからとて
手打ち蕎麦だからとて 凄い師匠の弟子だからとて
勿論、十割、手挽き、粗挽きだとて
決してそれらの条件が積み重なるだけでは
美味しい蕎麦が出来るわけでは有りません

食べるほうにしてみたら これ等を拘って居ますと
レクチャーされても 美味しいと感じなければ
拘りの押し売り以外の何者でもありません。

門前の小僧の様にそばの数だけは食べて居ると
自ずと美味しい蕎麦のランキングが出来てくるんですが

門前の小僧も個性があって 覚えるお経の趣味も色々

私が美味しいと思う蕎麦は ヌキミから製粉されていて
粗挽き、噛むと甘みと モチモチ感を感じる蕎麦だっただけ
残念ながら 近くの御蕎麦屋さんでは 中々有りません。

次回は お店の紹介です。



コメント (4)

味や香りの濃い蕎麦の応援

2009年02月22日 | 蕎麦関連の話
時間と興味のある方は 試してください。


①蕎麦打ちをされる方はご存知ですね。

密閉した容器から粉を鉢にあけた時のの香り
初めて水を加えて 水回しを始めた時の香り



素晴らしい技術や工夫をもってしても
これらの香りを超える蕎麦切りは作れない。

練ったり 最終茹でる事で 殆どが消えるからです。

・・・・長く捏ねない方法で

②蕎麦の実(ヌキミ)を食べた事がありますか



一掴み10粒程度を 口に入れて噛んで見てください
炒ったアーモンドや ピーナッツほどでは無いが
豆のような 甘味や香りを感じるでしょう

一時的に 口の中が 臼のようになったからです。

・・・・まだ 口で噛める程の粒子を残しましょう

③玄蕎麦を食べた事がありますか

2-3粒口の中に入れると 少し苦い
鬼皮といわれる皮が口の中で 唾液と混じって
少し溶け出す味だと思います



思わず「ペッ」と吐き出したくなります
鬼皮はそばの実を守る鎧なので 食べられません。

・・・・黒い鬼皮は 最初から取り除いておけば
・・・・玄から挽いても 可也の部分の鬼皮を
    除去できますが お味は残ってしまいます。



→これらを蕎麦の風味と考えると 前提が崩れる。私には要らない味なのです。



以上から 玄蕎麦から挽いた粉の蕎麦には鬼皮の味が残り
よく練るうち方や 長く茹でる割り粉入りの蕎麦は
味がドンドン消えてくるのです。

ヌキミからギリギリ麺に出来る程度に
粗く挽いた粉の蕎麦切りが 味や香りが濃い蕎麦になります。

・・・・と、思うんですが そんな蕎麦が少ないのはどうして?

何時も、、、 皆が美味しいと言われる 
玄から挽いた 田舎蕎麦を食べながら考えている




自分の蕎麦に対する味覚はおかしいの?
やはり 自分が美味しいと思う蕎麦を食べればよいのだ。


ヌキミの粗挽き蕎麦で 細切り・・







天満橋 土山人

2009年02月15日 | 大阪の蕎麦屋
京阪電車 天満橋のビルの最上階のレストラン街の中と
言う 使い勝ってから 比較的良く伺っている

特に 蕎麦が食べたいとか 禁断症状が出る
お店ではありませんが
メニューが豊富で 完成された蕎麦が出される。

蕎麦屋というか 蕎麦のあるレストランと考えるのが良いのか 
蕎麦屋から 発展したところに お店はある。

・・・・土山人スタイルかな?

元店長たちのお店 滋賀県長浜「みたに大阪市内「守覇離」
蕎麦屋 スタイルが 似ている様に思っています。

蕎麦味噌や 卵焼など 伝統的蕎麦屋メニューで
簡単ディナーとすることに 特にこだわりが無いが
それだけでは 物足りない場合など重宝している。

今回は 点心と名付けられた 蕎麦と 甘味のついた
セットを頂きました。



海=季節の天麩羅と 鴨と地鶏=鴨の柳川風鍋の 2種類です。

海をご覧ください。


白子の天麩羅が含まれている。




鴨と地鶏




田舎粗挽き


蕎麦饅頭を頼んだが 写真を失敗
暖かくて出来立てで美味しかった。

これだけの 種類を そんなに時間をかけず
提供される仕組みが知りたいところ
4人で来て 全員が別メニューなら・・・
少し意地悪い考えも浮かぶ。
幸い開店と同時で 他に客の居ない時間帯だった。

口コミでは サービス云々の書き込みが多いが
注文間違いなどが無ければ 大きなサービスを
求めるタイプのお店ではありませんので・・・
この辺りに課題の残るお店は 宰相の不支持率ぐらい
有るんでは無いでしょうか?






