食感!(食後感想文) By京都

最近、食べたこと 行った店 昔の話などなど蕎麦が多い

作美 (生粉打ち 作美) 今は甲賀市

2008年04月26日 | 滋賀の蕎麦屋
信楽方面の 人を寄せ付けない場所で営業の
お蕎麦屋さんですが 口コミだけで 今は
行列が出来るお店になっているとか

ググっていただければ その紹介の多いことに 兎も角驚く

お店の評判は 紹介がいかに多いかで決まると
言っても過言で無い時代が来たようだ。

初めて訪問した時は 粗挽き蕎麦の 太さに驚き
また その味の濃さに感動したのを 覚えている。

おいそれと行ける場所では無いのと 蕎麦屋巡礼を
始め出した頃で 蕎麦屋酒にも目覚めた為か
車で行かねばならない、酒が飲めないで
ついつい 足が遠のいていた。

最近 五月蝿く書いている 粗挽き蕎麦のこともあり
確認のために出かけた。




むむ、酒、ビールがメニューになくなっている。
最初は 皆飲んだはりますとの 適当な答えだったのだが
この時節 公共交通が無い場所で 尚且つ
お店が混んでいることもありで おやめになったのか?
真相は お聞きできませんでした。


また、暖かいメニューも季節的なものかも知れません。
懐かしの蕎麦さしも本日は無かった


三分はゆでると言う蕎麦は まだ 角があった。
粗い蕎麦の粒子が膨れて 長くゆでると角が無くなってくるはず。

3年前の記憶では 黒い鬼皮の粒子が 見て取れる
玄蕎麦からの 製粉と思っていたが・・
今日見る限り 多少茶色いが 黒い粒子は見えない
透けて見えるのは 蕎麦の粒子と 甘皮の粒子ばかりです。

水切りは 意識して 余りしないとのお答えでしたが
本日は ほとんど切れている状態でした。
太い蕎麦でも これぐらいが 良いと思います。

話ながらゆっくり食べる懐石風のお蕎麦屋さんでも
配膳した時点で 一番ベストの状態で 出してほしいところ
客に 食べごろを待たせたり 見極めさせるのはどうかと思う。
私的には 水が蕎麦の味を薄く感じさせるし
そばつゆを薄めてしまうなど あまりいいところが無いと思っている。
まして 微妙な蕎麦の香りを感じることが難しくなる。


下が 本日のアップです。
色目とかが 室内で上手く表現できていませんが
やはり 黒い粒(星)は見えませんでした。



作美さんをまねて 太く切ったのではないが
20メッシュの粗挽きなので 仕方なく薄く延ばせなくて
太くなった。 それでも 作実さんより 一回りぐらい細い蕎麦ですが
見た目 よく似た断面です。
ぬき実からの挽きぐるみで 20メッシュ以上の大粒及び
甘皮を 全体の10%ぐらい取り除いた蕎麦です。



光の加減で 色目が違うので 大して役に立たないはなしで
すみません。

雨の日にもかかわらず お待ちの客ができる盛況ぶり
やはり太い粗挽きの蕎麦には インパクトがあるようです。

幸い待たなくて良かったが 店が込んでくると
やはり落ち着かない。相席しやすい客席も考えてもらいたい。
別製で蕎麦の味の濃い蕎麦湯も 冷めていて(蕎麦とでてくる)
飲むことが出来なかった。


師匠が同じで 同じ信楽の夢創庵の太い蕎麦も食べたくなった。 
コメント (2)
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田舎そばとは

2008年04月23日 | 蕎麦関連の話
食べに行った話でなくて 恐縮しています。

『田舎そば』は どんな蕎麦でしょう?
このブログでお話していても 使っている言葉の意味が
違えば 話はかみ合いません。

少し前 少し艶っぽい『蕎麦屋の二階』を検索していたら
光文社新書 岩崎信也著の『江戸っ子はなぜそばなのか』に
行き当たりました。



粉の違いと 細さの違いで 分類されていました。

更科蕎麦対極の蕎麦で 玄蕎麦から 殻を外さずにそのまま
製粉したそば粉(挽きぐるみ)で打った 黒っぽい蕎麦とされています。

江戸時代に 完成された江戸蕎麦の御定法は 切りべら23と言って
一寸を(約3cm)を23分割に切るもので 細切りです。

江戸=都会で 江戸以外は 全て田舎なので この御定法に
合わない蕎麦は 田舎蕎麦と呼ばれましたとの事。

白い粉と 黒い粉の 中間を 並粉といって
これを使うのも 江戸蕎麦の 定法だったので
更科そばも 挽きぐるみそばも 田舎蕎麦と成りますが
地方で食べられた 太い蕎麦を 江戸時代は 田舎と言ったそうです。

