食感!(食後感想文) By京都

最近、食べたこと 行った店 昔の話などなど蕎麦が多い

蕎麦工房 膳

2008年06月10日 | 京都の私のお勧めの蕎麦屋さん
蕎麦の保管まで考えて実行されるお蕎麦屋さんは
私の知る限り 京都では数件です。
見たり 聞いたり 読んだりのあやふやなモノですが・・・

蕎麦工房 膳
蕎麦に対する拘りは ご存知のとおり 半端じゃないので
多分 保冷庫はお持ちでしょうが 実際確認はできていません。

HPで確認が出来ました。

国内産の玄そば(栃木県益子産・長野県塩尻産・福井県丸岡産・)をネルパックにて、酸素を抜いた状態で一定の温度と湿度を保った自家保冷庫にて、保存・管理しており、その都度自家製粉いたします


ストイックな作業をされるので 声をかけずらいのと
空いていたためしがないので お話したことがありません。

奥の製粉室の 小窓から見えるのは 皮むき機
ご主人の性格からか 昨日新品を買ったような美しさに見えます。

梅雨の中休みで eco(懐にやさしい=ego)な 訪問です。
木津川や桂川沿いに 自転車道が整備されていて
比較的安全に お伺いが可能です。15年ぐらい前に作った自転車も
整備していない割りに好調でした。(パーツは30年もの)
今時の自転車に乗ったサイクリストも 追いつきざまに
私の自転車の凄さ?にきずいてか 挨拶して抜いていかれます。
流石に 抜かれる今日この頃。(涙)


橋の下に 立派な歩道と自転車道が出来ていました。ここからは
あと 5分ぐらい。
行きは 平均25km 帰りは15kmぐらいのスピードでした。
理由は 後ほど・・・安全運転になりました



光って読めませんが本日のそば粉は 栃木県益子産の常陸秋そばの表示
細かい目の 挽きぐるみと 粗い目は 異なる蕎麦粉お場合が
多いようだが 本日は同じ
だが 粉具合で どれほど蕎麦が違うかがわかるかも??

暑い時は ビール 最初は 蕎麦味噌がついてきます



本日の蕎麦は 膳さんとしては 水切りも 切り揃えも甘い
十二分に高いレベルですが 膳さんらしくありません。


挽きぐるみの 細い目には 星も見えます

粗い目には 粒とか 付け根の赤いところが透けて見えます。
粗い目には違いないが 言う程粗挽きではありませんが
モチモチした食感と 最初の 細い目に比べると そばの味が
濃いのが よく判ります。

それから 3組7人のお客さんの 全てが 鴨汁

感化されて 鴨汁を 粗い目で注文
みんなの後になることを思って
つなぎに お酒も注文
予想が外れて 先客優先で 鴨汁が来たので
鴨汁で 一杯も出来ました ラッキー

蕎麦巡礼の最初のころは 手打ちかどうか
続いて 自家製粉か 今は そばをちゃんと保管されて
いるかが 興味の中心になってきました。
そのうち 蕎麦を栽培しておられるかになるのかも・・




蕎麦屋が無いから

2008年06月08日 | 京都のまた行きたい蕎麦屋さん
蕎麦屋さんでは 蕎麦そのものが 美味しいことが大事です。

蕎麦屋さんの楽しみ方は色々で 営業形態だけでも様々
料理屋さんのような会席風のところ 居酒屋さんのようお酒が飲める
ファミリーレストランのように 料理が豊富、町のお蕎麦屋さん
等など 自分に合う蕎麦屋さんが 近いと 楽しいでしょうね。
自分が 美味しいと思え 行きたいと思える蕎麦屋さんがベストです。

さて 現状は・・・

自家製粉のブームで お店で粉を挽かれるお店も多い
自家製粉することが目的で有っては 勿体無い。

お蕎麦屋さんが 打ちたい蕎麦が作れる製粉で
あって欲しいものだ。

蕎麦打ちについても 重要な要因は 蕎麦粉であると
多くの 蕎麦の専門家が指摘されています。

ならば 蕎麦の実の品質についても 製粉の延長線上に
考えていただければと 思います。

1年分の玄蕎麦を 仕入れて 低温で保管されている
お話は よく聞きます。

耳学問では有りますが 上手に保管すれば
2年3年物の 古蕎麦も 遜色がないとか

今頃から 8月の末ごろ 北海道産の 新そばが出るまでは
蕎麦の 端境期として お蕎麦が美味しくないんだと
堂々と 主張され方々がおられます。

通常の流通で考えたり 旧タイプのお蕎麦屋さんでは
(そば粉屋さんから 粉を買ったり 蕎麦の実のみ都度に
仕入れて 製粉だけをおこなっているお店)
十二分に正しいと考えられました。

新そばは 美味しいが 少し熟成させたお蕎麦も
美味しいのです。
(新蕎麦の時期以外 不味い蕎麦しか出せない
事になってしまいます。秋だけ営業は難しい)

保管と管理の行き届いた蕎麦屋さんでは 今から
暑くなる季節でも 十二分に美味しい蕎麦の実から
製粉した 蕎麦をいただけます。
(こんな蕎麦屋さんほど 美味しい傾向にあります
そうあって欲しい、美味しい蕎麦屋は 努力したはります。)


従って 自家製粉で 蕎麦の保管まで自前で
行っている蕎麦屋さん(ほんの一握り)に 行きたいとのお話でした。

まして 好みの粗挽き蕎麦が食べられる店となると
見つける事が出来ません。=蕎麦屋が無い。



蕎麦屋さんの楽しみ方は人それぞれです。私の場合にいえる、
美味しい蕎麦切りが食べたい 辛汁の苦悩です。

家蕎麦で美味しい粗挽き蕎麦が打てるように
成れると よろしいですが・・・・

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