食感!(食後感想文) By京都

最近、食べたこと 行った店 昔の話などなど蕎麦が多い

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蕎麦ん家(そばんち) 兵庫県丹波市

2008年03月30日 | 兵庫の蕎麦屋
そばんちは 播但自動車道 春日ICより 約10分ぐらいの 
のどかな町の中に あります。

ヤフーのブログ そばんち通信で これまでの事など
詳しく 書かれています

最初は コメントを戴いたご縁から
最後は あつかましく 押しかけてしまいましたが
お人柄か 懐深く受け止めていただけました。
この場を借りて お礼申し上げます。



地域に役立つ事をしたいと 趣味が高じてはじめられた
お蕎麦屋さんも すでに1年あまりがたちました。
古い農家だったところに 手を入れて
昼間 2組 夜1組の予約制のシステムなので ご注意ください。

お話によれば 当日予約でも また、運良く空いていて
蕎麦を打つ時間 大体20分程度以上 待つことが
お出来になるなら 飛び込みも可能との事です。

と言え 余り迷惑が掛からぬ様 よろしくお願いいたします。

残念ながら 蕎麦打ちや お話に夢中になって
全体の写真や 蕎麦などは 多く撮れていません
間違いなく お蕎麦がお好きなら 是非一度
お伺いされる事を お勧めいたします。
お蕎麦のイメージは 最初の そばんちのリンクを参照ください。



お蕎麦屋さんの 厨房に入れて頂くことは 今まで
ありませんが 今回は 蕎麦打ちを 見せていただく
お約束でした。

大き目の電動石臼に 更に重り(上臼が倍あるような感じです)を載せて 
自作の 回転数制御装置や 蕎麦の供給装置などが おいてあります。

蕎麦打ち台などは 料理をつくるのに便利な台にも
なる お手製の優れものです。

予約の人数や 蕎麦の種類を3-4種類出される関係で
大きなg数の蕎麦を打つ必要が無いところから
50gからでも 打てる方法を完成された様です。

まだ、特許は取っておられませんし
惜しげもなく 蕎麦研究会のお仲間には
ご教授されています。
今回は 勝手に押しかけ名誉会員になった訳です。

自己流を完成させて 尚且つ他人と同じ蕎麦は
つくりたくないという思いが 今を創りあげました。

家で蕎麦を楽しむ 「家蕎麦流」の 家元に 
お迎えしたいところです。

方法などは 携帯のビデオにとらせて頂きましたので
よく理解して 機会があれば ご案内できると 思います。

家蕎麦の場合 500gも打てば 数人前できてしまい
一度に食べきれないし、四角に伸ばしたりで 大きな
作業の場所も必要で 掃除や 家族に また蕎麦打ちと
迷惑がられる事が 現実でしょう?

この方法なら 一人前 100gの粉で
十割で 尚且つ 20cm以上の 細くて
長い綺麗な蕎麦が出来ると思います。


私が 何時も 粗挽き蕎麦とうなされて居るものですから
まる抜きからの 粗挽き粉の 挽き方を 資料として
実際に 粉も挽いていただきました。
比較的大きな石臼(50cmぐらい?)のためと
通常の回転を 毎分10回転ぐらいとされているので
その場合は 細かい目の粉になるようです。

回転を倍の20回転にして まる抜きもどんどん供給すると
粗い目の粉の割合が 3倍程度に増えるようです。

回転数と 蕎麦の供給で 同じ蕎麦の実からでも
違った粉が出来るという事でした。


出し巻き、もり、三色おろし、やまかけ、ふのりそば、鴨汁そば、
そばがきの餡かけ(ぜんざい)、蕎麦アイス
全てが そばんち佐藤さんの 独創性の賜物です。
どこから そんなアイデアが出るのでしょう。

