食感!(食後感想文) By京都

最近、食べたこと 行った店 昔の話などなど蕎麦が多い

十割蕎麦 さくら 神戸市須磨区

2008年08月30日 | 兵庫の蕎麦屋
神戸市の西の方 JR鷹取から 徒歩10分程度の
十割蕎麦 さくら  にお伺いいたしました。

最初は 食べログのサイトで発見 ググルと
多くの 口コミがでてきます その言によれば
開店1年ぐらいの新しいお店だそうです。



食べログに載っていない。検索(グーグル ヤフー)をかけても名前がヒットしないなど 既に1年以上 営業されて居られても 何か問題があるはずです。たまには 的外れかも知れないが一度読んでいただければ 何かの参考になるでしょう。

さくらや身内の投稿もあるようなのでご注意ください。
最後は 自分の舌で感じる必要はあります。
私の意見は偏っていますので 半分ぐらい信じておいてください


 何時ものように話がそれます・・
アルゴリズムという 言葉ご存知ですか
コンピューターを動かすプログラムを作成する時の
手順のような物
あいつとは アルゴリズムが違うとか 方針や手法が
合わないときに使われると思います。

同じように 使われる言語は 一字違っても バグとなって
コンピューターは正常に作動できません。

幸い 人間は 多少言葉の使い方が違っても 前後の
言葉使いで 同じものを イメージ可能です。

今回 こちらのお店を調べている過程で
HPにこんな文章を発見しました。

厳選された玄蕎麦を最大限生かすため粒をそろえ、皮を剥き低温保存した玄蕎麦をひと回しごとに蕎麦と相談しながら手挽きの石臼で毎日自家製粉しております。

皮を剥いたら 玄蕎麦が ヌキミ(抜き 丸抜き)と書かれるべきです。

大勢の蕎麦好きの方も 美味しいそばは好きでも
お店のディスプレーとかで目にはしますが
実際に 蕎麦の実を見られたり 触られたりした方
殆ど居られません。従って 何が玄蕎麦で何がムキ実?か
特に気にも留めて居られないことでしょう。

小麦粉が どのように製粉されているか 
全く知りませんが 普通に 饂飩も食べます。

まして 最近良く聞く 石臼挽きも 皆さんがお持ちの
イメージはさまざまでしょう。

最初の写真は まさに ヌキミを 人力の石臼(手挽き)で
粉にしようとしているところなのです。

すでに2組のお客が居られたので カウンターに陣取る
厨房や 手順が見える

兎も角ビール 山葵の軸や葉のお通し付き

はじめてのお店で 蕎麦掻を注文することが多いが
最近は 混んでいるときは出来ないとか
そもそも メニューに無いお店も多い
お蕎麦は挽きぐるみ(ぬきみ)の手挽きとのことなので
同じ粉なら美味しいはず。幸い 半分という
設定もあり 久しぶりに注文となった。





先客のお蕎麦を3人前ゆでられるとき 釜から揚げて
水洗いし 長く 氷水に漬けられていた
これでは 水っぽいぞ!と 心配したのもつかの間
そば工房 膳でもお使いの 振りざるで
しっかり水切り すのこの無い 溝のついた
陶器の皿に 盛られていた。

蕎麦掻の順番と思われたとき 冷蔵庫から 密閉容器に入れられた
ぬきみが登場 ボールに入れられて 入口横の そば打ち場に
行かれるのが見え 石臼の受け皿 その上に石臼と組み立てが
始まり 粉ひきが始まったのが 最初の写真です。