現代では ぬきみから製粉した 全層粉を 挽きぐるみと
言うことが 多いので 私は 玄蕎麦からの 挽きぐるみ
ぬきみ(丸抜き)からの挽きぐるみを分けています。

前回の そば粉の違いからできる蕎麦は 見た目も
全く違います。
蕎麦の実を出来るだけ多く使おうとするので
味も蕎麦らしい蕎麦になりますし 逆に 雑味も多く 食感も
良くないこともあります。

そこで お蕎麦屋さんは つなぎを使ったり 粗い粉を入れたり
蕎麦がらの 黒い部分を 意識的に 使った蕎麦を
田舎そばと言っておられます。

江戸蕎麦出なければ 全て田舎そばと言う事は
各お店によって どんんな田舎蕎麦かは 異なって
同じものでは 無いと言うことです。 


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粉の違いが 蕎麦の違いになる

2008年04月22日 | 蕎麦関連の話


蕎麦の実です。 左の黒いのが 鬼皮(外皮)のある 玄蕎麦
右側の 少し緑っぽいのが 鬼皮(外皮、そば殻)を取った
抜き実といわれるものです。

拡大すると 常陸秋蕎麦の 玄そば(=玄)



押し付けると 割れて 細かい粉が出てきます
これが 御膳粉(更科粉)や 打ち粉(はな粉)になります。
見たとおり もともと細かい粒子です。



鬼皮(そば殻、外皮)を取った ぬき実(丸抜き、ぬき)です。



皮を剥いても その下に 甘皮(中皮)がまだ有ります。
新そばなどで 緑っぽい色は この皮の色です。
出来るだけ長く刈らずに完熟しますと 草の枯れたような
色合いになってくるとのこと。

同じように 押しつぶすと


白い部分と 皮の部分に分かれます
皮の部分には 蕎麦の旨みや 甘み成分、たんぱく質が多いそうです。



更に 押しつぶしても 白い部分は細かく成りますが
甘皮は 大きいままです。

篩いで篩うと 白い部分と 甘皮部分に分けることが出来ます。

石臼などで製粉する過程では この甘皮も
一部分細かい粉砕されて粉の中に入ります

また 意識的に この部分の比較的細かいところを
一緒に食べる場合も有ります

このあたりは 自家製粉されている蕎麦屋さんの
考え方次第でしょう。


粗いまま挽き込んで 蕎麦にしたものは そばの中に
甘皮のぶつぶつが見えます。

多少食感が悪くなりますが 蕎麦本来のお味が
感じられる お蕎麦だと思います。
モチモチするのは 甘皮部分で 多すぎると
ガムみたいな食感にもなります。


下の写真は 玄蕎麦から 粉を挽いたもので


黒い点々が見えるとともに 蕎麦の色も 比較的黒っぽい
黒い色と 灰色っぽくなるのは 鬼皮が 臼で挽きこまれた
為です。 星と言ってる黒い点は 蕎麦の鬼皮の破片です。
確実に 異物なので 蕎麦が非常に繋がりにくくなります。

ここで問題です。

粉を創る時は どんな配合でも可能です
むき実に 一部玄蕎麦を入れること
または それぞれの粉を 篩い分けておいて
自由に混ぜあわせることが可能です。

必要なら 使わない部分を取り除きも出来ます。

黒っぽい色が嫌なら 細かい白っぽい粉の部分を
多く入れて 蕎麦を打てば良いだけです。
繋ぎに 小麦粉をたしても 白っぽくすることが
出来て 粗挽きでも 長い細い蕎麦が出来ることに
なるようです。

お店の考える蕎麦を楽しみたい



これは 少し前の家蕎麦のときの 製粉会社の粉の
写真です。

出来上がりは よくあるせいろ蕎麦のようだった。



大きな粒子も無く 蕎麦の鬼皮も使われていません。

細かい粒子ほど粉の香りがしますが 粗い部分が比較的
少ないので 『一紘』さんが いわれるように 味は
薄く感じます。食感は 非常に良いものです。

お蕎麦屋さんに行ったときに 蕎麦をよく見てみてください
蕎麦粉のことが 少し分かると楽しさも増えます。



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粗挽き蕎麦の定義 

2008年04月21日 | 蕎麦関連の話

つれづれ蕎麦'08さんの記事に発見しました

八王子 「いっこう」の ブログです。

何やら グラフの写真 クリックすると

・・・蕎麦粉粒度分析グラフとある

よく見ると 左側に

粗挽きとは
 40メッシュ以上の粉が30%を超え且つ25メッシュ以上の粉が 5%を超えている

超粗挽きとは
 40メッシュ以上の粉が50%を超え且つ25メッシュ以上の粉が30%を超え18メッシュの粉が5%を超えている。

更にしたの部分には
コメント1 同じ石臼では挽きかたを色々変化させても 粉の分布傾向は類似するものと思われる

コメント2 製粉専門メーカーは業務上、60-80メッシュを中心に粉は集中(70%)している傾向がある。

コメント3 手挽きの方が粉の分布を幅広く創ることが出来る。挽きかたの選択肢が自由にコントロールできる為か

コメント4 粗挽きは24メッシュ以上が20%を超えると10割では繋がりにくくなる

コメント5 製粉専門メーカーの粉での十割は非常に楽に打つことができ 細打ちも十分に可能 が味は薄い

もやもやと 思っていたことが 書かれていました。

美味い蕎麦を鱈腹食べた満足感が漂います。

有難うございました。



 