10年前に はじめられていたら 千客万来だったと思います
色々 教えていただいたので ヨイショしているのではなく
本心から 心からの 叫び声でございます。



三色のおろし蕎麦の 材料です。





紫のものに 柚子の絞り汁をかけると 赤く発色
仕組みは 良くわかりませんが 三色の おろし蕎麦に
変身いたします。

その後も 蕎麦研のご友人K氏と共に 蕎麦のお話を
日が暮れるまで 続けさせていただきました。
独創性や創意工夫など とても真似は出来ませんが
見せていただいた 秘密は 真似させていただきます。

「人間至る所に青山あり」を思い出しました。






 


 



ろあん松田 兵庫県篠山市

2008年03月28日 | 兵庫の蕎麦屋
手打ち蕎麦や こだわりのお店に行くようになって数年

本格的に 蕎麦打ちを始めて1年

美味しい蕎麦が食べたくて 自分の食べたい蕎麦を知るために
蕎麦屋さんめぐりをしていると 小僧さんが お経を覚える様に
行きたい蕎麦屋や 食べたい蕎麦が分かる様になってきます。

自分の中の蕎麦屋さんのイメージでは 予約したり 行くのが
難儀だったりするところは 行きたい蕎麦屋の範疇に入りません。

ただ 美味しい蕎麦が食べたい欲求が 関係ないよと
囁いた時は 前言や 食べ方を無視してしまいます。

前置きが長いーーなーー

美味しい蕎麦を食べたい欲求から 家で蕎麦を打つ=家蕎麦では
どうしても ある一線で上手に蕎麦を打つことが出来ません。

今回 粗挽き蕎麦の打ち方を 篠山より更に北の
蕎麦ん家(そばんち)さんで 教えていただける
機会がまいりましたので そのついでに 行きがけの駄賃と
して 訪問いたしました。


京都からだと 亀岡経由が早いと カーナビが案内しますが
亀岡までが 凄く込むため 今回は 中国道経由で
篠山に向かいました。
ろあんのご主人も 372号線経由のほうが 京都までは
早いですよとのこと 京都の方は そちらからどうぞ。

すでに 検索していただければ 色んな情報が見れますので
その当りは ググッていただければ幸いです。




対向できない道を行くと 集落が無くなったが ナビの案内
通りに進む 途中 郵便の車に対向して バックを 余儀なきされる
佐川急便のトラックに 後からあおられるわで
結構 難儀しながら 到着、自宅から 2時間はかかりませんね。

奥様曰く 自転車のお年寄りも多いので その後を
ゆっくり クラクションも鳴らさず のんびり走るのが
こちらの流儀とか・・・




早く着いたので お散歩と観察 
周辺では 土筆が大量発生、 植えられた 水仙が満開。 
お庭では 梅がぼちぼち 山ぶきに桜はこれから
凝った庭ではないないが ぬれ縁に座って お茶を飲むイメージ

1998年開業との事なので 10年たって 使われた木材も
枯れてきていい雰囲気を出し始めている。
京都あたりの料亭ならみがきこんで 黒光するような
方向性を出したことでしょう。

駐車場からの間に 煙がみえたのは 
ピザ屋で見る 土(石)の釜で 燻製や 最近はじめた
お膝元篠山で有名な 猪を焼いて 提供されているとの事。

冷凍ですが シーズンが終われば 出せませんので
もう少しの期間であれば ご注文くださいとの事

メニューの鴨の燻製も こちらで造られてのでしょうね
また、最後のほうで 出てきた 燻りがっこはこれを使ってのお手製で
秋田出身のご主人が 日常的に 食されていた郷土のお味とか



ひとそろえで 鴨汁に変更のときは+1100になります。
そばがきは ひとそろえの中に 出てくるとのこと。
本日は 白味噌仕立てで 薄めながら甘い味噌の味が
蕎麦の味を ひき立てている。そば料理では 一番
美味しかった。

鹿も害獣として 駆除のため こちらでは手に入るらしい
佃煮は ひとそろえの中に やはり提供されています。



蕗のとうなど 一斉に芽を出し 山菜が美味しい季節に
なったそうです。

有機栽培の 地元のお米の梅味のスープから始まり

やはり釜で水分を飛ばしただけの 温野菜は凄く甘い

八寸というには 少し大きめの
曲げわっぱ(秋田名産?)の 前菜は 10種類以上あって
車のため 酒を飲めない私には 拷問状態が続きます。
ここまでだけで この後は何をいただかなくても
十二分に満足できました。満足です。