必要量を 刷毛で回収 小鍋に入れ 水を正確に量り
泡だて器で攪拌 後は 木杓文字で 捏ねるだけ・・



水の割合なども聞いてみたいが とてもお忙しい
ブロガーによると 色々お話はできるらしいが・・・

私が 自宅で 蕎麦粉の味見のため 掻いている
蕎麦掻の作り方と全く同じです。

お酒は 90ml単位(半合)販売 ワインもラインアップの
最近のお店の傾向も踏まえている

お酒は 3種類 冷酒は2種類


櫻正宗の純米 
結構癖を感じるが 美味しい蕎麦掻との組み合わせで
飲む人を幸せにしてくれる 酒は肴との組み合わせですね



そろそろお蕎麦をと思った時 お蕎麦を用意しましょうかと
ご主人の声 カウンターで こちらが観察している=
お店も観察していることでした

本来であれば 色々 お聞きしたいところ
また 新しいお客が・・・

一人前の蕎麦は 約10秒程度の茹で
陶器の皿には 模様の 線や 窪みが多数あって
水を吸収するようだ



蕎麦猪口は お酒と同じ 塗りと同じもの

多少 平たいが 長く綺麗 そんなに大きな粒が透けて
見えないところから 何度か 石臼を通して
細かい粉も作って居られ その割合が多いように思われる。

蕎麦掻のときの粉の出来方からして 最初から 微紛が
出来にくい石臼の様子。
ヌキミの投入量を減らすより 再度挽いたほうが
時間の短縮になります。

全体の粗挽き粉の割合を多くして
モチモチ コリという食感に打つのが私の粗挽き蕎麦ですが・・・



透明感もあって のど越しも良い蕎麦になっています
つゆは 甘さにも辛さにも偏っていない
関西風の カツオが 主張するタイプでもない
水切りもベストの状態なので 早く食べてあげてください。


塩で食べるほど 蕎麦の味が濃いわけではないので
つゆと ズルズル食べるには良い組み合わせと思う。
完成された美味しさを感じます。

幸い 手挽きなので ご主人が 遊ばれる蕎麦を
目当てに お伺いできると楽しそうではある。

まだ お若いご夫婦のお店のようなので
今後も 美味しい 本格的蕎麦が 食べられる
近所の方々が羨ましいところ。
是非 またお伺いしなければならない。

美味しいそばの秘密を知りたい。

食べ終わった頃に 蕎麦湯と 蕎麦猪口
酢橘の薄きり


酢橘の蕎麦湯は初めて 柚子はたまにありますが
やはり少しの酢橘で 全部が酢橘の味になりました
残った蕎麦つゆを入れると 酢橘が主張を止めます。

最近の蕎麦湯は 蕎麦の茹で汁ではない場合が多く
嫌な 釜の臭いもしません。
蕎麦湯を スープまで昇華させている傾向には大賛成。

蕎麦湯が文字通り蕎麦の茹で汁だったとき
濃さもばらばら 残りだと 多少臭いもして
薬味の 葱を残しておくことが多かったが
今は 殆ど必要が無く 蕎麦つゆの おだしの
味も楽しめるようになった。

ただ ぬるい蕎麦湯だけは 気持ちが悪いので
濃度 温度など たまには 味見をお願いいたします。

PS.別製の蕎麦湯は 打ち粉を溶いてとか
   誤った 説明をしている ライターや物書きが
   居られますが 今の傾向は そば粉を溶いてが
   (打ち粉もそば粉の一部ですが)正しいのです。

まき埜 大阪市福島

2008年08月27日 | 大阪の蕎麦屋
福島と言いながらも 大阪駅から徒歩圏内。




もう4年ぐらい営業で凄く繁盛している有名店です。
高橋名人の弟子 なにわ翁で修行との事で
当然 二八蕎麦と思いきや 外一の見た目よく似た蕎麦でした。
同じ 名人の孫弟子 あたり屋さんは 二八です。

美味しい店は 検索すると 山ほど出てきます。
そして おのずと どんな蕎麦屋か 勝手に想像して
また 便利で何時でもいける気持ちが後回しになっています。
ご存知のように 粗挽き好きで このタイプの蕎麦に
感動を覚えないのも 一つの原因かも知れません。
特に 甘皮を余り使わない 細かい系のお店にも
先入感からか足が向かない。細かくても甘皮を多く入れてください。

