食感!(食後感想文) By京都

最近、食べたこと 行った店 昔の話などなど蕎麦が多い

からに 大阪福島 

2008年10月21日 | 大阪の蕎麦屋
京阪電車が 中ノ島まで延びたことで
福島あたりも行きやすくなりました。
15分ほど 歩きますが 乗り換えの時間や歩きを考えると便利です。
朝日放送の ほたるまちには ほたるまち土山人
春ごろ移転開店の 無文、そこから2-3分で 蓮生
蕎麦が食べたい時には 何処かに滑り込めます。
蕎麦なら何でも良いと言うわけでは在りません。



時間も早く 1番の客です。
メニューも増えています



粗挽きが 何時ものように目的だが 
まずは 少しだけ



大豆の梅おかか煮だけで すぐにお酒がなくなったので
別の銘柄で追加 お酒は 懇意の酒屋から取り寄せているとか
知らないお酒が飲めるのも楽しいが
お酒も 蕎麦以上に好みが在るので 選択は難しい。

最近は 口当たりの良さや 飲みやすさを求める様になり
今頃なら ひやおろしが飲みたいところ。

鴨汁の粗挽きだけのつもりでしたが
細切りも追加したら 細切りから ご用意した方が
美味しく食べれるということで 細切りから登場





蕎麦の産地は 細切りも粗挽きも同じで
細切りは ぬきみから 粗挽きは 玄蕎麦から
順番や ブレンドのことまでは 聞けませんでしたが
14メッシュで 篩って 2回挽きしているとか
後の方法や 順番はわかりませんが 25メッシュと
18メッシュをブレンドされているとの事です。





どちらも これでもかというぐらいに 細い切り

前は 普通か 少し太めだったような気がします。


水切りも良いが しいて氷でしめておられない様子。

余り細いと 食感が良いが 蕎麦本来の味が 薄く感じてしまいます。
太さと 食感のバランスは 人それぞれ 良いところが
在るかもしれませんが
この細さだと マイルドにしかお味を感じません。

粗挽きに拘るのは 蕎麦の持つ本来の味を 味わいたいからです。
この辺は ご主人の考え方なので いかんともしがたい。
ただ 細く長い蕎麦が出来ているのが 素晴らしい。

二八でさえ 細く出来ない 十割ならなおさら
まして 粗挽きで これほどの蕎麦には なかなか出会わない。

うーん! 書きたい事が見つからないので この辺で 
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そばんちは予約要

2008年10月15日 | 兵庫の蕎麦屋
春に 一度お伺いして 現在 押しかけ弟子と自称中です。

今回は 石臼を頂戴がてら 蕎麦打ち 秘儀の確認です。
ありがとうございました。

ご本人の ブログ そばんち通信にもお書きなので
秘儀は 既に 白日の下に曝されてはいます。

これは頂いた石臼 詳しくは・・・こちら


直径33cmx高さ17cmの上臼で 下臼は 富士山型 8分割6溝で
溝が 少しアールがあります。材質も砂岩か 安山岩みたいです。
上臼は30kgぐらいありそうなので 手で回せるか?
今の モーターで回せるかも少し心配です。

①の秘儀・・・・ 秘儀の記事


石碾屋の 故江幡さんが 提唱されていたたたきの発展形

粗挽き蕎麦と言う事で 蕎麦を打つ人々に 多大な
影響を与えて居られた中で 丸出し時に手のひらで
たたく場面があります。
打ち方を オープンにされて ビデオもあるので
御覧になった方もあると思います。

粗挽き蕎麦は その蕎麦の粒子が大きいため
(江幡さんでは 0.8mmが最大)その部分で切れやすくなります。

練れば同じような繋がり易さもでますが
十割の粗挽きだと 練れば練るほど 割れてきたり
乾燥したりして 良い方法だと言えません。

蕎麦に根性を入れるような感じで 蕎麦をたたきます。
長く菊練されないので 空気を抜く意味もあるかも・・

粗挽きは 麺の中に 空気を含むように 練るほうが
味が濃いと思うので 私は たたきを 行ったことはありません

②の秘儀
水回しの最終段階で 加水調整のため 
水を スプレーで 追加するのが 家蕎麦流です

今回は 最初から最後まで スプレーで加水しようという方法
手に 電動のスプレーノズルを取り付け
スプレーしながら 蕎麦を攪拌していく。
加水の水が 霧状なので 大きな塊が出来ません。
水回しが 誰にでも 更には 簡単に繋がらない
粗挽き蕎麦でさえ 問題がありません。

蕎麦教室や 蕎麦道場に客が集まらなくなったら
責任問題ですが(www笑)




この 二つの 秘儀から生まれた粗挽き蕎麦です。
細い蕎麦と 多少幅広分とを 食べ比べましたが
延しが同じ厚みなのか 食感はあまり変わりません。
何時もより 噛むと硬い(こしを越えた硬さ)
粗挽き特有の 大きな粒子の膨れが 幅広分には無く
角がたった バネのような張りのあるそば切りになっています。

ハンドミキサーで攪拌した プリンプリンの蕎麦掻


この方法も 秘儀の一つかも・・

①については 家蕎麦のときに試してみる予定です。




予約要?の件

テレビ朝日系の 『人生の楽園』は 関西では 土曜日18時放送です。
今回 11月中旬に 放映される番組に
丹波市蕎麦人会の 大名草庵(おざなあん)さんがでられます。
11月に 新しく 蕎麦屋さんを開業される様子や経緯を放送
されるとのこと その中で こちらそばんちさんも
いやいやながら 映像として流れる可能性があります。
蕎麦人会の様子・・