肝心の蕎麦の一番目は せいろで
蕎麦の中心部を使った 透明感のある蕎麦で 祖谷たにの蕎麦
先ほど 裏手で 蕎麦の実の磨きかで モーターの音がしていた。



ご主人によれば 電動で粗く挽いて 100メッシュの粉を
得ておいて 残りを手挽きで挽いたものを ブレンドしている様な
お話でした。→少し記憶が甘い

写真のように 多少平たい(切りのほうが幅広い)
透明な中に 大き目の 粒々が見えるタイプで
冷たいもので 引き締めた プリット感がある
ほのかに 甘いが 香りは感じません。


奥様とお弟子さんの話になって
娘さん(ろあん鮎美)と たかまさんぐらいですねと 聞きましたら
娘さんは ライバルで たかま氏は 毎日来ていたが
蕎麦の修行は 東京ですとのお話です。

唯一、京都桂の 隆兵そばは 修行をしたが
ご主人が 6ヶ月間で 覚えたと認めて 旅立ったとのこと。
そば粉についても 製粉会社が 希望の粉を挽いてくれるので
自家製粉をおこなわず 料理に力を入れていますと、
まじめな性格なので 研究して以前とは 変わっているので
また お運びくださいとのことです。とても納得できました。



田舎蕎麦は 2x4mmぐらいの幅広 太打ち
かみ締める蕎麦になります。

後で ご主人と話したときに あんまり太く無いですか?と
お尋ねしたら 田舎は本来これぐらいの物ですと お答え
やはり 内側の70%程度を使っていますとの事でした。

先ほどの せいろと 田舎では つゆが別仕立てで
更科の食感に近いせいろは 甘い目 田舎は 醤油辛い系
その程度ぐらいしか わかりません



最後の蕎麦は もっとも スクエアーで 見た目透明感が
あります。 最初に くれつぼかぶ、辛味だいこん、やまかけから
選択した 辛味大根の おろし蕎麦です。
食感と おろしの味を楽しむのに 丁度良いバランスです。

お漬物と(燻りがっこ含む)で 二種類のつゆの 蕎麦湯を
楽しみ 蕎麦の粒々が 底に貯まる 蕎麦茶と 蓬餅をいただき終了


帰り際、蕎麦を見せていただくとき
(イヤの蕎麦の実はとても小さい)
蕎麦も打つ話で 何か聞きたいことあれば
電話くださいとまで 言っていただき 感動いたしました。
35歳から 蕎麦打ちをされているご主人なら 何を聞いても
打てば響く答えが得られそうです。ご主人以外わからないような
疑問が出たら 聞きたいところですが・・・
残念ながら 何を聞いたらいいのか解りません

ロケーションを 良しとするなら そば、料理を
楽しめる処です。

蕎麦だけ 料理だけなら もっと美味しいところも
あるでしょう 時間と 交通費をかけてまで押し寄せる人波が途切れない 
蕎麦屋の範疇を外れるけれども・・・
少し解るような気もしました。










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蔦谷 大阪市 谷町5丁目東入ル

2008年03月22日 | 大阪の蕎麦屋
だいぶ昔に行って書いています。
その後 機会に恵まれず 今回再訪となりました。
前回は 行列が 外まで出来ていて断念していました。
今年になって 神戸の山親爺が お弟子さんである事もあり
強い気持ちで向かいました。

凡愚→蔦谷→山親爺の DNAの繋がりは 蕎麦以上に
繋がっているのだろうか?