酢橘のちりばめられた掛け蕎麦が有名で (夏は冷 冬は温)どなたも
美味しいの大合掌に食傷気味

今回 混雑を避けるため 昼の閉店30分前を狙ったが
満席 幸い 4人がけの席に相席が出来ました。

4合瓶以外のお酒の注文は 銘柄が指定できない「純米」と書かれている。
5勺(1合の半分)もラインナップしているので
とりあえず はずれが無い様に 注文




本日は 東北泉ですと登場の サーバーは
どこかで 見た形状
ろあん松田 たかまで拝見したもの
たかまのご主人のように 何ヶ月か ろあん松田に 押しかけて
おられたと言う情報を思い出しました。

陶板で供される蕎麦味噌の予定でしたが 鮎のなれずしに変更



琵琶湖名産の鮒寿しをご存知でしょうか
同じように 鮎を 塩漬けにして ご飯に漬けて
発酵させたものです

チーズのような 臭みもあり嫌いな方も多いでしょうが
私にとっては とても口に合う 珍味です。
漬け込んだときの 発酵したご飯も美味ですよ

ここでもう一杯と行きたい所ではありますが
この後の予定のため断念。

東北泉の 少しとげとげしい味わいも 更に強烈な
味の 鮎のなれずしと凄くマッチング。
久しぶりに お酒が美味しいと思えました。

鴨が出来ないとの事で
もりを注文


薬味に葱はつきません。ざるの下には 綺麗な木の
水受けがついていました。
幸い 必要十分な 水切りがされていて 問題はありません
写真やブログで見るよりも 細く 綺麗な仕上がり。
冷たく冷やされた蕎麦は コリコリ感も残り 評判どおり
しかし 平凡な 蕎麦
巡業中の 達磨のそば、お弟子の なにわ翁 あたり屋のこれらの 食感よりは数段優れています。
小麦粉の量の影響は非常に大きい。

二八だからのど越しがよく 十割だからぼそぼそ
新蕎麦で無いから美味しくないは すでに過去のお話。

画一的な 製粉会社のそば粉を使わず 自家製粉で
工夫されているなら 十割でも のど越しの良い
粗挽き蕎麦でも 食べ飽きない 美味しいそばが出来るんです。

過去のお話は 全て 作り手の言い訳で
のど越しが良い のど越しで味わうといいながらも
詳しく説明できる方はまずいません。
各人のフィールなのです。

誰かの受け売りですが・・・
自家製粉 手打ち 十割 蕎麦のこだわり=美味しい蕎麦には なりません。
必要最低限の要素なのです。



これだけ繁盛しているのだから 私の感覚がずれています。

お替りのそば猪口が必要ないぐらいに 丁度つゆが残った
追加のそばつゆを所望したところ ¥100掛かるとのことで
一味を頂いて 蕎麦湯を楽しみました。


ひやかけ蕎麦も 梅おろし 酢橘の無い シンプルなかけも
注文可能との事なので 味見してみました。



鰹の味がきつくなく 味も薄い目で大阪らしくないからさ
蕎麦も通常の柔らかさです。

柑橘系のものは 酢橘 柚子などは 全てのものを
その味に染めてしまいます。
つゆに漬かった蕎麦は つゆの味との コラボになってしまいます。
大阪うどんと讃岐うどんの違いのような カテゴリーの違いでしょうか?
上手く説明になっていませんが・・・・


下は 京都 更科よしきの ひやかけ蕎麦で のりと葱山、葵つき
こちらの 味より濃い目(東京で修行)で 鉢まで冷やして居られ
蕎麦が 氷で ギンギンにしめられコリコリのもの
同じく蕎麦粉で作られる冷麺の食感にも似ている処があります。


