食感!(食後感想文) By京都

最近、食べたこと 行った店 昔の話などなど蕎麦が多い

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卓 神戸市

2008年02月17日 | 兵庫の蕎麦屋
今年の 蕎麦屋のキーワードは 勝手ながら
『探していくより 駅から近い蕎麦屋』です。

ガソリンが値上がり、車ならお酒も飲めない。
蕎麦屋を楽しむ為にも 良い方向性であり 
営業的にもなどと思います。

限界集落より 住み易いほう(人によって違うのかな)が 本当は良いはず。
本当のことは 言えない世の中です。

昨日の記事 山親爺に行くには 新神戸に降り立つのが
一番便利だが それでは わざわざ お金と時間をかけるのは
惜しいところ。小さな旅の楽しみもあります。

有名なお店で 美味しいとの評判、先日の
やきとり君の記事にも刺激されていました。



南京町で有名な 中華街のある元町から徒歩圏内
ただし 町のお蕎麦屋さんらしく 禁煙では無いとのことなので
被害を受けないためにも 開店を目指しました。

日本では 薬害と同じレベルで 煙害が 政治化する
兆しは 今後も無さそう。
被害者と加害者との構図があることを 忘れてはいけません。

5分前 すでにお客さんが入っていかれますにつられて
入店、暖簾がまだ店内に在りました。良かったのかな

蕎麦は 黒と白が在りますがとのご案内
黒と言われる田舎蕎麦のかもせいろのみを注文



先の常連さんが お酒や肴を注文中 聞かないフリで
本日は 味見に徹します。



冷たい蕎麦を入れても 一寸やそこいらで 冷たくならない
大きな 鴨汁、 鴨の火入れが丁度良く 少しレアー

ねぎは やはり 細切りだった。
白い部分を好んで食べる習慣が余り無い関西では
白いところより 青い処が好まれます
白いところのほうが 甘くて美味しいのにね・・

少しだけ太目の蕎麦は モチモチ感があり
長くて綺麗、蕎麦だけ食べると旨みが残る。
鴨汁も 何とか 飲める濃さですが 鴨とだしが濃厚
安心していただける良い仕上がりでした。
だいぶ、飲んでしまいました。

お店の中に 張り紙や 飾りつけ 店外の植木など
ごちゃごちゃして 蕎麦の出来とそぐわない感じです。

鴨汁のときは 何時ものように 蕎麦湯が困りもの
最初に出た お茶代わりの 蕎麦湯の湯呑で
いただくこととしました。

どうやって飲めというのでしょう?
マイ箸と マイ蕎麦湯呑(猪口)持参が 面白いかも
自分で削ったり 自分で捏ねたりしたもので 名前入り
なんかも 粋かも

10回以上通うと そば猪口がキープできるとかで
一生懸命通ったり


そんな事は 気つかないフリで
サービスか? 蕎麦湯に みかんが添えられていたので
久しぶりに みかんを頂き さっぱりした口の中になれました。
ご馳走さまでした。

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山親爺 神戸市

2008年02月16日 | 兵庫の蕎麦屋
『新蕎麦通信』で 美味しい蕎麦屋と紹介がありました。

同じ蕎麦屋での感想に勝手に親近感を感じております。
従って外れないだろうと 神戸に行くならこのお店にと決めていました。

大阪谷町の蔦谷さんのお弟子さんとのこと 蔦谷のご主人も
そんなに お年じゃないので どんなお弟子さんなんなのかも
興味深々でした。

Google(ヤフーにならないでください)で検索すると
THE新神戸流』のブログにも詳しく書かれています

そんな事で 詳しくは そちらをご覧ください。



ランチタイムは混んでいる可能性もあろうかと
元町から 時間をかけて 散歩していきました。
やはり神戸は坂の町 下りの新神戸から 三宮まで歩いた
記憶とは おおはずれ とても良い運動になりました。

お店は 蔦谷のように ガラス戸でお外が見えます。
最近の蔦谷の行列は凄いと聞いていますので
ゆっくり 同じDNAのものがいただけるなら
京都からなら 大して時間の差はありません。