開店時間前から客が入っているとの噂もあり
開店時間を少し早めに到着するようにいたしましたが・・

知らなきゃ 探さなきゃ 解らない佇まい。



一番乗りも やはり開店前 準備中 掃除中でした。
公園側で待っていたら
丁度に来られた お二人に 先を越されてしまいました。



10人がけと6人がけの 大きなテーブル レトロな箪笥などは
今までどおり。

やはりメニューは 壁にかかれています。



先客が お蕎麦の説明を求められたこともあり 少し
手持ち無沙汰になったので メニューも写真に撮れました。

記憶によれば 豆皿も夜だけだったような気がしたので
出来ることを確かめてから お酒を注文
お酒は 3種類で 天の戸(青森)を注文
まずは 数種類の中から猪口を選択して
片口に 壜を持ってきて入れていただきます。
いずこも同じ秋の夕暮れが 思い浮かびました。

お尋ねしたように すっきりした飲み心地で
すぐに 半分ぐらい飲んでしまいました
遅れて お通しらしい 大豆とおろし到着




ほとんど 飲み終えた頃に 豆皿三種(凡愚にはありません)
手前は ごぼう味噌 右上の 蛍烏賊の酢の物
左の 豆腐にも 違う味付けの大豆が乗っています。
500円は安い 次回は 酒を我慢しておき
これで 二杯の酒を飲みたい。

果実酒は プラムと梅とのこと
ロックで 梅酒を注文した。



厨房の入口に さば寿司の文字も見つけたので
師匠の凡愚のような 笹寿司風の物を想像しましたが
完璧な さば寿司でした 二つで400円です。



ちなみに お弟子の山親爺は 鮭寿司です
DNAの流れを感じます。 

円錐状に盛られていましたが 水を切るため
広げているところで
やはり こんにゃくを細く切ったような
透明感と 星のある 綺麗なお蕎麦です。

山親爺の物とは こりこりした食感が違いました
やはり 少し繋ぎが入って入るとのことですが
こんなに 食感が違うんですね。

太切りも 固さが全然違いました。確か・・・

生憎、凡愚の 手挽きは売り切れだったので
流れの比較は出来ませんが
同じようなメニュー構成ながらも
蕎麦は 夫々違う 当たり前かもしれませんが
興味深い。



おろし蕎麦の方が 3人、もり蕎麦の方がほとんどで
倍もりを頼んで 鴨椀を追加しておられる方が3名ほど
確かに 鴨汁+もりそばよりも 少しお安くなります
大阪の 常連さんらしい考え方でした。

鴨汁の 鴨の薄切りも同じでした(横目で観察)




席が空いていても 座れる場所や人数などの兼ね合いで 
客を待たされるようなので
時間と 精神的余裕があるか システムに理解のある 
蕎麦好きさん御用達ということでしょうか。

この手挽き蕎麦に 大きな蕎麦の粒が透けて見える
ような感じの もう少し粗挽きの 蕎麦を
ご存知でしたら 訪問リストに入れておきたい。

蕎麦探しの巡礼は 続く

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三文銭 (祇園) 鴨と卵

2008年03月20日 | 京都の蕎麦屋
昨年来の再訪となりました。
京都の繁華街には 蕎麦屋を楽しめる店がほとんどありません。
夜に 蕎麦屋で 一杯とか 寛ぐ習慣が無いのかも・・

京阪四條(南座)から 徒歩数分です。
この辺りを歩いていると 景気の減速を
まだまだ 感じることはありません。

後、数分歩けば 東山花灯路のイベント中
4月には 桜のライトアップも予定されています じん六で 粘っておいて
日が暮れたら言うのも良いかも


こちら三文銭と 更科よしきぐらいでしょうか?

幸い 祇園の飲み屋街の中ですが お酒も肴もお勧めです。
祇園価格でもありません。
未だに 夜中のお客さんが多いので 早い時間は
ゆっくり出来ます。

4x2席と カウンター数席です。
入口に 本日のお蕎麦は 福井県大野産と書かれていました。

三度目なので 今まで食べたことの無いものか
もう一度食べたい一品を選びました。
どういう訳か 鴨と 卵ばかりとなりました。

火の通り具合がすばらしく 美味しい味付けの 鴨ロース


お酒は 東一(佐賀)今頃なので にごりなどがあるかと思いましたが・・

出汁巻きは 本来のだしの味がして だし汁が多いため
ふっくらとした出来上がり セオリー通り 巻きすで 整形
されていました。




この頃は ふかまりの熱燗で ちびりちびり
鴨の柳川風 鴨のつくねが アクセントになっています。
柳川なので ごぼうかと思いましたが 葱で しつらえてありました。



大野産の蕎麦は 何時ものように 鋼のようにまっすぐになろうと
していました。花粉症ですが かみ締めると はっきり 蕎麦の
甘みを感じることが出来ました。



これでもかと 鴨南蛮 葱も軽く焼いていただいているのが
解るでしょうか??



