食感!(食後感想文) By京都

最近、食べたこと 行った店 昔の話などなど蕎麦が多い

広告

※このエリアは、60日間投稿が無い場合に表示されます。記事を投稿すると、表示されなくなります。

てる坊 大阪 北浜

2008年09月24日 | 大阪の蕎麦屋
2011年2月 閉店とか? 注意ください


先日発売の 大人組に 載っていた蕎麦屋さんで

蕎麦の写真をみて 訪問の価値ありと判断したお店です。

大阪証券取引所の 道を隔てたところでした。

既に 4年近く営業されている様ですが 何故か
私の アンテナには 電波が届いていませんでした。
自家製粉ではないからかも知れません?
何時ものように 検索すると 結構書かれています。
これは 期待できそう。
更には 京阪沿線在住の私にとっては 行き易い。

ビルの1Fに 大きなテーブル8人がけと
カウンターのお店で 大きな窓からは 川辺の景色も楽しめる
設計でした。

昼間は ランチメニューのみだが
蕎麦の種類は 3種類があった。

十割(とわり) 手挽き風粗挽き
玄挽き     玄蕎麦からの
合わせ     二種類の蕎麦を張り合わせたもの。

勿論 手挽き風の粗挽き十割を食べるのが本来の目的
玄挽きと 頼んだら どちらからということなので
どちらの 味が濃いか尋ねたら 玄挽きとの
ご主人の答えだったので とわり(十割)から



壁際のクラーには ビールと日本酒が見える。

肴は?と聞いたところ やはり昼は無いとの事
板わさならできますとの事 喜んでいただく



わさび漬け お漬物も お通しとして いただけました。

いろんな種類の蕎麦が食べれるランチ蕎麦のお店の様子
オフィイス街と言う事もあり 昼間からの 酒飲みは
少ないのでしょうね
まず 車のお客は無いのに 残念です。




綺麗なそばでしょう! 出来上がりで 2mm角ぐらいの
少し太めだが 綺麗に長く そして しなやかさがありました。

すぐに食べてと言う割には 水切りが少な目ですが
ゆっくり食べる人が多いのでしょうか?

手挽き風で 八ヶ岳ということで 高山製粉の手挽きメッシュ?かと
思いましたが 定かではありません。

ランチ蕎麦屋で ここまでの出来のそばを出されるお店は
記憶にありません。場所柄 周辺の お客さんの昼食に
特化されているので 私のように 蕎麦屋を 昼からでも
楽しもうとすると・・・
少し込み具合とかもあって こんな営業になるのかも知れません。

場所が 客を 蕎麦屋を選ぶ典型的なお店でした。
本に寄れば 思い入れのある場所で開業したかったとか
こだわりが 空回りしているお店より 楽しい。

昼と夜の営業の間の 中休みの無いお蕎麦屋さんが
あまり無いが あれば その時間帯を 楽しめる方々の
利用も見込まれる。

昼は ランチ営業が主なお店も つくり置き出来る
簡単な肴があれば 一寸だけ一杯やりたい方々の
利用も見込まれるのかも

蕎麦が好きなお蕎麦屋さんが多いと思うので
自分がそばを食べるときの気持ちを少し思い出してください





『お酒ありますか? ビールありますか?』
是非 聞いていただけると ラインアップされるかも

長い営業の中で 今の形になったのでしょうが・・・・
ランチ蕎麦屋だけでは 勿体無いお蕎麦屋さんでした。


追加

半年ぐらい前に 高山製粉の手挽きメッシュを 打ったときの
写真が出てきました。
可也 見た目似ています。(技術の差は兎も角で)











コメント (13)

あんばいで 蕎麦コンサルタント『夢八』さんと

2008年09月21日 | 兵庫の蕎麦屋


日本で唯一 蕎麦コンサルタントして 活躍中の 夢八さんから
お誘いを受けて そば屋で オフ会となりました。

ご本の発売時 花まき日記さんのブログで知り
コメントをやり取り、その後 京都、大阪の
そば屋さんのお話をすることとなりました。

関西でも そば屋の開業や 営業についての コンサルタント業が
有って 後で 気がつくと 氏のブログ 「蕎麦の散歩道」
何度も 関西のそば屋さんの記事を 発見しておりました。