お酒用のクラーが 全体のイメージとそぐいません。



服や持ち物用の こおりがあるのも 月山みたいで便利です。

13時を少し回って入店も 幸い貸切状態
やはり 冬でも 汁物がないためか??
神戸市内に 本格的蕎麦屋は 少ないのか

メニューは


小さいおあての三種盛のみ紙が古く ほかは新しい

お酒が飲みたいのリクエストに 3種のお酒のメニューが
届きました。純米吟醸 壱と 純米酒2種類。
肴は気になった三種盛で

鴨椀は 鴨汁のぬきとのこと 
手挽き+100は 細切りのみとの事。(太いそばの説明は後ほど)




少し物足りないので 熱燗も注文 純米 大山ならということで
熱々で注文。

蕎麦を作るとき声をかけてくださいとのことで
手挽きもりが登場


透明感のある 玄からの挽きぐるみらしい 黒い星が見えます。

見た目で 粗挽きだろうと食べると 全くの大違い 
粉のつくり方のみ 玄蕎麦からの 挽きぐるみでした。

細く長い綺麗で 食感は 普通の二八風です。
粗挽きや 挽きぐるみの場合は 菊練の前に
強く練らないことが多いので いわゆるコシが
出にくく 蕎麦粉の力が そのまま出ます。

細く長いために そう感じるのか?
細いと モチモチ感や 歯ぬかりが出にくい様です。

お客は 私のみで ご主人は 専任料理長ですから
ご主人が 狙われたとおりの蕎麦と思われます

細いと切れ切れか べちゃとした 玄からの挽きぐるみが多いが
濃い蕎麦の味と 食感との兼ね合いの 一つの表現だと
思われます。

新食感というか 新しいそばでした。
蕎麦粉つくりに秘密があるのではと考えます。

手挽きの場合 電動石臼より 比較的粗めの粉が 取れます。
新神戸流さんの もりの写真からすると もりは むき実から
手挽きは 玄からの違いか?

今頃になって疑問が出てきます。

汁は 辛めながら だしが勝っています。
粗挽きのイメージの蕎麦を食べると丁度でしょうが
見た目田舎風だが 普通のもりの食感の蕎麦だと
汁は 少なめにつけるか 塩のほうが 蕎麦の味が
引き立つように思いますね。

もりも食べないといけませんわ。
もりは 外一の混ぜ物があるとのことなので
手挽きにも 混ぜ物があるとすると 納得できる食感です。

皆様の レポートを楽しみにしておきます。

奥深い蕎麦つくりに出会えた日でした。
凄い蕎麦屋さんです。 是非 蕎麦を食べ比べてくださいませ。
他の蕎麦屋が いかに 手打ちだけで
色んなところに 手を抜いているかが解る筈です。

太い蕎麦=粗挽きかなと お尋ねすると
お饂飩ほどではないが 太いもので
鴨汁のときは 温か冷か選べる 梵愚スタイル



3-4ヶ月前に食べた 梵愚よりやはり柔らかめ
師匠の師匠はアルデンテ
師匠は 超固め それぞれ違うのが 面白い。


鴨汁で 蕎麦湯をいただくために 所望した追加の蕎麦猪口と
レンゲ

心使いと 奥様の 打てば響く そばの説明、 蕎麦のスタイルなど
高々 一年だけの 営業とは 思えない完成度が感じられます。
若手が台頭してくると 安心して こちらも長く
良い蕎麦が食べ続けられることとなります。
いずれ 行列の出来るお店になる事は 必至でしょう。
新幹線の新神戸駅から徒歩圏内なので 神戸に着かれたら
一度 覗いてください
美味しいものの多い神戸ですが 楽しみが一つ増えることでしょう。

帰りがけに 
どちらからですかの問い掛けに
今年になってから ネットで話題沸騰中と
ご挨拶に 出てこられたご主人に ググってくださいと
申し上げたら パソコン故障中とのこと。
・・・ご夫妻のことは ご存知でした。

色々書いたので お話も聞きたいので 近く再訪したい
秘密を知りたい

長い話になりました、
では 山親爺でお会いしましょう。

こちらの 持ちうる知識経験からの記事なので
実際は 食べてお確かめください。

 



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