柳川では 間違って食べてしまいましたが 
鴨南の柚子の細切りは きっちり捨てたのは
私のスタイルです。

一組の客に 専任料理長が 腕を振るっていただける
そんな贅沢な時間が過ごせました。





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あんばい② 西宮市・阪急夙川駅

2008年03月18日 | 兵庫の蕎麦屋
前回 訪問時は 粗挽きの感動だけで ゆっくり出来ず
また、今、壁に感じる 蕎麦の粗挽き度について 食べ比べるため
再訪とした。暗くて写真も撮れなかったので リベンジです。



粗挽き度を上げれば出来上がりが 短くなり蕎麦で無くなります。
繋ぎを入れれば 濃い味を感じるための 粗挽きのよさを減らします。

水回しが上手なら 更科粉ででも 生粉 水練りが出来るらしい。
(まだ お目にかからない)
同様に それなりのお蕎麦屋さんなら 粗挽きでも 生粉打ちができ
自家製粉のお店なら 一部 細かい粉を混ぜることで
繋がりやすい 長い 食感のいいものが出来そうです。
粗挽きの 細くて長い蕎麦には 何度か出会いましたが・・
強烈な味のインパクトに欠けているようです。
バランスと 割り切る必要があるのかも。
打ちやすい食べやすい蕎麦は 味が薄いのです。=注!私的意見


阪急夙川駅海側に出て 右手に向かうと 2-3分と行きやすい
お店には 明かりが無いことは無いのですが 暗い
通りから 中が見えすぎるのを良しとされていないのか
不思議な 空間です。妙に落ち着く。自分の世界に引きこもれる??

シャツにパンツ ギャルソン風の前掛け(ギャルソンエプロン)
統一されていて 飲食店としての 清潔感を感じるのも良い

いくら雰囲気重視でも 清潔感だけははずせません。

前掛けなので 汚れてなんぼのものですが
いくら贔屓で 美味しいお店でも 汚れたエプロンで
配膳されたら 後で ブツブツ言いたくなりますよね

蕎麦屋の 蕎麦以外の楽しみの お酒と一品の
味見の楽しみもあります。

お勧めの酒は 大山と 白鹿と 特に珍しくも無く
噂の 自家製日本酒でつけた梅酒を どんなんかなーーで注文



一品メニューも どれもこれも試してみたいが
だし巻きを食べれば 他の蕎麦屋さんと 比べやすく
お腹も軽いだろうと 半人前を注文しました。



可もなく 不可もなく 必要十分に美味しい。

どーんと グラスで来るかと思ったら





あんばいの名前の入った 箸置きといい センスが光る。



やはり 蕎麦の写真は 駄目ですが・・ 皿にすのこがないが 下に
水のない 理想的な 水切り。
つゆは 醤油辛い系ながらも 蕎麦の味を落とさない。

少し太めながらも 長く綺麗で 噛み締めると 味がはっきりと
分かる蕎麦です。 見ないで そのまま すすれば 二八でも通用する
食感の好さ  もう少し 野趣があってもと思える 完成度を感じます。

美味しかった記憶で行くと 二回目は インパクトが薄れますが
そんな意見が出ない お蕎麦でした。食べれば分かる美味しさです







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天笑と粗挽き蕎麦 (大阪枚方市)

2008年03月12日 | 大阪の蕎麦屋
粗挽き粉の蕎麦を 色んな配合で打っていますが・・
そもそも 粗挽き蕎麦は どんな蕎麦か?
未だに よく分からず勝手なイメージで 
らしき物を 色々食べていると 更に分からなくなりました。

