食感!(食後感想文) By京都

最近、食べたこと 行った店 昔の話などなど蕎麦が多い

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かね井 京都市北区 京都S1は・・・

2008年12月25日 | 京都の私のお勧めの蕎麦屋さん
M1グランプリを見ていて
京都の 「S1」を考えてしまいました。

S1=そう 蕎麦No1です。

京都の蕎麦屋めぐりで 「かね井」が 一番と
何時も思っています。

混んでいるので ユッタリの時間を択べば
また 席に着いたら 多少待ち人が気になるが
美味しいおさけで まったりゆったり
蕎麦屋も楽しめるお店です。

やはり年の終わりは お気に入りの
美味しいそばで締めくくりたい

今回戴いたのは

豆腐よう

豊穣美田十年古酒 琥珀色のお酒は 困ったことに
香っています。

何時もの蕎麦掻

梅の宿 二十年古酒 香りは消えて まろやかさ
舌の上で 転がるような 不思議な甘さ

ここまでは いつもどおり


S1に選びたい 肝心の 粗挽きは・・
一番のりを目指したので
調子が出なかったのか? 次の注文が気になったのか(混んでいる)



水っぽい 水切りが駄目です



広げて 乾かしては居ますが・・
無理でした?

と、言うことで
S1は 京都の蕎麦では 「膳」のほうが 素晴らしいと
認定いたします。

こちら膳さんは 寛ぎ度や 蕎麦屋の楽しみは薄いが
蕎麦屋で蕎麦が美味しいのが1番大事なので
京都の美味しいそばの1番は 「膳」でした。


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藤村 滋賀県東近江市

2008年12月20日 | 滋賀の蕎麦屋
12月も半ばを過ぎ 年末年始の営業の案内を
目にするように なってきた。

滋賀県で やはり一番のうわさの お蕎麦屋さんには
もう 案内が張り出されていた。



こんな簡単なお知らせの配慮も 大事です。

ただし お店に行かないと解らないので
便利なところに無いお店は 是非 ネットを
利用していただきたい。
そば食いは 臨時休業や 売り切れ終いには
慣れてはいますが 客の身にもなっていただいても
バチは 当たりません。

解りにくい場所で 繁盛しているお店の一軒です。
初めて行ったときからの 新鮮さは今も保たれている。



蕎麦屋の雰囲気には工夫が凝らされていますので
違和感や それ自体が楽しみだったり

言い古されていますが そばの好き好きは色々
完成された蕎麦屋さんでは 今までに無いものを
望んだりと 私自身も含めて 勝手なことを
何時も言っていますが

2-30軒も お店に行くと 自ずから
好きな傾向のそばが 見えてきます。

新たな発見も 偶にはあることも・・・

よって 私が 繋ぎのある 微粉のそばが
好みではなく 食べにくい?無理やり粗く
挽いたそばが 細く打たれていると
とても感動することも 皆様には ご理解
頂いていると存じます。

微粉のそばが 好みのお店のご主人の
そばが 微粉ゆえに 不味いとは 言いません
好みでは無いが 十二分に 美味しさも
理解しているつもりです。
微粉のよさも 粗挽きのよさも 揚げれば
切りがありません。

ただ 今のところ 一般的に 粗挽きと言いながらも
大して粗くなかったり 田舎と言いながらも
鬼皮をブレンドしているだけの そばの割合が
80%程度あるため 私が 食べたいそばは
とてもマイナーな 状況が続いています。

選んで 20%なので 全てにすると 1-2%程度かも
知れませんね 印象なので正確ではありません。

・・・最近 粗汁と呼ばれたりしています。(笑)


東京に行ったら行きたい店の一つ 恵比寿「玉笑」が
発展的な理由らしいが 今月で閉店とか
細切りでも 粒を残すような挽き方(30メッツシュ)で
粗挽きなら 24メッツシュと 写真で見る限り
私の食べたい 打ちたい蕎麦に 見えますが・・
少しの期間食べられ無い
どうせなら 関西にもどって来て欲しいところ

行く予定が無いが ろあん鮎美も 来年3月で
発展的閉店とか

日々 いろんな動きがあるが 話題になる店も少ない。
結構 動きがありますね。

教室で少し習った様な 二八や 十割の店は
山ほど増え続けるのは 客の嗜好から来るのだろうか?