次回 20%オフの クーポンが 抜き実の袋というのも
ユニークな方式 期間が長いのも驚かされる。
(同じ物をコピーできそうだが 蕎麦を食べる人は 紳士淑女だから)




コメント (4)

山したでオフ会続く 京都市東山区

2009年02月08日 | 京都の蕎麦屋

2009/2にて閉店されました

そばんちさんでの オフ会の二次会は
最近 初めてお伺いした 蕎麦商 山したです。

京都で美味しい蕎麦屋ありますか?とのお訪ね
皆さんと別れたら一人で行くつもりと答えたら
結局 またまた 全員で行くこととなりました。

電話で営業を確認、予約も可能との事でした。
これで一安心、夜の営業をしている蕎麦屋さんは少ない

アーケードのある古川町商店会の通りには
人も猫も見当たらない 少し不気味な風情?

予約していた ○×△です。
貸切を想像していたが 一組三人のご家族が・・

とりあえずビールで乾杯(前途を祝して)

肴は メニューから三品
鰊 板わさ 卵やき

少しずつ食べやすく 小分けで出してくださるとのこと



私の記憶が正しければ 100時間ぐらい炊いたとう
竹やぶの鰊と同じ物なのだろうか?
甘辛く 京都でも良くあるタイプでした。
長く炊いた物とのイメージで 「じん六」の
柔らかい鰊を想像したので 身欠き鰊からのものですか?と
お尋ねしたら ソフト鰊からですとの事
炊き方で 硬くなるんですね・・・・のような
適当な反応をして 見当違いを誤魔化すこととなりました。

冷酒も一人一杯づつ注文して 慣れ親しんだ
肴で一杯のスタイルも良いなと
今日の酒は 早瀬浦で福井の酒



卵も三等分していただきました。
表面に焼き目がつけてあります。

関東の卵焼きが甘いのは 砂糖が高級品であった流れだそうです
有名 東京更科系の支店で食べた卵も甘かって往生した話から
更科系のお店の歴史などを 夢八さんから お聞き出来ました

・・・・前回 焼味噌と蕎麦掻をたべたので
    全品制覇しました。後は天麩羅だけ

蕎麦をつまみに取ろうということで
田舎ともりを注文
前回 写真は撮ったので 省略です。

蕎麦粉も 師匠の紹介の蕎麦粉に
今後はなって行くようです。

せいろの すのこは 食べやすいように
客に対して 90度で出すか 180度で出すかの
店側からの 拘りの話にも 初めて気つきました。

・・張りのあるピンとした蕎麦なら
  どんな方向でもつまみやすいでしょう
  すのこにへばり付くような蕎麦を出す店だけの話です。

柏、六本木、箱根と何度も行かれた事があるのは 夢八さんだけ

味の比較を聞きたかったので ご主人に
同じような 辛汁ですかと尋ねると
同じように作っても 水も違うので 同じにはならないと、
確かに 優等生的な答えであるが
やはり彼なりの 創造性がある様に理解いたしました。

ついつい 竹やぶの話になって申し訳ないです。
次回は 聞くことはありません 山したの蕎麦を楽しみます。

六本木では 菊姫が@3000円とか
「ひーえぃ ボトルがかえますやん」と言うと
大吟醸だそうで 仕入れも高いのでしょう・・
ボトル原価の20%から30%の設定のお店が多いですね。
私は 何時もの 山廃の方が嬉しい
御接待なら逆に有り難くいただきます。

えー、ご招待に遠慮は不要ですよ

天麩羅蕎麦の天麩羅だけも出来るんじゃ無いですかの
フリに 上手く 引っかかっていただいたので
後は とろろ蕎麦の抜きだけになりました。(笑)



後ろから 作り方が見えるんですが 何分 天麩羅の
揚げ方に詳しくないので・・・
2人前 3人前とかの注文のときは どんな方法?とか
あらぬ想像をしながら・・・







コメント (2)

そばんちでオフ会 兵庫県丹波市

2009年02月03日 | 兵庫の蕎麦屋
笠原健治氏の会社のSNSでコメントのやり取りをしている
女性が 今度 東京の有名蕎麦屋の内弟子になられます。
大変だろうと 人事ながら 心配しています。

同じSNS友でもある 
そばんち梅干師匠を一度訪れたいということで
急遽お誘いを受けました。

新しい門出への壮行会のような感じです。

丁度、四国の蕎麦屋さんを プロデュース中の 蕎麦コンサルタント
夢八さんとも 彼女は 東京の蕎麦好きオフ会で 仲良くされて居られる関係で
合流しました。

夢八さん が またまた 書いたり 人に言えない事を
酔っているフリで話されたので それら暴露話を
どれ位 本人らに話さないでおけるか自信がありません。(爆)