原点に戻って 数年前に 初めてたべて ウオッ!と思った
【天笑】の 粗挽きを 食べに行きました。

玄蕎麦から または まる抜きからでも
粒子を粗く?挽いたものではあるが
細かい粉の中に 粗い粉を混ぜておられるお店、
50メッシュで 篩っているので 粗挽きですとか言われるお店、
50ぐらいで粗挽きといわれても信用できません。

請売りですが ロール製粉だと 粒度分布的に
100メッシュ以下の粉ばかりになるとか?
石臼製粉でも 大きなサイズの臼で ゆっくり挽けば
60メッシュ以下の粉が 大部分に挽けるようです。

通常、せいろ蕎麦、もり蕎麦用として 販売されています。
十割でも簡単に打てます。 更に つなぎを入れるなら
更に簡単に打てます。
30メッシュで篩った粉といいながらも 細かい粉が多い
粗挽き粉も 販売されています。

(メッシュ「=1インチに何本の線があるか?」を 使っていますが 目開きのデーターが 今の 蕎麦屋業界では 使われていないためです=したがって 基準は 同じではありません。線の種類や 材料太さで 目の大きさが 同じ基準でも違います
私の 30メッシュと 貴方の30メッシュいは 同じでは無いのです


また、【簡単に打てるからとて 美味しさは関係ありません】

メッシュの話を蕎麦屋さんとして 目開き(オープニング)はと聞いて答えられる蕎麦屋さんなら きっと蕎麦も美味しいはずです。意地悪な客になってみてください。

透明感のある蕎麦の中に 大きな粒が見え
運ばれて来るだけで 穀物的な香りがして
食べると 多少モチモチ感はあるが 蕎麦の実の味と香りが
感じられて 甘く 細く切られているので 細切りの
食感に近く つゆをつけると つゆが良く絡む こんな
イメージを 抱いています。
特に 蕎麦の実の味を残すためにも 粒子を粗くし
甘皮を 多めに挽き込む必要があると 思っています。

挽きかたでの 粒度分布の工夫や 篩い分けでの調整
蕎麦の実の選択など 不確定要素の集合体になります。
従って 自家製粉のお店の 粗挽き蕎麦は 一つとして
同じ 食感や味では無いのです。

粗挽き蕎麦があれば(限定のときが多い)食べ比べてください
個性が強烈なので 嫌いになる場合もあるでしょうが
もし 食べやすく 美味しかったら その蕎麦屋さんの
蕎麦は 何を食べても美味しいでしょう。



 

白馬の蕎麦の表示も 種までは書かれていません
比較的長い出来上がりでした。水切れもましです。
開店間際で 一人づつ蕎麦つくりされたからでしょうか?

本日のお勧めのお酒は 「遊穂」石川の酒
danchuで 1年ぐらい前 1位の評価を受けたとか




お箸はお持ち帰りくださいとの事ですが
今日は 箸置きが 持ち帰りたかった。

小さきことは美しい・・



体調が良かったのか 何時ものように つゆに醤油辛さを
感じませんでした どちらかといえば だしの味を感じます
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大藪 金沢市

2008年03月08日 | 石川の蕎麦屋
金沢の蕎麦屋さんで 検索すると
軽井沢の 『きこり』で修行の4店が ヒットします。
村田屋 くら 宮川 みや村です。石臼挽きがキーワードです。


今回は 関係なく・・・
距離やアクセスの関係で 金沢駅に一番近い 大藪です。



郊外型の 大きな駐車場のある 大きなお店で 最初は
少し心配しましたが 入り口横に 立派な 綺麗なそば打ち場が
ありました。

蕎麦打ち人のお城でありながら 乱雑で見た目の悪い
ところが 多いが こちらは すばらしく清潔感もあり
小間板や 包丁が 一つの絵のように見えます。

お店も綺麗だが 喫煙
あまり長居は無用と お酒と 鴨汁蕎麦だけ注文



旅の間は 気が大きくなって 一番高い 黒帯飄々(福光屋)
燗上りする酒のコンセプトながらも こちらでは
純米吟醸ということもあり 冷酒で提供されていました。

酒であることを忘れるほどの 口当たりのよさが すばらしい
こちらでは お安く出されています。
鴨焼き 卵焼き、板わさ等など
蕎麦屋の定番の 肴もありますので 煙が嫌でなければ寛げます。