自分の趣味を広めようとは思わないが・・



戻って。。。。去年は
気にして居なかった 電動臼も 可也大型で
微粉向きに思われます。





メニューも大きく変わっていません。
1年に一度ぐらいの訪問です。

メニューの左半分は 何時になれば
頂く日が来るのでしょう
・・・運転手つきの身分には成れそうも在りません。

みれば解る 良い仕事



文句のつけ様の無い そばが出てきます。



私の 蕎麦屋の基準の原点と 言うべきお店です。
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みたに 滋賀県長浜市

2008年12月18日 | 滋賀の蕎麦屋
夜は喫煙可の情報あり・・注意


北陸自動車道から 10分 (JR長浜から徒歩10分ぐらい)
高速を利用して 北陸 中部地区に
車旅行の帰りに 私には 便利な位置です。



滋賀県には 比較的 本格的な蕎麦屋が無くて
さびしいところでしたが・・

彦根市の 文久蔵も出来ました。

中部を基点に 蕎麦めぐりで 月まで行ける距離ほどに
走り回って居られる 最近 還俗された 蕎麦の横好きさん

大阪南部在住なのに 全国に 神出鬼没の 実は
蕎麦打ち人の やきとり君

このお二人に先を越されて情けなく思っていましたが
やっと お伺いすることが出来ました。

御二人の リンクを見ていただければ 全て分かりますので
これにて 終了です。

後は 写真を 少し貼って置きます。















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みどり庵 ② 福井県あわら市

2008年12月17日 | 福井の蕎麦屋
更科そば生粉打ち水練りと 予告していたお店の話です。

正式名 手打百芸 生粉打ちそば処 みどり庵

名前の通り 長野県上田市の おお西のお弟子さんです。
まだ お伺いしてませんが 有名なお店ですね。

最近は 蕎麦屋にも興味があるものの
蕎麦その物に大きな興味と ウエイトを
置いているので ご了承ください。

地元三国の方で 元はアパレルの仕事だったとか
蕎麦屋に成った理由はお聞きしましたが 間違っていると
いけないので・・・ お伺いした時に聞いてください。



お店の ディスプレーにと 開店祝いに 友人から
プレゼントされた 古い石臼が 駐車場にあるのが目印
元は スナックだったという お店は カウンターと
テーブルが 一つ その奥に 蕎麦打ち場があり
手挽きの石臼が 見えている。



見慣れない 聞きなれないメニュー書き

地元で契約栽培農家から仕入れた 蕎麦で生粉打ち
流石に 更科は 高山製粉から仕入れて居られます。
これだけ 真っ白い更科は 珍しいとも言われていました。

旧丸岡町では JA花咲福井が 地元の蕎麦を
ほぼ 独占販売しておられるので 何軒かの農家の
分が 混じるのが嫌なので 契約農家一軒にしているとのこと

確かに言われて見ればそうですね。

まず どんな蕎麦かを聞いてから注文とする。
当然 お店の名前にもなっている
『特製みどり』甘皮を挽き込んだ 太目の蕎麦



挽きぐるみと並べると 太さと 色がわかるでしょうか?



太くて モチモチしているが 比較的柔らかく
食べやすい。味も濃い!

挽きぐるみも みどりも 切り揃えが もう一つ

聞けば 三年の予定の おお西には 一年だけ
後は 上海森ビルの和食店で 蕎麦打ち担当だったとか
お店は もうすでに 1年あまりがたっているが
ご主人の考え方か 師匠のように 手小間で
切り揃えがゆるいのかは 聞く時間がありませんでした。
何時も 綺麗な蕎麦を 目指して 尚 綺麗な蕎麦を
食べなれている私には 少し 理解がしがたいところ
頼んだ 鴨汁も いけませんという出来

しかし これだけの蕎麦の種類を 手挽きで
契約栽培の蕎麦を使用 蕎麦の味などは
とても新鮮で 都会に在れば 瞬く間に
行列の出来るお店であると確信できます。

蕎麦を重点に考えた蕎麦屋として繁盛する
蕎麦屋になれるでしょう サービスや
その他の味は 別の方の担当で良いのだから・・・

今は 経営的にも 一人営業しか出来ないとのことなので
余り繁盛するのも 困る状態でしょうね

確かに 寛ぎや なごみには程遠いが
蕎麦のことや 蕎麦打ちのことの知りたい
蕎麦好きには たまらないかも 嵌ります。

日本や 蕎麦の世界の 奥深さを 嫌というほど
感じさせられました。

美味しい肴で 一杯 そして蕎麦の楽しみからは
大きく外れていますので 白紙の気持ちで
そばを 楽しんでいただければと思います。



馬方蕎麦=取り入れ直後の玄蕎麦を 鬼皮ごと弾いた
期間限定の蕎麦で 緑色も 特製みどりより鮮やかとかで
毎日 食べに来る客も出ているとか
うわさを聞いて 遠くから訪ねる客や
地元の お客からも 支持を得ているとのお話でした。

