食感!(食後感想文) By京都

最近、食べたこと 行った店 昔の話などなど蕎麦が多い

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三文銭 京都四条

2008年07月30日 | 京都の蕎麦屋
9月号の 男の隠れ家に 新しい店として紹介がありました。

冬の季節に3度ぐらいお伺いしました。
京都では余り見かけない 冷かけ蕎麦も 夏本番 気になるところです。
本にあった 鳥取在来種の 天日干しも 誘いのオーラを出していた。


夕方7時はまだ多少明るく看板を撮影できました。
すでに 洋食系の 夜ご飯を頂いたあとなので
肴も 鯛のわたの塩辛から
 
冬には もう少しあった日本酒も 田酒と琵琶の長寿 ふかまりだけに
なっていた。多少 冬と夏メニューも変わっている。

先日の 桃山台の木田で頂いた いもにかけたものも
さっぱりしていたが 海苔との組み合わせも良い

海苔箱で海苔が出てくれば更に嬉しいが 塩辛の
おまけである事と 500円の値段を忘れてはいけない。



幸い 何時も早い時間でもあり 他の客と遭遇したことが無い。
何時もゆっくり出来ます。

流石に今回は お茶のお変わりが 2回目となってしまいました。
誰か来られたら帰るつもりでした。


本日の夜ご飯の店では たった一人の喫煙者のために
折角の料理が不味くなってしまった。
禁煙席は設定していないとのことでした。

そういえば 煙を手で払うしぐさをして
殴られたニュースも有った事 程ほどにしておこう。



表の看板に 出汁巻きがあったので 今回も頼んでしまった
日本酒1本と蕎麦だけの予定が
クーラーの利きも良くて 熱燗を頼んでしまう



その後 ざると 花巻の ひやかけを注文

蕎麦の完成度は高いので 今更説明も不要
花巻もよく冷えて かつお系の御出汁と 海苔の味が
そして 蕎麦の冷たい食感が わかる人にはわかるだろう。

ごちゃごちゃと いろんな物が トッピングされている
創作系の蕎麦には 蕎麦の美味さを感じない
所詮 お昼ごはん代わりのお蕎麦のイメージのなかの
一つと私は考えている。・・・頼まなければ良いだけですがね

以前 珍しいからと勧めたら 私には合わないと
言っていた友人がいたが・・・くしゃみしているかな?

蕎麦の写真は いくら編集しても 三文銭の蕎麦に
見えない 酷い写りなので 雑誌を参照ください。



帰り際 雑誌の話になり 一般論に移りました。

「どんな蕎麦が作りたいかわかるような蕎麦が表現できている蕎麦屋が良い
また、進化が見込めるような蕎麦屋に行きたい」
意味合いのお話を聞きました。

私としては 雑誌にあるように 蕎麦の産地や出来など また製粉方法は
大事だが そんな素晴らしい粉を 美味しい蕎麦に
出来なければ 無駄な努力だと 意見を述べました。

美味しい条件が揃っても美味しい蕎麦とは限らない現状がありますね。
私も 更なる進化を期待して行きたいところです。
すでに 皆さんに凄いと認められたり 長く営業されていると
忙しいこともあって 気がつかないのかもしれません。
勿論、高いレベルの蕎麦屋さんではあります。
レベルが高い蕎麦屋さんでも 悪い点から 話してしまう
悪い癖が出てしまいました。ごめんなさい。

世の中 凄い努力をしておられるお店が多いし
そういう処は 今後も努力されるでしょう
なのに 現状で満足しておられるお店はどうしてなんでしょう。不思議です。

ご主人の拘りか?その辺はわかりませんし 努力で美味しいとは限りません
蕎麦屋さんの レベルの格差が開きつつあります。
そんな蕎麦屋さんばかりが好まれるとは限らないので
お店の 住み分けも可能でしょうね。 

好き嫌いや 味覚は 人それぞれです。つくづく思います。
美味しいものは美味しいも事実です。

全ては 私の 美味しい蕎麦のためにが 旗印なので
勝手な言葉は聞き流してくださいませ。




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たかま 天神橋筋7丁目

2008年07月17日 | 大阪の蕎麦屋
今日は 健康診断の最終 胃カメラを 病院で受ける日

昨年 秋 前回の「木田」の記事が載っていた 大人組で
気になっていた 「狐狸乃里」に向かう。
残念ながら 本日は お休みの様子・・

帰って HPを開けてみると 7月14日にて閉店との事でした。

それではと 大人組 編集の「関西のそば101」で まだ 行けてない お店に 電話してみると この電話は現在使われておりません??