東京でも デープな蕎麦の好きな方たちとの オフ会で
辛汁さんて どんな人と 酒の肴になっていたそうで
今回 探検隊隊長が 偵察に来られたという事かな?。

夢八さんと お話したことの 90%以上は 不特定多数の
読むことの出来る こちらのブログでは お書きすることが
できません。直接お目にかかる方には お話しする機会も
あるかもしれませんが よろしくご理解お願いいたします。

秋分の日も含めると 4連休の 幸せな方も多く
京都は 多分 酷い人出だし すでに 押えるべき
お蕎麦屋さん(京都は少ない)は 訪問されていますので
お店を選んでくださいに 大変困った次第です。

氏のブログを ご覧になると判るように
何時も お酒と 美味しい肴が 無いと話が始まらない
昼の営業と 夜の営業で メニューが違ったりしますので
そもそも いろんな一品昼からあって 蕎麦も美味い店は
考えつかない状況でした。


ここで質問です。 そば屋に行く目的は何ですか?

蕎麦を食べるのか 蕎麦屋を食べる(楽しむ)のか
蕎麦が好きですか 蕎麦屋が好きですか?

どちらかと言えば 汚い店でも 蕎麦が美味しければ
気にしない部類で 衛生面で問題があるか 客を嫌な気分に
しない最低限の サービスがあれば良いのが 多分 私の考え

サービスや愛想、待ち時間など マイナスの要因も
蕎麦が美味ければ 全て許してあげちゃいます。
また 行くかは別のお話ですが・・・・。


群れで 蕎麦を食べに行くことが少ない私は
酒は弱いが 蕎麦屋では 酒を飲みたい方
従って 昨年からは 車でしか行けない蕎麦屋は
行きたいリストには 加えていません。

最近は ガソリンが高くなって 必要以外に 車にも乗りません
経年劣化以外で 車も痛まないので 買い換える
必要も無いのもありがたい。

ついつい 公共交通機関の発達した 町の蕎麦屋さんに
行く機会が多いですね

どこで 蕎麦屋を開くかは ご主人の勝手です
開業費用や 償却 失敗した時を考えると
やはり 行き易いところが 良いのでは無いですか?
こんな お話もいたしました。



こちら あんばい(ブログ1 ブログ2)は 梅田から 15分ぐらいで
駅からも 2-3分と 立地もよいのに
いわゆるニューウエーブてきな お店で
聞けば すでに 6年も営業されているのに
口コミ以外の お店のこと ご主人のこと 蕎麦のことが
全く分かりません。
夜については 立地からも そのメニュー構成からも
混みあっている噂を聞きます。
土曜日は初めてで 混んでいたらと 次のお蕎麦屋さん
タクシーですぐの 『かぶらや』さん 幸い?混んでたことの無い
『山親爺』への移動も 考慮しておりました。

11時台は 貸切 お昼を越えて 待ちがでない程度の
8-9分のお客さんで 天麩羅系や たまに 一品も
注文があるのに スムーズなサービスなど
長尻の二人も お店の迷惑を考えずに 3時間あまりを
すごさせていただきました。 列が出来たら引き上げる
つもりでしたと、言い訳をしておきます。

最初 蕎麦屋に目覚めて 蕎麦屋巡りするようになって
スタンプラリーのつもりで 片っ端から訪問していました
ネットの書き込みや ガイド本を 信用して
時間と お金を どぶに捨てたことも多いし
蕎麦好きの方 蕎麦屋さんの 偏った考え方(私が一番偏っています)
話し振りにも 飽き飽きしていたので 
自分が 感じたままを 特に お勧めしたい蕎麦屋さんを
書き込むようにしています。
どんなお店か可能な限り書いて 判断にお役にたちたいものです。
よく読んでいただければ 不味いか 美味いか?が
分かるように書いているつもりです。
営業を妨害しないためにも お勧めできないところは
書き込んでいません。
人の口には戸はたてられませんので ましてや
こんなネット社会で 匿名性の高い ブログには
ずばりと 不味いと書かれたりしています。
人気の グルメサイトでも 美味しいとしか書かれていないと
どうして美味しいか?美味しい理由は何かなど是非少し
踏み込んで書いていただきたいと 思っています。
情報の一つとして 全てを理解して読者は 読んでくれると信じています。