蕎麦だけなら 10日ぐらい通って そば打ちや
粉挽きの様子を 是非見せてもらいたいものです。

更科生一本=お湯練りだが つなぎは入っていない
お湯練でも 難しいのですが 水練りも相談で
提供できるとのことです。

発芽蕎麦=師匠大西氏発案の ヌキミを水に漬けて
少しだけ発芽させ 水分が多いので 臼で 挽けないため
フードプロセッサーで どろどろにすりつぶし
通常の粉に混ぜ 水切りした水で 練る蕎麦です。
発芽により ルチンが 20倍になることが
科学的に 証明されています。



左側で 特製みどりの粉に混ぜて打たれています。
確かに みどりと違う モチモチ感と 甘さが
誰にでも解るほど 際立っていました。

コンドロイチンや ヒアルロンサンその他
よく聞く 健康食品のように ルチンも
食品に含まれて居ても 体に吸収されるのが
大変難しい物質とのことなので 味の方を
重点に考えなければなりません。



そばのカルボナーラや 蕎麦粉の味が一番わかると言われる
蕎麦掻は 横線が引かれていて 時間帯で ご主人と相談で
食べられる 特別メニューだそうです。

閉店の時間近くまで 多伎多方面の話に終始した関係で
多少 あやふやな書き込みですが
一度 騙されたつもりで あわら温泉に行かれたら
思い出してみてください。

伝統的二八そばの対極にあるそばが 食べられて
そばのことを 深く考え直すきっかけになると考えます。
きっと まだまだ 色んなそばがあるんでしょうね。
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だいこん舎 福井県鯖江市

2008年12月16日 | 福井の蕎麦屋
注。2010年9月 越前町 越前陶芸村内に移転

  綺麗に切り揃えられた蕎麦から
  太い、細いなど 更には捩れた 惨めな蕎麦になりました。
  大きな店で 大量に打っているタメか? 細かい蕎麦粉に成りました。
  この ブログとは 全く同じ店とは思えません
  よって お勧めできません。




丁度2年くらい前に訪問済みですが
行ったタイミングは忘れましたが 太打ちしかなくて
粗挽きの 細切りは食べられなかったような・・?記憶が

更に 福井らしく ぶっ掛けおろしで食べたので
全部が だいこんの味に成っていて 蕎麦の味に
もう一つ記憶がありませんでした。

手挽きを食べる旅なので(本当は蟹の殺生)
外すことはできません。
もう一軒 思い浮かぶ 一滴庵は定休日です。


ご自宅を建設する時に 一部をお店にされてた様な
様式のお蕎麦屋さんです。(ご家族が開業の為建設)


以前 別の福井のお蕎麦屋さんで 京都銀閣寺の
実徳で修行とか聞きました
が 戸隠流の 師匠とは
180度違う蕎麦です。



福井県丸岡産玄蕎麦使用の手挽きの細打ちと 
同じく大野産の 粉屋さんの粉の細打ちを注文

ぶっ掛けにせず 絞りという だいこん汁の
つけ汁で頂く方法です。

何せ 今の時期 だいこんは辛いので
どっぷりつけるのにご注意ください。



手挽き粗挽きです。 前回の谷川の半分ぐらい
2x2mmぐらいの太さで より切り揃えも 長さもあります。
まさしく 綺麗なそばは美味しいのです。



二種類並べると 違いが見えてきます。
モチモチ感の違いと 甘みの違いが出てきます。

粉屋さんの分にも 粗挽き粉を混ぜているとのことなので
関西なら これでも 粗挽き蕎麦として通る見た目に
仕上がっています。

何だかんだと言いながらも 今が一番美味しい
蕎麦の季節であることを感じることが出来ました。
そして お値段が ¥550 おろしの項目の蕎麦は少し安め
通常の ざるは ¥700です

大阪なら 特別な粉の蕎麦として ¥1000は取るでしょうね





丁度 蕎麦打ち場の前に座ったので 何気なく覗くとMOLAなる 
湯沸しポットの木製版の様な 製粉機が見えました。

帰り際に お使いですかあ?と聞いたら
玄蕎麦を 大割れにするのに使っているとのこと
現在 手挽きは 3年間回し続けて肩を壊し 回せなく
成ったので 上臼を ベルト駆動にして居られるとのこと
(簡単に安く自作の電動に出来たと)
亭主の汗と涙の手挽きという メニュー書きは 変えないと駄目ですねと
申し上げると
全く同じ粉が挽けるので・・と、
聞いてびっくり 上臼が40kg ヒーィエー
そら 無理です。肩も悪くなりますね。
蕎麦の投入も 漏斗で 下臼まで貫通させた
紙のパイプで行い 2kgを20分で挽いているとのこと
やはり これでは いくら40kgの臼とは言え
粗い粉しか出来ないでしょうね
最終 24メッツシュで 篩っているとのことです