駅の地酒売り場にもありましたので
燗酒としていただくべく 購入したのは言うまでもありません
煙で 味や香りが消されず 美味しくいただけます

フランス産鴨と書かれた 鴨汁は 火の通具合もよく
蕎麦は 細く長く 一部星も見える美しい食べやすい
仕上がりに 満足できるものでした。
すでにお持ちの 基礎点がとても高いお店です。

26年には 新幹線も開業して 駅前は 高層のホテルが
乱立しています。そんなホテルに泊まって 夜は
蕎麦屋酒もよろしいかと・・・

舞奈さざえのマイナー日記のほうが 解りやすい。



しん馬 金沢市

2008年03月07日 | 石川の蕎麦屋
昨年 訪問の 唐変木の お弟子さんのお店で
しん馬(HP)住宅街の中にあります。

お店の前に 駐車場がありました
入口で スリッパに履き替え 板張りのお店に入ると
4x2 6x2ぐらいの席数

 



三種類のお蕎麦をお出しです。
更科は 生一本(十割)で お湯練です。
田舎ともりは 九一でした。

唐変木では 全て十割でやっていましたが
ボソッとした食感と 十割の硬さより
1割のつなぎを入れるほうが美味しいと思い変更。

石川では うどんが主流なので うどんの食感が
好まれるとおもうとの事。

逆に 更科は つなぎが 蕎麦の味を消すので
十割にしているとか? 1割の もり 田舎も やはり減るのだ。
更科は 水練りを出来る人はわずかでしょうとのこと。
確かに つなぎ お湯練で やっとの店も多い。

お酒 ひやとしか メニューにはありません。
肴も無いとの事なので そばがきを 肴といたしました。

(後で聞いたら ご主人はお酒を飲まれない
  そばの前に 酒という食べ方が 石川では主流で無いと)





お酒には するめ そばがきは 田舎用の粉で 蕎麦湯に入れられていました。




もり三昧を注文 
込み合って無いときに出来る。お蕎麦が好きで お時間のある方のただし書き

つゆは甘めにしていますが 石川の地元の醤油は余り辛くないのが特色で
皆はこの味になれているし つゆに どっぷり漬ける方が
多いので これぐらいでとの事でした。

以前 江戸風のつゆの店が出来たが 一年ほどで閉店と
なった事がある様に 地元の味に合わせる必要もある けれども、

三種類の蕎麦のつゆは同じもので 食べていただいている
つゆは 変えるべきとか 蕎麦の味に 
色々 ご意見もいただくが 自分が美味しいと思う
蕎麦をお出ししていますと、毅然とした表明でした。

粉は 全国から 固定せず 季節ごとに取り寄せています。
決めてしまうと 問題が出るときが困るでしょうと、

つゆには 山葵は無く よく絞った辛味だいこんが
添えられています。
可也 細めで 長いが 田舎にもいえるが
比較的柔らかい出来上がり



田舎は 外皮の引き込みも少なく 細かく挽き込まれて
いる粉なの為か 都会的田舎蕎麦に仕上がっています。

特筆は 次のもりと共に 凄く早く 水が切れて行きます。
私など ものの 1分もかからず 食べてしまうものに
とっても 驚きでした。ご主人が茹でて そのまま
お持ちいただくので 時間がたっているわけではありません。




金沢に行く際して ブログなど 検索しましたが
そば前の話は 出てきませんでした。
石臼挽きのお店も 同じお店で修行された お弟子さんの
お店が3店だけしか 出てきませんでした。
蕎麦の味を求められるお客が少ないのかもしれませんね


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