逆説的には お蕎麦さんは 是非 お店の名前で検索して
書き込みを 読んでいただきたいと思います。

ガイド本には 是非載せて欲しいが 自分から
情報を発信されるお蕎麦屋さんが いかに少ないことでしょう
夢八さんの言を借りると 自分の蕎麦が美味しいから来てくれると
思い込んでいる お店が多いんだということです。

ネット戦略は 今後とも大事だと思います。

私なら 半年 一年しても 食べログや 検索サイトで
名前が出てこないなら 見込みが無いと思ってしまいます。

更には そんな書き込みに惑わされるぐらいなら(蕎麦に自信がないなら)
食べる方に 早く転向される事を お勧めいたします。

食べに行ったら 何がしかの 反応を ネットに残すのも
食べ手の責任かもしれませんね


蕎麦屋さんのキーワードがあると この本には書かれています。
以前 じん六さんを 蕎麦畑のとなりにある蕎麦屋さんと
書いた事があります。
最近 知り合いになった 新浦安の 芦屋亭さんは 完熟蕎麦のお店と
勝手に 名つけました。コンセプトとイコールでなくても
どんなお店か 蕎麦屋さんから言えたり 客が知らずのうちに
○○xx(ホニャララ)なお店と 言える蕎麦屋があります。

こちら あんばいは


古びた看板が無ければ 何屋さんか判らない店構えの
喫茶店のようなお店と良く書かれています。





食べたものの ほんの一部(全部で7品ぐらい頼んで 7合ぐらい飲んだような
酔っ払いの記憶があります)

ホタテのうに焼きは 夢八さんから 思わず美味しいと言葉の出た
一品でした。

蕎麦は いつもどおりの 完成度
少し太めの切りが 絶妙のバランスを感じさせる。
酔っ払いの 味覚にでも まだ 蕎麦の味を主張する出来ばえ
美味しい時には 美味しいとしかいえない。
最上級の 言葉が似合う 私のお勧めの蕎麦です。

粛々と 料理と蕎麦が供されるだけで 何か愛想もありませんが
不思議に 居心地の良い空間がある ひと時でした。
蕎麦を食べるのか 蕎麦屋を食べるのか・・・・
蕎麦屋は何時もの蕎麦屋を演じるだけの 我々は 蕎麦を食べるだけ
役割分担のハッキリした営業です。 











コメント (8)

三文銭から町屋だいどこ姉小路へ

2008年09月17日 | 京都の蕎麦屋
私が勝手に裏サイトと名つけている mixiでのお友達
通称 マイミクで 京都の お蕎麦屋さんお二人 M氏とN氏と
お蕎麦屋さんで オフ会となりました。

書きますよとお断りしたんですが・・・
あまり 私の食べ歩きのブログをご存知無い様なので
イニシャルとさせていただきました。

偶然 指定されたお蕎麦屋さんが 『三文銭』でした。
最近本にも載っていますね。
お二人は 初訪問と言う事で 花見小路四条の
祇園 『一力』前で待ち合わせいたしました。
凄い観光客や 写真家の列が出来ています。
お目当ての 舞妓はーーーんは 通られるのかな

行きに通った 四条の 辻里のお店も 凄い列です。

お二人のお店には 以前訪問済みで 何がしかの記事を
残しております。 ミクトモになってからは
特に 石臼の件では 何かと アドバイスを頂いています。

他のお店も食べ歩き研究されているらしく
お蕎麦屋さん訪問時には 自分たちが お蕎麦屋さんで
あることを お店にお伝えになるとの事でしたので
到着時には 紹介させていただきました。



10月より値上げされるらしい張り紙が・・・

現在 広島と京都府美山で 蕎麦の栽培を手がけて居られます
また 広島の関連で 大量の農家の 蕎麦が手に入るため
現地で 乾燥後 京都で何とか むきみに出来ないかを
模索中とのお話
騒音 重量 場所 経費など クリヤーする必要があるようです。

完全自家製粉(玄蕎麦から ヌキミを作り 製粉)は
京都では 拓朗亭、じん六、膳さんぐらいとかで 新たに
蕎麦つくりにも関与している 完全製粉のお店になろうとされています。