予約さえすれば この粗挽き粉も お店で
分けてもらえることが 後で分かりました。
次回は お願いしたい。

自分の粉つくりに方向がみえないので
お蕎麦屋さんの 粉作りに 自然と
興味がわいてきます。

今回も 美味い 巧い蕎麦が 転がっている福井の実力を
大きく感じました。

皆さん 地元の蕎麦を 越前蕎麦の従来の考えに
拘らず しかし 少しは引きずりながらも
客を楽しませてくれています。
福井ならではの 蕎麦屋さんだけれども
近くで食べられると 良いのですが・・・・・


谷川 そば蔵谷川 福井県越前市

2008年12月15日 | 福井の蕎麦屋
約3年前に訪問、まだ 蕎麦の何たるか意味も分からない頃
食べたことの無い蕎麦に感動しました。

そのときに 手挽き蕎麦を食べて居ないことを
何時も後悔していたので・・・

今回は 手挽き蕎麦を食べる旅の予定



駐車場から 庭伝いにお店へ

丁度ご主人が営業中の札を出し 駐車場で遭遇
相模に京都か蟹を食べにきたんだな?と独り言
ボソッと、 蕎麦を食べに来たか かにを食べに
来たのかは 分かりませんよと応答

好きなと所へどうぞのご案内の お店は





簡素化されたメニュー構成
手挽き 細打ち 蕎麦掻を注文



目的の 手挽き

後でご主人と話したら 20メッシュの篩で
手挽き臼と電動臼では 粗さが違うとの事



同じ手挽き粉で掻いた蕎麦掻

粉と水は3:1
私と同じだが 硬さがふんわりとしていますねと
申し上げたら そば粉の水分が違うんだろうと、
丸岡のそばでと・・
JA花咲福井のものですとのご返事

蕎麦も かなり長く茹でられて居られるのか?
空気を含ませる蕎麦なのか?
太い割りに アルデンテ的な硬さは感じません

やはりこの時期 蕎麦はわずかにな緑色

細切り用のの電動臼の 粉は 500g/900円との事
谷川のそば粉の秘密を知るために購入
朝 挽いたばかりの粉との事ですが
帰るまでの数日 車の中 折角の そば粉を
申し訳ありませんでした。

こちらは 谷川の細切り


下は その購入した粉で打った蕎麦です




流石に1分も茹でると角が無くないます
加水は55%を少し超えました
結構 ズル玉です

3分の2は 細かい粉なので 多少の粗い分は
繋ぐことが出来ました。
粗い程 蕎麦の香りや味が残るのは確かです。



実際の蕎麦は もっと緑色です。

詳しい粉の篩い分けは こちらで・・ 

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更科生一本 水練り みどり庵① 福井県あわら市

2008年12月14日 | 福井の蕎麦屋
思い出すと 書くことが多いので とりあえず①ですが
次回に 続くかは 解りません。

更科蕎麦をお食べになった方も多いとは思いますが
白く透明な コリコリした 余り風味は無い?蕎麦のことです。


(向かって 左は 発芽蕎麦)


言葉の由来は知りませんが・・・
更科粉100%で 蕎麦打ちしたものを 更科生一本と言います。

今でも 普通の蕎麦粉を お湯で捏ねておられる方も
居られるとは 思いますが・・
その粉の 成分上 お湯で無いと繋がらないと言われています。

通常の お店の更科蕎麦は 20%程度の繋ぎと
お湯練りか 更科粉の蕎麦掻練が 大半だそうです。

以前 福井の 『大宮亭』に記事で 大人数の蕎麦を
手打ちするのは難しいだろうと書いていたら
地元の 超有名ブロガー たつやさんから コメントを
戴いた縁で 続けて読ませてもらっていました

今回 福井へ 蟹の殺生に行くついでに
またまた 蕎麦屋さんも 訪ねようと 検索していると

たつやの感性見聞録』の 蕎麦屋巡りの中で
あわら市の みどり庵を発見


こちらの 蕎麦教室では 更科蕎麦を教えておられます。
また お話を聞くと 10割水練りの更科蕎麦は
30分程度しか 繋がりが維持できないので・・・
特別に注文予約か お互いが時間があるときのみ
可能とのことです。

時間はあったんですが 話に夢中になったのと
やはり一見の客の悲しさ 水練りは 打ってもらえません
でした。

この技術を習得すれば どんな粉でも 簡単に
打てるようになる 蕎麦打ち人の 究極の
蕎麦打ちなので チャレンジしてみては いかがでしょう?

ここまで来て ご主人の修行先がわかると、思います 続く
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