良くある友達の輪です。蕎麦繋がりです。

昨年は 彼女は 花巻産の蕎麦を
普及させるべく奔走されていました。
行動力の凄さに皆も驚いて居ります。

コメ友になる前から 蕎麦打ち人を目指して
居られたので どんな理由からかは知りません。

理由は 修行後 開店され 雑誌などのインタビュー記事を
待つことといたしましょう。


私が 色んなところで そばんち師匠の
蕎麦打ちが ユニークで 理屈にかなっていると
宣伝していることもあり 蕎麦打ちを見せて頂ける様
無理をお願いいたしました。



そばんちさんでは 予約制で
(昼は原則2組、 夜は1組で週に2回ぐらいに抑えられて居られます))
ほぼ皆さんが 蕎麦のコースを頼まれますが 蕎麦以外の
料理で コースを構成するのではなく
蕎麦の種類や 蕎麦粉の種類で 何通りかの
蕎麦を食べる方式になっています

従って 一品が 30-50gぐらいの蕎麦の量で
その為に 少量を効率的に蕎麦打ちする方法が
多枝に渡って工夫されているんです。

自宅で 食べる分だけを 短い時間で
大掛かりな道具を必要とせずに 打てる方法です。
本やビデオにしたいと 何時も思ってしまいます。

お伺いする度に 携帯のビデオで撮影させて頂いて
いますが 毎回というか 少しずつ 大胆に
変わって来ています。

美味しい蕎麦の命題の前で 
細く長い まず蕎麦が打てない諸兄の 
目から鱗を取ってあげたい。
蕎麦打ち教室とかで 習ったが 上達しない 又は
壁にぶち当たっているなどありがちです。 
本人の熱意だけでは 上達は難しいので
技術の革新を取り入れる方が良いのかもしれません。

すみません! 梅干師匠の所に 蕎麦打ちを
習いに行きたい蕎麦迷人の 行列が出来たら
一講習 10万円ぐらい徴収して 宣伝費を 20%程度ください。
冗談はさておき 人生の楽園を楽しんで居られるので
突然の訪問など迷惑なので・・・ 蕎麦打ち人としての
最低のマナーは お守りください。



だし巻き以外は蕎麦の料理です。
さらに 6種類の蕎麦と1種類の蕎麦掻きの組み合わせ
その都度 蕎麦の説明を聞き 下らない失礼な
質問をしながら 出る蕎麦を無言で・・
または 何が入っているのかを楽しみながら
美味しいとだけ 感じながらいただきます。

今回は 特別ゲストということもあり メニュー以外の
最初の蕎麦は 揚げた蕎麦に そばのスープの餡をかけた
蕎麦の餡かけた 新作が いただけました。

こんな発想は何処から・・・



揚げた蕎麦に 丹波名産の 黒豆の甘いものが
アクセントに
勿論、ここでビール


蕎麦粉は入っていないが 秘密の食材が
ふんわり感を出しています。



ホタテ貝が お出汁に・・・
蕎麦屋では ありえない組み合わせと 夢八さんもビックリ!



粗挽き 花巻産の蕎麦粉の少し太い蕎麦と(18メッシュ)
通常の 福井産の蕎麦粉の細い蕎麦との食べ比べ
アンデスの赤い塩も添えられています。



色のある辛み大根に 柚子をかけると (青紫→赤に)
別の色に発色します。目にも 訴えていますね。
柚子の絞り汁の すっぱさが 心地よい味を出します。




箸休めの 蕎麦掻の 三色味
梅 山椒 小豆
これだけで お店が出来そう



地元の自然薯に やはりそば粉を隠し味にした
以前は 温かい汁仕立てだったが 今回は 冷たいやまかけ




合鴨農法で お役に立っていただいた 鴨を使った鴨南蛮
鴨は お出汁にしている方式です。
鴨も美味しく食べたい派の私には残念ですが・・・



バニラビーンズの粒の代わりに そば粉の
粒々が見える 卵を使わない 牛乳と生クリームの
自家製アイスクリーム トッピングは りんご




最後は 特製蕎麦湯で締めくくり


お酒を飲みたい場合には 肴が特にコースでは
出ませんので そばつゆや ザル用の アンデスの塩でも
ぐいぐいやれる 本当の酒飲み以外のための
ちょっとした 肴が欲しいところではあります。
次回は 持って行こう

その割りに 地元の蔵の 同じ銘柄の
新酒と 1年物を飲み比べたりで よく誰かさんが飲んだ。

通常は2時間ぐらいのスピードですが 
シェフの手を止めての質問が多いため 3時間の
コースになってしまいました。

失敗と練習の山だったと言う梅干さんも
謙遜ながら やっと蕎麦屋の自覚が出来てきたとの事で
行く度に あっと驚く感動があります。

これで ¥2500 蕎麦屋の自覚は気持ちだけ
商売の蕎麦屋では とても考えられません。
確かに お伺いするまでの経費を考えると
食べ手には高い金額になりますが
満足感が いずれは また行きたい気持ちに
させることでしょう

毎日でも 蕎麦を食べている蕎麦好きでさえ 
蕎麦を食べた満足感が大きいと思いますよ。

・・・・師匠なので 今回は褒めすぎました
    辛汁の定休日だったのでしょうか

みなさんの 目と舌でお確かめいただければ
判ることだとは 思います。




出かけるときは予約を忘れずに












コメント (6)