完璧に 2件に振られてしまい
蕎麦を食べたいモードが全開となり これで不味ければ
さらに 後悔しそうなので 

地下鉄で行ける 「たかま」に伺った。

ラッキー並んでいない!もつかの間

昼食時がずれていので 多少は空いていて ゆっくりの予定も
入店早々、 ご主人が 
「蕎麦はあります 席も空いていますが まだ皆さんたべておられないので
最後になり 都合で 黒になるか白になるか判らない」と
やっとたどり着いた 蕎麦屋さんだから
お預けを食った犬以下の状態なので 退散せず 
とりあえずの ビールを注文して 時間をつぶす。

勿論 その後 お酒に 移行のため
早い肴は?と お尋ねすると
豆腐の味噌漬けと ゆきちゃんが 答えてくれました
(厨房で ユキちゃんという声がしたので 判ってしまいました)




一人前が大きいので半人前にしてきましたとの
豆腐は 結構良く漬かっていて 柔らかさ的には
ちりとてちんになりかけも クリームチーズのような
食感で 美味

お酒は 秋鹿 超辛口 純米吟醸




この辺までで 30分経過 まだ 周りの方々に蕎麦が
でてこないが とりあえず 田舎蕎麦(黒)を注文しておきました。

何時もなら持っていない 小説をゆっくりと読むことに
しました

田舎蕎麦しかないが良いですか?
時間が掛かりますとのことで 帰られたり 
満席なので 覗いて 帰られたり・・
そんな時間が過ぎて 漸く 蕎麦が来ました






薄めのの伸ばしで 少し幅広 星が見えるが
粗挽き的な 蕎麦の粒は見えない。透明感もある。
幸い 水切りも多少ましな状態

ここで 蕎麦が残っていたら 追加しようとしたが
残ってる蕎麦が良くないのでとお断りとなった




薬味は 滅多に使わない 蕎麦湯に葱を入れるか
味が 消えてきたら 山葵で 舌を回復させる程度
醤油っぽい液体は 蕎麦つゆです。

蕎麦湯に対して 残っている つゆだと辛いので
一時避難??させたもの
おかげで 3杯蕎麦湯がいただけました。

これを見て 是非 蕎麦猪口の追加を戴き多たかった
たかまほどの お店でも そんなサービスは無いようだ。

もう一つ たかまほどの店なのに
届いたか 置き忘れか 蕎麦の袋が厨房の入り口に
置いてあった。
興味があったので 勝手に見ると JA花咲福井の玄蕎麦の
22.5KGの 蕎麦袋だった。
今日食べた 黒も 同じものなのだろうか?
田舎蕎麦=殻(鬼皮)ごと挽いた蕎麦が
たかまの 田舎蕎麦なのです。

お辞めになる御蕎麦屋さん 連絡できない 御蕎麦屋さん
混んでいて 長期戦の必要な蕎麦屋さん
何処に 違いがあるのか ふと考えざるを得ない 1日でした

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蕎麦屋 木田

2008年07月08日 | 大阪の蕎麦屋
一年毎の 健康診断の日 朝から 絶食中
折角 大阪に 行くので 少し足を伸ばして
御堂筋線を 千里中央方面 桃山台から 徒歩7分の
触れ込みの 約1年前に オープンした 木田に向かう
(新大阪からも近いです)

関西方面の雑誌 大人組に 気鋭の蕎麦30傑として
取り上げられていて
1日10食限定の 粗挽き十割と 2台の石臼で挽き分け
低温倉庫で保管など 文句の無い 営業方針
フレンチをされていたご主人は 千葉で 8年間修行とか
ここまで 書かれていたら 後は 好みだけの問題
チャンスを 待っていました。

日が浅く 蕎麦好きに注目される前に 地元の御客に
注目される 繁盛店に なっているとの 風の噂
多くの メニュー展開などで ランチタイムを
繰り上げられるほどとか 11時開店です。



マンションの 1Fに スッキリした店構え
住宅街が近くです。

関東方式の 蕎麦屋で一杯のためのメニューは豊富でした
皆さんの ご意見では 天麩羅が 美味しいとのこと

昨年の検診より 約6kg体重が減り(蕎麦ばかりの食べすぎ)
BMIは ほぼ 22の基準値に出来たが 残念ながら
お腹のたるみは 運動不足で 後1.5cmオーバーの
メタボの診断が下された
来年の検診まで努力するとして 本日は 少しゆるめましょう。