食べる方にとっては 蕎麦栽培は農家 そばは蕎麦屋さんと
お互いが 緊密に連絡しながら 美味しいそばを
作っていただければよいので 農家が蕎麦屋、蕎麦屋が農家を
することに 重要性は 感じていません。

食べ手の私が 蕎麦屋さんのように 蕎麦を打ったり
粉を挽いたりしていても 趣味の延長です。

京都で 年齢的に お若いお蕎麦屋さんを 結集して
何とか 実現できないかが 大きなテーマの様子です。

新しい風を感じます。

当然 蕎麦屋さんの噂話 マスコミの対応
蕎麦の産地偽装 寝かせた蕎麦の問題
仕舞いには お蕎麦屋さんの性格の話まで
口から出そうになるレアな話が聞けました。

この辺の話は 書かないと面白くないのですけれども

酒と一品とザル蕎麦と頂いて 予約していただいた次の店
町屋だいどこ姉小路』に向かいました。
昨年、HPが繋がらなくなり 最近のHPに 蕎麦のメニューが
無くなっているので どうしたのかと思っていたら
ご主人が他界され 料理研究家の 奥様のお店に
今年から リニューアルされたとの事
昼間は 料理教室、夜は 予約でお料理がいただける店に
なっておられました。

お任せの料理らしく 座敷の壁を抜いて 台所(だいどこ)の前の
カウンターで 料理をいただけるようなお店に改造されています。
全部で5-6品ぐらいの料理が供されました

特に 鴨好きの私のお気に入りの 鴨のロースト バルサミコソース?





しめのご飯は 本日は野菜カレーで またこれが 旬のサツマイモを
使ったという ばかウマの一品でした。

これだけで 行列の出来る店の出来るんではと 思わずうなる
野菜の美味さと甘みと 長く口の中に残る辛さの余韻・・
ご馳走様でした。


そうそう よくブログとかで お店の トンチンカンな 説明や記事があるが
そんな事も 含めて 受け入れていると 仰っていただけました。
と、言う事で 今後も トンチンカンな 記事は続く・・・









コメント (10)

きらく(十割そば きらく) 大阪天王寺

2008年09月08日 | 大阪の蕎麦屋
今回は 町の蕎麦屋さんの 方向性について
少し考えて(思いつき)見ます。

100人に1人程度の 蕎麦好きを相手にするのか
日ごろ使いの お近くの ランチの場を提供するのか

ご主人の考え方や店つくりで方向は決まります。

人を寄せ付けない場所なら わざわざ来ていただく
客だけになります。

蕎麦屋の2大阻害要因の 飲酒運転と ガソリン代の問題で
行くほうにとっては ツライところです。


落花生の箸置きです。




大阪地下鉄 谷町9丁目を南に 丁度 月山と反対方向で
今年開店ながら 既に 噂が ネットに流れるお店です。
もう既に 繁盛店の様子です。

きらくの き=七が三つですが 私の能力では表示できません
Hpがあるところも 最近のお蕎麦屋さんでは 必須です。
詳しく書かれていますので ご参照ください。

入り口右手に ミツカの 2連の石臼
挽き分けか 玄蕎麦の皮むきか 想像が膨らみます。

カウンター 大テーブル テーブル3と 28人ぐらいの
大きなお店です。

予め予備知識があると注文がしやすい
最初は ランチビール これなら午後から仕事で
まずばれません。



蕎麦茶ですとおしぼりがきたとき 本日の蕎麦は
粗挽き田舎で 日替わりご飯はXXですとのこと(XXは良く聞いていませんでした)
10食限定との事なので お願いしますと申し上げました。

ビールも飲み干したので お酒と思い メニューを頂きましたが
昼間は 一品料理は 天麩羅ぐらいとの事 お酒だけでもと
考えていると だだ茶豆の枝豆 豚とジャガイモの炒め物も
可能とのご返事を頂きました。