 


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じん六 19時まで営業の真実

2008年04月10日 | 京都の蕎麦屋
二年ぐらいの じん六の記事HPからも 営業時間は 
19時までが 今は 正しい。

当初 売り切れ仕舞いであるなど 多くのブログなどの情報を
見ることが出来る。営業の転換もあるので そのときの
状況をよくお確かめくださいませ。

本当だろうかと、先日 16時ぐらいに電話すると
営業時間は 19時までと 明確なご返事をいただいた。

朝から分を 売り切ると 追い打ちにて 対応している
とのこと 追い打ちに 30分程度かかるので お待ちいただくが
大丈夫ですか?と、逆に聞かれた。

売り切れなければ 19時まで営業で できれば 追い打ちの
時間を考えて 18時ぐらいまでに来てほしいとの ご案内。

15時ぐらいには 売り切れる事の多い 土日は
予め電話をいただけると 有難いとの事でした。


今週のみ じん六の前の 植物園では 園内の桜が
ライトアップされます。
夕暮れまでの間を じん六で ゆっくりする
こんな幸せを 頭に描くことが出来ました。

地下鉄北大路に到着 こちらからじん六までは
徒歩で30分ぐらい。
鴨川沿いの 北大路から北山までの道は
『なからぎの道』として 特に しだれ桜が有名です

トンネルみたいでしょう



よく見ると ごみ箱が山盛り

17時ぐらいに 行きたいがと、電話
先ほど追い打ちしたので そばは1種類ならご用意できますと、
3人前ぐらい食べますがと 了解を得た。






何時も駐車場側から入るので 正面に こんな看板が
あったとは・・・

従業員募集 今日は これに出くわした。

到着時 ご主人と 若い背広の方が 話中
どうも リクルーターの様子。
そばの実を見せたり 紹介されたガイドを見せたり
詳しい仕事の話をされていた。

次回に お見かけできることを楽しみにしておきます。

初めての 貸切訪問で テンションがあがるのを押さえて
店内を見ると





先ごろから はじまった天麩羅の案内もあります。

話を止めて そば茶を入れていただいた ご主人によりますと
大分の蕎麦1人前と 福井(田舎)が あるが 三昧用の 富山が
無くなったのでとの事

材料が 半分になるという 天麩羅、鰊、お酒を注文


私事ではございますが 海老のアレルギーです。
食べた時点で 唇がしびれて 蕁麻疹が出ます。

幸い、海老のおどりや 海老の生では起こりません
伊勢海老やボタン海老y車えびは ウエルカムな
変なアレルギーのため 天麩羅は頼まない事が多いです。



野菜きのこ海老などの 天麩羅の盛り合わせ
種類やボリュームを考えると とてもお安い=お得です



本日の お酒は 明鏡止水 長野 何時ものように 酒門の会のラベル
(追加は 静岡 開運無ろ過純米?)でした。

そろそろ 飲み終わる頃 ご主人が おそばはどうしましょうとの
ご案内で

福井(田舎)と わかめそば(温)を注文

その頃 新しい常連らしきお一人のお客様
新規の 2人ずれのお客様が 到着

丁度 それらが出終わって おそばが無くなった様子

お一人の新規のお客さんがこられて(6時前ぐらい)
そばが 無くなったので 30分ぐらいお待ちいただけますか?の
やり取りがあり 席に着かれました。

19時まで営業 追い打ちにて対応は 事実に間違いが無い。
蕎麦が売り切れ 客が途切れたら 終わりかの心配は少し残りますので 
まず 電話をしてみてください。

そばでなければ 何でもある 北山とおりのこと
方針転換も楽しいでしょう。



何時もの様に 不揃いのそばは 本日はとても長く
水切りも良い 食べるとモチモチ感が凄いので 噛んでしまうが
味も甘みも感じてくる。何時もの 薄めの そばの味を殺さない
そばつゆと とてもあっています。
甘皮を挽き込んであるので 2度挽きかと尋ねたら 一度挽きとの事
何時もの 田舎とは 全く違うそばだったので 楽しめました。


これは 前回の 同じ福井の田舎 見た目同じだが 今日のほうが
味がはっきりしていた。



はじめて食べる ご主人曰くかけ蕎麦のようなもの
別で わかめと ねぎのつく わかめそば
京都風に 思い切り かつおだしのつゆ


半分そのまま楽しんだ後で わかめを入れると
やはり わかめ味に ねぎを入れると少しまろやかに
わかめのお吸い物?になりました。

平日昼間でも 行列必至のお店の ゆっくり出来る裏技少し紹介でした。 


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