TVの威力は 雑誌 口コミのレベルではありません
静かな 丹波の山奥でも パニックが起こるかも知れませんね

文字通り 人生の楽園を目指して居られる そばんちさんには
少し迷惑かも知れません。

ご主人と 奥様の二人で 予約制なので ご理解の程
よろしくお願いいたしますとのことでした。

そばんち流の 時間の流れの中に 蕎麦屋さんを
営業されていますので 大勢や 予約なしは
お店にも 訪問者にも プラスにはなりません。

11月中ごろまでに 行かれるか 落ち着いた時か
様子を 確認されてからの訪問が お勧めです。
10月21日までは 取材やイベントで忙しいとか・・

時間があれば 蕎麦打ちも見せてもらってください。迷惑でなければ・・
お話も楽しいですよ 一度行くと 2-3時間はアッと言う間です。
時間の余裕を持ってお伺いください。

形や作法に拘ることのない 理論的な蕎麦打ちは 何処かで
私も目指している 美味しい蕎麦に結びついています。

打ち方 蕎麦の食べ方も 人夫々だが
美味しい蕎麦を食べたい 美味しい蕎麦を打ちたい気持ちは
どこかで 繋がるはず。

蕎麦らしく打てるようになったとか 知人がお愛想で
美味しいと言ってくれた嬉しさに 満足せず
少し 一歩を踏み出しませんか

私も貴方も知らない 食べたことの無い美味しい蕎麦は
まだまだ ある筈です。



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とおる蕎麦 蕎麦屋の歩き方

2008年10月11日 | 京都の蕎麦屋
初めて 蕎麦屋さんに行く時は ネットで検索を お勧めしています。

ガイド本や雑誌だけに 頼るのは危険です。

検索すると 必ず 『食べログ』の サイトがヒットします。
独自の 点数化システムで 口コミを 点数化しています。
京都の蕎麦屋ランキングは→ こちら
半分ぐらいは 意見があっていません。やはり私は異常か・・

どちらにしましても 蕎麦屋さんは これらの意見を 真摯に受け止めていただく
事を せつに希望しています。

京都の 蕎麦屋さんの得点では いつの間にか?第2位に
なられていたのが こちら とおる蕎麦です。



卵焼きがなくなっている。温かい蕎麦も食べれるようになっている。

夜は 『よらむ』という 日本酒バーなので
昼間は そちらのメニューから お酒が 一部選べます。
(左の下のほうの方のお酒です)

折角だからと クーラーから見えている その他の
お酒を頼んで見たら 『仕入れが少ないので 昼は出さないで』と
言われているとの事でした。 仲良くなっておけばよかった。

今まで お店が 空いていた事が無く お一人なので
忙しそうで お話する機会がありません。



 

食べログのレビュアーの方々も 蕎麦掻が美味しいと書かれていますが
手挽きの挽き立てを 食べている私には 微粉の ふわっとした
食感が 美味しいこちらの蕎麦掻は ありきたりに思えます。
幸い にしんのメニューが増えていたので



大手門→無手無冠 にしんは どうも市販品の様子。

メニューも 絞られていて 一品も 手の掛かるのは蕎麦掻のみ
酒と店舗は 夜の店からの 転用と 見た目上手い商売かな

食べログの口コミのレビュアーの 過去の口コミをみて
うどん蕎麦の ジャンル部分で 過去の自分の評価と
近い蕎麦屋の評価が多い(意見が合う)時は
私は 信頼できると判断しています。

この ブログをみて 行かれた蕎麦屋が 美味しかったら
多少は このブログも 役目を果たして 信頼していただけると
思います。

口コミのレビュアーの 蕎麦うどんの項目で
蕎麦屋の評価が全く無かったり うどんばかり
書き込みされているなら 違う方の 口コミを見るべきです。
参考にすると 失敗します。

よくあるパターンで 何時もどの店でも 良い評価で
美味しいとだけ書かれていたり マイナスの意見の
書き込みの無い レビュアーもありますので
場所や 営業時間 メニューなどの確認(ガイド本と同じ)に
とどめておかねば とてもエライ目にあいます。多分・・

さて、 長くこのブログを見ていただいている方々には
私の 意見が可也偏った意見であること 書き方など
十二分にご理解いただいているものと思います。

独断と偏見にお付き合い有難うございます。

開店前に到着も すでに 2組3人の客
その後も すぐに3名の客で 満席
半分以上の方が サラリーマン風で ランチの様子
おろしや やまかけの 注文が多いように見えました。
多少 場違いの客ですが 時間的に迷惑をかけない程度に
自分の時間は作れる不思議なお店です。(私だけ?)

蕎麦の量が選べるので

小を選択 どこにでもあるせいろ風で 味も香りも平凡で
京都 2位の蕎麦屋さんの 評価には 同意が出来ません。

噂の修行先では 座ってそばを丸いまま大きくされるとか
一畳ぐらいの大きな板と 1.5mぐらいの 40mmは
在ろうかとの 麺棒が 壁に直されているのが見えました。
噂は 正しい様だ。




PS. 食べログの口コミには 身内やご本人の書き込みがあるとの噂
  さくら疑惑です。確かな証拠を提出できませんので
  損害賠償請求には 耐えられません 価格。comは
  弱いものいじめはしないでください、

  私とて 蕎麦屋のご主人には 直接は余計な事を言いますが
  余計な事も 10分の1程度で
  ブログには 100分の1も 書くことが出来ません

やはり最後はご自身の舌で確かめていただくことが必要です。



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