作り置きですぐに出せる 簡単な一品ぐらいは
蕎麦と酒を切り離せない客のために ご用意いただけると
また行きたい度が 上がるんです。

そこで



七ツ梅(兵庫)を注文 お蕎麦は後のほうがよろしいですね?の案内があったので
声かけますと 申し上げたら 少しして
丁度 枝豆と一緒に出来上がってしまいました。

一寸、不味いなと思っていると 厨房に 引き上げてくださいました。
本当に申し訳ありません 一食無駄にしてしまいました。

帰りがけにも 謝っておきましたが・・
さらりと受け流して また おいでくださいと ご主人ともども
丁寧なご挨拶を頂きました。





獺祭の発泡濁りが めちゃくちゃ気になりますが
ボトルとの事なので よだれだけ流しておきました。

常温の七ツ梅は まろやかな口当りで それだけで
美味しい。知らない蔵だが 良いものは いたるところに
あるようだ。


10食限定のお蕎麦(粗挽き田舎)と 定番の田舎は
どこがが違うのか興味のあるところ お尋ねしましたが
粗挽き度が違うとの事

しかし 限定の粗挽きぼよさは 1mmx1.5mmぐらいの
細打ちということもあって 粗挽きの 香り味を
感じません。
食感で 粗挽きを感じるかと思いましたが・・





ザルを 裏側から トントンたたく 水切りをされて
居られるような 音がするので 水切りは完璧です。
水が邪魔をしているわけではありません
粗挽きの細切りは 食感がいいが 味を薄く感じさせてしまう傾向があります。

比べるために 鴨汁は 定番メニューの田舎でオーダー





私程度の舌では 粗挽き度の 違いが分かりません
しいて言えば 見た目 こちらの通常メニューの田舎のほうが
大きな粒が残っている様の見えました。

蕎麦の表面まで大きな粒子がでるような蕎麦の作りでは
無いのと 細いために 余り噛み締めなくて感じにくい
と言う事でしょう。

太く切ると 食感が悪いが 粉の味を感じることが
出来るのです。

限定10食についは 蕎麦の形が違っても
楽しいかも知れません。

ザルのつゆは 透明感のある 薄めのお味で
ついつい 付け過ぎて つゆが残りませんでした
蕎麦の本来の味を感じるのが目的の粗挽きそばでは
つゆが 主張しないほうが ベターだと思います。

他の方の ブログでは 塩たべを お店が推奨されて
いたようなので そちらのほうがよかったのかな?

一方 鴨汁は 完璧に塩辛い
辛汁を二倍ぐらいに濃縮した感じでした。

幸いザルの猪口があったので 蕎麦湯に出来ましたが
殆ど鴨汁のつゆだけが残って仕舞いました。

鴨汁は 脂っこいものと さっぱりした蕎麦の
へんてこなコラボですが 
鴨を美味しく食べるのか
鴨の味の出た汁を 美味しく食べるのか 
色々な 組み合わせがあって 楽しめます。
両方楽しめるように 鴨の出汁を取って(つゆに鴨の味をつける)
少しあぶった鴨を レア気味に入れるという
贅沢な鴨汁にはまだ出会いません。

丁度 回転が途切れたころあいで ゆっくりさせていただきました
昼間は 昼食のお客さんのためか 一品が無いのが残念です。
お昼のお客で忙しそうです。

お店の方針なので 仕方がありません。
回転の良いランチ客を取るか 時間が掛かるが
客単価の高い 蕎麦好きを取るか それが問題だ!
ま、私だけが思っています私の願望です。

蕎麦の完成度(見た目の美しさ 水切り)が高いので
粗挽き蕎麦に 大いに期待したいところです。

昼間でも酒を飲む変な客のために 寛ぎタイムの13時以降を
少し長くしていただいて(ラストオーダー13時45分)
一般向け 町のお蕎麦屋さんか こだわりのお蕎麦屋さんか
どちらかの 方向に振れていただくと 嬉しいところです。

本日のお蕎麦も 行ってみないと分からないのではなく
今日は こんな蕎麦というのも 予め分かるか
何れ定番的に 月替わり蕎麦ぐらいに ランクアップ
していくのも 良い方向性です。

三段の重箱で供される お昼の蕎麦遊膳が 
他人の芝生的においしそうでした。
名物料理になるかも知れません。
蕎麦屋の新しい方向性として受け入れられる日も近そうかな。
京都のような観光地では流行る予感です。


来年ぐらいに 方向性も 固定されたら
私も もう一度楽しみたいなと 思います。
私好み=儲かるの構図では無いでしょうね

また 本日の蕎麦のように色々試していただけると
嬉しい(七が三つ)
こだわりを ギラギラ客に見せない
名前どおり きらくな店もいいかも知れません。

今回も あらぬ方向に向いた書き方になってしまいました。
こんな人も居るという程度に お読みいただければ幸いです



コメント (8)

土山人 天満橋

2008年09月01日 | 大阪の蕎麦屋
不思議に 自分の行動範囲からか 自分の評価では
高くないお店ながら 良くお伺いしています。どっちゃねん!