駅から7分 走っての間違いか 歩くと
名前のとおり 丘の町 アップダウンも含めると
歩くのが早い 関西人でも 倍の15分は掛かります。
特に 帰りは 酔いもまわって ふらふらになりました。

こんなときは グビーが 定番 とりあえずビールで
身体を 戻してやりましょう。

大した荷物ではありませんが すかさず
荷物用の カゴを 勧めていただきました。
心使いが嬉しいところ



梅の宿 アンフィルタード(無濾過)の限定品で 興味が沸く

少し遅れて到着の 高級車の二人連れは 白ワインを
注文されいたメニューにはありません。




京風鰊の旨煮・・京風という言葉に弱いが
鰊蕎麦の老舗のような カチカチのものがでてきたら
どないしようかと思いつつも 自家製の言葉につられて注文。
材料的に 身欠き鰊(完全な干物)と 少し干した
ソフト鰊の差があるのですけれども。
家で炊いているものや じん六さんのような
ソフト鰊を炊いたもので じん六さんと 乃田さんの
間の味付け 唯一違うのは 暖めなおさず 冷たいままと、
言う事ぐらいです。油が良く抜けているので 口当たりも
悪くない=美味しい。
綺麗な照りも出ていて 料理のよさを感じた。


すぐに出てくる事を期待した 鯛わたの塩から
とろろ芋の千切りが添えられた分 鰊に遅れました




この時点で グビーのビールは終わり
先ほどの アンフィルタードに移行
濾過していないから 濁っているも 辻褄が合わないが
言ってみれば 粗挽きのお酒という感じでしょうか
絶食した 胃が すばやく吸収しすぎるようだ。



厨房には ご主人と ご主人のお父さん? 奥様のほかに 2人の花番と
2x4 4x2の16席には 十分な人数 よほどのことが無ければ
最低限のサービスが可能な様子 
更に 花番のお一人が 気配りが行き届いているためか
非常に段取りが良い

『お蕎麦のタイミングをお知らせください』
久しぶりに聞いた言葉 



1日10食限定の 粗挽き十割
蕎麦打ちの技術の高さのわかる 細くて長い綺麗なそば
このように 切れるということは 余り粗挽きでは無いことの
裏返しでもある
並粉=60メッシュぐらいで 篩ったものよりは粗いという程度
甘皮を通常より挽き込んであるため 旨みは少しありました。
細いために 比較的 濃い 少し甘いめで だしの味が薄いつゆに
負けてしまいます。
更科蕎麦の 甘いつゆに近いかも知れません。
余り 漬けずに 食べるほうが 蕎麦の食感が生きるようだ。
2個の石臼 冷蔵保存のこだわりの割には 粗挽きは インパクトが
感じられません。
更なる粗挽き蕎麦の良さを 私たちに見せてください。 

皆さんが 頼んでおられる せいろは こりこりで 更に細く
長く 綺麗なそばでした。
同じように つゆに負けますが ご主人が目指されている
蕎麦に思えます。キリリとした冷たさと 食感がさえています
やはり 関東の正統派の蕎麦でした。

今度来たら こちらの 2枚重ねを 鴨せいろで
頂いてみよう

料理に良い処が ありすぎて 相対的に 蕎麦が
平凡に思えるが 完成度が高く お近くの人々が
休み無く訪れられる気持ちが良くわかります。

開店1年だから 頑張っていますのでよろしくではなく
私は こんな蕎麦屋なので よろしければ 賞味ください
お待ちしていますよの 横綱相撲を感じます。 
すでに 3年も5年も繁盛しているお店に見える
完成度の高い お店でした。

蕎麦屋でもしようかの 中途半端な『でも蕎麦屋』でない 良いお店ですね。
どんな場面でも 使えそうです。(グループ用の別室もあるそうです)


注 『でも蕎麦屋』= 先生でも やろうか? 先生しか やることが無いと
   言った 先生のことを でもしか先生といいます。昔のこと
   (今は 捏ねや 商品券などで 入れるようですが・・)
   それらと同じく 経済的余裕があって そば打ちもかじっていて
   生きがいのためにも 老後のためにも 流行の 蕎麦屋でも
   やろうかと言うのを 「でも蕎麦屋」と 名つけました。
   動機は 良い加減でも 大成しないとは限らない。
   趣味が昂じた趣味の蕎麦屋とは 一線を画しています。

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