家蕎麦で 二八で茹で時間を短くして氷水に長く浸し
凍るほど つゆと 鉢を冷やしておくと よしきのように出来ます。
衝撃的な美味しさでした。

以前 彦麻呂が にこらの取材に行って
基本の蕎麦が美味しいからと トマトのそばを評していました
私は 最初も 最後も 蕎麦が美味しいことが重要だととりました。

メニュー構成もシンプルで 厨房2人 お運び1人ながら
待たせない そつの無い 接客も 見習う必要があります。
15席と小さく 4人がけが 3つあり 2人または1人の
お客が多いため 満員でも 10人程度の回転になるのも
要因かも知れませんが・・

梅田に降り立つときには 思い出して 心が 行け!と
囁くお店でした。

粗挽き蕎麦も・・・






たくみや 木屋町店

2008年08月16日 | 京都のまた行きたい蕎麦屋さん
三条大橋を西に 木屋町の角のビルの3F

行きやすいお店なので 特に気にしていないと
昨年 1月にお伺いしたのが最後 1年半ぶり

HPも有って お盆の特別な休みも確認できるので
安心してお伺いできます。
お休みが変則で 営業時間も変則なのでご注意ください。

丁度12時ごろに到着 幸いお客は一人
大概すいていて メニューも豊富で
そばを食べたい時には重宝できるお店です。
ランチタイムのみ営業の 本店は 座れたら
ラッキーみたいな混雑店です。
息子氏が始められたらしい 少しタイプの違う(自家製粉)
こちらは 現在も進化中です

「お煙草吸われますか?」の 私が勝手に若女将と
思っている 粋な和服も似合うお綺麗な方に案内を受ける。

フロアー的に きっちりと分かれているので 分煙が完璧に
されています。



以前 こんなこと書いてあったかな?などと思いながら
暑い日は ビールで

肴は へしこ

本場で食べたへしことは 少し違うのか
一切れで ご飯一杯は可能なくらい塩辛い
名物になって 味付け品など 色々あって
本物を 私的には 理解していません。

そばは カロリーも低く 色々良い成分もあるが
そばつゆと ついつい飲んでしまうお酒の肴の
塩分摂取が 怖いこのごろ


きっちり炙って有りますが 非常に辛い
お酒が飲みたくなります。

何時の間に こんなに増えているんでしょう
入口の クーラーを帰り際に見ると ここに無い銘柄も
したには 酒用の陶器のサーバーが冷やしてありました。



二八のそばは 少し粉が透けて見えています。
少し水っぽい 二八としては コシが無い
明らかに ゆですぎか 置き過ぎか?
折角の 小麦のコリコリ感が出ていない
以前のイメージより 細くなっていますが 張りが無い
すすると つゆの だしの(かつお)香りが鼻に抜ける



お作りしても良いですか?の問いかけ後
出て来た 十割は やはり 水が切れていない。
遠慮なく 広げて 水切りをそくしているところです。

幸い 茹で過ぎでないので 平均点以上のできであった
十分 高位のランクです。安心して食べに行ってください。
決してレベルが低いわけではなく まだまだ
良い方向性が出てもおかしくないはず。
行くたびに 変化を感じるかもしれません。
今後の 進化に 上手く修正を大いに期待しています。





最近思うのは・・・・
自家製粉で そばの実にも拘るが
最終の そば打ち 茹でなどに 技術的な問題が
あって 良いこだわりが空回りしている。のでは無いか?
お店の コマーシャルのためだけの こだわりなら
必要はありません。



更に ぼやきます。 先日 TV番組で
上野藪そばに パンチ佐藤が訪問していました。
2点ばかり気になった 行って無いので印象だけですが・・

①そば打ち場に 撮影とは言え パンチ佐藤が入っていた。
②そばが とても長かった すするのがえらいそうでした。(50cm)

衛生的にも疑問、長過ぎも短か過ぎも 食べにくい。
TV番組では 平気で レポーターなどを 入れている
幸い 特別に 休み時間に撮影のようなので 大丈夫でしょう。
一箸づつ取りやすいように盛り付けなさいと 三代目のご本には
書かれていましたが 食べ方が悪いのか 繋がって食べにくそうで・・・
そばつゆには 3分の1程度そばをつけてとかの
解説がとてもむなしく見えた。