料理 雰囲気など 高得点ですが 蕎麦屋の基本の
そばに インパクトを感じません。

贅沢な期待感が一人歩きしているのでしょう。

今回は 二、三、新しい発見がありました

正社員が 募集されています。
お店に張り紙が(余りそんな張り紙は無いほうが綺麗)
ありまして 年齢不問との事
詳しくは 土山人のHPにもありました。
(H20-8-31現在)

神戸市一軒と 滋賀県長浜「みたに」と お弟子さんのお店を
確認しています。他にもあるかも・・

小腹を満たすための訪問なので ビールと一品


鴨のつくね



最近気になっている ひやかけそば


色々 トッピングは そばの味を損なうので
何も無い ひやかけを所望
花番さんが(どうも新人)厨房に問い合わせ
しかし 結論が得られず そば打ち場に居られた
店長に 確認 ¥840で可能との結論を得た



別皿の葱と 黒七味と供される。
色が白いが 少し太いので 専用のそば打ちをされた蕎麦の様です。

そばの味が 塩辛い! つゆが辛いのが原因
夏のそばなので 多少の塩辛さは必要だが
関西人には 辛いからさ
関西人は つゆは 薄味 料理は甘辛くが基本

温かいそばのつゆのように 煮詰まったわけではないので
土山人の味だと思われます。味の趣味の問題なので
私にとってはであるとしておく。
しかし 暑い日だったためか 癖になるからさで おつゆも
飲み干した。 最後の方で飽きたので 黒七味を入れた。



蕎麦湯が出たので 少し丼の底に残った ひやかけのつゆを
入れていただいたが 七味とともに 美味しいスープとなった。
見るからに 打ち粉を溶いたような 蕎麦湯でした
(前記事 PS参照)
本当は そばつゆも出たんでしょうか??
汁物を こちらで食べたことが無いので定かではない。

3年ぐらい前 福井の おおくぼで 七味で食べてくださいと
言われた事がありますが 癖になる美味しさではありませんね




お持ち帰りで 蕎麦粉を発見


蕎麦屋の 蕎麦の秘密が知りたい 自称 蕎麦屋ストーカーと
いたしましては 荒挽田舎蕎麦の秘密を知る チャンス

→ 詳しくは 家蕎麦流(土山人の荒挽田舎で蕎麦打ち)を見てください。

以前、田舎蕎麦とは見たいな記事も書きましたが
鬼皮を剥かずに玄蕎麦から製粉した蕎麦が 大筋のもの

比較的 鬼皮はふくまれませんし 粗挽きと言いながらも
殆どが微紛=粗い粉が一部 20%程度混じると言うのが
こちらの 蕎麦粉でした

土山人の製粉方法(荒挽田舎)昨年発売の製粉の本より
簡略化して 書いています。
詳しくは 旭日屋出版MOOK 評判蕎麦店の自家製粉の技術

① 少し上臼を持ち上げれる臼で 玄蕎麦を挽く
② 10メッシュで 鬼皮(黒い外皮)をとる
③ その粉を 35メッシュで篩う・・・Aの粉
④ 35メッシュ上を もう一度 挽く
⑤ 今度は 30メッシュで篩う・・・Bの粉
⑥ AとBの粉を同量をブレンド

注。家蕎麦流で 篩い分けが 若干違うのは
同じ篩いでない事 手篩い 機械篩いの違いなどと
同じメッシュでも 材料によって 目開きは全く違うからです。



出来上がりは


やはり食べやすい微粉十割の延長線上にある蕎麦でした。
50メッシュ下が80% (内100メッシュ下が55%)
お店の 粗挽きの秘密が少しわかりました


PS。
京阪 中ノ島新線の終点辺りに 支店が出来ています
土山人 ほたるまち店ですが HPにでていませんでした








コメント (4)